• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.189-202
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• 2018

This study was conducted to evaluate the effects of fermenting temperature on the applicability of Lactobacillus plantarum for production of fermented sausages as starter cultures, and its applicable efficiency was also compared with those inoculated with commercial starter culture or non-inoculated control. The L. plantarum isolated from a naturally-fermented meat, identified by 16S rDNA sequencing and again identified by de novo Assembly Analysis method was used as a starter culture. Six treatments: 3 with L. plantarum at different fermenting temperatures (20, 25 and $30^{\circ}C$), and other 3 treatments (1 with commercial starter culture, 1 with its mixture with L. plantarum and 1 non-inoculated control) fermented under the same conditions ($25^{\circ}C$) were prepared. Results revealed that the fermenting temperature considerably affected the pH change in samples added with L. plantarum; the highest pH drop rate (1.57 unit) was obtained on the samples fermented at $30^{\circ}C$, followed by those at $25^{\circ}C$ (1.3 unit) and $20^{\circ}C$ (0.99 unit) after 4 days fermentation. Increasing the temperature up to $30^{\circ}C$ resulted in significantly lower spoilage bacteria count (5.15 log CFU/g) and lipid oxidation level in the products inoculated with L. plantarum. The sensory analysis also showed that the samples added with L. plantarum at $30^{\circ}C$ had significantly higher odor, taste and acceptability scores than those fermented at lower temperatures. Under the same processing condition, although the L. plantarum showed slightly lower acidification than the commercial starter culture, however, it significantly improved the eating quality of the product.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.757-763
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• 2010

본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를 starter로 제조한 된장의 경우 Bacillus sp. B-3로 제조한 된장과 시판재래식된장보다 월등히 많은 아미노태질소를 생성하고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15%(w/w) 이상 함유된 더덕된장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.의 생육에 미치는 영향이 있는 것으로 나타났다. 숙성이 끝난 된장에 대한 관능검사에서는 Bacillus sp. B-3로 제조한 더덕된장의 경우 더덕 10%(w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었으며, Aspergillus sp. M-9로 제조한 더덕된장에서는 더덕 20% (w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었다. 시중에서 구입한 된장과 더덕된장을 비교한 결과, Bacillus sp. B-3 및 Aspergillus sp. M-9로 제조한 된장이 우수한 것으로 나타나 Bacillus sp. B-3로 제조할 경우 더덕 10%(w/w)을, Aspergillus sp. M-9로 제조할 경우는 더덕 20%(w/w)를 첨가하는 것이 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제26권6호
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• pp.551-557
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• 1998

콩알메주 발효의 pilot system에 4종의 Aspergillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 효소활성, 영양성분, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 된장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 메주의 pH는 7.40~7.98, 환원당은 0.04~2.78%, 아미노태질소는 178~309 mg%, 유리지방산은 2.67~5.05%의 수준이었으며 아미노산, 유리당, 지방산, 유기산의 분석 결과, 각 균주에 따라 특징적인 구성비를 보여주었다. Amylase활성과 당류의 분해도는 A. usami가 가장 높았으며 protease와 lipase 활성, 그리고 단백질과 지질의 분해도는 각 균주별로 큰 차이를 보이지 않았다. 메주의 향기성분 분석 결과, Aspergillus속 균주들은 Bacillus속 균주들과는 다른 향기성분을 생산하는 것으로 조사되었는데 이 중 9-methyl-acridine, dl-limonene, 2,3-butanediol 등이 Aspergillus에서 특징적으로 검출된 성분이었고 ethanol, acetic acid의 함량도 Bacillus에 비하여 훨씬 높았다. 각 메주로 된장을 제조한 결과, A. oryzae가 가장 좋은 평가를 받았으며 A. sojae에서는 간장맛이, A. usami에서는 단맛이 특징적으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제16권3호
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• pp.454-458
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• 2006

출아효모인 Sacharomyces cerevisiae S288C균주를 이용한 효모의 게놈이 완성된 후 S. cerevisiae는 다양한 연구 모델로 이용되어져 왔다. 현재까지 효모를 이용한 기능 유전체학 측면에서의 연구는 laboratory strainin인 S288C 균주 또는 그 유래의 균주들이다. 그러나 자연에서 분리된 효모 또는 산업적으로 이용되어지고 있는 S. cerevisiae의 유전학 측면에서의 연구는 낮은 포자형성률 및 형질전환률, 그리고 S288C 균주와의 게놈상의 상이성 때문에 거의 이루어지지 않고 있다. 여기서 우리 연구진은 자연에서 분리된 Saccharomyces cerevisiae KNU5377 균주를 이용하여 random spore analysis를 통해 MATa 및 $MAT{\alpha}$ 타입의 각각의 haploid cell을 분리 후 이미 보고된 KanMX module를 가지고 round PCR기법에 의한 short flanking homology 기법을 이용하여 전사조절인자인 HSF1 유전자가 치환된 변이주를 구축할 수 있었다. 덧붙여, 모든 유전자에 이 기법을 적용할 수는 없다는 것을 확인하였다. 앞으로 이 변이주를 통해 기능 유전체학적인 측면에서 이 유전자의 스트레스와의 관련성을 연구하고자 한다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제21권3호
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• pp.364-370
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• 2008

Chemical analysis and in vitro studies were conducted to investigate the nutritive value for ruminants of cell mass from lysine production (CMLP) which is a by-product of the lysine manufacturing process. Proximate analysis, protein fractionation, and in vitro protein degradation using protease from Streptomyces griseus and strained ruminal fluid were carried out to estimate ruminal protein degradability of CMLP with two reference feedstuffs-soybean meal (SBM) and fish meal (FM). Amino acid composition and pepsin-HCl degradability were also determined to evaluate postruminal availability. CMLP contained 67.8% crude protein with a major portion being soluble form (45.4% CP) which was composed of mainly ammonium nitrogen (81.8% soluble CP). The amount of nucleic acids was low (1.15% DM). The total amount of amino acids contained in CMLP was 40.60% DM, which was lower than SBM (47.69% DM) or FM (54.08% DM). CMLP was composed of mainly fraction A and fraction B2, while the protein fraction in SBM was mostly B2 and FM contained high proportions of B2 and B3 fractions. The proportion of B3 fraction, slowly degradable protein, in CP was the highest in fish meal (23.34%), followed by CMLP (7.68%) and SBM (1.46%). CMLP was degraded up to 51.40% at 18 h of incubation with Streptomyces protease, which was low compared to FM (55.23%) and SBM (83.01%). This may be due to the insoluble portion of CMLP protein being hardly degradable by the protease. The in vitro fermentation by strained ruminal fluid showed that the amount of soluble fraction was larger in CMLP (40.6%) than in SBM (17.8%). However, because the degradation rate constant of the potentially degradable fraction of CMLP (2.0%/h) was lower than that of SBM (5.8%/h), the effective ruminal protein degradability of CMLP (46.95%) was slightly lower than SBM (53.77%). Unavailable fraction in the rumen was higher in CMLP (34.0%) compared to SBM (8.8%). In vitro CP degradability of CMLP by pepsin was 80.37%, which was lower than SBM (94.42%) and FM (89.04%). The evaluation of protein degradability using different approaches indicated that soluble protein in CMLP may supply a large amount of ammonia in the rumen while insoluble protein can be by-passed from microbial attacks due to its low degradability. The results from this study suggest that CMLP can be used as a protein supplement to ruminants for supplying both non-protein nitrogen to rumen microbes and rumen undegradable protein to the host animal.

• KSBB Journal
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• 제23권5호
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• pp.413-418
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• 2008

본 연구에서는 통성 혐기성 세균인 K. pneumoniae DSM2026 K. pneumoniae DSM4799를 이용하여 국내 바이오디젤 생산공정에서 발생된 폐글리세롤로부터 1,3-PD을 생산하고자 하였다. 폐글리세롤은 전처리 없이 이용하여 폐글리세롤에 포함되어 있는 불순물의 영향을 알아보았다. 실험 결과, 회분식 발효에서 폐글리세롤을 사용한 경우 순수 글리세롤에 비해 $1.1{\sim}2.5$배 향상된 1,3-PD 증가량을 나타내었으며, 이를 통해 바이오디젤 부산물인 폐글리세롤은 순수 글리세롤보다 효과적인 1,3-PD 생산 기질로의 사용가능성을 확인하였다. 배양액에서 글루코스 첨가 유무에 따른 1,3-PD의 생성 변화를 살펴본 결과, 글루코스에 의해 미생물의 성장이 30% 증가된 반면, 1,3-PD의 생산량은 글루코스가 첨가되지 않은 배양액에서 $1.3{\sim}2.9$배 정도 증가되었다. 또한 1,3-PD 발효 부산물인 2,3-BD 생산량은 글루코스 첨가시 $6{\sim}9\;g/L$까지 증가하는 경향을 보였다. 반회분식 배양에서는 글루코스 미첨가시 폐글리세롤로부터 26 g/L의 1,3-PD가 생성되었으며, 이는 순수글리세롤 사용했을 경우에 비해 $2{\sim}3$배 높은 생성량이었다. 본 연구를 통해, 전처리 과정을 거치지 않은 바이오디젤 부산물인 폐글리세롤이 효과적으로 1,3-PD 생산에 이용될 수 있음을 알 수 있으며, 이를 통해 보다 가격경쟁력이 있는 생물학적 1,3-PD 생산이 가능할 것으로 기대된다.

• KSBB Journal
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• 제23권5호
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• pp.425-430
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• 2008

생체에서의 황화수소는 의약 분야와 발효 산업에 있어서 중요한 역할을 하고 있다. 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae을 이용하여 기질인 L-cysteine과 $\beta$-mercaptoethanol로부터 $\beta$-replacement 반응에 인한 황화수소를 발생시킬 수 있는 효소를 간편하고 신속하게 동정하는 방법의 확립을 목적으로 하였다. 효소에 의해 발생된 황화수소와 Pb-acetate의 반응으로 생성된 Pb-S를 gel상에서 간편하게 확인한 후, 확인된 단백질들을 이온교환컬럼를 수행한 후 gel에서 추출하는 방법으로 MALDI-TOFMS의 시료를 간단히 얻을 수 있었다. PMF 방법과 MS/MS ion search 분석을 통해 간편하게 효모에서 황화수소를 형성할 가능성이 있는 세가지 단백질의 동정에 성공하였다. 이 세 가지 단백질은 CYS3, CYS4, MET17 유전자의 단백질로서 cystathionine $\gamma$-lyase, CBS, OASS 임이 밝혀졌다. 그리고 이 세 단백질들은 L-cysteine과 $\beta$-mercaptoethanol의 존재하에서 황화수소를 실제로 생성함을 확인하였다. 본 연구에서 표적의 물질을 생산하는 단백질들을 젤상에서의 활성측정과 MALDI-TOF MS를 이용하여 간단히 그리고 정확하게 동정하는 방법을 확립하였다.

• 한국작물학회지
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• 제56권4호
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• pp.420-426
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• 2011

슈퍼자미(SuperC3GHi) 쌀 품종은 색소 성분인 cyanidine-3-glucoside(C3G)의 함량을 크게 증대시킨 품종이다. 슈퍼자미 벼품종을 활용한 새로운 기능성 소재 및 제품으로의 개발 가능성을 타진하기 위하여 본 연구에서는 슈퍼자미 벼품종의 버섯 균사체 발효물을 이용하여 항염증, 항알러지, 항암 기능의 검증을 수행하였다. 1. 슈퍼자미 미강 발효물의 항염 활성을 분석하기 위하여 ear-edema test를 수행한결과 약 35.6%의 염증 억제율을 나타내었다. 2. 슈퍼자미 미강 발효물의 항알러지 활성을 확인하기 위하여 비만세포인 RBL-2H3 세포의 hexoamidase 및 histamine 유리 활성을 조사한 결과 슈퍼자미 미강 발효물을 처리하였을 때 각각 약 40% 및 57%의 억제 활성을 나타내어 항알러지 활성을 확인하였다. 3. 슈퍼자미 미강 발효물의 항암 활성을 조사한 결과 복수암 모델 및 고형암 모델에서 모두 암세포의 증식을 억제하는 활성을 나타내었고, 혈액중 백혈구의 수치를 유의적으로 증가하는 것으로 나타나 슈퍼자미 미강 발효물이 항암 활성을 있음을 확인 할 수 있었다. 4. 이상의 결과에서 슈퍼자미 품종의 미강을 버섯 균사체 발효를 통해 얻어진 기능성 소재는 항염, 항알러지, 항암 활성을 통해서 우수한 기능성 소재로서의 개발 가능성이 매우 높다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.361-365
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• 2016

본 연구는 왕겨에서 tricin 4'-O-(threo-${\beta}$-guaiacylglyceryl) ether(TTGE)를 생성시키는 균주를 분리와 동정하기 위하여 실시하였다. 발아 벼 추출물을 MYP, PDA, YM 및 LB 배지에 배양하고 각 배지에서 분리한 균을 왕겨에 접종해 TTGE 생성량을 측정한 결과 PDA 배지에서 자란 균에 의한 TTGE의 생성량($339.30{\mu}g/g$)이 가장 많았다. 분리한 균을 동정한 결과 Burkholderia vietnamiensis로 확인하였으며, 형태학적 및 생물학적 특성을 살펴본 결과 catalase 활성을 갖는 short rod 형태의 Gram 세균인 것으로 확인해 기존 Burkholderia 속의 특성과 일치하였다. 또한 분리한 세균을 살균한 왕겨에 접종하여 배양시킨 결과 배양기간에 따라 TTGE의 함량은 증가하였으며, 72시간 동안 배양에서 $435.86{\mu}g/g$로 가장 많은 증가를 나타내었다. 이러한 결과는 폐기되는 왕겨를 활용함으로써 왕겨의 함유된 TTGE의 함량을 증대시켜 기능소재로 사용할 수 있는 기초 자료가 될 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권2호
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• pp.271-276
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• 1997

어획한 명태를 선상에서 가공할 때 부산물로 생산되는 선상창란을 대상으로 선도에 따른 제품의 관능검사와 제조과정 중의 수율을 조사함으로서 산업적으로 활용할 수 있는 원료창란의 VBN판정기준을 설정하고 아울러 초기 VBN 값이 각기 다른 원료창란으로부터 젓갈숙성중의 VBN, pH, 그리고 생균수 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 선상에서 처리한 원료창란은 창란젓갈 원료가 되는 위와 창자의 비율이 $72\%$로서 시료명태 내장중 위와 창자의 비율인 $18.5\%$보다 약 4배정도 높았다. 2. 동일한 시료명태에서 백색육과 내장의 VBN을 조사한 결과, 내장의 VBN이 백색육보다 최소 2배에서 최대 14.2배였고, 명태육과 내장의 선도 사이에는 일정한 상관 관계가 없었다. 3. 원료창란의 VBN이 $70{\pm}2mg\%$ 이하인 경우 위와 창자만을 정선한 수율은 $52\%$ 이상이었고, 제품의 관능 검사 결과도 양호하였다. 그러나$ VBN\;80{\pm}2mg\%$ 이상인 경우 정선창란의 수율은 $43\%$ 이하였으며 제품의 관능검사 결과도 불량하여 유통상품으로서 가치가 적었다. 4. 원료창란의 $VNB\;35{\pm}2mg\%$와 $70{\pm}2mg\%$인 시료를 60일 동안 숙성시키면서 VBN, pH 및 생균수 변화를 조사한 결과, VBN은 $50.06{\pm}2mg\%,\;87.71{\pm}2mg\%로서 두시료 모두 숙성초기보다 각각 $15.06mg{\%},\;17.51mg{\%}$ 증가하였으며, pH는 숙성초기에 7.12와 7.44이던 것이 각각 6.22, 6.15로 감소하였고, 생균수는 초기균수 $3.4{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $3.4{\times}10^4\;CFU/g$에서 각각 $2.8{\times}10^4\;CFU/g$와$9.8{\times}10^5\;CFU/g$로 $1\~1.5-log-unit$가 증가하였다.