• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.495-501
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• 2016

본 연구에서는 석장(간장소금)의 이화학적특성을 연구하여 새로운 소금소재로써의 적합성과 특성을 알아보고자 하였다. pH는 석장이 7.76으로 가장 높았으며, 천일염은 6.40, 간장이 4.35 순서로 낮았다. 환원당은 천일염이 0.052%로 0.045%의 석장보다 약간 높았으며 간장은 2.389%를 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 천일염이 $11.67^{\circ}Brix$, 석장이 $11.87^{\circ}Brix$로 석장이 천일염보다 조금 높은 값을 나타내었으며, 간장의 가용성 고형분 함량은 $58.13^{\circ}Brix$의 값을 나타내었다. 또한 아미노태질소 함량은 천일염 0.68%, 석장 0.69%, 간장 3.74% 순으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 불용성분 및 사분은 식품공전상의 규격에 준한 낮은 값을 나타내었다. 천일염의 색도 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 각각 85.87, 0.52, 4.36을 나타내었고 석장은 58.86, 6.19, 18.2의 값을 나타내어 적색도와 황색도에서 더욱 높은 값을 띠었다. 무기질 함량에서 Mg은 천일염이 제일 높게 나타내었으며, 석장의 P, Na, Fe 및 Al 함량이 천일염과 간장보다 비교적 높게 측정되었으며, 또한 Ca 함량은 천일염과 석장이 5.17 ppm과 5.18 ppm으로 간장보다 높게 조사되었다. 중금속은 거의 검출되지 않았으며 식품공전의 규격을 모두 충족하였다. 결과를 종합해 보면 석장은 간장의 가용성 고형분 및 melanoidin 색을 띠는 적색도와 황색도의 특성을 모두 보유하여 간장 소스로서의 적합성이 인정되며, 또한 석장의 환원당, 아미노태 질소, 불용성분 및 사분 등 함량이 천일염과 유사한 값을 나타내었고, 이에 반해 무기질 중 Fe 함량이 아주 풍부한 것으로 보아 새로운 소금 소재로 이용 가능할 것으로 사료된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제11권5호
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• pp.388-395
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• 2017

BACKGROUND/OBJECTIVES: Although Korean fermented foods contain large amounts of salt, which is known to exacerbate health problems, these foods still have beneficial effects such as anti-hypertension, anti-cancer, and anti-colitis properties. We hypothesized that ganjang may have different effects on blood pressure compared to same concentrations of salt. MATERIALS/METHODS: Sprague-Dawley rats were divided into control (CT), NaCl (NC), and ganjang (GJ) groups and orally administered with 8% NaCl concentration for 9 weeks. The systolic blood pressure (SBP), serum chemistry, $Na^+$ and $K^+$ concentrations and renal gene expressions were measured. RESULTS: The SBP was significantly increased in the NC group compared to the GJ and CT groups. In addition, the $Na^+$ concentration in urine was higher in the GJ and NC groups than the CT group, but the urine volume was increased in the GJ group compared to the other groups. The serum renin levels were decreased in the GJ group compared to the CT group, while the serum aldosterone level was decreased in the GJ group relative to the NC group. The mRNA expression of the renin, angiotensin II type I receptor, and mineralocorticoid receptor were significantly lower in the GJ group compared to other groups. Furthermore, GJ group showed the lowest levels of genes for $Na^+$ transporter in kidney cortex such as $Na^+/K^+$ $ATPase{\alpha}1$ ($NKA{\alpha}1$), $Na^+/H^+$ exchanger 3 (NHE3), $Na^+/HCO_3{^-}$ co-exchanger (NBC), and carbonic anhydrases II (CAII). CONCLUSIONS: The decreased SBP in the GJ could be due to decreased renin and aldosterone levels in serum and increased urinary volume and excretion of $Na^+$ with its transporter gene alteration. Therefore, ganjang may have antihypertensive effect despite its high contents of salt.

• 한국균학회지
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• 제23권2호통권73호
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• pp.161-175
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• 1995

메주는 간장과 된장의 원료로 우리나라의 식물성 단백질인 조선 전통식품으로 중요하다. 조선 전통식으로 농가에서 만들어진 23종류의 메주덩어리를 수거하여, 29종의 균과 한 종의 세균을 채집하여 동정하였다. 이러한 중에서 다만 몇개의 미생물만이 메주발효과정에 작용하는 것을 발견하였고, 나머지 미생물은 메주발효에서 잘못 발효로 일어나는 오염 미생물로 밝혀졌다. 메주발효과정에서는 물리적인 변화로 건조과정(수분활성도)과 열방생과정이 메주발효 중에 일어나며, 이러한 과정이 미생물(대부분의 경우 메주 표면에서는 균)의 천이를 유도시켜 메주의 생화학적인 변화를 유도하는 것으로 나타났다. 균의 천이 과정에서 수분이 많았을 때는 물곰팡이인 접합균이 첨 서식한 것이 발견되었으며, 메주발효를 유도하는 것으로 나타났다. 흰포자를 방출하는 Scopulariopsis brevicaulis는 메주표면에서 고초세균인 Bacillus megatrium와 함께 후기 발열반응과정에서 발견되고 있었다. 미생물들이 분비하는 단백질 분해효소에 관한 조사에서, 각각의 미생물들은 콩 단백질 분해에 서로 상호보안적인 역할을 하였다. 또한, 접합균들은 조선 전통의 메주발효과정에서 후기 메주발효를 유도하는 중요한 균으로 관찰되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.176-182
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• 2003

한국재래간장으로부터 혈전용해효소를 강하게 생산하는 균주를 선발하고 이를 Bacillus subtilis K7로 동정하였다. B. subtilis K7이 생산하는 혈전용해성 protease를 정제하여 분자량을 확인한 결과 21,500 Da이었다. 정제된 효소의 최적반응조건은 $40^{\circ}C$와 pH 9.0이었으며 pH 5.0라서 12.0까지 안정하고 $50^{\circ}C$에서 20분간 열처리한 후에도 50%이상의 효소활성을 가지며 EDTA, CDTA 및 iodoacetat에 실활하는 효소이었다. 이 효소의 fibrin에 대한 Km 값은 $1.8{\times}10^{-2}$ M이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권3호
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• pp.312-321
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• 2007

The purpose of this study was to investigate the preferences, consumption, and eating frequencies of housewives for commercialized traditional basic side dishes. The investigators visited 18 food markets and questionnaires were distributed to 464 housewives in the Busan area. The number of basic side dishes being sold at the markets were in the order of seasoned dried radish (17 markets; mk), salted garlic stalk (15 mk), braised black soy beans (14 mk), braised peppers and dried anchovies (13 mk), and braised lotus roots (12 mk). The housewives' order of preferences was for stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, braised seasoned beef, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi equal to seasoned sea lettuce, respectively. The order for eating frequency was stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi, respectively. Salted perilla leaf, perilla leaf kimchi, braised crab preserved in soy sauce, salted bean leaves, seasoned dried radish, and seasoned crab were either occasionally or frequently purchased by over 40% of the women. However, the reasons they did not purchase these products included: the excess use of chemical seasonings, unsanitary, unreliable cooking process, unreliable the origin, and high price, in the respective order. If the commercialized traditional basic side dishes were improved to eliminate these problems, 52.2% of the housewives would buy the products, and 65.6% anticipated increasing their use of these products in the future.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권4호
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• pp.439-446
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• 2020

Two Bacillus strains, K3 and K208, both demonstrating strong fibrinolytic activities were isolated from Kimchi, a traditional Korean preparation of fermented vegetables. Isolates were subjected to various molecular biology based identification methods including RAPD-PCR and identified as B. subtilis and B. velezensis, respectively. Tryptic soy broth (TSB) was found to best maintain both the growth and the fibrinolytic activity of these strains. Culture supernatants were analyzed by SDS-PAGE and fibrin zymography, and the results indicate that a 40 and 27 kDa band seem to be responsible for the fibrinolytic activities of these two isolates and the 27 kDa band was subsequently identified as the mature form of AprE, the major fibrinolytic enzyme. Thus the aprE genes were cloned and the translated amino acid sequences demonstrated 99.3% identity with each other, and 86.5% identity with BsfA, a fibrinolytic enzyme from B. subtilis ZA400 also isolated from Kimchi, and AprE2, a fibrinolytic enzyme from B. subtilis CH3-5 isolated from Cheonggukjang, a traditional Korean fermented soy. Given this B. subtilis K3 and B. velezensis K208 may be promising starter cultures in the production of fermented foods.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권3호
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• pp.152-156
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• 1992

분리 대두 단백질의 유화 안정성에 관한 인산 염 $(Na_2HPO_4,\;K_2HPO_4)$의 농도와 첨가방법의 영향을 연구 하였다. 유화 과정 이전에 인산염을 첨가하였을 경우 10mM의 농도에서 유화 안정성이 증가하였으나, 유화 과정 이후에 첨가한 경우에는 유화 안정성이 감소하였다. 반면에 높은 인산 염 농도에서는 첨가 방법에 관계없이 유화 안정성이 감소하였다. 한편 분리대두 단백질의 등전점(pH 4.5)이나 $CaCl_2$의 존재 하에서 인산염을 첨가한 경우 유화 안정성은 크게 증가 하였으며, 이 때 전체적인 유화 안정성은 분리 대두 단백질의 용해도와 유사한 경향을 보였다. 이는 분리 대두 단백질의 유화 안정성은 그 용해도와 밀접한 관계가 있다는 것을 의미한다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권3호
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• pp.210-215
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• 2002

동물사료로 주로 이용되고 있는 대두박의 이용성을 높히기 위한 방안으로서, 전통발효식품에서 대두단백질 분해능력이 우수한 균주를 분리하여 동정하였으며 Bacillus subtilis EB464로 명명하였다. 분리된 B. subtilis EB464를 대두박에 접종하여 고체배양할 경우, 단백질 분해효소의 최고활성은 배양 24시간 후에 300 PC/g에 달하였으며, 72시간 배양후의 수용성 단백질 함량은 20.6%,유리아미노산의 함량은 22.0%에 달하였다. B. subtilis EB464 균주가 분비하는 단백질분해효소의 최적 pH는 9.0,최적 온도는 $50^{\circ}C$E.확인되었다. 본 효소는 $40^{\circ}C$에서는 안정하였으나 $50^{\circ}C$ 이상에서는 효소활성이 급격히 실활되었으며, pH 6.0에서 10.0가지의 광범위한 pH에서 상당히 안정한 것으로 나타났다.

• 대한지리학회지
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• 제46권3호
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• pp.351-365
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• 2011

본 연구는 지역자원기반산업의 지역경제공간의 형성을 살펴보는 것을 목적으로 한다. 본 연구에서는 기존의 기업 네트워크 분석방법과 가치사슬의 개념을 통합하는 연구틀을 고안하였다. 주활동으로 원료구매에서 생산, 판매에 이르는 기업활동 네트워크를 살펴보았으며, 지원활동으로 연구개발과 기업지원서비스 네트워크를 살펴보았다. 이 연구틀을 기반으로 지역자원기반산업을 유형화하고 이 유형들을 종합하여 살펴봄으로써, 지역자원기반산업의 공간적 특성을 살펴볼 수 있었다. 본 연구에서는 이 연구틀을 소개하고 한국 대표적인 지역자원기반산업인 장류제조업에 적용하여, 장류산업의 기업활동 네트워크를 분석하고, 이를 종합하여 지역자원기반산업의 역동성을 살펴보았다.

• 생명과학회지
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• 제13권4호
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• pp.535-540
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• 2003

최근 발효식품의 건강학적 활용면에 관한 연구는 활발히 진행되고 있다. 또한 발효식품 중에 가장 중요한 간장 발효미생물의 건강제품의 활용에 대해서 많은 연구가 진행되었다. 재래식 간장에 관한 연구결과로 항암작용, 노화지연, 호르몬 분비 촉진 등이 보고되고 있으나, 구강질환 원인균에 대한 방제효과가 있는가에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다. 본 연구는 치아우식 등 구강질환 원인균인 Streptococcus sanguis, S. salivarius, S. mutans들의 성장을 억제하는 방제균을 선발하고 이들을 동정하기 위해 시행되었다. 우선 25종의 간장발효 균주를 분리하였고, 그 중 구강질환 방제력이 높은 2 균주(NG 06, NG 16)를 선별하였다. Bergey's manual of systematic bacteriology의 세균분류동정표에 의해 각종 동정에 필요한 배양학적, 형태학적, 생화학적 특성을 시험한 결과와 $Biolog^{(R)}$사의 세균동정시스템(MicroLogTM 3)을 이용하여 검정 실험한 결과 NG 06은 Bacillus racemilacticus로 NG 16은 Bacillus amyloliquefaciens으로 최종 확인, 동정되었다(Table 3). 앞으로 이 균들이 생산해내는 항균물질의 길항 기작에 관한 연구와 그 효능을 검증하고자 하며 그 항균물질 효과생산 최적조건에 대한 연구를 수행할 계획이다. 나아가 세치제 및 구강위생용품으로 활용면에 관한 연구를 확대하고자 한다.