• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.499-508
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• 2003

돼지(LY${\times}$D)의 자돈용 및 육성용 기본사료를 급여한 대조구와 자돈용 사료에 흑운모 분말 1.25%, 육성용 사료에 1.75%를 첨가한 처리구 등심육의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. A등급 출현율은 대조구가 27.8%인 반면, 처리구는 50%를 나타내었으며, A, B 등급 출현율은 대조구가 52.8%, 처리구가 80%를 나타내었다. 수분과 단백질은 대조구가 처리구보다 높게 나타났으나(P<0.05), 지방과 회분은 처리구가 높게 나타났다(P<0.05). 전단력과 가열감량은 처리구가 대조구보다 낮게 나타난 반면, pH는 높게 나타났다(p<0.05). 육색의 L*값, a*값 및 b*값 모두 처리구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타내었다. 조직감의 검성과 파쇄성은 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다(P< 0.05). 선선육의 관능검사에서 대조구와 처리구 간에 항목별로 유의적인 차이는 없었으나 근내지방도 및 전체적인 기호도에서 처리구가 대조구보다 다소 높게 나타났으며, 가열육의 관능검사에서 육색은 처리구가 대조구에 비해 높게 나타났다. 지방산 조성 중 포화지방산은 처리구에 비하여 대조구가 높게 나타난 반면 다가 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 및 필수지방산/포화지방산의 비율은 낮게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.801-818
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• 2007

본 연구는 보리의 급여수준 또는 가공 형태가 반추위 내 발효특성과 소화율 및 한우의 성장과 육질에 미치는 효과를 조사하고자 실시하였다. 분쇄보리와 압편보리를 이용하여 반추위 fistula를 장착한 한우암소 4두를 이용하여 4종류 시험사료(옥수수구, Corn; 분쇄보리구, GB; 압편보리구, DRB; 분쇄압편보리구, GDRB)에 대한 소화시험을 수행하였고(시험 1), 아울러 19개월령 거세한우 40두를 공시하여 비육후기 한우 거세우의 보리 급여가 육질에 미치는 효과를 구명하기 위한 사양시험을 실시하였다(시험 2). 시험 1: 보리첨가 시험사료의 소화 및 영양학적 가치 조사1.사료 섭취에 따른 반추위 내 pH의 변화는 GB와 DRB에 비해 Corn 및 GDBR 형태에서 pH의 저하 폭이 더 컸으며, GDRB구는 최저 pH가 5.5까지 떨어져 반추위 내에서 사료분해가 급격하게 이루어지는 경향을 보였다. 2.암모니아농도의 변화는 시험사료에 따른 차이는 없었으나, GR구와 DBR구에서는 꾸준하게 다른 두 처리구에 비해 비교적 낮은 농도로 안정적인 발효환경을 보였다. 시험 2 : 비육후기 한우 거세우의 가공보리 첨가사료 급여에 따른 증체 및 육질 개선효과 1.시험 개시 후 280일이 지난 28개월령의 DRB구 거세한우의 평균 체중이 683kg로 가장 높았고, 분쇄 및 압편보리를 첨가한 GDRB구의 평균 체중이 653.3kg로 가장 낮았다. 2.옥수수구(Corn)와 분쇄보리(GB)를 섭취한 거세한우는 전 기간 비슷한 일당증체를 보였으며, GDRB구의 일당증체가 가장 낮았다. 그러나 DRB 사료를 섭취한 거세한우의 19~23개월령 평균 일당증체가 0.89kg이었고, 24~28개월령 사이에는 0.43kg로 다른 처리구에 비해 높은 증체 효과를 보였다. 3.보리의 가공 형태는 생체중, 냉도체중, 도체율, 등지방두께 및 육량지수 등에 영향하지 않았으나 등심단면적은 분쇄보리를 급여한 GB구에서 92.5cm2로서 현저히 증가되었는데(P< .015), 가장 작았던 GDRB구에 비해 16% 증가되었다 4.분쇄보리가 함유된 GB구의 근내지방도는 평균 5.5로서 가장 높았다. 육색은 RDB와 GDRB가 공히 4.6으로 다른 처리구에 비해 0.2정도 밝았으며, 지방색 역시 보리를 더 많이 섭취된 GDRB에서 현저히(P<.002) 밝은 것으로 나타났다. 그러나 성숙도 면에서는 근내지방이 가장 높았던 GB에서 가장 좋았다(P<.018). 5.옥수수와 보리위주의 비육후기 사료를 섭취한 거세우 등심근육에서 수분과 조단백질 함량은 처리간 차이가 없었으나 지방 함량은 GDRB의 거세한우에서 18.55%로 타 처리구에 비해 높았다(P<.01). 6.등심근의 육색 중 적색도(a*)는 처리간 거의 비슷한 수준이었으나, 보리급여와 급여량이 많을수록 명도(L*)와 황색도(b*)가 증가하여 육색이 개선되는 경향이었는데, 등심의 육색소 함량은 oxy-myoglobin 함량이 보리 급여구에서 현저히(P<.015) 높았다. 전단력은 DGB 처리구가 가장 낮아 연도가 가장 좋았으나 보수력, 가열감량 등에서는 처리간 차이가 없었다. 7.지방산 조성의 경우 GDRB 처리구에서 linolenic acid(C18:3 n3)및 n6/n3 비율이 각각 현저(P<.049, P<.009)하게 높았으나 다른 지방산은 처리간 유의차가 없었다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제27권4호
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• pp.323-334
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• 2007

본 실험은 알코올 발효사료 처리에 따른 in vitro 발효 pattern의 변화를 검토하기 위하여 반추위내 ammonia, pH, alcohol 및 volatile fatty acids 농도와 NDF 분해율에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 비지박 알코올 발효사료(AFS)는 비지박(DM 20%)과 시판중인 배합사료(DM 87%)를 각각 50:50의 비율로 혼합하고 당밀 5%, yeast 0.5%를 첨가한 후 $30^{\circ}C$에서 24시간 혐기적으로 배양하여 제조하였으며, 맥주박 알코올 발효사료(AFB)는 맥주박(DM 25%), 비지박(DM 20%), 옥분 및 시판중인 배합사료를 각각 25:25:25:25의 비율로 혼합하고 당밀 5%, yeast 0.5%를 첨가한 후 제조하였다. 시험구 처리는 배합사료를 급여하는 대조구(control), 비지박 및 맥주박 알코올 발효사료(AFS구 및 AFB구)를 첨가하는 처리구를 각각 AFS 및 AFB구로 나누어 실시하였다. 조사항목은 배양 0, 2, 4, 6, 8 및 12시간별로 배양액을 채취하여 배양액의 alcohol 농도, ammonia 농도, pH, VFA 농도 및 NDF 분해율의 변화를 조사하였다. 배양액의 ammonia 농도는 배양 2시간에 대조구 11.84 mg/dl 보다 AFS구 및 AFB구에서 각각 12.47 및 12.85 mg/dl로서 높은 결과를 보였다(p<0.05). 배양 6시간까지의 pH는 대조구보다 AFS 및 AFB구가 현저히 높게 나타났으며, 배양시간이 경과하면서 AFS 및 AFB구들이 대조구에 비해 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 배양액의 알코올 농도는 AFS 및 AFB구에서 배양 12시간에 대조구보다 각각 43.9 및 48.0%씩 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). Acetate 농도는 배양시간이 경과함에 따라 대조구는 빠른 속도로 감소하였으며 AFS 및 AFB구들은 다소 감소하는 결과로 나타났다. Propionate 및 Butyrate 농도는 배양 전기간동안 대조구보다 AFS 및 AFB구에서 현저하게 낮게 나타났다(p<0.05). 배양 4시간까지 NDF의 분해율은 대조구에 비해 AFS 및 AFB구가 높았으나, 배양 4시간 이후부터 대조구에 비해 AFS 및 AFB구가 낮은 결과로 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로부터 알코올 발효사료는 반추위 내에서 반추미생물의 발효 pattern을 조절하여 주는 작용이 있는 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권3호
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• pp.219-227
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• 2013

본 연구는 제주지역에서 많이 생산되는 농산부산물인 건조감귤박을 활용하여 말 사료로서의 이용성을 구명하고 사육이 완료된 말을 도축하여 육질 특성을 구명하기 위해 실시되었다. 급여한 농산부산물은 소맥피만 급여한 처리구와 건조팰렛감귤박(20%)에 소맥피(80%)를 혼합한 처리구로 구분하여 수행하였으며 농산부산물 급여는 1일 2회 체중의 1.5%를 기준으로 급여시켰고 물과 건초는 자유 급식시켰다. 일당증체량의 변화는 소맥피급여구와 소맥피+건조감귤박처리구에서 유사한 경향을 나타내었고 사료요구율은 소맥피+건조감귤박처리구가 소맥피 단독 처리구보다 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 도체율은 소맥피+건조감귤박처리구가 소맥피처리구 보다 더 낮은 값을 나타내었다. 그러나 육량등급은 소맥피+건조감귤박처리구가 더 우수하게 나타났다. 육색에서 명도($L^*$)은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구에서 더 밝은 값을 나타내었으나 황색도($b^*$)는 오히려 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 물리적 변화에서 전단력은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내면서 보수력과 가열감량도 함께 증가하였다. 일반성분에서 지방은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내었고 다른 성분은 비슷하였다. 무기물은 소맥피+건조감귤박처리구가 Ca, K, Mg, Cu, Mn이 소맥피처리구 보다 더 많은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 아미노산에서는 소맥피+건조감귤박처리구가 methionine, glutamic acid, glycine이 소맥피처리구보다 약간씩 증가하였다. 지방산은 소맥피+건조감귤박처리구가 stearic acid, oleic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 결과적으로 농산부산물로써 소맥피의 일부를 건조감귤박으로 대치하여도 비육 사료로 손색이 없는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.329-334
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• 2004

본 연구의 목적은 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물의 급여가 비육돈의 성장 및 육질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 3원 교잡종(Landrace${\times}$York-shire${\times}$Duroc) 비육돈 72두를 공시하였으며 시험개시시의 체중은 78.98kg이었다. 시험설계는 옥수수-대두박 위주의 사료인 대조구(Cotrol: 기초사료), 대조구 사료 내 한방부산물 및 바이오 세라믹 혼합물 0.1%[HBC 0.1 기초사료 + 0.1%한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물], 0.2% 첨가한 구 [HBC 0.2$.$ 기초사료 +0.2% 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물]로 3처리를 하여 처리당 6반복, 반복당 4마리씩 완전임의 배치하였다. 전체 시험기간 동안, 일당 증체량은 대조구와 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물을 첨가한 처리구 사이에서 대조구가 높았으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 등지방 두께는 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물 0.2%를 첨가한 처리구가 얇아졌으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤과 LDL + VLDL 콜레스테롤은 HBC 0.2 처리구가 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 동맥경화지수에 있어서는 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 첨가 수준에 따라 낮게 나타났지만 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 또한, 도축한 돈육의 등심부위 육색에 있어서 L$^{*}$ -, a$^{*}$ -, b$^{*}$ -값에 있어서도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). pH는 등심부위에서 한방 부산물과 바이오 세라믹(약돌) 0.2% 첨가한 처리구가 낮게 나타났다(p<0.05). 결론적으로 비육돈 사료내 한방 부산물 및 바이오 세라믹(약돌) 혼합물 급여가 비육돈의 성장 및 육질 특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제25권5호
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• pp.557-567
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• 2015

고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. $4^{\circ}C$, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.714-720
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• 2011

단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도(명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p<0.001). 점도는 저장 5일차에서 단호박첨가군이 전체적으로 감소하였고, 저장 10일차에서 저장 5일차보다 47~68% 점도가 증가했다. 점도의 각 저장일별 단호박 첨가군에서는 저장 15일차를 제외한 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)로 유의적 차이를 나타냈다. pH의 저장일별 단호박 첨가군에서 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)으로 유의적 차이를 나타냈고, 산도에서는 저장 1일차(p<0.001), 저장 10일차(p<0.05), 저장 15일차(p<0.001)로 유의적 차이를 나타냈다. pH는 저장 15일차, 산도는 저장 5일차에서 첨가군 간의 유의적 차이가 없었다. 관능검사결 과 단호박가루 첨가 1%>2%>3%>0%>0.5% 군 순으로 기호도가 높게 평가되었으며, 전체적인 결과로 단호박 가루 1% 첨가군이 단호박 가루 호상요구르트 제조에서 가장 적합하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.426-434
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• 2011

최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다. 가래떡의 수분함량을 측정한 결과 인삼분말 첨가량에 따른 떡의 수분함량 변화는 나타나지 않았다. 인삼가래떡의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과, 인삼분말 첨가량이 증가할수록 떡의 명도(L값)는 낮아지고 떡의 황색도(b값)는 인삼의 갈색화 반응에 의해 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 늘어날수록 명도(L값)는 감소하여 떡의 품질이 변질되는 것을 확인하였으며 a값과 b값은 유의적인 경향을 찾을 수 없었다. 조직감 측정 결과 제조 직후 조리전 상태의 떡에서는 인삼분말 첨가량이 늘어날수록 떡의 경도는 유의적으로 감소하였으며, 떡의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 떡의 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 가래떡의 관능적 특성은 인삼분말 무첨가군과 1% 및 3% 첨가하였을 때 맛, 향, 색에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으나 5%의 인삼분말 첨가 가래떡은 낮은 기호도를 보였다. 그러나 조직감 특성에서는 인삼분말 첨가량이 가장 높은 5% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며 전반적인 기호도에서도 마찬가지로 5% 첨가군의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이러한 경향은 저장시간이 길어질수록 동일한 경향을 보였다. 조리 특성은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율과 고형물용출량 모두 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 연구결과에서 떡볶이용 가래떡 제조에 생리활성물질이 풍부한 인삼분말 첨가량을 증가시킬수록 떡의 수분함량에는 차이가 없었고, 경도는 감소하는 경향이 나타났으며, 부착성은 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 노화를 지연시켰으며, 조직감에 대한 기호도가 높게 나타났으나 맛과 향, 색에 대한 기호도가 낮아졌다. 그러나 떡볶이로 양념 조리한 후의 가래떡은 5% 첨가군이 전반적으로 높은 기호도를 보였으므로, 인삼분말 5% 첨가 가래떡은 떡볶이용 가래떡의 기능성과 노화 지연에 따른 저장성 부여 측면에서 요즘의 트렌드와 한식세계화에 기여할 수 있는 아이템으로 적합하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.121-129
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• 2014

단백질이 풍부한 소재를 혼합한 강화발효유를 통해 노년층에게 요구되는 단백질과 프로바이오틱스를 공급하고자, 유청단백질과 볶음 콩가루를 혼합하여 발효유를 제조하고, 관능검사, 일반성분 및 유리아미노산 분석, 저장성 검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 발효유의 제조과정에서 콩가루를 발효 전에 첨가하고, 합성향료는 첨가하지 않으며, 스타터는 액상 타입을 사용하는 것이 높은 기호도를 얻을 수 있는 것으로 나타났으며, 유청단백질은 발효 후에 혼합하는 것이 발효유의 겔화를 방지할 수 있었다. 콩가루 첨가량에 따른 관능평가 결과로서, 5% 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다. 저장성 평가에서, pH와 산도는 일반발효유와 강화발효유에서 저장기간 4주 동안 큰 유의적인 차이를 보이지 않았고, 유산균수는 저장기간 2주부터 차이를 보이기 시작하여, 4주가 경과한 후 log/cfu 값이 일반발효유의 8.34에 비해 콩가루와 유청단백질 첨가 강화발효유에서 8.05로 낮게 나타났으나, 이와는 대조적으로 총균수는 4주가 경과한 후 일반발효유의 3.90보다 강화발효유에서 4.02로 높게 나타났다. 조단백질 함량은 시료 100 g당 강화발효유가 8.77 g으로 대조구인 일반발효유보다 약 3.5배 높았으며, 조지방과 탄수화물 함량은 각각 4.21 g과 10.72 g으로 대조구의 3.92 g과 9.28 g보다 약간 높았다. 식이섬유 함량은 콩가루 첨가의 영향으로 강화발효유에서 1.67 g으로 일반발효유보다 2.7배 높게 나타났다. 유리아미노산 분석결과, 단백질 강화발효유의 아미노산 함량이 일반발효유의 2.6 mg/100 g에 비해 37.9 mg/100 g으로 비약적으로 증가했을 뿐만 아니라, 필수 아미노산 비율도 34.6%에서 56.7%로 높게 분석되어 단백질 강화발효유가 영양적 측면에서 높은 가치를 나타낼 것으로 보인다.