• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.704-710
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• 2016

본 연구는 여름철 식중독의 주원인균으로 알려져 있는 Vibrio parahaemolyticus와 Vibrio vulnificus를 대상으로 마늘식초와 차 추출물을 이용해 제조한 생선회용 소스의 항균활성을 평가하고, 실제 생선회에 적용 시켰을 때의 관능특성을 평가하기 위해 수행되었다. 제작한 생선회용 소스는 시판 간장, 고추장과 비교했을 때 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 생육저해환을 생성하며 항균활성을 지니고 있음을 보여주었으며, 두 균주의 생육을 저해하였다. 또한 생선회에서도 생선회용 소스가 살균효과를 나타내는지 확인하기 위해 고추장-생선회용 소스, 간장-생선회용 소스로 제작하여 광어회에 적용시켰을 때에도 두 균주의 생육을 뚜렷하게 저해하였음을 보여주었다. 생선회용 소스를 실생활에서 회를 섭취할 때 쉽게 수용할 수 있을지 알아보기 위해 관능평가를 실시한 결과, 고추장-생선회용 소스 및 간장-생선회용 소스가 시판 고추장 및 간장에 비해 전체적으로 높은 점수를 얻음으로써 선호도가 높은 경향을 보였다. 이 중 고추장-생선회용 소스는 조직감 측면에서 유의적으로 우수하다는 평가를 받았으며, 간장-생선회용 소스는 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합 기호도 등 모든 측면에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 마늘식초와 차추출물로 제작한 생선회용 소스는 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 효과적인 살균력을 갖는 것으로 확인되었으며, 간장과 고추장에 활용할 경우 그 항균활성으로 인해 생선회 섭취로 인한 식중독을 예방할 뿐만 아니라 소비자의 만족도를 향상시켜 여름철 생선회 소비를 촉진시킬 수 있을 것이라 판단된다. 더 나아가 여러 가지 소스에 적용할 수 있도록 기능성평가 및 관능평가를 실시하는 등 보완된 연구를 계속한다면 다양한 소스에의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제19권7호
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• pp.928-933
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• 2009

노로바이러스는 인간에게 급성위장염을 일으키는 식중독 바이러스로, 최근 전세계적으로 노로바이러스 식중독 사고가 증가하고 있다. 따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 작용이 있다고 알려진 향신료, 차(茶), 식물성 한약재등 11종의 천연물질을 대상으로 노로바이러스의 대체모델인 feline calicivirus (FCV 에 대한 항바이러스 활성을 조사하였다. 각 추출물에 대한 항바이러스 활성은 end point dilution assay 방법인 50% tissue culture infectious dose ($TCID_{50}$)으로 바이러스 감염가를 측정하였다. 녹차(Camellia sinensis L.) 추출물의 경우 3.13 mg/ml의 농도에서 1 시간만에 FCV가 완전히 불활성화 되었으며, 홍화씨 (Carthamus tinctorius L.) 추출물은 6.25 mg/ml의 농도에서 5시간 만에 바이러스가 불활성화 되어 녹차추출물이 FCV에 대한 항바이러스 활성이 가장 뛰어난 것으로 조사되었으며, 농도 및 반응시간에 유의적으로 항바이러스 활성을 나타내는 것으로 관찰되었다. 녹차 및 홍화씨 추출물 등과 같은 천연식물 자원을 이용하여 FCV에 대한 항바이러스 활성을 조사한 결과는 궁극적으로는 노로바이러스에 의한 식중독 저감을 위한 기초자료에 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.490-494
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• 2011

즉석섭취편이 식품중 신선편의식품(fresh-cut-vegetable)인 새싹채소와 샐러드의 수요는 급증하고 있으나 특히 새싹채소의 미생물 품질평가를 위한 자료가 거의 없는 상황이다. 따라서 국내 대형할인마트에서 유통중인 새싹채소 50제품, 샐러드 30제품을 수집하여 총 호기성균, 대장균군, E. coli, Salmonella spp, S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, Cam. jejuni, C. perfringens의 오염 연구를 수행하였다. 총 호기성균은 새싹채소에서는 7.95 log CFU/g 검출되었으며 샐러드에서 평균 6.70 log CFU/g검출되어 샐러드 보다 새싹채소에서 약 1 log CFU/g 더 높게 검출되었다. 대장균군은 새싹채소에서 6.69 log CFU/g 검출되었고 샐러드에서 평균 5.42 log CFU/g 검출되었다. E. coli은 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)에서 2.38 log CFU/g으로 검출되었고 샐러드 30제품 중 8제품(27%)에서 2.21 log CFU/g으로 검출되었다. B. cereus는 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)이 검출되었고 샐러드 30제품 중 16제품(53%)가 검출되었으나 대부분이 3 log CFU/g 이하의 검출율을 보여 주었다. Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, Cam. jejuni, C. perfringens는 검출되지 않았다. 그러므로 분석된 새싹채소와 샐러드에서 B. cereus이외에 다른 식중독 병원성 미생물의 위해 가능성은 크지 않은 것으로 보인다. 그러나 총 세균수가 높게 검출되었고 위생지표세균인 대장균의 검출율이 높아서 이들 식품의 미생물 안전성을 확보하기 위해서 보다 더 철저한 생산유통관리가 요망되며 특별히 새싹채소에 대한 미생물안전성 확보에 대한 노력이 요구된다.

• 식물병연구
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• 제21권4호
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• pp.297-308
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• 2015

참깨 종자전염성 병해를 방제하기 위하여 다양한 유용미생물을 함유하는 김치, 고추장, 된장, 간장, 막걸리를 채집하여 식품 추출물을 조제하고 종자전염성병원균에 대한 억제 효과를 조사하였다. 추가로 식품유래 미생물의 참깨 종자전염성 병해 억제 효과를 in vitro 및 in vivo 조건하에서 조사하였다. 50개 식품추출물에 처리한 참깨 종자를 샤레상에 처리하였을 때 20개 식품추출물이 유묘썩음증상을 92% 이상 감소시켰고, 7개 식품 추출물 처리는 온실조건에서 지상부 출현율을 58.3-66.8% 향상시키는 것으로 나타났다. 여러 발효식품으로부터 얻은 218종의 발효미생물 중 7종의 종자전염성 병원균에 대하여 높은 항균활성을 보였던 29균주를 처리하여 종자소독효과를 검정한 결과, 20균주가 병 억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 20균주 중 13균주는 모썩음 증상을 유의성 있게 감소시켜 건전주율을 향상시키는 것으로 나타났다. 16S rDNA region의 염기서열분석을 통해 in vitro 및 in vivo에서 항균활성 및 종자소독 효과를 보인 식품유래 유용미생물 16종에 대한 동정을 수행하였다. 그 결과 14균주는 Bacillus 속 세균으로, 막걸리로부터 분리된 2균주는 Saccharomyces 속으로 동정되었다. 발효식품에서 분리된 선발 균주는 대부분 B. amyloliquifaciens인 것으로 나타났다. 선발 균주 중 B. amyloliquefaciens Gcj2-1와 B. amyloliquefaciens Gcj3-1를 코팅제로 bentonite, kaolin, talc 및 zeolite를 첨가 혼화하여 제제화하였을 때 두 균주 공히 talc와 kaolin 제형이 억제 효과가 우수하였고 그 다음이 zeolite 제형이었다. 그러나 bentonite 제형의 경우에는 타 제형에 비해 억제 효과가 낮게 나타났다. 선발된 발효식품유래 미생물은 in vitro와 온실조건에서 참깨 종자전염성병 방제에 있어서 효과적인 것으로 확인되었다. 이상의 결과를 근거로 국내산 발효식품 추출물 및 발효식품 유래 미생물은 참깨 종자소독용 방제제로서 사용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.300-306
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• 2002

한국에서 자생하는 125종의 식물에서 추출한 141가지 메탄을 추출물들에서 식품부패미생물인 Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes 그리고 Pseudomonas aeruginosa에 대한 항균 활성도를 조사하였다. Bacillus subtilis에 대해 가장 강한 항균력을 보인 것은 오미자였으며 Staphylococcus aureus에 대해서 대황이, Pseudomonas aeruginosa에 대해서는 산사가 가장 강한 항균력을 나타냈다. 금은화는 Bacillus subtilis를, 산사는 Staphylococcus aureus를, 모과와 황금은 Pseudomonas aeruginosa를, 모감주나무꽃, 밤나무꽃, 장미꽃과 파꽃은 Enterobacter aerogenes를, 오미자는 Escherichia coli를 제외한 나머지 4가지 균주에 모두 항균력이 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권1호
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• pp.35-41
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• 2017

나트륨 저감화를 위한 식생활 기초자료를 확보하고자 서울지역 백화점, 대형마트, 재래시장 등에서 포장되어 판매되는 반찬류를 대상으로 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. 반찬류 22종류 92건의 100 g당 평균 나트륨 함량 및 칼륨 함량은 각각 $893.5{\pm}449.7mg/100g$, $307.4{\pm}213.5mg/100g$으로 나타났다. 조림류의 나트륨 함량이 $1,003.6{\pm}322.2mg/100g$으로 가장 높았으며, 조리방법에 따른 평균 나트륨 함량은 조림류, 무침류, 나물류로 조사되어 나물류가 나트륨을 적게 섭취할 수 있는 반찬유형으로 적합할 것으로 사료된다. 조림류와 무침류의 나트륨함량은 나물류와 통계적으로 유의한 차이가 있었다. 주요 반찬류의 1회 제공량당 나트륨 함량은 174.9~404.5 mg으로, 세계보건기구의 1일 최대 권고량(2,000 mg)대비 섭취비율이 8.7~20.2% 수준으로 나타났다. 멸치조림, 콩나물, 파래무침의 1회 분량 당 나트륨 섭취비율은 각각 WHO 권고량의 14.2%, 15.5%, 20.2%로 나타나, 3가지 반찬을 동시에 섭취한다고 가정하면 1일 최대 권고량의 약 50%(1,000 mg)를 섭취하게 된다. 그러므로 식단을 작성할 때 나트륨 함량 등을 고려하여 반찬을 선택하고, 즉석반찬의 표준 저염조리법 개발 및 포장반찬의 나트륨 함량 표시도 적극적으로 시행하여 소비자에게 선택권을 제공하여야 할 것으로 생각된다. 칼륨/나트륨 비는 나물 0.51, 무침 0.40, 조림 0.37로 반찬유형별로 유의한 차이가 없었다. 시금치나물 및 콩조림에서 각각 1.70, 0.81로 나타났으며, 고사리는 0.09로 나타났다. 칼륨/나트륨비가 1 이상이면 고 나트륨 섭취에 의한 고혈압 예방 및 개선효과가 있다고 보고되어 식단표 작성에 참고하면 유용할 것이다. 서울시내 일부 백화점, 대형마트, 재래시장 내 반찬가게에서 구입한 나물류 20건, 무침류 34건, 조림류 38건 총 92건 반찬시료에서 식중독균은 모두 검출되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권1호
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• pp.36-44
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• 2002

강 알칼리 이온수인 GC-l00X의 항균력을 6 가지 주요 식품위해 미생물들에 대해 시험하되 4$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 36$^{\circ}C$의 서로 다른 온도조건과 유기물 조건 하에서 실험을 수행하였다. 그 결과 GC-l00X는 37$^{\circ}C$, 3시간 반응 조건 하에서 모든 유해균에 대해 1.0$\times$$10^4$CFU/ml 감소 이상의 효과를 나타내었으며 멸균 증류수나 표준 경수로 2배 희석한 경우에도 동일한 결과를 나타내었다. 유기물이 존재할 경우는 항균력의 약화가 관찰되었고, 그람 양성균에 대한 항균력은 높지 않았으나 그람 음성균에 대해서는 강력하고 빠른 사멸능력을 나타내었다. 방을 토마토에 인위적으로 E. coli O157:H7을 부착시키고 그에 대한 GC-100X의 세척효과를 기타의 세척제들과 비교해 본 결과, GC-l00X 원액, GC-l00X 5%용액은 100 ppm염소용액과 유사한 세척효과를 나타내었으며 시판 주방용 합성세제에 비해 그 성능이 우수하였다. 또한 시판 주방용 합성세제와는 달리 GC-l00X, GC-100X 5%및 3%, 100 ppm 염소용액은 세척후 토마토 내부로의 균 침투를 억제하는 기능이 있음을 확인하였다. 이 결과는 식품 위생과 주방 청결에 일조할 하나의 방안으로서 안전성, 항균력, 세척력을 갖춘 GC-100X의 식품분야 적용 가능성을 시사하고 있다.

• 생명과학회지
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• 제22권9호
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• pp.1194-1200
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• 2012

유산균은 일반적으로 프로바이오틱스 균주로 알려져 있다. 가능성이 있는 프로바이오틱스 균주는 세포결합과 부착능 즉, 장상피세포 부착능 및 세포표면의 소수성이 기초적으로 구비되어야 한다. 본 연구에서는 김치로부터 몇몇의 토착 유산균을 분리하였으며, 세포표면 소수성에 근거한 가능성이 있는 프로바이오틱스로서 유산균 한종을 선발하였다. 프로바이오틱스균주로서 선별한 분리균주(BCNU 9070)의 16S 리보좀DNA 염기서열을 분석한 결과 Pediococcus pentosaceus에 속하는 균주임이 확인되었다. P. pentosaceus BCNU 9070 균주는 위액과 담즙산에 대하여 내성을 가졌으며 또한 Listeria monocytogenes 및 Shigella sonnei를 포함하는 6종의 식중독 병원균에 대하여 생육저해활성도 나타내었다. 게다가 P. pentosaceus BCNU 9070 균주는 담즙산 가수분해활성 및 콜레스테롤 동화능도 있음이 확인되었다. 이들 결과를 기초로, P. pentosaceus BCNU 9070은 기능성 식품에 적용가능한 천연 프로바이오틱스 특성을 가지고 있다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권1호
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• pp.50-57
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• 2018

Salmonella는 전세계적으로 식중독을 유발하는 주요 원인 균으로서, 식중독을 유발하는 Salmonella를 신속하게 검출하는 방법은 식품 안전을 위한 중요한 도구이다. Real-time PCR은 식중독균을 검출하기 위한 신속검사법으로 널리 사용되어 왔다. 최근에는 NBS LabChip real-time PCR이라는 새로운 시스템이 칩타입으로 조작이 간편하며 초고속의 real-time PCR 시스템이라는 보고가 있었다. 본 연구에서는 살모넬라의 신속한 검출을 위하여 NBS LabChip real-time PCR에 기반하여 real-time PCR 반응 시간이 20분 이내인 검출법을 확인하고자 하였다. 프라이머와 프로브 설계를 위해 두 개의 타겟 유전자(invA, stn)가 선택되었으며, 특이도와 민감도(검출한계)를 평가함으로 개발된 검출법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 특이도 검증을 위해 Salmonella 균주 42주와 Non-Salmonella 균주 21주를 포함하였으며, 본 방법으로 Salmonella 42주에 대해서만 정확하게 검출이 가능하였다. 검출한계는 살모넬라 genome DNA 기준으로 $10^1copies/{\mu}L$으며, 소시지에서는 4시간 증균 이후 접종균수로서 $10^1CFU/g$에서 $10^2CFU/g$까지 검출이 가능하였다. 본 연구에서 개발된 검출법은 신속한 식중독 원인조사에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권3호
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• pp.279-285
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• 2013

본 연구는 농산물 중 식중독세균 검출을 위한 시료 전처리법을 확립하기 위하여 전처리용액, 전처리 시간, 전처리용액과 시료의 비율에 따른 회수율을 비교하였다. 이를 위하여 양상추, 들깻잎, 오이, 고추, 방울토마토에 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus를 6.0 log $CFU/cm^2$로 접종하고 0.1% 펩톤수와 D/E broth로 처리하였다. 또한 처리시간은 30, 60, 90, 120초, 시료와 전처리용액의 비율은 1 : 2, 1 : 4, 1 : 9, 1 : 19로 각각 처리하였다. 그 결과, D/E broth로 처리하였을 때 0.1% 펩톤수로 처리하였을 때에 비하여 전반적으로 식중독균의 회수율이 높았다(P<0.05). 특히 방울토마토의 경우, D/E broth로 처리한 구의 S. Typhimurium의 수는 0.1% 펩톤수로 처리한 구 보다 1.05 log $CFU/cm^2$ 높았다(P<0.05). 또한 들깻잎, 양상추, 오이, 고추, 토마토와 전처리용액의 최적 비율은 1 : 9, 1 : 4, 1 : 2, 1 : 2, 1 : 2였다. 한편, 처리시간에 따른 회수율의 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구 결과를 통해 볼 때 농산물 중 식중독균 검출을 위한 전처리용액은 D/E broth가 적절한 것으로 판단되며 표면적에 따라 시료와 전처리 용액의 비율을 결정하는 것이 분석의 정확성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.