• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.263-272
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• 1987

Lactobacillus bulgaricus KFCC 35463과 Kluyveromyces fragilis KFCC 35458 을 두유 배지에 접종하여 생육과 산생성의 특성을 조사한 결과 두유를 L. bulgaricus로 단독발효하는 것보다 K. fragilis와 혼합발효하는 것이 산생성량이 많고 산생성속도가 빨랐다. 이 두 균을 혼합배양하여 산생성을 높이기 위한 배양조건을 검토한 결과는 다음과 같았다. 두유에 sucrose를 1.0% 또는 탈지분유를 1.5% 첨가하고 L. bulgaricus와 K. fragilis 를 $O.\;D._{660}$ 값으로 1 : 2가 되게 접종하여 $35{\sim}37^{\circ}C$의 온도에서 24시간 배양하는 것이 효과적이었다. L. bulgaricus를 단독 또는 K. fragilis와 혼합배양할 때의 산도는 각각 0.14%와 0.41%로서 혼합배양한 것이 2.9배 높았다. sucrose를 1.0% 첨가한 두유를 사용하였을 경우는 각각 0.13%와 0.70%로서 혼합배양한 것이 5.4배 높았다. 그리고 두유에 탈지분유를 1.5% 첨가하였을 경우는 단독해양한 것과 혼합배양한 것 모두가 0.84% 수준이었고 탈지분유를 1.5% 이하로 첨가하였을 때만 단독배양한 것보다 흔합배양한 것이 산도가 높았다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제12권4호
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• pp.275-282
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• 2018

BACKGROUND/OBJECTIVE: There is intense interest in soy isoflavone as a hormone replacement therapy for the prevention of postmenopausal osteoporosis. A new kind of isoflavone-enriched whole soy milk powder (I-WSM) containing more isoflavones than conventional whole soy milk powder was recently developed. The aim of this study was to investigate the effects of I-WSM on bone metabolism in ovariectomized mice. MATERIALS/METHODS: Sixty female ICR mice individually underwent ovariectomy (OVX) or a sham operation, and were randomized into six groups of 10 animals each as follows: Sham, OVX, OVX with 2% I-WSM diet, OVX with 10% I-WSM diet, OVX with 20% I-WSM diet, and OVX with 20% WSM diet. After an 8-week treatment period, bone mineral density (BMD), calcium, alkaline phosphatase (ALP), tartrate-resistant acid phosphatase (TRAP) 5b, osteocalcin (OC), procollagen 1 N-terminal propeptide (P1NP), and osteoprotegenin (OPG) were analyzed. RESULTS: BMD was significantly lower in the OVX group compared to the Sham group but was significantly higher in OVX + 10% I-WSM and OVX + 20% I-WSM groups compared to the OVX group (P < 0.05). Serum calcium concentration significantly increased in the OVX + 10% and 20% I-WSM groups. Serum ALP levels were significantly lower in the OVX + 10% and 20% I-WSM groups compared to the other experimental groups (P < 0.05). OC was significantly reduced in the OVX group compared to the Sham group (P < 0.05), but a dose-dependent increase was observed in the OVX groups supplemented with I-WSM. P1NP and OPG levels were significantly reduced, while TRAP 5b level was significantly elevated in the OVX group compared with the Sham group, which was not affected by I-WSM (P < 0.05). CONCLUSIONS: This study suggests that I-WSM supplementation in OVX mice has the effect of preventing BMD reduction and promoting bone formation. Therefore, I-WSM can be used as an effective alternative to postmenopausal osteoporosis prevention.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권1호
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• pp.60-64
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• 2005

클로렐라를 첨가한 호상 요구르트의 제조를 위하여 탈지 분유에 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합한 균주를 접종하여 클로렐라의 첨가가 산의 생성, 젖산균의 생육 및 요구르트의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 클로렐라를 $0.2{\sim}1.0%(w/v)$ 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 현저하게 증가되었으며, 12시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.02%에서 클로렐라를 1.0% 첨가한 경우 1.33%로 약 30% 증가하였다. 또한 클로렐라의 첨가로 요구르트의 점도는 $4{\sim}14%$ 감소하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 클로렐라의 첨가가 요구르트의 기호도를 향상시키지는 못하였다. 클로렐라 요구르트의 저장성은 $4^{\circ}C$ 에서 15일간 저장 후 산생성과 pH는 거의 변화가 없었으나 생균수는 감소하였다. 전체적으로 클로렐라의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.

• 한국약용작물학회지
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• 제6권4호
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• pp.265-270
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• 1998

진해(鎭咳), 거담(祛痰)의 약리작용으로 기관지 질병 치료에 효과가 있는 길경을 건강보조 식품으로 널리 애용하기 위해 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 길경을 즙, 퓨레 및 분말을 각각 첨가하고 4종의 흔합유산균주를 접종하여 호상 요구르트를 제조하여 시 험한 결과는 다음과 같다. 1. 즙, 퓨레 및 분말 상태를 각각 첨가한 호상요구르트의 최적 발효시간은 12시간 이었으며 이때 pH는 4.1, 산도는 1.15%였다. 2. 길경 첨가 상태별 관능검사에 의한 최적 첨가량은 즙은 2% , 퓨레 및 분말은 각각 1% 첨가시에 좋았으며 즙 2% 첨가가 가장 좋았다. 3. 저장기간에 따른 요구르트의 pH는 저장기간의 경과에 따라 약간 감소하였고, 산도는 약간 증가하였으며 점도는 퓨레 첨가시에 가당 높았다. 4. 생균수는 발효완료 후 대조구가 $6.2{\times}10^{8}/ml$, 즙 2% 첨가는 $4.4{\times}10^{8}/ml$, 퓨레 및 분말 1% 첨가에서 각각 $3.7{\times}10^{8}/ml$, $4.2{\times}10^{8}/ml$이었으며, 저장 9일동안 모든 시료에서 기준생균수 1억 마리 이상으로 좋은 저장성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.592-603
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• 2014

본 연구는 울금 분말을 첨가하여 제조한 우유식빵의 관능적 특성에 영향을 미치는 인자들의 주효과 및 2인자 교호작용 효과를 파악함으로써 울금우유식빵의 관능적 특성을 향상시키기 위한 전략으로 부분배치법을 이용하였다. 관능평가는 울금우유식빵의 외관, 내관 및 향미와 질감에 대하여 실시하였고 평가 패널의 선정은 단맛, 짠맛 및 울금맛에 대한 정확성, 일치성, 일관성이 높은 식품영양학 전공자 6명으로 구성하였다. 관능평가지는 외관, 내관, 향미와 질감에 대해 각각 18, 12, 16개의 세부항목을 평가하고 배점은 35:30:35로 하였다. 울금의 첨가 수준에 따른 관능 특성을 파악한 후 인자별 중심점을 정하고, 예비실험 및 문헌에 근거하여 우유, 울금, 제빵개량제, 이스트, 버터, 설탕, 소금의 (-1) 및 (+1) 실험점을 각각 결정하였다. 요인실험계획법은 부분배치법(27-2)을 적용하여 32개 실험점과 중심점 6개로 구성하였고 주요 실험결과는 다음과 같다. 단일 인자로서 우유와 이스트는 각각 세 가지 관능특성 모두에 유의한 영향을 미쳤으며(P<0.0001), 설탕은 내관에(P<0.05), 울금(P<0.0001), 버터 및 설탕은(P<0.05) 향미와 질감에 유의한 영향을 미쳤다. 한편 외관에 영향을 미친 2인자 교호작용은 울금-버터(1.23), 제빵개량제-설탕(-1.23), 이스트-설탕(-1.17), 우유-소금(1.05) 순으로 나타났다. 제빵개량제-설탕(-0.90) 및 울금-이스트(0.74)는 내관에, 이스트-소금(0.81)은 향미와 질감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 울금우유 식빵의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 이스트로서 주효과뿐만 아니라 설탕, 울금, 소금과 교호작용을 통하여 각각 외관, 내관 및 향미와 질감에 영향을 미쳤다. 울금은 예상한 바와 같이 향미와 질감의 주요한 인자였으며 버터와 교호작용을 통하여 외관에 영향을 주었다. 제빵개량제는 단독효과와 더불어 설탕과 교호작용을 통하여 외관과 내관에 영향을 미쳤다. 버터는 내관과 향미와 질감의 영향 인자로서 교호작용은 외관에서만 나타났다. 주효과와 교호작용을 종합해 볼 때, 울금우유식빵의 관능적 특성은 이스트와 우유의 수준이 가장 중요한 인자로 드러났으며 제빵개량제와 설탕도 단독 및 교호작용을 통하여 비교적 영향력이 높았다. 본 연구는 울금우유식빵의 관능적 특성에 미치는 재료의 영향을 파악함에 있어 실험계획법을 적용하여 2인자 간 교호작용을 깊이 있게 탐구하였다는 데 가장 큰 의의가 있다고 본다. 한편 본 실험의 결과는 향후 관능 특성에 유의한 결과를 나타낸 인자들의 첨가량을 달리하여 제조한 울금우유식빵의 최적화 연구에 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.88-95
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• 2008

본 연구는 콩 아이스크림의 품질향상을 위하여 콩을 데치고 동결 건조 한 후 분말화하여 과즙을 첨가하고 혼합 유산균 종균을 배양시켜 대두분말 발효 베이스를 제조한 후 올리고당을 첨가하여 식감개선, 저칼로리 및 혈당 수준의 개선 특성을 가진 콩 아이스크림을 제조하여 그 품질 특성과 혈당개선능을 비교하였다. 대두분말을 $121^{\circ}C$에서 15분간 가압멸균한 후 $30^{\circ}C$로 냉각한 다음, L. acidophillus KTCT 3164와 L. bulgaricus KCTC 3635 현탁액을 $4.6}{\times}106$ CFU/mL의 농도를 1:1 비율로 혼합한 균주(1%)를 접종하고 $33^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 후 비교한 결과, 삶은 대두분말 발효베이스가 볶은 대두분말 발효 베이스에 비해 pH는높았고 점도는 낮았다. 생균수는 접종 후 24시간 배양 후 삶은 대두분말 발효 베이스의 유산균 생육이 우세하였다. 관능검사법으로 평가한 대두분말 발효베이스의 종합적인 기호도는 삶은 대두분말 발효베이스가 콩 특유의 비린 맛과 냄새가 약하면서 상큼한 풍미가 많고 입안의 질감이 부드러워서 관능적인 품질이 양호한 것으로 나타났다.볶은 대두분말 베이스 아이스크림이 overrun과 녹아내리는 정도가 가장 낮았고, 이에 비해 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림은 overrun과 녹아내리는 정도가 증가하여 품질 특성이 현저하게 향상되었다. 냉동에 의한 생균수의 변화는 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군이 볶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군보다 높게 나타났으나, 같은 아이스크림 군 간에는 냉동에의한 생균수의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에 의한 아이스크림의 텍스쳐는 우유아이스크림이 가장 높게 평가되었으나 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림과 유의한 차이는 없었다. 종합적인 기호도는, 우유 아이스크림과 유의한 차이는 보이지 않았음에도 불구하고, 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림이 가장 양호하게 평가되었다. 건강한 20대 여성들을 대상으로 아이스크림의 경구 혈당반응 검사 결과, 설탕 첨가 우유 아이스크림과 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림 사이에 혈당 면적은 유의한 차이가 없었으나, 아이스크림 섭취 후 120분 혈당은 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림을 먹은 경우가 설탕 첨가 우유 아이스크림을 먹은 경우에 비해 유의하게 낮았다. 또한 혈당 증가가 완만하여 식사 후 혈당관리가 중요한 당뇨환자에게는 일반 아이스크림보다 유익할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권1호
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• pp.102-109
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• 2010

재고 분유를 이용하기 위하여 유청 배출없이 전지 분유와 발효유를 혼합하여 모조 치즈를 제조하였으며, 숙성 환경과 숙성 기간의 차이를 관찰하여 자연 치즈와 유사한 성질을 나타내는 최적의 숙성 조건을 규명하기 위하여 수분함량 변화, 일반성분, 비카제인태 질소화합물, 비단백태 질소화합물 그리고 유리 아미노산 등의 변화를 관찰하였다. 본 모조 치즈는 제조 후 건조 1일째가 수분함량이 40.27%로 가장 적합하였고, 이들은 진공 포장한 후 $12^{\circ}C$에서 숙성하는 방법과 P. camemberti 곰팡이를 분무한 후 $12^{\circ}C$, 95% RH에서 숙성하는 두 가지 방법으로 숙성하였다. 곰팡이 숙성 시 유당 함량이 24.64%에서 4주 숙성 시 5.43%로 급격히 감소하는 현상이 있었으나 진공 포장 숙성 시에는 유당의 변화가 심하지 않았다. 또한 진공 포장 숙성 시 비카제인태 질소 및 비단백태 질소는 숙성 4주 이후에 각각 28.10 mg/mL에서 50.61 mg/mL으로, 6.58 mg/mL에서 21.59 mg/mL으로 증가하였으며, 곰팡이 숙성 시 비카제인태 질소 및 비단백태 질소는 숙성 4주 이후에 각각 28.10 mg/mL에서 54.05 mg/mL으로, 6.58 mg/mL에서 23.06 mg/mL으로 증가하였다. 진공 포장 숙성 시 4주간의 유리 아미노산 차이를 측정한 결과, arginine, tyrosine, leucine이 두드러진 증가를 보였다. 그리고 총 유리 아미노산이 7.73 nmol/mg에서 9.29 nmol/mg으로 증가하였고, bitter amino acid는 1.36 nmol/mg에서 2.43 nmol/mg으로 증가하였다. 또한 곰팡이 숙성 시 4주간의 유리 아미노산을 측정한 결과, asparagine을 제외한 모든 유리 아미노산이 두드러진 증가를 보였다. 총 유리 아미노산이 8.40 nmol/mg에서 34.87 nmol/mg로 증가하였고, bitter amino acid는 1.53 nmol/mg에서 10.02 nmol/mg로 증가하였다. 치즈 유사품 제조 시에 P. camemberti를 이용한 치즈가 P. camemberti 를 이용하지 않는 치즈보다 단백질 분해 정도나 풍미가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.610-616
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• 2013

본 연구에서는 영유아에게 치명적인 감염을 일으키는 C. sakazakii에 대하여 LAMP 검출법을 개발하였다. LAMP법에 의한 C. sakazakii의 검출율은 100%였으며 13개의 음성 지표군에 대해서는 모두 음성 반응을 보여 특이도가 매우 높은 것으로 판단되었다. 또한, HhaI과 NruI 두 개의 제한 효소를 LAMP product에 반응시킨 결과, 유전자의 특정 염기서열이 절단되는 것을 확인하였으며, 이를 통해 LAMP 검출법에 의해 증폭된 DNA가 C. sakazakii-specific ompA임을 확인하였다. 조제분유에 오염 된 C. sakazakii를 LAMP법으로 검출 시 검출한계는 $10^0$ CFU/mL이었으며 이는 기존의 PCR법이나 real-time PCR법에 비해 100-10,000배 높은 수준으로 민감도가 매우 높은 것으로 판단되었다. 이와 같이 높은 특이도와 민감도를 가진 LAMP 검출법은 C. sakazakii와 같은 급성 기회 감염균이나 병원성 미생물에 의한 식중독 발생시 현장에서 병원체를 간편하고 신속하게 검출할 수 있는 기술로 기대된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권4호
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• pp.311-316
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• 2015

요구르트 제조시 사용하는 탈지분유의 일부를 자색고구마 효소 분해물로 대체(고형분 기준 10, 30, 50%)하여 요구르트를 제조한 후 탈지분유만을 사용한 대조구와 발효특성(pH, 적정산도, 환원당 함량, 젖산균의 생육), 생리활성(총 폴리페놀 함량, 항산화 활성) 및 관능특성을 비교하였다. pH는 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간에 pH 3.9 부근까지 다소 완만하게 감소하였다. 적정산도는 pH와 유사하게 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 증가하였으며 발효 15시간 후 대조구는 0.93%, 자색고구마 분해물 첨가 요구르트는 0.80-0.89%로 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 산의 생성은 감소하였다. 발효과정에서 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 유지되었다. 발효 12시간에 대조군의 젖산균 생균수는 8.89 log CFU/g, 자색고구마 효소분해물 첨가 요구르트는 8.02-8.65 log CFU/g로 탈지분유 대체 정도가 높아질수록 젖산균 생균수도 감소하였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 탈지분유의 30%를 대체하여 제조한 요구르트가 가장 우수하였다. 발효 12시간에 탈지분유 30%를 자색고구마 효소분해물로 대체한 요구르트의 총 폴리페놀 함량은 대조구보다 40% 높았으며, DPPH radical 소거활성도 동일하게 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.666-671
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• 1993

본 연구에서는 전유(全乳)에 고형분 함량(15%)을 증가시키기 위해 탈지분유 대신 고구마와 호박을 첨가하여 요구르트를 만들고, 젖산균의 산생성, 생균수 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 산생성은 12시간까지 급격히 증가하였고 그 이후에는 완만히 증가하였으며 호박첨가구보다 고구마첨가시 높았다. 생균수은 24시간 발효 후 모든구에서 $6.4{\times}10^{9}cfu/ml$이상이였으며 접종 후 12시간만에 정상기에 도달하였다. 발효액 중의 유기산은 탈지분유를 첨가한 경우보다 고구마나 호박을 첨가할 때 총산에 대한 젖산 함량 비율이 감소하여 대조구는 83%, 고구마첨가구는 76%, 호박첨가구는 74%이었다. 관능검사 결과를 보면 고구마첨가 요구르트가 대조구보다 우수하였고 호박첨가요구르트가 가장 나빴다. 발효가 완료된 모든 요구르트의 저장성은 $5^{\circ}C$에서 15일간 산생성과 pH, 생균수에 거의 변화가 없어 매우 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과를 요약하면 고구마를 첨가하여 기호성이 높고, 식품 영양학적인 가치가 있는 새로운 형태의 요구르트제조가 가능하였다.