• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.945-952
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• 2016

본 연구에서는 마키베리 분말을 여러 수준(0%, 2%, 4%, 6%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 기호도, 항산화 활성 등을 측정하였다. 수분함량은 37.75~38.79%로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 pH는 대조군이 6.20으로 가장 높게 나타났고 첨가군이 4.27~5.15로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 당도는 $0.65{\sim}0.80^{\circ}Brix$로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색도 측정 결과 명도를 나타내는 L 값은 마키베리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 적색도를 나타내는 a 값은 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군은 (-)값을 나타내었다. 경도와 씸힘성은 대조군이 첨가군보다 낮았고 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사 결과 표면색은 2% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가된 반면, 4% 첨가군과 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이 없이 평가되었다. 냄새, 맛, 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 8.66 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났고 첨가군은 76.98~262.71 mg GAE/100 g으로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 함량은 첨가군이 9.76~31.19 mg C3G/100 g으로 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력 모두 대조군이 가장 낮았고 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났으며 이는 마키베리 분말에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 상관성이 있는 것으로 여겨진다. 본 실험에서 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성과 관능성을 모두 고려하여 볼 때 마키베리 분말을 6%까지 첨가하여도 좋을 것으로 여겨지며 향후 기능성 떡으로서의 상품화 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.21-26
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• 2017

도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 도토리차를 제조하였으며, 증숙, 건조 전처리에 따른 도토리차의 품질특성 및 항산화 활성을 연구하였다. 색도는 명도와 황색도의 경우 열풍 건조 볶음한 도토리차에서 높은 값을 나타내었으며, 적색도의 경우 전처리 없이 볶음한 도토리차에서 높았다. pH는 증숙 및 열풍 건조 공정 처리에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 탁도 또한 감소하는 결과를 나타내었다. 전처리를 실시한 도토리차에서 총당 함량이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 증가하였다. 도토리차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 평가를 실시하였으며, 열풍 건조 후 볶음한 도토리차에서 가장 높은 라디칼 소거능을 나타내어, 증숙 공정 처리군보다 열풍 건조 공정 처리군에서 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 도토리차의 기호도 평가에서는 열풍 건조 후 볶음한 도토리차가 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 전처리 공정을 통한 도토리차 제조가 제품의 품질특성 및 항산화활성 증진에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 열풍 건조 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 품질특성, 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타내는 것으로 판단된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제25권4호
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• pp.363-371
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• 2012

본 연구에서는 딱총나무의 항산화 활성을 조사해 보았다. 딱총나무 잎과 줄기의 물추출물에는 6.6 mg/g과 2.0 mg/g의 phenolic compound가 함유되어 있었다. 추출물의 항산화 활성 실험에서 전자공여능은 딱총나무 잎의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 99.5%, 89.7%, 줄기의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 92.2%, 94.3%의 높은 항산화 효과를 나타내었다. 또한 ABTS radical cation decolorization 측정에서도 딱총나무 잎의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 79.8%, 99.1%, 줄기의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서 90.8%, 97.2%의 매우 높은 항산화 효과를 나타내었다. Antioxidant protection factor에서는 딱총나무 잎의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 1.1과 1.1 PF, 줄기의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 1.4와 1.0 PF의 항산화효과를 나타내었다. Thiobarbituric acid reaction substance 측정에서도 딱총나무 잎의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 88.7%, 98.1%, 줄기의 물과 에탄올 추출물 phenolic 200 ${\mu}g/mL$의 함량에서는 93.6%, 90.6%로 positive control인 BHT 및 vitamin C보다 우수한 항산화 효과를 나타내었다. 본 연구의 결과로 딱총나무의 항산화 활성을 이용한 천연 기능성 식품소재로서의 활용이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제24권4호
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• pp.461-471
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• 2011

본 연구에서는 조직배양을 통해 은행나무 잎으로부터 캘러스를 유도하였고, 최대 생장량과 항산화능이 우수한 배양조건을 확립하였다. 즉, 은행잎을 이용하여 조직배양한 결과 암과 광조건에서 모두 NAA 첨가 조건이 2,4-D 첨가 조건에 비교하여 양호한 캘러스 생장을 나타냈다. 가장 우수한 캘러스 생장을 나타낸 배양조건은 광조건의 10 ${\mu}M$ NAA와 5 ${\mu}M$ kinetin의 조합 처리시였다. 따라서 현탁배양에서 캘러스의 지속적인 유지를 위한 효과적인 생장조절제는 10 ${\mu}M$ NAA/0.5 ${\mu}M$ BA, 10 ${\mu}M$ NAA/0.5 ${\mu}M$ kinetin으로 나타났다. 또한 은행잎 유래 캘러스 추출물의 항산화능은 광조건에서 10 ${\mu}M$ NAA가 처리된 기본 MS배지에 캘러스를 현탁 배양하였을 때 가장 높게 나타났다. HPLC를 통한 flavonol glycosides를 분석한 결과 10 ${\mu}M$ NAA가 처리된 조건에서 현탁 배양된 녹색 캘러스에서 quercetin dehydrate와 keamperol이 각각 0.556, 0.157 ${\mu}g$/20 ${\mu}l$ 검출되었다. 잎 추출물에 비해 표적물질을 제외한 불순물이 적어 표적물질의 순수생산이 가능할 것으로 기대되며, 특히 keamperol의 경우 기존의 연구보고에 비해 약 7배 높은 함량이 검출되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제24권4호
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• pp.456-460
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• 2011

본 연구에서는 만병초 95% 에탄올추출물의 항산화 효과를 조사하였다. 총항산화 활성은 ABTS 라디칼에 대한 항산화능으로 측정하였다. 만병초 추출물 0.2 및 1 mg/mL의 총 항산화능은 각각 0.33 및 2.26 mM Trolox와 동등한 수준이었다. 만병초 추출물 0.2 및 1 mg/mL의 superoxide 소거능은 각각 45.0 및 77.0%이었다. 만병초 추출물 5 및 100 ${\mu}g/mL$의 산소라디칼 소거능은 각각 40.88 및 131.00 ${\mu}M$ Trolox와 동등한 수준이었다. 만병초 추출물 0.2 및 1 mg/mL의 총페놀 함량은 각각 0.37 및 1.25 mM gallic acid와 동등한 수준이었다. 또한, HepG2 세포주를 이용한 세포배양에서 만병초 추출물 0.1 mg/mL 농도의 첨가는 0.2 및 0.5 mM tert-butyl hydroperoxide로 유도된 세포독성을 각각 52.1 및 30.3% 감소시켰다. 따라서, 본 연구 결과들은 만병초 추출물의 강력한 항산화 효과와 세포독성 억제 효과를 나타내며, 이러한 효능은 적어도 자유라디칼의 산화 억제와 높은 총페놀 함량에 기인하는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.783-788
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• 2005

매년 제주지역에서 적과에 의하여 발생하는 미숙과 5-10만톤을 자원화하기 위하여 8, 9, 10월에 수집된 미숙감귤을 마쇄한 후 전자파 가열건조한 통 밀감 분말과 착즙 액에 대하여 적과 시기별 일반성분, 식이섬유, 유리 당, 유기산, flavonoid 분석을 하였다. 숙도가 높을수록 미숙감귤분말의 지방, 회분, 단백질, 총산은 감소하였으나 환원당 함량은 증가하였다. 식이섬유는 총 식이섬유(TDF)가 8월 53.1%, 9월 49.7%, 10월 39.9%로 함량이 높으며, 중성 식이섬유(NDF), 산성 식이섬유(ADF)의 경우도 숙도가 낮을수록 함량이 높았고 착즙 액은 모두 1% 이내로 적었으며 시기별 차이도 뚜렷치 않았다. Flavonoid는 미숙감귤분말의 narirutin과 hesperidin이 각각 8월 1317.8mg% 및 6129.5mg%에서 10월 881.0mg% 및 44221.2mg%로 감소하였으며 neohesperidin은 거의 검출되지 않았다. 유리 당은 숙도가 높을수록 함량이 높아·졌으며 8월의 경우 glucose>fructose>sucrose순이었으나, 10월로 갈수록 sucrose>fructose>glucose순으로 변하였다. 유기산은 미숙감귤분말의 경우 citric acid가 8월 27.86%에서 10월 11.41%로 낮아졌고 ascorbic acid는 0.081%에서 0.12%로 미량이지만 과실이 익어갈수록 높아졌으며 착즙액도 길은 경향을 보였다 총 polyphenol과 전자공여작용은 미숙감귤분말과 착즙 액이 각각 8월 21.7mg%과 78.2mg% 및 44.2% 및 61.6%로 숙도가 낮을수록 높은 경향을 보였다. 8월 미숙감귤분말 추출액과 미숙감귤 착즙 액의 각각 아질산염소거작용은 8월 미숙감귤분말의 경우 pH 1.2에서 57.2%의 비교적 높은 소거 능을 보였다. 따라서 미숙 통밀감 분말은 식이섬유 및 flavonoid 소재원으로 이용 가능성이 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.816-821
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• 2005

자두를 이용한 기능성 가공식품 개발을 위하여 화학적 특성과 생리활성을 조사하였다. 자두의 일반성분은 단백질 1.9-6.2%(w/w), 지방 2.3-7.1%(w/w), 회분 3.5-4.1%(w/w), 탄수화물 84.1-88.7%(w/w) 이었다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 검출되었으나 대석조생은 acetic acid가 검출되지 않았다. 유리당은 sorbitol, glucose, fructose, sucrose가 확인되었다. 총 식이섬유와 총 페놀성 함량은 과피가 과육보다 많이 함유되었다. 자두 과피 에탄을 추출액의 DPPH에 대한 전자공여율은 BHA와 tocopherol 보다 높았으며 과육의 2배 이상 높게 나타났다. 아질산염소거율은 과육과 과피 모두 pH 1.2와 pH 3.0에서 97% 이상 높았으며 tyrosinase 저해활성은 88.5-100%로 아주 높았다. 자두의 SOD유사활성은 22.7-27.2%로 저조하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.624-630
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• 2005

본 연구는 천연물에서의 생리활성물질 동정의 일환으로 Ficus Carica Linnoeus(FCL)로부터 60kDa의 FCL glycoprotein(무화과 당단백질)을 추출한 후, 무화과 당단백질의 첨가에 따른 과산화 지질 라디칼 억제능력 및 생질의 혈장 콜레스테롤 수준과 간 해독효소활성의 개선효과를 평가하였다. In vitro에서 리놀렌산 자동산화반응에 기초한 과산화 지질 라디칼 억제능력을 실험한 결과, 무화과 당단백질을 섭취시킨 농도가 증가함에 따라 과산화 지질 라디칼 억제율은 증가하였다. 한편, 생쥐에게 14일 동안 무화과 당단백질을 50 및 100mg/kg 농도로 섭취시킨 그룹과 무화과 당단백질을 섭취시킨 후 Triton WR-1339를 투여한 생쥐 그룹에서 혈액 및 간조직을 채취하여 혈장 콜레스테롤의 수준변화 및 해독효소의 활성을 측정한 결과, 100mg/kg 농도로 무화과 단백질을 섭취시킨 그룹에서 TC와 LDL-콜레스테롤의 수준은 유의적 감소효과가 나타났다(p<0.05). 또한 Triton WR-1339에 의해 고지혈증이 유발된 생쥐그룹에서도 TC와 LDL-콜레스테롤 수준이 유의적 억제능력을 보였는데, 특히 100mg/kg 농도에서 그 개선 효과는 더욱 분명하였다(p<0.01). 간의 해독효소 중 항산화 기능을 하는 SOD, CAT 그리고 GPx의 활성은 모두 증가되었는데, 특히 GPx는 100mg/kg의 농도에서 유의성을 보이며 증가하였다(p<0.01). 따라서 이러한 결과를 종합하면, 무화과 당단백질이 해득효소의 활성을 증가시킴으로써 체내의 ROS의 수준을 감소시키고, 이러한 항산화 효과가 혈중 콜레스테롤의 수준을 감소시키는데 영향을 미친 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.827-832
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• 2005

본 연구는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가 멸치액젓에서 분리한 peptide의 기능성(항산화, 항암 및 ACE 저해활성)에 대하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 아미노실소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 대조구, B. subtilis JM3 단백분해효소 2 및 4% 첨가구의 멸치액젓은 gel chromatography 상에서, 각각 5, 6 및 7개의 peak를 나타내었다. ACE 저해, DPPH 라디칼소거 및 항암활성은 대조구의 경우 peak 5에서 각각 34.82, 94.11 및 38.29%, 2% 효소 첨가구는 peak 6에서 각각 43.75, 90.01 및 15.61%로 4% 효소 첨가구는 peak 7에서 각각 26.34, 97.00 및 34.76%이었다. 가수분해시 생성된 peptide는 다양한 생리활성을 가지고 있었으며, 앞으로 생리활성을 갖는 peptide의 구조 분석에 관한 연구 및 그 억제 기작에 대한 더 많은 연구가 필요하다고 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.542-548
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• 2005

대나루(왕대)를 여러 가지 방법으로 추출하고 그 추출액의 화학 성분을 분석하였다. 대나무 추출액의 pH는 5.0-5.5였고, 가용성고형분과 총페놀 함량은 알코올 추출액이 각각 $13.7^{\circ}Brix$와 0.42%로 가장 높았으며, 증발잔사는 직접가열 추출액이 3.8%로 가장 높았다. 무기성분은 K이 가장 높은 함량을 보였으며, 추출방법에 따라서는 간접가열이 가장 높은 무기물 함량을 나타내었다. 중금속은 Al, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb, Zn, 등이 검출되었으며, 유해중금속 중 As, Cd, Hg는 검출되지 않았고 Cr, Pb는 극미량 검출되었다. 폴리페놀은 catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, 3-hydroxy benzoic acid, ferulic acid등 5종이 확인되었으며 이중 3-hydroxy benzoic acid와 catechin이 주종을 이루는 것으로 나타났다. 유리당은 galactose, glucose, fructose 및 sucrose가 검출되었으며 glucose와 sucrose의 함량이 가장 높았다. 유기산은 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 검출되었으나 직접가열 추출액은 tartaric acid가, 물 추출액과 알코올 추출액은 citric acid, tartaric acid 및 succinic acid가 검출되지 않았다. 항산화 활성은 간접가열 추출액과 알코올 추출액이 상업용 항산화제인 BHA와 ${\delta}-tocopherol$ 보다 우수하였다. 아질산염소거능은 pH 1.2와 3.0에서 효과가 우수하였으나 pH 6.0에서는 급격히 감소하였다. Tyrosinase 저해활성은 물 추출액이 가장 높았으며, SOD 유사활성과 ACE 저해활성은 간접가열 추출액이 가장 높았다. 식품 부패균에 대한 항균활성은 Bacillus subtilis, E. coli O157, Staphylococcus aureus에 대하여 높은 것으로 나타났다.