• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.250-255
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• 2003

김치의 용매획분중 in vitro에서 LDL 산화억제 활성이 강했고 in vivo에서 지질저하효과가 있었던 디클로로메탄 획분, 에틸아세테이트 획분, 수용성 획분이 고콜레스테롤 식이를 섭취한 토끼의 심장, 신장, 그리고 폐에서 항산화 효소의 활성에 미치는 영향을 살펴보았다. 과산화물 함량은 심장이 가장 높고 신장이 가장 낮았으나, catalase와 GSBf-px활성은 심장이 낮았고, 신장은 높은 활성을 나타냈다 Catalase, GSH-px 및 SOD의 활성은 모든 장기에서 1% 콜레스테롤 식이를 섭취한 대조군에 비해 김치 용매획분군에서 낮았고 특히 디클로로메탄 획분군의 항산화효소 활성은 유의적으로 낮았다(p<0.05).이러한 결과는 김치 용매획분은 심장 신장 그리고 폐에 지방축적을 억제하는 효과가 있었고, 그로 인해 지질 유리기의 생성이 적어, 각 장기에서 유리기를 제거하는 항산화 효소의 활성이 낮은 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.428-432
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• 2002

김치 제조시에 칼슘 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0 이하인데 반하여 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구는 pH 4.0 이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말제재 첨가구는 김치 담금시부터 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 9 log(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다. 그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.89-95
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• 2013

갓김치, 배추김치, 열무김치, 깍두기로부터 348종의 유산균을 분리하여 각 김치 종류에 따른 유산균의 특징을 확인하였다. 열무김치의 유산균은 다른 3종의 김치에 비해 간균+단간균:구균의 비가 5.6:1로 구균의 함량이 적었다. Leuconostoc 속으로 추정되는 구균의 함량은 4종의 김치가 모두 유사하였으나 Lactobacillus 속으로 추정되는 간균과 단간균의 함량은 깍두기에서 60.7%로 높게 나타났다. 다른 김치에 비해 배추김치 유래 유산균 중 18.7%가 plasmid가 없었으나 plasmid를 지닌 유산균 중에는 열무김치 유래 유산균에 평균 $4.1{\pm}0.5$개의 plasmid bands가 나타났다. 세포 외 다당(EPS)을 5 mg/mL 이상 생산하는 유산균은 무를 주재료로 한 깍두기와 열무김치에 각각 11.1%, 10.9%로 갓김치와 배추김치보다 많았지만 배추김치 유래 유산균이 $8.4{\pm}2.0mg/mL$의 EPS를 생산해 다른 김치 유래 유산균들보다 1 mg이상 높았다. 갓김치에는 V. parahaemolyticus에 대한 항균력을 지닌 유산균이 많은 반면 열무김치, 배추김치, 깍두기에서 Bacillus 속, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium에 대해 항균력을 지닌 유산균이 갓김치보다 2배 이상으로 나타났다. 열무김치와 깍두기 유래 유산균 중 43.3%, 45.5%가 내산성을 지녔으며, 특히 깍두기의 유산균 중 36.3%가 내담즙성을 나타내 다른 김치보다 많았다. Caco-2 세포에 대한 장내부착능을 지닌 유산균은 18.6%의 비율로 갓김치에 가장 많았다. 이러한 결과에서 볼 때, 김치에 함유된 유산균은 종이 한정적임에도 불구하고 김치 종류에 따라 각 김치에 함유된 유산균의 생물학적 특징에 차이가 있었으며, 특히 내산성, 내담즙성, 장내부착능을 지닌 유산균이 김치에 따라 차이가 나타남으로써 본 연구의 결과가 프로바이오틱 기능성을 지닌 유산균을 선별하는데 유용한 자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.515-519
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• 1987

가열에 의한 생배추 및 절임배추 조직의 동적변화를 Instron을 사용하여 puncture test로 측정연구하였다. $80^{\circ}C$ 범위의 저온에서 데치기와 살균하는 저온장시간 열처리 조작으로 배추 조직을 최대한 유지할 수 있을 것으로 생각되었다. 배추조직의 열에 의한 연화속도는 1차식으로 표현될수 있었다. 데치기 조작에서 $80^{\circ}C$ 이하에서 데치기한 경우 생배추 및 절임배추의 활성화 에너지는 각각 1.4 및 2.8kcal/mol, $80^{\circ}C$이상에서는 각각 31.5 및 42.4kcal/mol로서, $80^{\circ}C$ 이하에서는 배추조직의 연화속도가 온도의 영향을 크게 받지 않았다. 한편 예비열처리 조작인 데치기는 저온살균공정에서 배추조직의 연화에 큰 영향을 미쳐 $80^{\circ}C$이상에서 데치기한 배추는 다음 저온살균공정에서 열처리 온도에 민감하게 영향을 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.33-40
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• 2012

농산물 유통과정 및 김치 제조과정 중 발생하는 배추 폐기물의 이용성을 확대하기 위해 이로부터 불용성 식이섬유를 분리하고 혈중 콜레스테롤 저하능을 확인하였다. 배추폐기물을 $121^{\circ}C$/15분 조건에서 추출한 다음, 수용성 물질은 제거하고 남은 박에 전분 및 단백질 분해효소를 처리하여 효소처리된 불용성 식이섬유 분말(EIDF)을 제조하였다. 고지혈증 및 동맥경화에 미치는 영향을 알아보기 위해 고지방 식이에 0.1~1%의 EIDF를 첨가하여 이를 흰쥐에 4주 동안 공급하였다. 체중증가량에 대해 p<0.05 수준에서는 유의적인 차이를 확인할 수 없었으나 p<0.1 수준에서는 고지방 식이를 한 경우보다 EIDF를 첨가한 군의 체중이 낮았다. 또한 EIDF는 혈중 중성지방 및 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, VLDL-콜레스테롤의 수준을 낮췄으며, HDL-콜레스테롤 함량은 증가시켜 동맥경화지수가 낮은 것으로 확인되었다. 특히 EIDF를 투여함에 따라 LDL-콜레스테롤 함량을 2주째 에 66.7%~72.8%, 4주째에 45.1%~56.5%까지 낮춰 배추 폐기물에서 추출한 불용성 식이섬유의 혈중 콜레스테롤 저하능이 우수한 것을 평가할 수 있었으며, 이를 이용하여 부가 가치가 높은 건강기능보조식품으로의 활용이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.659-664
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• 2012

김치 제조과정 중 발생되는 배추 부산물의 활용방안을 모색하기 위해 청국장의 제조시 배추를 첨가하여 배추 혼합 청국장의 발효 및 품질 특성을 비교 검토하였다. 배추 첨가량을 달리하여 10%(A10), 20%(A20) 혼합하여 제조한 청국장의 발효 및 품질특성을 조사한 결과, 배추 첨가 청국장의 pH는 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았으며, 배추 첨가량에 따라서는 큰 변화가 없었다. 청국장의 발효 후 총균수는 8.65~9.11 log CFU/mL이었으며, 유산균수는 A10, A20이 각각 5.62 log CFU/mL와 5.87 log CFU/mL이었으며, 대조구는 발효 전 기간 동안 유산균이 검출 되지 않았다. 배추 혼합 청국장의 아미노태 질소량과 점질물량은 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 후 모든 군이 증가하였으며, A10의 증가량이 가장 우수하였다. DPPH radical 소거능은 발효 후 A10이 대조구와 A20보다 높은 활성을 나타내었다. 관능검사 결과는 A10이 맛, 색상, 종합적 기호도에서 가장 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1415-1421
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• 2008

본 연구는 동맥경화를 억제하는 것으로 보고된 김치 활성성분인 HDMPPA가 동맥경화 식이를 섭취한 $apoE^{(-/-)}$ mice의 주요 장기(동맥제외)에서 지질 축적 억제 및 항산화 효과를 살펴보았다. $ApoE^{(-/-)}$ mice는 1% 콜레스테롤과 10% 라드를 함유한 합성식이를 8주간 섭취하면서 HDMPPA(1 mg/BW/day)를 복강 주사하였고 대조군은 동일양의 PBS를 주사하였다. 간, 신장, 비장, 폐, 고환 그리고 뇌 조직에서 콜레스테롤, 중성지질, TBARS, 총 GSH 농도 및 GSH-peroxidase 활성을 측정하였다. 대조군의 콜레스테롤 농도는 폐, 비장 그리고 뇌에서 높았으며 간이 가장 낮았는데 이러한 경향은 HDMPPA군에서도 동일하게 관찰되었으나 축적된 콜레스테롤 농도는 낮았다. HDMPPA의 콜레스테롤 축적 억제 효과는 간(22.65%, p<0.01), 비장(11.73%, p<0.05), 그리고 뇌(15.34%, p<0.05)에서 유의적으로 관찰되었다. 이에 반해 중성지질의 농도는 간, 신장 그리고 고환에서 높아 총콜레스테롤 축적과 다른 양상을 보였는데 이는 apo $E^{(-/-)}$ 마우스의 간이 중성지질을 함유한 지단백질을 받아들이는데는 문제가 없기 때문으로 생각된다. HDMPPA군의 간(14.7%, p<0.05), 신장(22.83%, p<0.001) 그리고 비장(35.87%, p<0.05)의 중성지질 농도는 유의적으로 낮았다. 지질과산화물 농도(TBARS)는 불포화지방산을 다량 함유한 뇌와 peroxisome이 발달하여 활성산소의 생성이 높은 비장에서 가장 높았으며 항산화물질을 다량 함유하고 있는 고환이 가장 낮았다. HDMPPA군의 비장의 TBARS 농도는 대조군에 비해 21.47%(p<0.01) 유의적으로 낮았다. GSH 농도는 고환, 간, 그리고 신장에서 높아 TBARS 결과와 반대였다. GSH-px 활성이 높은 장기의 GSH 농도는 낮은 편이었으나 간과 비장은 예외였다. HDMPPA군의 GSH 농도는 대조군에 비해 모든 장기에서 유의적으로 높았는데 이는 알려져 있는 HDMPPA의 항산화작용 때문으로 생각된다. 이상의 결과로부터 김치의 활성 성분인 HDMPPA는 동맥경화유발 식이를 섭취한 $apoE^{(-/-)}$ mice의 주요 장기에서 지질축적을 억제하며 체내 항산화 작용을 돕는 효과가 있음을 확인하였다.

• 산업식품공학
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• 제23권4호
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• pp.270-277
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• 2019

0℃로 설정 시 최저온도 -9℃ 최고온도 1℃로 온도편차가 10℃ 발생하는 직냉식 냉장고 내부에 단열재와 전도체를 배치하여 온도편차를 목표온도에서 ±0.3℃ 이내로 유지하는 조건을 이론적으로 계산하였고, 상용 판매되는 직냉식 냉장고에 적용하여 효과를 확인하였다. 항온 특성이 개선된 직냉식 냉장고에 -2℃의 과냉각 상태로 절임배추를 저장할 경우 2℃의 저온저장 대비 유산균과 효모의 증식이 완화되었고, 유산균의 먹이가 되는 환원당도 높게 유지되었다. -2℃ 과냉각으로 절임배추를 저장할 때 발효가 지연되는 효과가 나타났기 때문에, 김치를 저장할 경우에도 발효 지연의 효과가 있을 것으로 판단된다. 상용 직냉식 냉장고를 단열재와 전도체의 추가만으로 경제적으로 항온냉장고로 전환이 가능하기 때문에 산업적인 활용이 기대된다.

• 환경생물
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• 제42권1호
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• pp.135-142
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• 2024

클로버시스트선충(Heterodera trifolii, CCN)은 국내에서 중요한 식물기생선충 중 하나로, 2017년부터 강원도 고랭지배추에 심각한 피해를 주고 있다. 훈증성 살선충제는 CCN 관리에 좋은 방제 방법이지만, 강원도 고랭지배추 재배지는 경사지가 많아 비닐 피복이 어렵기 때문에 훈증성 살선충제 처리가 어렵다. 이러한 이유로 CCN 관리를 위한 대체 소재의 개발이 필요한 상황이며, 살선충 피복작물과 저항성 품종이 대안 중 하나이다. 따라서, 우리는 선충방제용 녹비작물 또는 저항성 배추 품종 육성을 위한 육종소재로 활용하기 위해 씨앗은행의 백겨자(Sinapis alba) 82개 자원을 대상으로 CCN에 대한 저항성 검정을 수행하였다. 1차 시험에서는 15개의 백겨자 자원이 CCN에 저항성인 것으로 확인되었으며 나머지 자원은 CCN에 감수성이었다. 선발된 15개 자원 중 13개 자원을 대상으로 CCN 저항성의 재현성 검정을 위해 2차 시험을 수행하였다. 그 결과, 백겨자 5개 자원(IT297309, IT297312, IT302951, IT302953, IT302954)이 CCN에 저항성으로 나타났다. 최종 선발된 백겨자 5개 자원은 선충 방제용 녹비작물로 활용하거나 CCN에 저항성인 고랭지배추 품종 육성을 위한 유용한 유전자원으로 판단된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제16권12호
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• pp.1961-1967
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• 2006

Levels of ethyl carbamate, a potential carcinogen produced naturally during fermentation, in major Korean fermented foods and alcoholic beverages were determined by GC/MS/SIM, and their average daily intake and excess cancer risk in Korean people were estimated. In GC/MS/SIM analysis n.d.-4.26, 1.40-58.90, n.d.-3.76, n.d.-1.87, and 0.40-10.07 $\mu$g/kg of ethyl carbamate were detected in kimchi, soy sauces, fermented pastes, fermented dairy products, and alcoholic beverages, respectively. The average daily intake of ethyl carbamate and excess cancer risk through major Korean fermented foods and alcoholic beverage consumption were 6.0 ng/kg bw/day and $3.0\times10^{-7}$, respectively for the average Korean person aged 3-64 years, and were mainly contributed by Chinese cabbage kimchi, soy sauces, and Soju.