• KSBB Journal
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• 제7권1호
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• pp.33-37
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• 1992

Saccharomyces cerevosiae STV89와 Kluyveromyces fragilis CBS 397을 이용한 알콜발효에서 발효온도에 따른 세포내 에탄올 농도와 지방산 함량비율을 분석하여 효모의 에탄올 내성에 영향을 이치는 요인을 밝히고져 하였다. 실험결과 두 균주 모두 발효온도가 낮을수록 최대 세포내 에탄올 농도는 감소한 반면, 불포화지방산 중에서 oleic acid와 linoleic acid의 함량은 증가하였다. 따라서 세포내 에탄올 축적이 감소하면 세포막의 불포화지방산 함량이 증가하여 세포로 부터의 에탄올 확산이 촉진되기 때문에 효모의 에탄올에 대한 내성이 증가되는 것으로 추정된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.986-992
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• 2011

사과식초 제조를 위한 전단계로서 사과주스의 알코올발효 최적화를 실시하였다. 알코올발효 최적화를 위해 중심 합성계획이 사용되었으며, 이 때 독립변수로는 초기 당도(12, 14, 16, 18, 20 $^{\circ}Brix$, $X_1$), 발효시간(48, 54, 60, 66, 72 hr, $X_2$), 발효온도(24, 26, 28, 30, $32^{\circ}C$, $X_3$)로 설정하였으며, 종속변수로는 알코올함량, 환원당 함량, 당도, 산도를 살펴보았다. 발효조건에 따른 사과주스 알코올발효액의 알코올 함량은 3.4~6.4%, 환원당 함량은 1.93~6.24%, 당도는 6.1~13.8 brix로 나타났다. 알코올 함량은 주로 발효온도에 영향을 많이 받았으며, 발효시간이 길고 온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 환원당 함량은 주로 초기 당도와 발효온도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 초기 당도 15.22 $^{\circ}Brix$, 발효시간 64.97 hr, 발효온도 $31.56^{\circ}C$일 때 알코올 함량의 최대값이 6.4%로 예측되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.24-37
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• 2008

산머루 발효주 제조를 위하여 산머루에 자생하고 있는 발효력이 우수한 효모를 분리 선별하였다. 최종 선별된 균주는 산머루에서 분리한 SMR-3이 알코올 발효력이 우수하고 산도, 잔당, 유기산 함량 및 fusel oil 등의 함량이 낮아 품질면에서 다른 균주로 발효한 산머루주보다 우수하였다. SMR-3을 이용하여 산머루주 제조 최적화를 위한 반응표면 분석결과 알코올 함량이 가장 높은 배양조건으로 온도 $21.91^{\circ}C$, 당함량 $21.48^{\circ}brix$, 발효시간 14.65일의 조건에서 알코올 함량 10.61%가 예상되었고, 잔당함량은 $24.48^{\circ}C$, $12.78^{\circ}brix$, 발효시간 9.02일의 조건에서 최소값을 나타내었다. 관능평가의 결과 발효온도 $20.23^{\circ}C$, 초기당도 $25.30^{\circ}brix$, 발효시간 5.94일에서 최대값을 나타내었다. 알코올 중 ethyl alcohol이 대부분이었고, fusel oil은 거의 검출되지 않아서 산머루주의 품질이 우수한 것으로 판단된다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 인자별 산머루주의 알코올 함량, fusel oil, ethyl alcohol 함량 및 전반적인 기호도에 대한 최적 발효조건을 superimposing한 결과 발효온도 $24{\sim}28^{\circ}C$, 초기당도 $20{\sim}24^{\circ}brix$ 및 발효시간 $12{\sim}14$일의 범위로 각각 예측되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제15권2호
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• pp.75-79
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• 1987

알코올 발효의 증자공정중에서 많은 에너지가 소요되므로 이를 줄이기 위한 방안으로서 저온증자법으로 Vietnam 산 cassava를 원료로 저온증자의 가능성을 고온증자와 비교 검토하였다. 알코올 발효에 당화 및 액화효소는 저온 및 고온증자에서 동일한 량을 사용하였으며 저온증자의 발효 mash중 소비된 glucose의 알코올 전환수율은 0.468g alcohol/gr. glucose로서 고온증자보다 좋은 결과를 보였다. 그러나 발효 불순물인 fusel oil은 고온증자의 0.48％보다 저온증자에서 0.64％로 다소 많았으나 증류과정에서 에너지소비 증가는 없었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권5호
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• pp.450-458
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• 2020

This study examined the optimal temperature and time conditions to maintain high quality Dongchimi during the fermentation and storage period. Dongchimi was fermented at low (5℃), medium (10 and 15℃), and high (20℃) temperatures until the acidity reached 0.2, 0.3, and 0.4%. respectively. From the consumer's preference test enrolling five consumers, Dongchimi fermented at 15℃ until an acidity of 0.3% (for approximately six days) was evaluated to be the optimal status because of its high score of overall acceptance, taste, and odor of consumers. To determine the optimal storage temperature of fermentation, Dongchimi was stored at three different temperatures (-1, 2, 5℃) for four weeks after fermenting at 15℃ for six days. During the storage period, most of the physicochemical properties (pH, acidity, reducing sugar content, and organic acid) and microbiological properties changed significantly in the 2 and 5℃ groups, resulting in a significant change in descriptive sensory analysis of Dongchimi. These results indicate that fermentation at 15℃ and storage at -1℃ for Dongchimi enables it to maintain the best quality for a long time.

• 한국수산과학회지
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• 제46권6호
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• pp.689-695
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• 2013

Flounder Verasper moseri Jordan et Gilberu sikhae is a traditional salt-fermented food in Korea. We investigated the optimal processing conditions for desirable quality-controlled flounder sikhae by analyzing the physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic properties. The optimal fermentation temperature, salt concentration, and fermentation period for preparing flounder sikhae of acceptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 14 days, respectively. The amino-N and volatile basic nitrogen (VBN) contents of rhe acceptable quality flounder sikhae were 243.65 mg/100 g and 44.25 mg/100 g, respectively.

• KSBB Journal
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• 제30권3호
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• pp.125-131
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• 2015

Kluyveromyces marxianus is a well-known thermotolerant yeast. Although Saccharomyces cerevisiae is the most commonly used yeast species for ethanol production, the thermotolerant K. marxianus is more suitable for simultaneous saccharification and fermentation (SSF) processes. This is because enzymatic saccharification usually requires a higher temperature than that needed for the optimum growth of S. cerevisiae. In this study, we compared the fermentation patterns of S. cerevisiae and K. marxianus under various temperatures of fermentation. The results show that at a fermentation temperature of $45^{\circ}C$, K. marxianus exhibited more than two fold higher growth rate and ethanol production rate in comparison to S. cerevisiae. For SSF using starch or corn stover as the sole carbon source by K. marxianus, the high temperature ($45^{\circ}C$) fermentations showed higher enzymatic activities and ethanol production compared to SSF at $30^{\circ}C$. These results demonstrate the potential of the thermotolerant yeast K. marxianus for SSF in the industrial production of biofuels.

• 한국연초학회지
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• 제23권2호
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• pp.156-161
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• 2001

This study was carried out to evaluate the effect of bulk fermentation on chemical, chromatic, and organoleptic characteristics of burley leaf tobacco. The pile of ferment processing was taken up 32 days under the conolitions of leaf moisture contents of $28\pm1%$, with a pressure of some 200kg/$m^2$ within a closed room (mean air temperature and relative humidity ; 20.5$^{\circ}C$ and 58.7%). The pile was opened up and reconstructed two times when the maximum inside temperature reached at $45~46^{\circ}C$. The nicotine content was decreased, but amomnia contents and pH were significantly increased by bulk fermentation. Otherwise, the contents of total nitrogen, total volatile base, organic acids, and fatty acids were not affected by same treatment. The value of L(black to white), a(red to green) and b(yellow to blue) in chromatic characteristics were significantly decreased by bulk fermentation. In sensory test of the cigarettes made by addition of the tormented tobacco leaves after toasting in proportion of 19-25%, no negative characteristics in irritation, taste, and preference were detected in comparison with normally processed cigarettes(19%, 2 years fermentation, toasting). The results suggest that bulk fermentation may be useful to increase the proportion of burley leaf tobacco in the cigarettes and to shorten the period of storage for aging.

• 한국수산과학회지
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• 제48권3호
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• pp.293-300
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• 2015

We sought to extend the shelf-life of Alaska pollack Theragra chalcogramma sikhae while maintaining quality. We compared the chemical, microbiological, and organoleptic characteristics of sikhae prepared under four different conditions. Control fish were fermented at ambient temperature ($21{\pm}2^{\circ}C$); other samples were stored at $5^{\circ}C$ after fermentation at ambient temperature for 36 h (A1), 60 h (A2), and 84 h (A3). Volatile basic nitrogen and amino-nitrogen levels, and total acidity increased with fermentation time in all samples, but the pH fell, attaining a relatively lower level in the control than in other samples. Over 90% of all viable cells were lactic acid-producing bacteria; this proportion did not change significantly during fermentation. In terms of texture, only hardness was affected by fermentation. The hardness of the control fell more rapidly than did that of the other samples. In terms of sensory evaluation (the acceptance test and quantitative descriptive analysis [QDA]), A2 was superior to other samples after fermentation for different times; A2 maintained limited salability (6 points on the relevant index) for up to 17 days of storage.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.405-411
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• 2004

명태식해를 제조하여 온도조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 변온조건)에 따른 관능적 특성을 비교 분석하였다. 기계적 조직감의 변화는 5$^{\circ}C$의 경우 경도, 부착성, 응집성 및 씹힘성에서는 증감은 있었으나 유의적 차이가 없었다. 2$0^{\circ}C$에서는 경도, 응집성 및 씹힘성이 전반적으로 숙성 12일까지 증가하다가 그 후로는 감소하였으나, 변온에서는 유의적으로 감소하였고, 감소폭도 적었다. 숙성 온도별에 따른 기호도의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온은 각각 14일, 9일 및 13일이 관능적으로 가장 좋았으며, 종합적 기호도가 5점 이상점을 유지하는 시점은 각각 14일, 12일 및 21일로 변온의 경우가 가장 양호하였다. 그리고 관능적 조직감은 씹힘성과, 전반적 기호도는 맛과 높은 양의 상관관계를 가졌다. 정량적 묘사분석(QDA) 결과 일정 숙성기간 후에 변온조건으로 저장함으로써 신맛과 신냄새는 일정 강도를 유지한 반면에 5$^{\circ}C$에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 결론적으로 변온조건이 다른 온도조건에 비해 관능적 품질(조직감 및 기호도)의 유지가 양호하였으며, 종합적 기호도(5점 이상)가 저장 21일까지 유지되어 5$^{\circ}C$의 14일, 2$0^{\circ}C$의 12일에 비해 연장효과가 있었다. 따라서 산업화를 위한 명태식해 제조에서는 저온저장의 고려는 필수적이라고 생각되었다.