길경(桔梗)을 이용한 호상 요구르트 제조(製造)

Production of Curd Yogurt from Platycodon grandiflorum(Jacq.) A.DC.

진해(鎭咳), 거담(祛痰)의 약리작용으로 기관지 질병 치료에 효과가 있는 길경을 건강보조 식품으로 널리 애용하기 위해 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 길경을 즙, 퓨레 및 분말을 각각 첨가하고 4종의 흔합유산균주를 접종하여 호상 요구르트를 제조하여 시 험한 결과는 다음과 같다. 1. 즙, 퓨레 및 분말 상태를 각각 첨가한 호상요구르트의 최적 발효시간은 12시간 이었으며 이때 pH는 4.1, 산도는 1.15%였다. 2. 길경 첨가 상태별 관능검사에 의한 최적 첨가량은 즙은 2% , 퓨레 및 분말은 각각 1% 첨가시에 좋았으며 즙 2% 첨가가 가장 좋았다. 3. 저장기간에 따른 요구르트의 pH는 저장기간의 경과에 따라 약간 감소하였고, 산도는 약간 증가하였으며 점도는 퓨레 첨가시에 가당 높았다. 4. 생균수는 발효완료 후 대조구가 $6.2{\times}10^{8}/ml$, 즙 2% 첨가는 $4.4{\times}10^{8}/ml$, 퓨레 및 분말 1% 첨가에서 각각 $3.7{\times}10^{8}/ml$, $4.2{\times}10^{8}/ml$이었으며, 저장 9일동안 모든 시료에서 기준생균수 1억 마리 이상으로 좋은 저장성을 나타내었다.

The curd yogurt was prepared from skim milk powder added with the juice, puree and powder, respectively, of the roots of Platycodon grandiflorum (Jacq.) A.DC. Twelve hours were proved to be best for fermentation of the curd yogurt, which showed 4.1 in pH and 1.15% in titratable acidity. Quality of the curd yogurt in sensory evaluation was best when 2 % of juice, 1 % of puree and 1 % of powder were added to the skim milk powder, respectively. When curd yogurt was kept at $5^{\circ}C$ for 9 days, pH decreased, while titratable acidity increased. The viscosity was highest with addition of puree 1%. After fermentation, number of viable cell was $6.2{\times}10^8/ml$ in control. $4.4{\times}10^8/ml$ in juice 2%, $3.7{\times}10^8/ml$ in puree 1% and $4.2{\times}10^8/ml$ in powder 1%. When curd yogurt was kept at $5^{\circ}C$ for 9 days, its keeping quality (pH, titratable acidity, viscosity and number of viable cells) were good.