• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권3호
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• pp.259-265
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• 2015

비터멜론으로 알려진 여주(Momordica charantia)는 항암, 항바이러스, 항균, 항염증, 진통 및 산화방지제를 포함한 흥미로운 약리활성이 있다고 알려져 있다. 민간에서 전통적으로 사용된 여주의 효능은 최근에 과학적인 보고에 의해 증명이 되고 있으며, 현재 당뇨병 예방과 치료를 위해 연구되어야 할 가장 기대되는 기능성 식물 중 하나이다. 본 연구에서는 여주를 유산균으로 발효하여 추출하고 이것이 혈당을 감소시켜 당뇨병을 조절할 수 있는 지를 조사하였다. 발효한 여주를 열수 또는 에탄올로 추출한 후, 마우스 모델을 사용하여 고혈당 조절 등 여러가지 생물학적 활성을 테스트를 하였다. 여주발효추출물은 알록산으로 유도한 당뇨 마우스모델의 혈당을 유의적 수준에서 저하시켰고, 또한 알록산 처리에 의한 간 손상을 보호하였으며 중성지방은 낮게 그리고 HDL 콜레스테롤은 높은 수준으로 유지하고 있는 것을 발견하였다. 따라서 이러한 결과들은 여주와 유산균을 결합한 새로운 방법이 여주의 효능을 극대화시킴으로써 혈당 강하와 간 손상 억제 및 혈중 지질 조절 등 건강기능식품으로서의 개발 가능성이 충분히 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.689-693
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• 2014

본 연구에서는 꿀, 아로니아베리, 고추냉이, 프로폴리스, 후코이단 에탄올 추출물에 대한 항균 항산화 효능 실험과 가자미 식해에 추출물을 첨가했을 때 나타나는 저장성 변화에 대하여 확인한 결과는 다음과 같다. 다른 추출물들과는 달리 프로폴리스 에탄올 추출물은 B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes에서 생육저해가 나타났고, 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화물질이 각각 91.18, $457.09{\mu}g/mL$로 가장 많이 함유하면서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 저장성에서도 저장 15일까지 pH 변화가 6.04-5.39로 가장 적었으며, VBN 함량 24.73 mg/100 g 및 총균수까지 가장 낮게 나타나 가장 우수한 저장성을 나타내었다. 이것으로 볼 때, 병원성균에 대한 항균성 및 항산화성이 가자미 식해의 저장성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 아로니아베리, 고추냉이, 후코이단에서 또한 대조군과 비교해 볼 때 저장성 효과가 나타났다. 하지만 아로니아베리에서 Salmonella Typhimurium에서의 항균력이 나타났으며, 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 각각 61.20, $197.00{\mu}g/mL$로, 고추냉이 및 후코이단에 비해 높은 함량을 나타내었는데 저장 15일까지의 pH 변화와 VBN 함량 및 총균수를 비교 분석한 결과 유의적으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 이것으로 보아 항균성 및 항산화성이 저장성 향상과 관련되어 있긴 하지만, 에탄올 추출물들의 추출용매의 종류나 추출 방법, 유기산에 미치는 영향이나 단백질 변성, 발효에 미치는 영향 등 다른 기작으로 인하여, 저장성 향상에 영향을 줄 수도 있다고 판단되며, 현재 아로니아베리나 고추냉이의 저장성에 대한 자료가 적은 상황이며, 추후 추가적인 연구를 통하여 각각의 저장성 향상에 영향을 미치는 천연 식자재 에탄올 추출물들의 key compound를 찾아낸다면, 천연 보존료로서의 산업적 활용에 큰 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.228-234
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• 2002

지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로 관능검사의 결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않았다. 본 논문에서는 시간소비 및 시행착오를 줄이기 위한 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH증편의 pH및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.197-205
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• 2015

본 실험은 동충하초 분말과 8가지 균주로 각각 발효한 동충하초 분말의 혈전용해 활성, 항산화 활성, tyrosinase 저해 활성 그리고 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 미네랄 함량을 비교 검토하였다. 발효한 결과 CAo군의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 발효 전에 비해 가장 증가하였고, 주요 미네랄인 K, Mg, Ca, Zn 등의 함량 역시 증가하였다. 또 native-PAGE를 이용하여 발효 전과 발효 후 단백질을 비교하였을 때, CAo군에서 새로운 단백질이 관찰되었다. DPPH 라디칼 소거능 측정에서는 CMp군이 다른 군에 비해 경미하게 높은 활성을 나타냈지만, 모든 군들이 합성항산화제인 butylated hydroxytoluene (BHT)에 비해 낮은 활성을 나타내었다. tyrosinase 저해 활성을 보았을 때 CAo군이 C군 보다 높은 활성을 나타내었다. 발효 후 번데기 동충하초의 항혈전을 비교한 결과, CAk군과 CBs군에서 큰 항혈전능을 나타내었다. 두 균주를 1%(v/w), 5%(v/w)로 접종하여 발효 시간과 발효 온도를 조정하면서 각각의 항혈전 최적 조건을 분석한 결과, CAk군과 CBs군 모두 5%(v/w)로 접종하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효하였을 때 최대 항혈전 활성을 나타내었다. 따라서, 번데기 동충하초는 발효 균주에 따라 건강 기능성식품의 원료 또는 혈전용해제의 원료로써 가능성을 보이며 이에 대한 심층적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.735-742
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• 2010

식품 중 잠재적 위험 물질로 작용할 수 있는 BAs의 신속 검출을 위하여 전기전도성이 우수하다고 알려진 MWCNTs의 개질, 작업 전극의 제작, 효소반응기 제작을 통해 바이오센서 시스템을 구성하고 hydrogen peroxide와 주요 BAs 물질에 대한 감응도를 측정하였다. MWCTS의 성질을 향상시키기 위해 아민기를 도입하였고, 이를 FT-IR 스펙트럼을 통해 확인하였다. 아민기를 도입한 MWCNTs를 GCE에 고착시키고 PB 막을 입힌 후 cyclic voltammetry 반응을 비교한 결과, PB/MWCNT-$NH_2$/GCE 전극이 GCE에 비해 산화 전류는 8배 이상, 전체 전류는 25배 이상의 높은 전류 흐름을 보였으며, 미세한 전류 흐름의 측정도 용이해진 것으로 나타났다. 또한, carrier buffer의 pH를 달리하여 제작된 전극의 감응 전류를 비교한 결과, pH 7.0에서 전류의 감응도가 가장 높게 측정되었다. 과산화수소를 주입하여 전극의 성능의 검증한 결과, $0.5 {\mu}M{\sim}100 {\mu}M$ 범위에서 선형관계를 보였으며, 검출 한계는 $0.5{\mu}M$로 측정되었다. Histamine 표준 용액 주입 시 $1{\mu}M{\sim}100{\mu}M$ 범위에서 선형 관계를 나타내었고, tyramine은 histamine에 비해 약 95%, 2-phenylethylamine과 tryptamine은 histamine에 비해 각각 75%, 70% 수준의 감응도를 이용하여 구성된 바이오센서 시스템이 낮은 검출 한계와 높은 수준의 반응 감도를 나타내어 BAs를 측정하는데 좋은 장치임이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.350-354
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• 1985

보리를 이용한 식초제조시(食酢製造時) 당화방식(糖化方式)을 달리하여 몇가지의 발효조건을 검토(檢討)하고 관능검사를 실시한 결과는 A. oryzae제국(製麴)에 의한 보리당화액, 맥아제조에 의한 보리 당화액및 시판효소제에 의한 보리당화액을 30${\sim}$40% 영양원으로 식초제조시(食酢製造時) 유도기는 각각(各各) 22시간, 25시간 및 48.5시간이었고 대수기에서의 시간당 초산생성율은 각각(各各) 0.056%/Hr, 0.025%/hr 및 0.038%/hr로 A. oryzae제국에 의한 보리당화액을 영양원으로 사용한 것이 우수하였다. 유도기는 초발산도 2%배지에서 22시간, 3%배지에서 46시간으로 최적초계산도(最適初發酸度)는 2%였다. 초계(初發) ethanol농도(濃度)를 증가시킴에 따라 유도기는 길어졌고. 4${\sim}$6%가 적당하였으며, 발효온도(醱酵溫度)는 $30^{\circ}C$가 적당하였다. 표면발효(表面醱酵)에 의한 최적발효(最適醱酵)조건에 따라 전면발효(全面醱酵)한 결과 유도기는 15시간 초산발효(酢酸醱酵)종료는 45시간으로 초산도(酢酸度)는 6.7%로 발효의 진행이 양호하였다. 숙성(熟成) 1개월된 보리식초(食酢)와 시판식초(市販食酢)를 비교하여 관능검사(官能檢査)한 결과(結果) 맛에 있어서 보리식초(食酢)를 선호하였다.

• 생명과학회지
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• 제22권12호
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• pp.1704-1711
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• 2012

미생물 발효에 의한 부위별 가시오가피의 생리활성 작용 및 물질을 개발하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 Aspergillus oryzae KCCM 11372, Aspergillus kawachii KCCM 32819, Monascus purpureus KCCM 12002 3종의 곰팡이 균주를 본 실험에 사용하였으며, 이들에 의한 부위별 발효 가시오가피의 폴리페놀, 플라보노이드와 미네랄 함량, 지방산 조성, 항산화 활성, 미백 효능을 비교 검토하였다. 곰팡이 균주로 발효시킨 분말의 pH범위는 3.9-6.97 였으며, 미네랄 성분 조성 비율은 Ca, K, Mg 순으로, 각 곰팡이 균주 발효에 의한 발효 가시오가피 분말의 미네랄 함량은 전체적으로 발효된 분말이 발효 전 분말보다 함량이 높았다. 주요 지방산 조성은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid 으로 전체적으로 포화지방산이 대부분을 차지하고 있었다. 항산화 활성은 가시오가피 줄기에서 발효전 분말은 약 27%의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 73%와 61%로 활성이 증가했다. 또한, 가시오가피 열매도 발효전 분말은 약 58%의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 77%와 69%로 활성이 증가했다. 미백 효능은 가시오가피 잎, 뿌리, 줄기, 열매는 약 20% 이하로 매우 낮은 수준이었지만 가시오가피 잎과 뿌리에서 발효에 의해 활성이 증가하는 경향을 보였다. 이상의 실험결과에서 곰팡이 균주에 의한 부위별 발효 가시오가피의 생리활성 효과 및 이화학적 특성이 발효 전 가시오가피 분말보다 강화됨으로써 건강기능식품이나 화장품의 천연 항산화제 소재로서의 이용 가능성이 높다고 할 수 있다.

• 생명과학회지
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• 제27권9호
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• pp.1031-1039
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• 2017

누에 분말에 단백질 분해력이 뛰어난 Bacillus subtilis KACC 91157 균주를 이용하여 Orotic acid-유발 지방간의 개선 효과를 알아보기 위해 발효누에 추출물을 식이에 5%, 10% 수준으로 각각 첨가하였다. 발효누에 추출물은 orotic acid 지방간 유발 흰쥐의 간 기능 생화학적 지표로 이용되는 AST, ALT, ALP 및 LDH 활성을 감소시켜주고, 혈청 지질농도를 정상 수준으로 회복시켜주어 지방간 개선에 도움을 주었다. 또한 지방간 유발로 저하된 glutathione 농도를 증가시켜주는 것을 확인할 수 있었다. 간 조직의 병리학적 관찰 결과 SP10 투여군과 BSP5 투여군에 비해 BSP10 투여군에서 간 소엽을 구성하는 간 세포들이 전반적으로 균일하게 배열되어 정상군의 간 소견과 비슷한 양상을 보여 지방간 개선에 효과가 있는 것으로 보였다. 이러한 결과 보아 고초균 발효누에 추출물은 지방간 개선효과를 가지는 건강기능식품 소재로서 활용 가능성이 높은 것으로 사료되어 진다.

• 생명과학회지
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• 제27권12호
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• pp.1470-1478
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• 2017

본 연구는 건강기능성 식품의 소재로서 활용하기 위해 부안, 남원 및 보은의 산지별 누에분말을 단백질 분해능이 뛰어난 Bacillus subtilis KACC 91157 균주로 발효시켜 제조한 발효누에 추출물의 이화학적 특성 및 생리활성을 평가하였다. 구성 아미노산 함량은 부안 누에군(BU)에서 가장 높았으나, 발효 후에는 보은 발효누에군(BBO)에서 가장 높은 함량을 보였다. 미네랄 함량은 K, Ca, Mg 순으로 함유되어 있었으나, Na가 가장 높은 미네랄 함량의 증가율을 보였다. DPPH를 통한 자유라디칼 소거능과 혈전용해 효소활성은 발효 전에 비하여 발효누에군에서 높게 나타났으며, 특히 BBO군에서 가장 높은 활성을 보였다. 전립선암 세포(LNcaP)와 유방암 세포(MCF-7) 성장 저해능은 BBO군에서 가장 높게 나타났으며 LPS 처리 RAW 264.7세포의 NO생성 억제활성 역시 BBO군에서 가장 높게 나타났다. 이와 같이 산지별 고초균 발효누에 추출물을 비교해본 결과 보은 누에가 건강기능성 식품의 소재로서 활용할 가치가 높은 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-17
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• 1995

전통안동식혜를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 GC와 GC-MS를 이용하여 향기성분의 원인 물질을 분석, 동정하였고 맛성분의 원인물질인 유기산의 변화를 검토하였다. 안동식혜의 주요 향기성분으로는 camphene, sabinene, 1-(1.5-dimethyl-4-hexyl)-4-methyl-benzene, ${\alpha}-zingibirene$, farnesene, 2.6-b is-(1.1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, ${\beta}-sesquiphellandrene$, calalene, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid 및 9.12-octadecanoic acid 등을 들 수 있었다. 안동식혜의 숙성 및 저장중에 있어서 생성된 향기성분은 2.4-undecadienal, 1H-indole, 2.4-decadienal, isoterpinolene 및 D-nerdiol 5종류이었다. 비휘발성 유기산 함량의 변화를 보면 저장 초기에는 젖산 0.49 mg/100 g이던 것이 19.37 mg/100 g으로 증가하였고 다른 유기산들의 함량 변화는 거의 없었다. 안동식혜의 숙성 및 저장 기간중의 pH의 변화는 차차 감소하였고 산도는 차차 증가하여 저장 6일째 0.41이었다.