• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제33권7호
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• pp.926-933
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• 2023

Aspergillus oryzae KCCM 11372 was used to enhance the production of β-glucan using humidity control strategies. Under conditions of 60% humidity, solid-state fermentation (SSF) increased the yields of enzymes (amylase and protease), fungal biomass (ergosterol), and β-glucan. The maximum concentrations obtained were 14800.58 U/g at 72 h, 1068.14 U/g at 120 h, 1.42 mg/g at 72 h, and 12.0% (w/w) at 72 h, respectively. Moreover, the β-glucan containing fermented brown rice (β-glucan-FBR) extracts at concentrations of 25-300 ㎍/ml was considered noncytotoxic to 3T3-L1 preadipocytes. We then studied the inhibitory effects of the extracts on fat droplet formation in 3T3-L1 cells. As a result, 300 ㎍/ml of β-glucan-FBR extracts showed a high inhibition of 38.88% in lipid accumulation. Further, these extracts inhibited adipogenesis in the 3T3-L1 adipocytes by decreasing the expression of C/EBPα, PPARγ, aP2, and GLUT4 genes.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.249-249
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• 2017

This study was carried out to compare the antioxidant components and antioxidant activity of brown rice according to addition rate (0, 10, 20, 30, 50, and 100%) and cooker. Brown rice was cooked using general and high pressure cookers with and without fermented alcohol. Pasting characteristics with addition rate of brown rice decreased with increasing amounts of brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents increased with increasing amounts of brown rice. DPPH and ABTS radical scavenging activities increased with increasing amounts of brown rice. Moreover, brown rice cooked by the general cooking method with fermented alcohol showed higher antioxidant effects compared to other cooking methods. In this study, antioxidant components and antioxidant activity of cooking brown rice with addition rate and cooking method can be used as basic data on processed manufactured products.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.480-485
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• 2014

Brown rice contains both excellent nutritional value and functional advantages. However, its utilization is limited due to its rough texture and higher concentrations of phytic acid compared to white rice. We made brown rice inoculated with Lactobacillus sakei Wikim001 having phytate activity for 12 h (BRWK-12) and 24 h(BRWK-24) at $30^{\circ}C$ and evaluated the quality characteristics in an attempt to solve these problems. The pH of brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 was reduced time dependently. A concentration of phytic acid in brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 was decreased as compared normal brown rice (BR). BRWK-24 showed significantly high values in the brightness, redness and yellowness (p<0.05). BRWK-24 received higher scores in texture and overall acceptability than those of BR on the sensory evaluation test. Taken together, it is expected that a treatment of L. sakei Wikim001 in brown rice is useful for the development of new fermented brown rice with reduced phytic acid.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.238-243
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• 2006

The methanol extract of waxy brown rice fermented with Agrocybe cylindracea was prepared. The extract was then freeze dried and fed to rats at the level of 0.5, 1.0, 2.0 g/kg body weight for 14 days, followed by the treatment with carbon tetrachloride for three consecutive days to induce hepatotoxicity. After sacrificing the rats, the enzyme activity of aspartate aminotransferase (AST), alanine aminotransferase (ALT), alkaline phosphatase (ALP), lactate dehydrogenase (LDH), and ${\gamma}$-glutamyl transpeptidase (${\gamma}$-GTP) in serum was determined. Biochemical analysis on serum for albumin, total protein, triglyceride, and total as well as HDL-cholesterol were carried out along with a histopathological study of liver tissues. Based on these data, we suggest that the waxy brown rice cultured with A. cylindracea may exert hepatoprotective activity against hepatotoxicity caused by chemicals such as carbon tetrachloride.

• 한국환경보건학회지
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• 제29권4호
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• pp.48-54
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• 2003

This study investigated retrogradation properties of Jeungpyun substituted for cereals with dietary fibers of 60% of brown rice, and barley. Quality changes during storage periods of the functional Jeungpyun, were studied using $\alpha$-amylase iodine enzyme digestion methods, X-ray diffraction patterns, and differential scanning calorimetry (DSC). The barley substituted samples showed significantly lower retrogrdation rates than those of control when examined by $\alpha$-amylase method. The Relative crystallity by X-ray diffraction patterns had typical A type in all samples with appealing big crystallity around its diffraction angle 23$^{\circ}$degrees as storage periods were increased. The brown rice and barley Jeunpyun made smaller crystallity than that of control, representing slower retrogradation rates. The batter controls had significantly lower ΔH than the other compared samples when measured by DSC, but had significantly higher ΔH after 30 days of storage, implying that the control required more energy for regelatinization after the 30 days of storage.

• 한국식품영양과학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양과학회 2001년도 International Symposium on Food,Nutrition and Health for 21st Century
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• pp.170-177
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• 2001

The objective of this study was to improve the qualities of Saengsik (substitute meal formulated with uncooked cereal powder) such as functionality, safety and sensory preference by using Lactic Acid Bacteria (LAB). The optimum formulation of fermented Saengsik (substitute meal) was verified as $40\%$ of fermented brown rice, $13\%$ of fermented job tears, $5\%$ of yellow soybean, $5\%$ of waxy rice, $5\%$ of sorghum, $3\%$ of Seumok bean, $1\%$ of sesame, $3\%$ of barley, $2\%$ of red bean, $5\%$ of prosomillet, $2\%$ of foxtail millet, $9%$ of black rice, $3\%$ of buckwheat, $1\%$ of chestnut, $2\%$ of pumpkin, $3\%$ of peanut. Fermented Saengsik decreased significantly serum glucose in STZ-induced diabetic rats. However, serum lipid levels were not affected by fermented Saengsik. In rats fed with high-fat diet, serum triglyceride level was slightly decreased and the contents of liver triglyceride were significantly decreased by supplementation of fermented Saengsik.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.311-317
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• 2017

본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 $20.54{\pm}0.79-20.03{\pm}0.77$로 나타났으며, 압력밥솥은 $9.76{\pm}0.26-9.27{\pm}0.43$으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권4호
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• pp.49-55
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• 2021

본 연구에서는 순창에서 구입한 메주와 Aspergillus kawachii를 접종한 쌀코지, Aspergillus oryzae를 접종한 콩코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장의 품질특성을 비교하고자 진행하였다. 효소제를 달리하여 제조한 고추장을 제조한 뒤 총 20일간의 발효 기간을 거쳤다. 발효 기간이 경과함에 따른 효소제별 이화학적 및 미생물학적 특성을 연구를 하였다. 이화학적 특성(산도 및 pH, 당도, 수분함량, 색도, DPPH 및 ABTS radical 소거활성 측정)과 미생물학적 특성(생균수 및 유산균 수 측정)을 분석한 결과 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 효소제에 따른 유의적인 차이는 있는 것으로 나왔다. 특히 순창에서 구입한 코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장은 7.1-7.5×107 CFU/mL의 생균수, 1.9-2.2×103 CFU/mL의 유산균수와 48.67-52.30%, 58.57-63.90%의 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능이 있어 쌀코지와 콩코지에 비해 기능적으로 우수함이 있는 것을 확인하였다. 결과를 종합하였을 때, 순창에서 구입한 메주의 미생물 및 효소제의 조성은 확인하지 않았으나, A. oryzae, A. kawachii에 비해 영양적, 기능적 특성이 확보된 현미찹쌀고추장이 제조되어질 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.859-866
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• 2015

무기이온이 풍부한 생식물 중 버려지는 부산물을 이용하여 미네랄 확보를 위한 발효최적조건을 설정하고 발효물에 함유된 미네랄 여과 및 정제 조건을 확립하였다. 생식물 가공 후 부산물을 활용하여 다량의 미네랄을 확보하고, 생식물 미네랄 배지조성을 위하여 백미 도정 후의 현미부산물인 미강을 고체 발효시켜 열수추출한 결과 칼륨 2,019.2 mg/100 g을 포함한 미네랄을 얻을 수 있었다. 추출물에 대한 순차적인 여과로 칼륨 1,769.70 mg/100 g을 포함한 미네랄을 확보하여 정제한 후 미네랄을 염수와 치환하기 위한 조건을 확립하기 위하여 유량과의 상관관계를 알아본 결과 유량이 변화하여도 전기투석효과에 영향이 없었으며, 유속이 200 mL/L로 빠를 때 생산제품인 정제수실 반응액이 농도가 낮게 나타났다. 인가전류와의 상관관계에서는 전류를 높게 인가할수록 전기투석효과가 높게 나타났고, 그 증가곡선도 역포물선으로 인가전류가 높을수록 효율이 높음을 나타냈다. 시간과의 상관관계 결과 90분 이내에 95%의 추출액 이온이 정제수로 회수 되었으며 비례적으로 추출 이온별 농도의 변화가 있었다. 정제수실의 이온 농축수에 정제염수실에서 조성된 수산화나트륨을 혼합하여 pH 7.4 의 안전한 염화화합물을 조성할 수 있게 되었다. 전기투석 공정의 원리를 이용하여 생식물 발효 조성액에 함유된 미네랄을 정제염수와 이온치환하여 나트륨 함량 40% 대비 최저 5.7%~최고 30%까지 나트륨이 감량된 소금을 제조하여 미네랄 저염소금 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.564-572
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• 2013

본 연구에서는 전통 항아리를 이용하여 발효온도 및 여과 방법을 달리한 현미식초를 제조하여 이들의 품질특성을 조사하였다. 초산발효에 사용하는 발효제와 온도에 따라 적정산도는 발효 4~5주에 가장 높았으며, 강제여과가 전통여과방식보다 산도가 더 높게 나타났다. pH는 모든 구간에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 당도는 각각의 발효액 모두 초산 생성이 원활할 때는 발효초기와 비슷하게 유지되었지만, 발효액이 과산화 되었을 때는 당도가 낮아졌다. 유기산 함량은 발효온도와 여과방식에는 큰 차이는 없지만 다양한 발효제에 따라 발효 초기에 8종(oxalic, citric, malic, tartaric, succinic, lactic, acetic 및 formic acid 등)이 검출되었고, 발효가 진행되면서 acetic acid가 많이 생성되었다. 총 유리아미노산 함량은 초산 함량이 증가할수록 유지되거나 감소의 폭이 적었으며, 초산함량이 감소하는 발효 6주에 총 아미노산 함량도 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 항아리에서 초산발효가 진행됨에 따라 초산함량이 증가할 때 유리 아미노산 함량은 감소하였다. 따라서 본 연구에서는 발효온도 및 여과방식을 달리함에 따라 유기산 및 유리 아미노산 함량의 차이가 큰 것으로 판단되며, 초산 발효액의 경우, 향후 숙성과정에서 유기산 및 유리 아미노산의 변화가 있을 것으로 예상되므로 장기 숙성에 따른 초산 발효액의 품질변화에 대한 연구가 요구된다.