• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.600-608
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• 2016

Purpose: To investigate the antioxidant, physicochemical sensory, and microbial safety qualities of sunsik containing fermented Curcuma longa L. powder. Methods: Quality characteristics of samples were measured using pH, moisture content, crude ash content, color and sensory evaluation. Antioxidant activities of samples were compared using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) cation radical scavenging activities. Microbial safety of samples were tested for Aerobic plate counts, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7. Results: The pH of samples was between pH 5.51 and pH 5.64, which was significantly lower than the optimum microbial living range. The DPPH and ABTS radical activities of sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. were significantly increased compared to that of the control (p<0.05). In sensory intensities, sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. showed significantly (p<0.05) similar savoy aroma and flavor, spicy aroma, spicy hot flavor, sweet flavor, and throat swallowing values to those of the control samples. Samples of sunsik added 0.8% and 1.2% fermented Curcuma longa L. showed significantly similar overall acceptance values to those of the control. All samples tested were found to free of microbes and microbiologically safe according to the food code standards. Conclusion: The sunsik added with 0.8% or 1.2% fermented Curcuma longa L. powder were successfully developed. we conclude that the developed sunsik with the fermented turmeric powder can be potentially high value products in the highly competitive sunsik food industry.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권1호
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• pp.117-125
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• 2020

The antioxidant, physicochemical, and sensory properties of muffins using fermented Curcuma longa L. were investigated. Sensory properties of the samples were examined, and the correlation between the physicochemical, antioxidant, and sensory properties was studied. The pH of the samples was pH 7.26-7.42, which was the optimal pH range for the air formation of the dough, color, or volume. The antioxidant activities of the sample group were significantly higher than the control (p<0.05). In the sensory intensities, the 1.0 and 1.5%-added sample groups showed a similar savory aroma, sweet aroma, savory taste, sweet taste, and texture to those of the control. Samples containing 1.0 and 1.5% showed similar overall acceptance values to the control. The muffin containing 1.0 or 1.5% fermented Curcuma longa L. powder was developed successfully, and it was concluded that the developed muffin with the fermented turmeric powder could be a highly valued product in the increasingly competitive muffin food industry.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제35권7호
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• pp.2201-2204
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• 2014

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.281-286
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• 2015

본 연구에서는 FCE50을 대상으로 다양한 항산화 실험을 실시한 결과, FCE50이 항산화능을 보유하고 있음을 확인하였다. 또한 FCE50은 3T3-L1 전지방세포의 분화과정 중 세포내 지방축적을 유의적으로 감소시키며 포도당 유입을 감소시켰다. 지방합성과 관련된 ACC 효소의 mRNA 발현량을 측정한 결과, 완전히 분화된 지방세포와 비교하여 FCE50의 처리 시 그 발현량이 현저히 감소됨을 확인하였다. 이상의 결과로부터 FCE50은 항산화 활성을 보유하고 있으며, 이는 FCE50이 지방세포로의 분화과정 중 지방형성을 유의적으로 감소시키는 결과에 영향을 미치는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1681-1687
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• 2014

FCEE를 3T3-L1 전지방세포의 분화과정 중에 처리한 후, FCEE가 지방의 축적에 미치는 영향을 확인하였다. FCEE($200{\mu}g/mL$)를 세포에 처리한 후 Oil Red O 염색법과 AdipoRed 형광염색법을 이용한 지방 축적과 세포내 중성지방 함량을 측정한 결과, 무처리한 지방세포와 비교하여 각각 10.2%, 13.7% 유의하게 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과에 대한 기작을 확인하고자 포도당 유입량과 유리 글리세롤 방출량을 측정하였다. FCEE($200{\mu}g/mL$) 처리 시 지방세포와 비교하여 포도당 유입량이 36.6% 유의적으로 감소하였으며, 유리 글리세롤 방출량도 8일째에 유의적으로 감소하였다. 이는 지방세포의 분화과정 중에 FCEE의 처리로 분화가 억제되어 지방구의 형성이 억제되고 배양액으로 배출되는 유리 글리세롤의 총량이 감소한 것으로 판단된다. 이러한 결과가 지방세포 분화의 억제에 의한 것인지 판단하기 위해 지방 형성 관련인자의 mRNA 발현량을 측정하였다. FCEE($200{\mu}g/mL$)의 처리로 AMPK mRNA 발현량은 지방세포와 비교하여 3배 증가하였으며, SREBP-1c, $C/EBP{\alpha}$와 $PPAR{\gamma}$ mRNA 발현량은 각각 0.6, 0.6 및 0.8배 감소하는 것을 확인하였다. 이상의 결과들로부터 FCEE는 지방 합성을 억제하는 활성을 보유하고 있는 바, 향후 항비만 기능성 식품소재로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.111-118
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• 2015

본 연구는 항비만 소재로 연구된 도라지와 울금 소재를 대상으로 발효 전과 후 3T3-L1 지방세포의 분화 억제효능을 확인하고자 하였다. 그 결과 발효 전 도라지와 울금은 3T3-L1 세포의 분화에 영향을 미치지 못하는 것을 확인할 수 있었다. Apsergillus oryzae 발효를 통해 만들어진 소재들은 도라지 발효물의 플라보노이드 증가를 제외하면 모든 소재에서 폴리페놀과 플라보노이드의 함량 및 항산화 활성이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 발효 전과 다르게 발효 후 도라지, 울금 및 도라지와 울금 혼합물의 발효물에서 3T3-L1 세포의 분화억제능이 oil red O 염색법을 통해 관찰되었으며, mRNA 발현 확인을 통해 SREBP-1c와 $PPAR{\gamma}$의 발현을 억제하여 분화를 억제할 수 있음을 확인하였다. 이는 Apsergillus oryzae 발효과정이 도라지와 울금의 항비만효과를 개선할 수 있으며, 발효과정을 통해 새로운 항비만 유효성분이 생성되었음을 예측할 수 있었다. 본 연구결과를 통해 Apsergillus oryzae 발효공정이 도라지와 울금의 기능을 향상시켜 우수한 기능성 제품의 개발에 유용하게 활용될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 개발공정의 기초자료를 제공할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.812-818
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• 2016

본 연구는 발효울금 추출물에서 알코올로 유발된 산화적 스트레스에 대한 간세포 손상에 대한 보호 효과를 평가하기 위해 발효울금을 열수 추출, 냉수 추출, 80% 에탄올 추출 및 메탄올 추출하여 HepG2/2E1 세포에서 알코올과 추출물을 함께 처리 후 세포생존율을 평가하고 세포생존율이 가장 높은 냉수 추출물에서 reactive oxygen species(ROS) 함량, 항산화 지표와 malondialdehyde(MDA) 함량을 측정하였다. 알코올에 대한 간 보호 효과에서는 알코올만 처리한 군의 세포생존율이 72.8%로 감소하였으나 발효울금 냉수 추출물을 함께 처리 시에 세포생존율이 86.1%로 유의적으로 증가하며 간 보호 효과를 확인하였다. 또한, 발효울금 냉수 추출물에서 세포 내 ROS 생성 억제능은 에탄올만 처리한 군에서 무처리군에 비해 유의적으로 ROS 생성이 증가하였으나 발효울금 냉수 추출물 $100{\mu}g/mL$, $250{\mu}g/mL$, $500{\mu}g/mL$ 농도 처리군 모두 알코올만 처리한 군과 비교 시 유의적인 차이를 보이며 ROS level을 감소시켰다. 항산화 지표에서 효소적 항산화인 catalase, glutathione-S-transferase, superoxide dismutase, glutathione peroxidase 및 glutathione reductase는 알코올만 처리한 군에서 무처리군보다 감소하였으나 발효울금 냉수 추출물 $500{\mu}g/mL$ 농도 처리군에서는 알코올만 처리한 군에 비해 유의적인 차이를 보이며 항산화 효소의 감소를 억제하였다. GSH 함량은 에탄올만 처리한 군에서 무처리군보다 유의적으로 함량이 감소하였으나 발효울금 냉수 추출물 $250{\mu}g/mL$, $500{\mu}g/mL$ 농도 처리군 모두 에탄올만 처리한 군에 비해 GSH 함량의 감소를 억제하였다. MDA 함량은 알코올만 처리한 군에서 무처리군에 비해 유의적으로 증가하였으나 발효울금 냉수 추출물 고농도 처리군($500{\mu}g/mL$)에서는 알코올만 처리한 군에 비해 유의적인 차이를 보이며 MDA 함량을 감소시켰다. 이상의 결과로부터 발효울금 추출물 중 냉수 추출물에서 알코올성 간 손상에 대한 간 보호 효과가 높게 나타나는 것을 확인하였다. 결과적으로 본 연구를 통해 발효울금을 냉수 추출하는 것은 발효울금의 알코올성 간 손상에 대한 간 보호 효과를 증대시키고 ROS 생성을 억제, 항산화 효소와 GSH 함량의 감소 억제 및 MDA 함량의 증가 억제 효과를 높이는 것으로 확인되었다. 이에 발효울금을 냉수로 처리하여 추출하는 것이 간 보호 효과를 증대시킬 수 있는 효과적인 방법이며, 이러한 방법을 통해 얻은 발효울금 냉수 추출물은 알코올로 유발된 산화적 스트레스에 대한 간세포 손상에 대한 보호 효과가 있는 기능성 소재로 활용될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.216-223
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• 2014

본 연구에서는 울금의 선호도 및 이용율을 높이기 위해 Aspergillus oryzae를 이용하여 발효시킨 후 용매별 추출을 통하여 얻은 발효 울금 추출물들을 사용하여 면역조절 효과를 살펴보았다. MTT assay를 이용하여 실온 추출물 $200{\mu}g/mL$, 열수 추출물 $400{\mu}g/mL$, 20% 주정 추출물 $200{\mu}g/mL$, 80% 주정 추출물 $100{\mu}g/mL$의 농도가 적정하다고 판단되어 추후 실험에 사용하도록 하였다. 면역조절 효과를 보고자 대식세포의 탐식작용 능력, nitric oxide(NO), TNF-${\alpha}$ 생성, NK 세포 활성, SC-1 세포에서 발현되는 LP-BM5 virus의 LP-BM5 eco 유전자 발현을 측정하였다. NK 세포의 활성을 측정한 결과 NK 세포는 YAC-1 세포에 대한 cytotoxity를 관찰했을 때 20% 주정 추출물이 가장 활성을 나타내는 것으로 확인하였다. 발효 울금 추출물 중 열수 추출물과 20% 주정 추출물은 대식세포를 활성화시킴으로써 탐식능력을 증가시켰다. NO 생성을 관찰했을 때 발효 울금처리에 의해 활성화된 대식세포는 효과를 나타내지 않았으나 80% 주정 추출물을 제외한 추출물에서 TNF-${\alpha}$ 생성을 정상군에 비해 유의적으로 증가시켰다. SC-1 세포에 있는 LP-BM5 eco 유전자 발현을 비교하여 바이러스 복제 억제능을 측정한 결과 모든 추출물이 유의적으로 억제되었으며, 특히 20% 주정 추출물이 가장 많이 억제하고 있는 것을 확인할 수 있다. 이러한 연구 결과로부터 발효 울금이 면역조절 효과를 가진 천연 기능성 소재로 개발에 있어 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.790-795
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• 2012

본 연구는 울금의 산업적 실용화를 극대화시키기 위해 Aspergillus oryzae를 이용하여 산업용 규격에서 생산된 발효울금의 일반성분 및 미량성분 분석과 발효울금을 이용하여 동물모델에서 14일간 예비 투여하고 GalN으로 급성 간독성을 유발한 후 혈액 중 간기능 지표물질의 변화 및 간조직의 조직학적 관찰을 통해 GalN로 유발된 급성 간독성에 발효울금의 간기능 보호효과를 평가하고자 하였다. 발효울금의 일반성분은 수분 0.15%, 조지방 4.68%, 조단백 4.35%, 조섬유 6.92%, 조회분은 6.83%로 분석되었다. 발효울금의 미량성분은 P, Mg, Ca 순으로 분석되었다. 간기능 지표효소인 AST와 ALT의 활성은 발효울금 300 mg/kg/day과 silymarin 150 mg/kg/day를 투여한 군에서 GalN만을 투여한 군과 비교하여 통계적으로 유의한 결과를 나타내어 발효울금 300 mg/kg/day의 예비 투여는 GalN에 대한 급성 간독성에 대해 보호효과를 갖으며, 양성 대조군인 silymarin 150 mg/kg/day 투여와 비교하여 유사한 간독성 보호 활성을 갖는 것으로 나타났다. ALP의 경우 발효울금을 100 mg/kg/day로 투여한 군에서만 GalN만을 투여한 군과 통계적으로 유의한 감소를 나타났고 300 mg/kg/day 발효울금을 투여한 군과 silymarin 투여군은 통계적 유의차가 나타나지 않았다. 중성지방의 경우 발효울금 300 mg/kg/day 투여군만 GalN만을 투여한 군과 비교하여 통계적 유의차가 나타났으나 silymarin 투여군에서는 동일한 효과가 나타나지 않았다. GalN으로 유도된 급성 간독성의 조직병리학적 결과 GalN만을 투여한 군에서 세포괴사 및 침윤된 염증세포, 카운실만소체의 괴사가 심하게 나타났으며 300 mg/kg/day 발효울금 투여군과 150 mg/kg/day silymarin 투여군에서 간조직의 괴사 및 염증의 개선효과를 관찰할 수 있었다. 혈청 분석 및 조직병리학적 결과를 종합한 결과 GalN 유발 간독성에 대한 개선효과는 300 mg/kg/day 발효울금 투여군과 150 mg/kg/day silymarin 투여군에서 나타나는 것으로 판단할 수 있었다. 이러한 결과로부터 본 연구에서 사용한 Aspergillus oryzae로 발효하여 산업적 규격에서 생산된 발효울금은 간기능 저하 개선 기능을 갖는 새로운 기능성 소재로서 간질환과 관련된 다양한 기능성식품 개발에 이용될 수 있을 것으로 생각된다.