• 한국식생활문화학회지
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• 제5권3호
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• pp.277-286
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• 1990

조선시대의 조리서를 중심으로 선의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 조리용구, 계량단위, 조리용어, 등을 분석 고찰한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 선의 종류는 18가지였다. 그 중 채소류 12가지, 어류 3가지, 육류 1가지, 두류가공품 1가지였다. 2. 선에 사용된 주재료는 다음과 같다. 육류 : 양 채소류 : 배추(배추속대), 동아, 호박, 가지, 오이. 어류 : 민어 두류가공품 : 두부 3. 선에 사용된 부재료는 다음과 같다. 수 조육류 : 쇠고기, 쇠머리, 제육, 영계. 어패류 : 해삼. 전복. 채소류 : 배추(배추속대), 무우, 당근, 오이, 시금치, 미나리. 버섯류 : 표고, 석이, 목이, 느타리. 기타 : 녹두녹말, 밀가루. 4. 선에 사용된 양념류는 다음과 같다. 생강, 마늘, 파, 고추, 초장, 참기름, 꿀, 소금, 소다, 겨자즙, 간장, 기름, 후추, 조미료. 5. 선에 사용된 고명류는 다음과 같다. 잣, 계란, 실고추, 붉은 고추. 6. 선을 만들 때 사용된 재료의 계량단위는 20가지였다. 그 중 용량단위 9가지, 수량단위 6가지, 기타 5가지였다. 7. 선을 만들 때 사용된 기구는 12가지였다. 그 중 많이 사용한 기구는 채반, 채, 솥 등이었다. 8. 선을 만드는데 이용된 조리용어는 18가지였다. 그 중 가열용어 6가지, 써는 용어 12가지였다. 결론적으로 선은 식물성식품을 주재료로 하여, 찜과 같은 방법으로 조리하는 것이라고 하였으나, 본 연구를 통하여 선은 배추, 동아, 호박, 가지, 오이 등의 채소와 소의 양, 민어, 두부 등을 주재료로 하여 수 조육류, 어패류, 버섯류 등 여러 부재료를 양념하여, 주재료의 속에 넣고, 육수에 끓이거나 중탕하여 그릇에 담고, 잣, 계란, 실고추, 붉은 고추로 고명을 얹은 음식이다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.613-617
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• 1997

조리용기의 재질 종류와 조리식품의 종류 및 조리 시간에 따른 알루미늄의 용출 특성을 알아보고자 탈이온증류수, 된장, 고추장을 이용하여 옹기, 알루미늄, 법랑, 스테인레스-스틸제 용기 및 돌그릇에서 조리시간(0, 10, 20,30분)을 달리하여 각각 끓였을 때 용출된 알루미늄 함량을 조사하였다. 증류수는 각 용기에서 $0.53{\sim}2.76,\;1.17{\sim}4.20,\;0.77{\sim}3.23,\;0.53{\sim}2.03,\;0.83{\sim}2.70$ ppm의 범위였다. 된장을 각 용기에 담아 끓이지 않고 30분간 상온에서 정치한 경우 각각 4.66, 6.45, 5.53, 3.50, 5.00 ppm이며 끓였을 때는 $5.70{\sim}7.73,\;9.68{\sim}11.50,\;5.53{\sim}9.27,\;3.50{\sim}6.70,\;5.00{\sim}9.13$ ppm이 용출되었다. 고추장을 넣고 끓이지 않았을 때는 각 용기에서 5.18, 6.30, 4.73, 3.23, 4.50 ppm이며, 끓였을 경우에는 $6.37{\sim}9.70,\;8.57{\sim}11.23,\;5.63{\sim}8.63,\;4.43{\sim}6.50,\;4.50{\sim}9.25$ ppm 용출되었다. 따라서 끓이는 시간이 경과될수록 알루미늄의 용출량은 증가하였고, 특히 알루미늄 재질의 조리 용기에서는 다른 용기에 비해 용출량이 가장 많았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.619-626
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• 2016

Purpose: This study aims to provide important methods to increase egg usage eggs in communal food services, based on the knowledge and awareness of the dietician. Methods: A survey on 200 dieticians in various aspects, such as egg purchase, utility, importance of egg dishes and allergy awareness was conducted. Result: Dieticians' highest consideration in purchasing eggs were cost (41.5%) and food safety certification (41.0%); the 88.6% of purchases were general egg. The most inconvenient issues in the purchase were inability to confirm freshness (42.0%), frequent breakage (23.5%) and inconvenience in shell disposal (18.5%). During the process of cooking, cracking egg shells (49.5%) and disposal of shells (14.0%) were marked as the major inconveniences. When questioned on intention to purchase liquid and powder eggs to overcome the shell disposal inconvenience, 64% answered no, with distrust in food safety (44.5%) being the major concern. The frequency of using eggs as the main ingredient was 1~2 times per week, with 49.0%. Food service customers favored rolled omelet (36.7%) and steamed egg (20.6%), and the most used utensil was the frying pan (56.5%). When important factors in egg dishes, namely diverse menu, taste, nutrition, consumer satisfaction and allergic reaction were surveyed, most answered that all 5 factors were important. Conclusion: For increasing egg dish inclusions in communal food service, the safety assurance, increase in liquid and processed egg use, and supply of cooking utilities are necessary.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권5호
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• pp.457-465
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• 1995

The purpose of the present study is to identify potentially hazardous factors which can contribute to the outbreak of foodborne disease and to represent more practical management methods in terms of environmental sanitation and facilities for the kitchen. 230 Korean-style restaurants in Seoul were assessed and analyzed by the restaurant total area. Facilities and sanitary check-lists were developed to evaluate the facilities and sanitary conditions of sampled restaurants. The sanitary condition of kitchen, guest room and other area were assessed by the sanitary score. The basic cooking machinery and utensil were properly facilitated but automation machinery were equiped below 10% sampled restaurants. The kitchen area were not properly sufficient to total area. Sanitary condition of kitchen, guest room, cooking appliance and stored foods were evaluated as the unsatisfactory state with potentially hazardous. Concrete guidelines should be made in terms of following item; establishment for the kitchen space expansion, facilities for the improvement of the working environment and sanitary condition of foods cooked. Additionaly, it need to practice the effective education and training program for the foodservice manager and employees.

• 대한가정학회지
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• 제43권11호
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• pp.127-140
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• 2005

Sanitary management performance and knowledge of employees in hospital food service was evaluated by survey questionnaire to improve their sanitary management performance, analyse the weak points of sanitary management, and determine more practical and efficient alternatives of sanitation education. For this study, we selected 6 dieticians and 250 employees working in the six general hospitals larger than 400 beds in Gyeonggi and Incheon area. The questionnaire consisted of three parts: general subjects in the nutrition division of hospitals, sanitation education of dieticians, and sanitary management performance and knowledge of employees. The average ratio of HACCP related equipment and facilities of the target hospitals was relatively high at $86.5\%$. The number of sanitation education was 1.99 times/month by regular schedule and 6.47 times/month by occasional schedule. The average dietician's inspection time of cooking was 178.77 minutes/day. The average point of sanitary management performance was 4.62/5.0, showing a relatively high grade. In each region of sanitary management performance, food treatment sanitation was marked with the highest point, at 4.85, fellowed by cleaning and sterilizing sanitation at 4.65, personnel sanitation at 4.61 point and device and utensil sanitation was ranked with the lowest point at 4.53. Sanitary management performance was affected by the number of occasional education which was highest at 6-10times/month. The mean score of sanitary knowledge was 11.17/15.0. The assigned position, type of employment, status, working career and number of occasional education affected the mean score of sanitary knowledge of employees significantly. Sanitary knowledge of employees was highest in the case that occasional education was peformed at 6-10 times/month. There was no correlation between the sanitary management performance and sanitary knowledge of employees. In contrast, there were correlations between sanitary management performance and dietician's inspection time of cooking and number of employees.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.155-162
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• 2005

The purpose of this study was to identify factors associated with sanitation and cleanliness regarding the importance of family restaurant employees in the Ulsan and Busan areas. Accordingly, this study conducted a suey questionnaire consisting of 28 measures of food-service as well as major subject descriptors. From the results, the frequency, descriptive, factor, correspondence analysis, major findings and marketing implications could be summarized as follows: First, 6 factors were extracted: cooking and control factor, food and tableware handling factor, personal cleanliness condition factor, purchase and receiving factor, unit food material store factor and Kitchen utensil sanitation factor. KMO and Bartlett' stest statistics showed that the data fitted the factor analysis well. Results of factor analysis, average variance extracted estimates and shared variance showed that the convergent and discriminant validity of 6 factors are supported and Cronbach's alpha showed that the internal consistency of the 6 factors was supported. Second, correspondence analysis indicated that statistically significant relationships existed between some of the family restaurant employee sanitation and cleanliness factors and the family restaurant enterprise.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1094-1102
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• 2017

대구시내 대형마트에서 유통되고 있는 스테인레스, 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠 및 불소수지 코팅 불판에 대해 0.5% citric acid 용액에서 용출되는 유해 금속을 유도결합플라즈마 발광광도측정기(ICP-OES)로 측정한 결과, 식품용 기구 및 용기 포장 공전에 기준이 설정된 납, 카드뮴, 비소, 니켈의 경우는 모두 적합한 것으로 나타났다. 그러나 용출 용액과 사용 환경에 따라 그 용출 정도에 차이가 있는 것으로 나타났다. 증류수, 0.5% citric acid 용액, 1% NaCl 용액 등 용출 용액을 달리하여 30분간 가열한 뒤 평균 용출량을 비교한 결과, 증류수에서 경질알루미늄 재질 코펠의 알루미늄 용출량이 0.007 mg/L 수준이었으나, 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스 재질 코펠은 0.021 mg/L, 경질알루미늄 재질 코펠은 51.97 mg/L, 연질알루미늄 재질 코펠은 24.89 mg/L, 불소수지 코팅 불판은 0.040 mg/L로 증류수와 1% NaCl 용액에서의 용출량보다 높았다. 1% NaCl 용액에서 비소는 스테인레스와 연질알루미늄 재질 코펠 0.006 mg/L, 경질알루미늄 재질 코펠 0.008 mg/L로 증류수와 0.5% citric acid 용액에서의 용출량보다 다소 높게 용출되었다. 0.5% citric acid 용액에서 니켈이 스테인레스 재질 코펠이 0.007 mg/L로 증류수와 1% NaCl 용액에서의 용출량보다 다소 높게 용출되었는데, 이는 스테인레스 코펠의 니켈 조성 특성 때문으로 사료된다. 카드뮴은 모든 용액에서 검출되지 않았다. 물리적 스크래치를 가한 후의 용출 용액에 따른 유해 금속 용출량은 스크래치를 가하기 전보다 모든 용액에서 전반적으로 증가하는 것으로 조사되었다. 특히, 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스와 경질알루미늄 재질 코펠에서 카드뮴이 용출되는 것으로 나타났다. 용출 시간에 따른 유해 금속 용출량 변화를 살펴보면, 증류수에서는 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠과 불소수지 코팅 불판의 알루미늄 용출량이 증가하였다. 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스, 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠의 니켈과 알루미늄 용출량이 증가하였고, 불소수지 코팅 불판은 납, 비소, 알루미늄 용출량이 증가하였다. 1% NaCl 용액에서는 스테인레스, 경질알루미늄 재질 코펠과 불소수지 코팅 불판의 비소 용출량이 증가하였고, 연질알루미늄 재질 코펠의 비소와 알루미늄 용출량이 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.107-113
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• 2016

병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.59-75
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• 1990

찜은 각종 수조육류, 어패류, 야채류에 조미를 하여 김을 올려 찌거나 삶는 습열조리의 하나이다. 조선시대의 조리서를 중심으로 수조육류를 주재료로 한 찜의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 계량단위, 용어, 조리용구 등을 분석 고찰한 결과 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 수조육류를 중심으로 만든 찜의 종류는 37가지였다. 2. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 주재료는 다음과 같다 : 쇠고기, 갈비, 우설, 곱창, 곤자소니, 사태, 양, 돼지새끼, 돼지새끼집, 돼지가리, 개, 양, 닭, 생치 3. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 부재료는 다음과 같다. (1) 수조육류 : 쇠고기, 양, 곤자소니, 곱창, 대장, 우신, 도간리, 업진, 우둔, 봉채, 제육, 조골, 양지머리, 닭, 생치, 닭가리, 부아, 홀데기 (2) 어패류 : 차조기, 도미, 대구, 마른홍합, 전복, 해삼, 마른북어, 숙복, 오징어 (3) 채소류 : 나물, 부추, 상추, 쑥갓, 숙주, 시금치, 무우, 도라지, 감자, 오이, 양파, 당근, 토란, 청근, 박오가리 (4) 버섯류 : 석이, 목이, 송이, 표고, 느타리 (5) 종실류 : 밤, 호도, 대추, 은행 (6) 기타 : 카레가루, 녹말, 밀가루, 다시마, 두부, 당면, 모밀가루, 조협씨, 흰떡, 을섶나무, 황납 4. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 양념류는 다음과 같다 : 파, 술, 기름, 겨자, 생강, 된장, 유장, 천초, 소금, 깨소금, 후추, 마늘, 참기름, 설탕, 초간장, 정종, 고추가루, 풋고추, 간장, 생강즙, 초, 고추장, 청장, 조피가루, 계피, 막걸리, 젓국 5. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 고명류는 다음과 같다 : 통고추, 계란, 실백, 실고추, 은행, 호도, 완자, 잣가루 6. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 재료의 계량단위는 43가지였다. 그 중 용량단위는 18가지, 수량단위는 12가지, 길이단위는 4가지, 기타는 9가지였다. 7. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 기구는 26가지였다. 8. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 용어는 27가지였다. 그 중에 가열용어는 11가지, 써는 용어는 16가지였다. 찜은 수조육류, 어패류, 채소 등이 골고루 이용된 전통음식으로서 조리법이 간단하고 쉬우며 조리 기구의 이용도 간단하다. 요즘에는 예전에 사용하던 재료는 사용하지 않고 구하기 쉬운 재료로 바뀌어 가고 있으며 기구도 압력솥을 이용하여 시간의 단축과 연료의 절약, 영양손실의 감소 등을 할 수 있게 되었다. 한편 계량도 짐작으로 하던 것이 계량기구를 이용하여 많이 과학화 되었다. 문헌적인 연구를 기초로 하여 실험적 조리과정 중의 영양의 변화와 기호도 연구가 계속되기를 바란다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제23권4호
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• pp.350-362
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• 2017

The study examined evaluated the sanitation management state of the high school foodservice operations, as measured by temperature, humidity and airborne bacteria concentration in functional areas and further identified their relationships. Data were collected from 26 high school foodservices in Gyeonggi Province. Statistical analyses were conducted with the SPSS program using descriptive analysis and spearman's correlation. The sanitation management performances in high school foodservice scored 86.85 out of 100 points and showed higher scores in the dimensions of preparation and storing management (17.85/20 points), operation management (17.78/20 points), and cooking utensil management (17.62/20 points), while the dimensions of cross contamination management as well as personal hygiene management needed action plans for prompt improvement. The airborne bacteria concentration was highest in the dining area (179.2 CFU/plate), and requiring action plans for improvement. The relative humidity in functional areas ranged from 66.5% in the receiving area to 74.4% (dish-washing area) and the temperature of the preparation area showed an average of $25.1^{\circ}C$ with the highest of $35.4^{\circ}C$ in the dish-washing area. In terms of the relationships among airborne bacteria, temperature, and humidity, the concentration of airborne bacteria was negatively correlated with and temperature in the dish-washing area (r= -0.693, P<0.05), and no other significances were shown in the other areas.