• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.938-945
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• 2011

예로부터 삼지구엽초는(Epimedium koreanum Nakai)는 한방에서 강장, 강정, 이뇨 등의 약재로 이용되어 왔다. 본 연구에서는, 삼지구엽초의 주성분인 icariin의 함량에 따른 항돌연변이 및 면역활성을 탐색하여 향후 기능성 식품소재로서 활용하고자 하였다. Ames test 결과, icariin 함량에 따른 삼지구엽초 추출물은 TA98 및 TA100 균주 모두에서 집락수가 음성대조군에 비하여 농도 변화에 따른 집락수의 큰 변화를 나타내지 않으므로 돌연변이원성이 없는 것으로 나타났다. 간접변이균인 B(a)P 항돌연변이 실험에서는 열수 및 에탄올 추출물이 각각 80% 그리고 90% 이상을 그리고, 직접변이균인 4NQO 항돌연변이균에서는 70% 이상으로 icariin 함량이 많은 순인 KE9412, KE9408, KE9405 순으로 항돌연변이 억제효과를 각각 나타내었다. 인간면역세포인 B와 T 세포를 이용한 면역활성 실험결과, 열수 추출물에서는 icariin 함량이 적은 KE9405가 1.8배로 가장 높은 활성을 나타냈으나, 에탄올 추출물에서는 열수 추출물과는 반대로 icariin 함량이 많은 KE9412가 1.74배로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이러한 결과로 인하여, 삼지구엽초는 항돌연변이능과 면역활성 효능을 가지고 있으므로, 건강기능성 식품 소재로의 효용 가치가 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권1호
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• pp.35-41
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• 2007

최근 친환경 농산물에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라서 이들 친환경 농산물의 안전성에 대한 검증 요구가 증대되고 있다. 본 연구는 26종의 엽채류 및 4종의 과채류를 대상으로,재배유형(재래농법 및 유기농법)및 유통 경로 (대형마트 및 유기농전문점)에 따른 세균 및 기생충의 오염을 선택 감별배지, 자동 세균 동정 시스템, 현미경 관찰로 조사하였다. 수세하지 않은 농산물에 부착한 세균 집락 수는 농산물 균질액 1 mL(농산물 0.1 g) 당 $5.2{\times}10^{3}{\sim}1.5{\times}10^{5}\;CFU/mL$ 범위였으나, 흐르는 물로 2회 수세시 농산물에 부착되어 있는 세균 수가 $8{\sim}60$배(평균 25배) 감소하였다. 유기농법 농가에서 구입한 농산물을 2회 수세한 후 조사한 세균 집락 수는 $6.0{\times}10^{2}{\sim}2.1{\times}10^{4}\;CFU/mL$ 범위로, 재래농법 농가에서 생산한 농산물과 유사한 수의 세균 집락을 형성하였다. 또한 유통 경로별로 분석시, 대형마트에서 구입한 농산물의 세균 집락 수($1.4{\times}10^{2}{\sim}8.3{\times}10^{3}\;CFU/mL$)는 유기농 전문매장에서 구입한 농산물의 세균 집락 수와 유의한 차이를 보이지 않았다. 조사한 농산물중 배추, 치콘, 치커리, 케일 등에서 상대적으로 많은 수의 세균이 검출되었으며, 가장 흔히 발견되는 세균 종은 Enterobacter cloacae이었다. 재래농법 농가에서 구입한 치콘, 쌈추에서 기생충이 발견되었으나, 유기농법 농가에서 구입한 농산물에서는 발견되지 않았다. 또한 대형 마트 및 유기농 전문상점에서 구입한 일부 농산물에서 기생충이 발견되었으며, 특히 배추 및 대파에서 높은 빈도로 검출되었다. 이상의 결과로보아, 엽채류 및 과채류의 세균 및 기생충의 오염도정도는 재배유형 및 유통경로에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 조사한 일부 농산물은 식품의 일반 기준 이상의 세균 및 기생충이 검출되어 생물학적 오염 방지를 위한 위생적인 생산 및 관리 대책이 요구된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.617-623
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• 2007

현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 ${\alpha}-amylase$처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분, 총식이섬유소 및 총당은 온도가 높을수록 증가하였으며, 환원당은 $80^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 가수분해 온도 $70^{\circ}C$이상에서는 유리아미노산이 점차 감소하는 경향이었으며, 올리고당은 $80^{\circ}C$에서 가수분해 하였을 때 가장 많이 검출되었다. ${\alpha}-amylase$ 농도에 따른 가용성 고형분은 효소제 농도가 높을수록 함량이 증가하였고 총식이섬유소는 약 0.65%로 비슷하게 나타났다. 환원당은 효소제 농도 0.08%(v/w)전후에서 높은 함량을 나타내었다. 총당 및 올리고당은 효소제 농도가 높을수록 증가하는 경향이었으며, 올리고당은 효소제 농도 0.10%(v/w)이상에서는 비슷한 함량을 나타내었다. 가수분해 시간에 따른 가용성 고형분 및 총식이섬유소는 60분 이상에서 각각 약 6.65 및 0.65%로 나타났으며, 환원당 및 총당은 모든 처리구에서 각각 약 3,600 및 4,800 mg%로 나타나 가수분해 시간에 따른 큰 차이는 없었다. 올리고당은 가수분해 시간이 경과할수록 증가하였으며 90분 이상에서는 약 2,100 mg%로 비슷한 함량을 나타내었다. 이상의 결과, 고아미 부산물은 ${\alpha}-amylase$ 0.10%(v/w)를 첨가하여 $80^{\circ}C$에서 90분간 가수분해하였을 때 식이섬유소 및 올리고당 함량이 가장 높은 것으로 나타나 식품소재로의 다양한 활용이 기대되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.579-589
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• 2009

본 연구에서는 소비자의 욕구를 충족시키기 위해서 기본적인 수삼에 대한 소비자 인식 조사를 수행하고 소비실태를 조사함으로써 소비자관점에서의 문제점을 분석하고, 이를 바탕으로 고부가가치 수삼의 제품화 및 산업화의 개선안을 위한 품질요인을 구축하여 소비증진 및 발전방향을 구축하고자 하였다. 수삼에 대한 기호도를 조사한 결과 전 연령층에서 수삼에 대한 선호도가 높았으며 나이가 증가함에 따라 수삼의 선호도가 증가하였다. 수삼은 '삼계탕 등 끓여서'와 '우유와 함께 갈아서' 등의 형태로, 주로 여름과 겨울에 섭취하는 것으로 조사되었고 맛과 향보다는 건강에 도움이 된다는 인식으로 섭취하고 있었다. 수삼의 구입경험에 대한 조사결과, 조사대상자의 66.5%는 구입경험이 '있다'고 응답하였고, 구입 장소로는 대형할인마트를 이용하는 경우가 가장 많았으며, 그 다음으로 산지시장과 재래시장을 고르게 이용하였다. 주요 구입처를 선호하는 이유는 대형할인마트는 '가까워서 편리하기 때문에'라는 응답이 가장 많았으며, 백화점과 산지시장은 70% 이상 많은 소비자들이 '품질을 믿을 수 있어서'라고 응답하는 등 구입처에 따른 선호이유가 차이를 보이지만 대부분이 구매 시 품질을 가장 중요한 고려사항으로 인식하고 있었다. 세척수삼의 구입경험에 대한 조사결과, 먹기 위해 또는 선물하기위해 구입한 경험이 있다고 응답한 소비자는 32.9% 이었으나, 67.1%의 소비자는 구입경험이 없다고 하였다. 수삼 형태에 대한 선호조사에서는 66.8%의 소비자가 '흙 묻은 수삼'을 선택하였으며, 33.2%의 소비자는 '세척 수삼'을 선호한다고 응답하였다. 흙 묻은 수삼의 선호 이유는 '품질을 눈으로 확인하기 쉽기 때문에'라고 하였고, 세척수삼을 선호하는 이유는 '위생적'(40.0%)이고 '보관이 편리해서'(33.2%) 인 것으로 조사되었다. 세척수삼이 판매될 때, 55.0%의 소비자가 구입할 의향이 '있다'라고 응답하였고, '잘 모르겠다'고 응답한 소비자는 27.9%이었다. 수삼을 세척 포장하기 위한 추가비용지불 의향에 대한 조사에서 조금이라도 추가 지불 의향이 있는 소비자는 58.8%였고, 40대 미만의 경우에는 추가지불에 대한 응답이 높았으나, 40대 이상 연령층에서는 동일할 경우 구입하겠다는 의견이 더 높은 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.474-485
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• 2024

본 연구는 6개월 미만의 4명의 영아 분변에서 생육이 용이한 우점균을 분리하였고, 이들 중 Lactobacillus속의 유용한 균주를 발굴, 이를 이용하여 발효시켜 제조한 미나리 배양물에 대한 기능적 특성을 살펴보았다. 8주의 분리균주들 중 항생제 내성, 용혈성 등의 안전성을 확인한 후, L. rhamnosus L28과 L. reuteri 11-2 등 2주를 항염증 효능 평가를 위해 선발하였다. 선발한 시험균주 단독과 이들로 미나리를 발효시켜 제조한 미나리발효물 등의 시료들을 각각 처리하여 병원성 세균 4종에 대한 생육 억제능을 살펴본 결과, L. rhamnosus L28 균주 단독처리만으로도 양성대조구인 L. rhamnosus LGG균에 비해 B. cereus와 Sta. aureus 등에 대한 높은 항균활성을 나타내었고, 이 균주를 이용하여 발효시킨 미나리배양물(Oj+L28) 역시도 동일한 병원균들에 대해 25.03±0.00-36.14±0.00 mm의 범위로 억제환을 나타내어 높은 유해균 생육 억제능을 보였다. 또한, LPS로 자극시켜 대식세포 RAW cell에서 분비된 NF-kB/AP-1 전사인자, 활성산소(NO) 및 염증성 매개물질(TNF-α와 IL-6)의 활성 또는 생성량 억제 정도를 살펴본 결과, 양성대조구(LGG) 대비 시험균주 L. rhamnosus L28 단독 처리와 이 균으로 제조한 미나리 발효물(Oj+L28) 처리구는 항염증 효능을 나타내는 모든 지표에서 통계적 유의수준(p<0.05)으로 높은 억제 활성을 나타내었다. 특히, 사이토카인 IL-6 항목에서 L. rhamnosus L28 단독 처리의 억제율이 처리량별로 83, 96 및 99%로 L. reuteri 11-2균주보다 높은 억제 효과를 보였으며, Oj+L28 발효물 역시도 59-72%로 Oj 원액 및 Oj+LGG 배양물보다 낮은 생성량을 보였다. 또한 염증성 매개물질인 TNF-α와 IL-6의 생성량 역시도 L. rhamnosus L28 단독 처리 시 통계적 유의수준(p<0.05)으로 가장 낮은 값을 보여, LPS와 같은 항원 제시에 의해 자극된 면역세포의 기능조절에 도움을 줄 것으로 사료된다. 따라서, 본 연구에서 처음으로 발굴한 L. rhamnosus L28 균주와 이 균주로 발효시켜 제조한 미나리발효물의 높은 항염증 효과를 확인하여, 향후 동물시험 수준의 효능검증 및 기전 구명 등 심화연구를 통해 건강기능성 소재로서의 활용성을 높이고자 한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.550-556
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• 2004

신나무(Acer ginnala Max.) 껍질의 메탄올 추출물 및 분획물들의 Ames test를 이용한 항돌연변이원성 및 SRB assay에 의한 세포독성 효과를 규명하였다. 시료자체는 돌연변이원성이 없는 것으로 나타났다. MNNG ($0.4\;{\mu}g/plate$)에 대한 항돌연변이 효과에서 S. typhimurium TA100 균주에 대해 신나무 껍질 메탄올 추출물에서 시료농도 $200\;{\mu}L/plate$ 첨가시 $83.3\%$로 가장 높게 나타났다. 동일시료 농도에서 4NQO에 대하여서는 S. typhimurium TA98과 TA100 두 균주 모두에서 메탄올 추출물이 $80\%$이상의 높은 항돌연변이원성을 나타내었다. B(a)P에 대한 S. typhimurium TA98 균주에 대해 시료 $200\;{\mu}L/plate$ 첨가시 메탄올 추출물과 에틸아세테이트 분획물에서 각각 $88.3\%$와 $78.6\%$의 억제활성을 나타내었으며 Trp-P-1 ($0.15{\mu}g/plate$)에서는 S. typhimurium TA98과 TA100 두 균주 모두에서 메탄올 추출물이 $80\%$이상의 높은 억제활성을 나타냈다. 폐암 세포주 A549에 대한 암세포 성장 억제활성을 검토한 결과 메탄올 추출물과 에틸아세테이트 분획물에서 0.25 mg/mL의 낮은 시료 농도에서도 $54.9\%$와 $55.3\%$의 억제효과를 보여주었다. 위암 세포 AGS의 경우 시료농도 1 mg/mL 첨가시 대부분의 시료에서 $90\%$이상의 매우 강한 활성을 나타내었다. 유방암세포 MCF-7와 간암세포 Hep3B에서는 메탄올 추출물이 시료농도 1 mg/mL 첨가시 $80\%$ 이상의 높은 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.282-288
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• 2017

본 연구에서 마삭줄(Trachelospermum asiaticum var. intermedium Nakai)을 용매별과 ethanol 농도별로 추출한 결과, 용매별 추출에서 ethanol 추출물이 20.8 mg/g으로 가장 높은 phenolic compounds 용출량을 보였고, 농도별 추출에서 70% ethanol 추출물이 38.1 mg/g으로 가장 높았다. 물 추출물은 16.8 mg/g의 phenolic compounds 용출량을 보였다. 마삭줄을 물과 ethanol을 추출용매로 사용하여 항산화 효과와 항통풍 및 항당뇨 효과를 확인하여 건강 기능성 식품으로의 가능성을 증명 하고자 하였다. DPPH radical 소거능 측정 결과, $100{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 물 추출물은 80.9%, 70% ethanol 추출물은 83.1%의 활성을 나타내었다. ABTS radical 소거능 측정 결과 $200{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 물 추출물은 95.0%, 70% ethanol 추출물은 95.8%의 소거능력을 나타내었다. PF 측정 결과, $100{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 물 추출물은 2.43 PF, 70% ethanol 추출물에서는 2.45 PF를 나타내었다. TBARs 측정 결과, $200{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 물과 70% ethanol 추출물에서 89.9%와 89.3%의 활성을 나타내었다. 통풍 억제 효과 측정 결과, $200{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 물 추출물은 33.3%, 70% ethanol 추출물은 50.5%의 저해 효과를 나타내었다. ${\alpha}-glucosidase$ 저해 효과 측정 결과, 물 추출물에는 저해 효과가 나타나지 않았고, 70% ethanol 추출물에서는 $200{\mu}g/mL$ phenolic compounds의 농도에서 92.6%의 저해 효과를 나타내었다. 이러한 결과들로 미루어 보았을 때 마삭줄 추출물은 항산화 작용과 건강 기능성 식품으로 활용 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.797-803
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• 2009

건조방법이 복분자 분말의 갈변 및 흡습 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 신선 복분자를 천일, 적외선 및 동결 건조한 다음 분쇄하고 이 분말의 색도와 수분활성도 ($a_w$) 0.11-0.90 범위에서 평형수분함량(EMC)을 각각 측정하였다. 갈변지표인 $L^*$값과 $a^*$값은 동결 건조한 복분자 분말이 다른 방법으로 건조한 분말보다 높고 낮은 값을 나타내었고, 황색도인 $b^*$값은 동결 건조 분말에서 가장 높은 수준을 보였다. EMC는 $a_w$의 증가와 함께 증가하는 경향을 보였으며 특히, 0.75 $a_w$ 이상에서 급격하게 증가하였다. 동일한 $a_w$에서 분말의 EMC는 동결건조품이 천일과 적외선 건조품 보다 유의적으로 높게 나타났다. 복분자 분말의 흡습곡선은 전형적인 sigmoid 형태를 보였고, 천일건조 분말은 Halsey model, 적외선 건조 분말은 Kuhn model, 그리고 동결 건조 분말은 Oswin model이 적합도가 가장 높았다. 단분자층 수분함량은 GAB 방정식으로 설명 할 수 있었으며, 적외선 건조 분말에서 0.005 g $H_2O/g$ dry solid, 천일 및 동결 건조 분말에서 0.019 g $H_2O/g$ dry solid를 각각 나타내었다. 이로써 건조방법은 복분자 분말의 갈변과 흡습 특성에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.783-791
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• 2012

본 연구는 새싹 및 쌈채소의 소비증진 및 발전방향을 확립하기 위한 기초자료를 제공하고자 하는 목적으로 새싹 및 쌈채소의 선호도와 소비실태에 대해 서울 및 경기도를 중심으로 20세 이상 성인 남녀 823명을 대상으로 조사되었다. 새싹채소의 선호도는 남성($3.75{\pm}0.96$)이 여성($3.64{\pm}0.84$)보다 높은 반면 쌈채소는 여성($4.06{\pm}0.74$)이 남성($3.88{\pm}0.90$)보다 선호도가 높았다. 연령별로는 건강과 연령을 중시하는 40대 이상이 높게 나타났다(p<0.01). 구입하는 주된 목적은 영양적 가치를 높이기 위함이 가장 많았다. 쌈채소(82.7%)의 월 1회 이상 구입비율이 새싹채소(57.1%) 보다 높았다. 주요 구입장소는 대형할인마트가 가장 많았으며, 연령별로는 20대가 동네채소가게에서의 구입비율이 높은 반면 연령이 높을수록 재래시장에서의 구입비율이 높게 나타났다. 구입장소를 이용하는 이유로는 이용의 편리성이 가장 높게 나타났다. 새싹 및 쌈채소 모두 구입시 신선도와 가격을 가장 고려하는 것으로 나타났다. 새싹채소는 혼합소포장 형태, 쌈채소의 경우 소포장보다는 계근의 형태를 더 선호하는 것으로 나타났다. 새싹 및 쌈채소의 구입빈도는 선호도, 개선필요성 및 구입의향와 상관관계가 있음을 보여주었다. 향후 고품질의 새싹 및 쌈채소를 위한 개선사항으로는 영양 및 기능성이 가장 높았다. 따라서 새싹 및 쌈채소의 소비확대를 위해서는 품목 다양화와 품질향상, 식품안전성이 요구된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.714-720
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• 2011

단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도(명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p<0.001). 점도는 저장 5일차에서 단호박첨가군이 전체적으로 감소하였고, 저장 10일차에서 저장 5일차보다 47~68% 점도가 증가했다. 점도의 각 저장일별 단호박 첨가군에서는 저장 15일차를 제외한 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)로 유의적 차이를 나타냈다. pH의 저장일별 단호박 첨가군에서 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)으로 유의적 차이를 나타냈고, 산도에서는 저장 1일차(p<0.001), 저장 10일차(p<0.05), 저장 15일차(p<0.001)로 유의적 차이를 나타냈다. pH는 저장 15일차, 산도는 저장 5일차에서 첨가군 간의 유의적 차이가 없었다. 관능검사결 과 단호박가루 첨가 1%>2%>3%>0%>0.5% 군 순으로 기호도가 높게 평가되었으며, 전체적인 결과로 단호박 가루 1% 첨가군이 단호박 가루 호상요구르트 제조에서 가장 적합하다고 사료된다.