• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.1032-1038
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• 2009

This study describes the production of functional Ssukgaen Dduk though the addition of yam and mugwort to Goami 2, a healthy diet and diabetes. In this study, the rice is soaked for many hours and the particle size distribution of the rice was determined as a function of the water-soaking time. The produce Ssukgaen Dduk was repeated after the addition of varying concentration of yam. Non-glutinous rice was soaked for 4, 8, 12 hours and the Goami 2 rice was soaked for 4, 8, 12, 16, 20 hours and ground to a powder and passed through a 18~30 mesh sieve to determine the particle size distribution of the rice as a function of water-soaking time. Using this approach, optimal soaking time for Dduk was found to be 4 hours for non-glutinous rice(pass rate of 30 mesh: 58.29%) and 12 hours for Goami 2(pass rate of 30 mesh: 87.88%). When Ssukgaen Dduk made with Goami 2 rice powder only and those made with varying amounts of yam(10%, 20%, 30%, and 40%) were subjected to the sensory test, the control group(non-glutinous rice Ssukgaen Dduk) had the highest preference in general(3.73). Out of Ssukgaen Dduk containing yam, the S4 group, which contained 30% yam, had the highest preference(2.87) In addition the S4 group also had the highest extent of soft, and delicacy of texture general preference of S5, 40% the lowest(2.37), S1 only Goami 2 the hardness(112.59), as 91.46 lower (83.85) yam increased, the less hard the texture Ssukgaen Dduk. In conclusion Ssukgaen Dduk though the addition of mugwort and yam to the Goami 2 rice, it would be better to add 30% yam to 70% Goami 2 rice powder mixed with mugwort.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권2호
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• pp.342-351
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• 2016

The bioactive compound and antioxidant property of Korean yam (Dioscorea batatas DECNE.) were studied using in vitro methods. Yam available in Korea was analyzed for lycopene, chlorophyll a, b, tannin, phytic acid and total saponin contents. 70% Methanol, 70% ethanol and chloroform-methanol mixture (CM, 2:1, v/v) were used to extract yam. Then the antioxidant activity evaluated through ferrous ion chelating activity, ${\beta}$-carotene bleaching method, lipid peroxidation inhibition and nitric oxide (NO) radical scavenging activity. 70% Methanol extract showed the highest ferrous ion chelating activity and NO radical scavenging activity. And CM extract was the most effective in inhibition of linoleic acid peroxidation evaluated by ${\beta}$-carotene bleaching assay and lipid peroxidation inhibition assay. Based on the results obtained, yam is a potential active ingredient that could be applied in antioxidation as well as bio-health functional food to take a good part in prevention of human diseases and aging.

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.652-657
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• 2007

천연 향신료를 이용한 기능성 생마 신선편이 제조를 위해, 국내외에서 사용되는 향신료들을 대상으로 물 추출물 및 메탄을 추출물을 제조하였다. 향신료의 추출효율은 향신료에 따라, 추출용매에 따라 큰 차이를 나타내었으며, 추출물들의 성분 분석 결과 향신료의 우수한 영양학적 특성을 확인하였다. 먼저 물 추출물들의 항균, 항산화 및 항혈전 활성을 검토한 결과, 물 추출물들은 항균활성을 나타내지 않았으며, 페퍼민트 추출물에서 트롬빈 타임이 26배 이상 연장되어 강력한 항혈전 활성을 확인하였으며, DPPH 소거능 평가결과 계피 및 로즈마리 추출물에서 각각 $61.3{\mu}g/ml$ 및 $84.3{\mu}g/ml$의 $IC_{50}$를 확인하였다. 한편 메탄을 추출물들에서는 타임, 생강, 및 계피 추출물이 생마 저온부패균에 대해 항균력을 나타내었으며, 로즈마리 추출물은 생마 저온부패균에 대한 항균력은 없었으나, 강력한 항충치균 활성을 나타내었다. 또한 계피 및 산초 추출물에서 우수한 항혈전 활성을, 타임 및 계피 추출물에서 강력한 DPPH 소거능을 확인하였다. 따라서 항산화 및 항혈전 활성이 동시에 우수한 페퍼민트 및 계피 물 추출물들을 이용하여 기능성 생마 신선편이를 제조하였으며, 제조된 신선편이는 $4^{\circ}C$에서 24시간 보관 후에도 페퍼민트 및 계피 유래의 항산화 및 항혈전 활성을 유지하였다. 이러한 결과는 천연 향신료를 이용하여, 저장성이 우수하면서, 기능성, 관능성이 강화된 신선편이 제조가 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권2호
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• pp.243-251
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• 2008

This purpose of this study was to develop a functional muffin by adding yam powder in the shape of a muffin as a partial surrogate for wheat flour. The yam has been found to be effective for liver and kidney function, as well as the digestion of protein, since it produces glucuronic acid in the body. Therefore, the purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions of yam muffins by adjusting the amounts yam powder, butter, and sugar. The mixing conditions for the yam muffins included 3 categories: yam powder $(X_1)$, sugar $(X_2)$, and butter $(X_3)$ by Central Composite Design (CCD) which was optimized by Response Surface Methodology (RSM). The effects of the three variable additions on muffin quality were examined via physical and chemical experiments, such as the analysis of texture (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess), coloration (lightness, redness, yellowness), and height. Lastly, we performed a sensory test, which revealed significant findings for gumminess, color, appearance, flavor, softness (p<0.05), redness, and overall quality (p<0.01). Consequently, the optimal mixing rate which best satisfied the sensory items were 34.35g of yam powder, 80.15 g of sugar, and 80.55 g of butter.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제32권2호
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• pp.312-319
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• 2015

In this study, n-butanol and ethyl acetate extracts were prepared from raw yam (Dioscorea batatas DECNE.). Their antioxidative potencies were investigated employing various in vitro methods, such as ferrous ion chelating, ${\beta}$-carotene bleaching assay, lipid peroxidation inhibition and nitric oxide (NO) radical scavenging and nitrite scavenging activity. The n-butanol fraction was assayed to possess stronger antioxidant activity by ${\beta}$-carotene bleaching assay, lipid peroxidation inhibition and NO radical scavenging activity. However, ethyl acetate extract was more effective in chelating ferrous ion and scavenging nitrite. Based on the results obtained, yam is a potential active ingredient that could be applied in antioxidation as well as bio-health functional food to take a good part in prevention of human diseases and aging.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권2호
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• pp.324-332
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• 2016

The objective of this study was to investigate the antioxidant activity of Korean yam (Dioscorea batatas $D_{ECNE.}$) by different extraction solvents including 70% methanol, 70% ethanol and chloroform-methanol mixture (CM, 2:1, v/v). Raw yam was analyzed for its color property, total phenol content and antioxidant activity. Yam possessed high $L^*$ value and $H^{\circ}$ value, which were $81.64{\pm}2.59$ and $83.36{\pm}0.15$, respectively. Raw yam was found to have great antioxidant activity evaluated through ABTS [2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt] radical scavenging activity, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity, reducing power, and ferric reducing antioxidant power. Total phenol contents of various extracts from raw yam increased in the following order: 70% methanol extract ($37.62{\pm}0.88mg\;CAE/g$), 70% ethanol extract ($43.38{\pm}0.66mg\;CAE/g$) and CM extract ($67.17{\pm}0.12mg\;CAE/g$), respectively. The same trend was also could be found in the ABTS radical scavenging activity, DPPH radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power assays. These results implied that Korean yam might play an important role in antioxidation and serve as the bio-health functional food to take a good part in prevention of human diseases and aging.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권4호
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• pp.347-352
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• 2021

마에는 다양한 기능성 성분이 함유되어 있어서 식용 및 약용으로 다양하게 이용되고 있다. 특히 allantoin은 대표적인 마의 2차 대사산물로서 의약품 및 기능성 화장품 제조에도 활용되는 고부가가치 산물이다. 본 연구에서는 아미노 결합 정지상 HPLC 컬럼을 이용하여 마의 속과 껍질의 allantoin 함량을 분석하였다. Allantoin 표준용액의 검량선의 결정계수(R²)값은 0.9999로 높은 직진성을 보였으며, 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)는 각각 0.0229 mg/mL 및 0.0694 mg/mL로 설정되었다. 마 속과 껍질의 건조중량 기준 allantoin 함량은 각각 3.09±0.02 mg/g, 3.91±0.11 mg/g으로 속보다 껍질에 더 많은 allantoin이 함유되어있음을 확인하였다. 따라서 이러한 결과를 토대로 향후 농업부산물인 마껍질이 새로운 고부가가치 기능성 소재로 활용될 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.636-645
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• 2014

마 분말 0.5, 1.0과 2.0%를 첨가한 프랑크푸르터 소시지를 제조하여 진공포장한 후 $10^{\circ}C$에서 6주간 저장하며 품질 특성의 변화를 조사하였다. 일반성분은 마 첨가량이 높아질수록 수분, 조단백질 함량은 감소하였고, 조지방과 회분의 함량은 증가하는 경향을 보였으나 마 첨가량 자체가 낮았던 관계로 그 차이는 미미한 편이었다. 마 첨가량 차이에 의한 수분활성도 값은 저장 3주 후 부터는 유의적 차이가 없었다. pH는 저장 후기로 갈수록 감소하는 경향을 보였다. TBA 값은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였는데 마분말의 첨가량이 많을수록 천천히 증가하였다. VBN 값은 저장기간이 연장될수록 모든 처리구에서 증가하는 경향이 나타났는데, 마 분말의 첨가량이 많을수록 더 크게 증가하였다. 마 첨가 수준이 높아짐에 따라 $L^*$ 값과 $a^*$ 값은 감소하고, $b^*$ 값은 증가되는 경향을 보였다. 기계적 경도 측정치는 마 첨가량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다. 관능학적 품질 평가에 따르면 T3는 3주, 그리고 C, T1, T2는 4주까지 상품성이 유지되는 것으로 판단되었다. 결론적으로 마 분말은 1.0%까지 프랑크푸르터 소시지에 첨가하여도 물리화학적 품질 및 저장성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.531-540
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• 2012

본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림=8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0,7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다. 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cP로 낮았으나, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7%첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001). 유화 안정성은 생마즙 첨가량과 관계없이 49-50으로 일정한 값을 나타내었다. 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 $IC_{50}$ 값은 대조군이 34.4 mg/mL, 생마즙 7% 첨가군이 32.3 mg/mL, 18% 첨가군이 29.7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 7% 첨가군은 14.297 mg/mL, 18% 첨가군은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 산업식품공학
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• 제23권2호
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• pp.125-133
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• 2019

마 분말과 생 마의 추출 용매(열수 25, 50, 75, 95℃, 에탄올 25, 50, 75 100%) 및 추출 방법(회분법, 침지법)에 따른 추출물과 추출 후 침전물에 대한 특성을 알아보았다. 추출물의 total polyphenol 대부분 생 마 보다는 마 분말에서 더 높게 나타났고 마 분말 50% 에탄올 추출에서 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 제거능은 마 분말과 생 마 모두 75% 에탄올 추출법에서 높은 제거능을 보였고, 가압 가열 추출법은 높은 압력과 온도에 의한 항상화 물질의 파괴로 인해 낮은 제거능을 보였다. 조사포닌 함량은 마 분말과 생 마 모두 95℃ 열수 추출법에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 티로시네이즈 활성 억제능에서는 마 분말의 경우는 95℃ 열수 추출법 또는 가압 가열 추출법, 생 마의 경우에는 95℃ 열수 추출법, 25% 에탄올 추출법 또는 가압 가열 추출법으로 추출한 시료가 가장 티로시네이즈의 활성을 억제하는 것으로 나타났다. 침전물의 RVA 호화특성 결과 대부분 추출법에서 peak viscosity, trough, final viscosity 등이 control에 비해 증가하는 결과가 나온 반면 95℃ 열수 추출법과 가압 가열 추출법에서는 전분 그래뉼의 파괴를 SEM을 통하여 확인하였고 그로 인한 viscosity 감소 현상이 나타났다. 그러나 마 분말 75℃ 열수 추출의 경우 전분 그래뉼의 파괴는 SEM에서 관찰되지 않았음에도 viscosity가 감소한 것에 대한 추가 연구도 필요할 것으로 생각된다. 침전물 현탁액의 점도는 마 분말에서 5.82-9.12 cp, 생 마에서 13.88-19.10 cp로 생 마에서 더 높게 나타났으며 이는 생 마의 점액 물질에 의한 결과로 생각되었다. 본 연구를 통해 마의 추출물과 침전물의 특성을 확인함으로써 마를 활용한 소재화, 식품 및 피부미용 기능성식품 및 화장품 소재 개발을 위한 데이터 자료로써 활용될 수 있을 것이라 생각된다.