• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.1-17
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• 2012

고속도로 휴게소의 메뉴전략을 위한 실증적 재조명을 위해 고속도로 휴게소 직원들과 이용객 대상으로 외식서비스에 관해 조사하였다. 연구결과, 대부분 휴게소의 주된 외식 메뉴는 평균 10-30개 정도의 한식이 가장 많았고, 브랜드업체의 입점 필요성은 퓨전/패스트푸드업체, 스낵/즉석식품, 음료 순으로 높게 나타났다. 휴게소 외식조리에서 전문조리사 참여비율은 10-30%이고, 주로 한식으로서 조리 시 중요시하는 음식속성은 주로 '맛'이었다. 외국인 고객은 한식, 음료. 일식/중식보다 퓨전패스트, 스낵/즉석식품을 더 선호하고 관심을 보였으며, 주문 시 질문을 '전혀 안한다(55.5%)'와 '가끔 한다(34.8%)'로 답해 질문없이 구매를 하고 있음을 알 수 있었다. 휴게소에서는 외국인의 메뉴 이해를 위해 메뉴의 80-100% 정도를 사진/그림으로 이용하고 있었으나 메뉴의 외국어 표기 정확도는 매우 낮았다. 휴게소 이용객들은 고속도로 이용 시 평균이용횟수 1-2회, 평균 체류시간 10-20분(43.6%), 20-30분(38.6%)이고, 주된 교통수단은 자가용(77.7%)이며, 휴게소 방문 이유는 휴식/화장실 이용(61.1%)이 가장 높았다. 많이 이용하는 외식분야는 한식(32.7%)과 즉석/스낵(33.0%)이고, 1회 평균 지출은 5천원-1만원(51.3%), 3천원-5천원(25.8%)이었다. 또한 만족도는 성별, 연령, 교육정도와 직업에 무관하게 "보통"으로 나타났다. 이 같은 결과로 보아 고속도로 휴게소는 문제점을 분석 후 고객만족을 위한 메뉴전략과 대안을 준비해야 할 것이다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제23권6호
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• pp.496-505
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• 2018

Objectives: This study examined the relationship between the personality traits and job performance of Centers for Children's Foodservice Management (CCFSM) staff on emotional exhaustion and job satisfaction. In addition, the characteristics of the center organization were examined to provide practical guidelines for the operation of the center. The aim was to determine management implications with an important meaning in human resource management to enhance the efficiency of the operation of Centers for Children's Foodservice Management (CCFSM). Methods: Out of 207 centers, there were 1,057 employees at 173 centers who agreed to participate in the study, the questionnaire was mailed on February 17, 2017 and collected by mail on March 31, 2017. Finally, 81 centers (46.82%) participated in the survey and 493 questionnaires were used. Results: Neuroticism among the five personality factors had a positive (+) influence on 'cynicism' and 'exhaustion' among the three subordinate factors of emotional exhaustion, negative (-) effects on the 'job' among the six subscales of job satisfaction. In addition, openness showed a negative (-) effect on 'loss of professional confidence' of emotional exhaustion and positive (+) relationship with the 'job' of job satisfaction. Agreeableness appeared to have a negative (-) effect on all factors of emotional exhaustion and a positive (+) influence on all factors of job satisfaction. As a result of analyzing the effects of job performance on emotional exhaustion and job satisfaction, the planning and operations management team showed a positive (+) influence on all factors of emotional exhaustion and negative (-) influence on all factors of job satisfaction. On the other hand, the nutrition management team showed a negative (-) influence on all emotional exhaustion factors and a positive (+) influence on the factors of job satisfaction. The hygiene management team showed a positive (+) relationship with 'Emotional exhaustion' among the subordinate factors of emotional exhaustion and a negative (-) influence on the 'Educational opportunity' of job satisfaction. Conclusions: The personality type and job performance of Centers for Children's foodservice management (ccfsm) staff significantly affected the emotional exhaustion and job satisfaction.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.338-347
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• 2009

본 연구는 학교급식의 효과를 증진시키기 위해 학교급식의 대상자인 학생들 대상으로 학교급식에 있어서 중요도와 만족도에 대한 인식을 평가하고자 하는 목적으로 수행되었다. 조사 대상은 부산과 경남지역에 소재한 6개 학교 254명의 응답자를 대상으로 조사가 수행되었다. 학교급식 품질 평가 9개 영역의 중요도와 만족도는 각각 3.9/5.00과 3.25/5.00으로 나타났다. 학교급식에 있어서 응답 학생들이 가장 중요하다고 응답한 항목으로는 음식의 위생 관리 항목과 신선도로 나타났으며, 가장 낮은 만족도를 나타낸 항목으로는 후식 제공 횟수 및 후식의 다양성 항목으로 나타났다. 중요도와 만족도 비교 분석 결과, 학교급식 담당자들이 시급하게 중점으로 개선해야 할 항목으로는 후식의 다양성 항목과 후식과 식단의 조화 항목으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.940-944
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• 2006

급식소 고객의 손 위생실태를 파악하여 향후 소비자 위생교육의 계획 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 점심식사 시간에 대학교 내 학생식당을 찾은 일부 남녀 대학생을 대상으로 손 세척에 대한 설문조사와 손의 미생물 검사를 실시하였다. 조사대상자 190명의 1일 평균 손 세척횟수는 전체 평균 6.46회였다. 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수는 평균 3.11 log CFU/hand로 $0.70{\sim}6.47\;log\;CFU/hand$가 검출되었고, 대장균군수는 평균 1.06 log CFU/hand로 검출되지 않은 경우부터 최대 5.04 log CFU/hand까지 검출되었다. 대장균은 조사대상자 전원이 검출되지 않았으며, 황색포도상구균의 검출율은 20.5%였다. 고객의 성별에 따른 손의 미생물학적 위해 분석의 차이검정 결과 남자가 여자에 비해 일반세균수(p<0.001)와 대장균군수(p<0.05)가 유의적으로 높게 검출되었다. 황색포도상구균도 남자가 여자에 비해 더 많은 수가 검출되었으나 유의적인 차이는 없었다. 손 세척횟수에 따른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 손 세척횟수가 4번 이하일 때 평균 3.25 log CFU/hand, $5{\sim}7$번일때 2.75 log CFU/hand, 8번 이상일 때 2.75 log CFU/hand로 손 세척횟수가 증가함엠 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 대장균은 전혀 검출되지 않았으며, 대장균군과 황색포도상구균의 검출량은 손세척 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척여부에 다른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.005).

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.684-694
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• 2004

The purpose of this study was to estimate the microbial and physicochemical quality of some raw vegetables and suggest safer methods of sanitization and storage for foodservice operations. Three sanitization methods were utilized during pre-preparation (tap water, chlorine water and electrolyzed water). Leek and Chicory were monitored as ingredient, with different storage temperatures $(3,\;10^{\circ}C)$ and periods (1, 2, 3, 4 and 7 days). The largest reduction in the microbial counts was shown with the electrolyzed water and for the case before immersion in chlorine water, performing a first washing was more effective in reducing the microbial counts than with no washing. The results showed that the storage temperature, pH, moisture content and microbial loads were important factors affecting the quality of vegetables.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권5호
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• pp.509-524
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• 1995

Consumer's perceptions of the quality of food and food-related servcie were surveyed through questionnaires by 672 adults randomly selected from 20 industrial foodservice in Pusan Kyeung Nam area. Data from consumers were analyzed by using $SPSSPC^+$ program in terms of $x^2-test$, oneway ANOVA, t-test. The results are as follows: 1) Among the food characteristics, the mean rating for temperature of food was 3.18 over 5, for quality of food vs. food price 2.97, for fresshness 2.96, for taste 2.86, and for combination of colors 2.73; 2) In the food-related service, the mean rating was 3.20 for cleanliness of dishes, 3.18 for quality of dishes, 3.01 for varity of food items, 2.95 for courtesy of employees, and 2.57 for availability of favorite food. 3) Self-operated foodservice showed higher mean ratings in nutrition of food, quality of food vs. food price, and availability of favorite food than does the contracted one. 4) The rice (85.0%) and the kimchi (81.4%) were right in amount, but the soup (42.5%) and the side dish (49.0%) were not enough. 5) In seasoning of food, 45.2% of the respondents agreed that the salty taste and the amount of MSG were just right. However, 38.0% and 37.9% of them responded that the salty tast was strong and the amount of MSG was much. 6) The respondents mostly required the improvement of the taste of side dish, nutrition of food, sanitation of food, and variety of menu items.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.478-483
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• 2012

단체급식소가 식품안전에서 중요한 관리장소이므로 이들 메뉴 미생물 오염을 분석하여 안전성을 평가하고자 하였다. 441점의 접객용 음용수, 고오염 메뉴인 610점의 채소류와 조리식품 등 총 1,051점을 수집하여 총세균, 대장균군, 식중독 세균들의 오염을 분석하였다. 음용수의 25%는 2 log CFU/mL보다 높은 세균이 오염되어 있었고 대장균군은 약 20%시료에서 1 log CFU/g을 초과하여 검출되었다. 식재료인 채소류의 경우 부추, 양파, 마늘 등에서 총균수 6 log CFU/g 이상인 비율이 약 40, 30, 80%로 나타났다. 당근, 상추, 근대 등에서 대장균군3 log CFU/g 이상이 60, 30, 30%로 나타났다. 대부분의 조리식품은 총세균과 대장균군이 매우 낮게 나타났다. 그러나 비가열 식품인 무침류는 총세균 5 log CFU/g 이상의 시료가 40%, 대장균군수가 2 log CFU/g 이상의 시료가 26%로 미생물 오염도의 관리에 특별한 주의가 필요한 메뉴 유형인 것으로 보인다. 대부분의 식중독 세균은 검출되지 않았지만 B. cereus와 E. coli가 밥과 김치에서 분리되었고 B. cereus가 높은 비율로 밥에서 검출되었다. 그러므로 단체급식소 메뉴는 미생물 안전성이 높은 것으로 판단되나 일부 음용수, 근채류, 무침류 등은 효과적인 미생물제어가 필요한 것으로 보인다. 특히 음용수의 경우는 세균 오염이 되지 않도록 관리가 철저히 이루어질 필요가 있는 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.325-332
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• 2014

The purpose of this research is to investigate and analyze food allergy labelling for the arrangement of improvement plans. Survey was done as a quantitative research targeting food industry employees with 399 random workers in Seoul and Gyonggi area. The data was analyzed using SPSS windows (ver. 12.0) for frequency analysis, t-test and factor analysis. The importance and performance of the food allergen labelling were divided by 15 items. Only 43.1% of the workers understood the operation allergic food labels. The first improvement on allergic food labels was "using boldface for food allergen labes". The importance of all of these factors was significantly higher than performance. The selection attributes with relatively low the performance but high importance(2 quadrant) were "consumer education for allergic food labels" and "training of professional counselors on food allergy". Therefore, the factors to be improved through the IPA were consumer education and training of professional counselors. With this research and extended efforts for revision of laws, reliability of food industry and accuracy of food labelling would improve, thereby boosting the productive commercial activities in labelling code.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.107-113
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• 2016

병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.312-323
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• 2010

The objective of this study was to examine the effects of relationships between food service companies and their client companies by surveying employees working at cafeterias among a food service companies' client companies. For this purpose, previous research was reviewed, and confirmatory research was conducted using a questionnaire. In the questionnaire survey, the subjects were sampled through convenience sampling from the client companies of A Food Service Company, and 182 valid questionnaires were used in the analysis. The results of this study are summarized as follows. First, the characteristics of the relationship between the food service company and its client companies, which were reputation, communication, operation skill, and contact-point employees' service quality, had a significant effect on trust, and the effect was high in the order of contact-point employees' service quality, communication, operation skill, and reputation. Satisfaction was significantly affected by reputation, operation skill, and contact-point employee' service quality, but not by communication. The effect was high in the order of contact-point employees' service quality, reputation, and operation skill. In addition, reputation, communication, operation skill, and contact-point employees' service quality had a significant effect on long-term orientation, and the effects were high in the order of reputation, contact-point employees' service quality, communication, and operation skill. Second, with regard to the quality of relationships between a food service company and its client companies, trust had a significant effect on satisfaction. Third, among the factors related to the quality of relationships between the food service company and its client companies, trust and satisfaction had a significant effect on long-term orientation, and the effect of satisfaction was higher than that of trust. This study has scientific significance as one of only a few studies on factors affecting the long-term relationship between food service companies and their client companies, along with managerial implications that contact-point employees' capabilities are most important in service businesses, and thus efforts should be made at employing and educating them properly.