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쉬폰 케이크의 품질 특성에 미치는 알로에의 영향 (Effects of Aloe (Aloe vera Linne) on the Quality Attributes of Chiffon Cake)

  • 김혜영;신두호;정용남
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제16권6호
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    • pp.900-907
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    • 2009
  • 기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다. 그리고 crumb의 색은 알로에 겔의 첨가량이 증가함에 따라 흰색이 강해졌다. 대조군의 L(Lightness) 값은 알로에 겔 첨가군 보다 낮았다. a value(Redness)는 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 40% 알로에 겔이 첨가된 케이크의 b value(Yellowness)만이 대조군보다 유의적으로 높았다. 다른 군의 b value는 대조군과 차이를 보이지 않았다. 모든 군의 경도는 대조군보다 유의적으로 낮았다. 대조군의 부착성이 다른 군에 비해 가장 낮았다. 탄력성은 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성은 알로에 겔 40% 첨가군이 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 대조군의 검성과 씹힘성은 알로에 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다. 케익의 노란색은 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 낮았다. 또한, 알로에 겔을 첨가한 경우 기공의 크기가 감소하였다. 외관의 전체적인 선호도는 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

농촌지역 전기노인과 후기노인의 건강증진행위 관련요인 (Factors Related to Health Promoting Behaviors of Young-Old and Old-Old Elderly in Rural Areas)

  • 이명숙;임현자
    • 농촌의학ㆍ지역보건
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    • 제35권4호
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    • pp.370-382
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    • 2010
  • 본 연구는 농촌지역 노인의 연령별(전기노인, 후기노인) 건강증진행위 관련 요인을 분석하여 보다 나은 건강증진 행위를 도모하기 위하여 연령별 관련요인을 고려한 중재 전략을 수립하는데 기초자료를 제공하고자 시도된 횡단적 서술적 조사연구이다. 자료 수집기간은 2009년 6월 22일 부터 9월 18일까지였으며, 연구대상자는 65세 이상의 C도 1개 군 14개면에 거주하는 재가농촌 노인으로서 전기노인 359명, 후기노인 197명 총 556명을 대상으로 하였다. 구조화된 설문지를 이용하여 일반적 특성, 건강관련 특성, 사회 심리적 변수, 건강증진 행위를 직접면담을 통하여 조사하였다. 수집된 자료는 SPSS Win 12.0을 이용하여 $\chi^2$- test, t-test, Pearson correlation coefficient, Stepwise multiple regression 으로 분석하였으며, 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 대상자의 평균 연령은 전기노인 69.43세, 후기노인 79.14세였으며, 두 집단 간 일반적 특성에 따른 유의한 빈도차이를 보인 항목은 교육수준, 배우자 유무, 동거 세대 수에서 유의한 차이를 나타냈다. 대상자의 건강관련 특성에서 건강검진 유무, 만성 질환 수, 지각된 건강상태에서 유의한 차이를 나타냈다. 둘째, 노인의 건강증진행위와 관련 있는 변수들에 대하여 연령별 차이를 비교한 결과 지각된 건강상태 점수는 전기노인이, 일동활동장애 점수는 후기노인에서 더 높았으며, 삶의 질은 유의한 차이가 없었으나 자기효능감은 전기노인에서 유의하게 더 높은 것으로 나타났다. 노인의 연령별(전기, 후기) 건강증진행위 차이에 있어서 전기노인은 2.75점 후기노인은 2.67점으로 전기노인이 후기노인에 비해 건강증진행위 점수가 더 높았다. 건강증진 행위에 대한 하위 항목별 실천정도는 전기노인은 건강책임, 대인관계, 영양, 자아실현, 운동, 스트레스관리 순이었고, 후기노인은 대인관계, 건강책임, 영양, 자아실현, 스트레스관리, 운동 순으로 두 집단 간 순위 차이가 있었으며, 운동과 건강책임의 하위영역에서만 유의한 차이가 있게 나타났다. 셋째, 건강증진행위와 유의한 상관관계를 나타낸 변수는 전기노인과 후기노인 모두에서 지각된 건강상태, 삶의 질, 자기효능과 유의한 정적상관을 보인 반면 일상 활동 장애와는 유의한 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 넷째, 다중회귀분석 결과에 전기노인들의 건강증진행위 수행에 영향을 미치는 요인들로 삶의 질, 자기효능, 배우자 유무, 동거 가족 수가 유의한 변수로 선정 되었고, 인구사회학적 특성, 지각된 건강상태, 삶의 질, 자기효능감 등 투입된 변수들로 건강증진행위 수준을 42.2%의 설명할 수 있었고, 후기노인은 삶의 질만이 유의한 변수로 선정되었고, 투입된 변수들로 37.9% 설명할 수 있었다. 이상의 결과에서 농촌지역 노인을 연령별 두 그룹으로 분류했을 때 건강증진행위와 관련된 요인이 다른 것을 알 수 있다. 본 연구 결과 농촌지역 노인들을 전기노인과 후기노인 두 그룹으로 분류했을 때 건강증진행위수행 관련 요인이 다르기 때문에 농촌지역 노인의 건강증진 수행을 높이기 위해서는 연령별 관련요인을 고려한 건강증진 프로그램 개발과 접근이 요구된다.

딸기 품종별 추출물의 항산화활성 및 지표성분 밸리데이션 (Antioxidant activities and Validation of Analytical Method of Marker compounds in strawberry fruits from various cultivars)

  • 용예슬;이송미;변나영;선상욱;김민정;장서우;장원석;이선이;임순호
    • 한국식품과학회지
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    • 제51권6호
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    • pp.517-523
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    • 2019
  • 본 연구에서는 다양한 품종의 딸기 추출물로부터 천연물을 이용한 천연 항산화제 개발을 위하여 농업기술원에서 시료를 제공받아 항산화 활성을 평가하고, ellagic acid 함량 분석 및 분석법 검증을 위한 밸리데이션을 수행하였다. 총 폴리페놀 함량은 22.77-107.61 mg/100 g FW로 다양하게 나타났으며, 플라보노이드 함량 또한 17.58-44.12 mg/100 g FW으로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량 결과 Aiberry와 Elie star에서 가장 많은 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 나타내었다. DPPH free radical scavenging activity은 1540.6-1124.0 μmol TEAC/100 g FW 범위를 나타내었고, Derunoka가 1.541 μmol TE/100 g FW로 가장 높은 값을 나타내었다. ABTS free radical scavenging activity 실험결과 6352.3-4592.3 μmol TEAC/100 g FW의 범위를 나타내었으며, FA23 추출물이 가장 높은 활성을 보였다. Ellagic acid 표준물질에 대한 검량선의 상관계수(R2)값은 0.9998-1.0000으로 매우 높은 직선성을 보였으며, 딸기 추출물의 ellagic acid 함량은 9.2-22.9 μg/mL을 나타냈으며, 그 중 Asca 추출물이 22.9 μg/mL로 가장 높은 ellagic acid 함량을 나타내었다. 밸리데이션 결과 정확성은 평균 100-101%의 회수율을 나타내었고, 정밀성 또한 농도별로 10 μg/mL에서는 5.31, 5.30%, 50 μg/mL에서는 0.66, 0.88%, 100 μg/mL에서는 0.20, 0.82%의 RSD값을 나타내었다. 본 연구의 결과를 종합하여 보면 다양한 딸기품종 추출물은 높은 항산화 효능을 나타내며, 이는 자유라디칼의 산화를 억제하는 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 높은 함량에 기인하는 것으로 사료된다. 또한 천연항산화제 표준화를 위한 지표성분으로서 ellagic acid 정량분석 및 밸리데이션을 수행함으로써 본 실험에서 사용된 딸기추출물의 천연 항산화제로서의 개발 가능성과 함량분석에 대한 기준설정을 위한 기초자료를 시사한다.

한국인의 정상 폐활량 예측치 (Normal Predictive Values of Spirometry in Korean Population)

  • 최정근;백도명;이정오
    • Tuberculosis and Respiratory Diseases
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    • 제58권3호
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    • pp.230-242
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    • 2005
  • 연구배경 : 우리나라 국민을 대상으로 실시한 폐활량검사의 판정과 해석은 우리나라 국민을 대상으로 구한 폐활량 예측식이 사용되어야 한다. 그 동안 외국인을 대상으로 구한 폐활량 예측치가 사용되어 오류가 있었다. 본 연구에서는 전 국민을 대상으로 대표성 있고 신뢰할 수 있는 노력성 폐활량과 일초간 노력성 폐활량, 6초간 노력성 폐활량, 일초율에 대한 정상 예측식을 개발 하고자 하였다. 연구방법 : 전 국민을 대상으로 층화표본 추출법을 사용하여 조사대상을 선정하였으며, 폐활량검사기와 검사방법, 검사과정, 결과의 선택을 미국흉부학회에서 권고하는 기준에 따라 체계적인 정도관리와 질관리를 실시하였다. 폐활량 검사를 실시한 대상자 4,816명 중에서 비흡연자이면서 폐활량에 영향을 미칠 수 있는 호흡기 질환 및 증상이 없고, 흉부방사선학적 검사에서 심폐 이상 소견이 없으면서, 폐활량에 영향을 미치는 유해인자에의 노출력이 없는 대상자는 1,212명으로 남자 206명, 여자 1,006명이었다. 이들은 지역과 연령별로 우리나라 국민을 대표할 수 있었다. 통계분석에서 혼합효과모델을 적용하여 AIC 값이 가장 작은 모델로서 남자와 여자에 공통적으로 포함된 변수들을 일반선형회귀분석에 적용하여 폐활량 예측식을 구하였다. 결 과 : 노력성 폐활량의 예측식은 남자 -4.8434 - 0.00008633*연령$^2$(년) + 0.05292*신장(cm) + 0.01095*체중(kg)이었으며, 여자 -3.0006 - 0.0001273 *연령$^2$(년) + 0.03951*신장(cm) + 0.006892*체중(kg)이었다. 일초간 노력성 폐활량의 예측식은 남자 -3.4132 -0.0002484*연령$^2$(년) + 0.04578*신장(cm)이었으며, 여자 -2.4114 - 0.0001920*연령$^2$(년) + 0.03558*신장(cm)이었다. 6초간 노력성 폐활량의 예측식은 남자 -4.4244 -0.0001367*연령$^2$(년) + 0.05156*신장(cm) + 0.008246*체중(kg)이었으며, 여자 -3.1433 - 0.0001442*연령$^2$(년) + 0.04018*신장(cm) + 0.007077*체중(kg)이었다. 일초율의 예측식은 남자 119.9004 - 0.3902*연령(년) - 0.1268*신장(cm)이었으며, 여자 97.8567 - 0.2800*연령(년) - 0.01564*신장(cm)이었다. 결 론 : 본 예측식은 미국흉부학회에서 제시하고 있는 연령과 신장 변수에 체중이 포함되어 차이가 있었다. 이러한 이유는 연령효과와 젊은 연령에서 신장과 체중이 급격하게 변화하는 체격효과가 복합적으로 작용하기 때문이라고 해석된다. 본 예측식과 다른 국내 및 국외 예측식을 비교할 때 본 예측식이 노력성 폐활량과 일초간 노력성 폐활량, 일초율의 예측치를 높게 추정하였으나 대부분 그 차이가 10% 이내로 비슷하였다. 코카시안인 백인을 대상으로 구한 외국의 예측식보다 본 연구의 정상 예측치가 낮지 않았다. 이러한 이유로는 우리나라 젊은 사람들의 체격조건의 변화와 함께 엄격한 정상인의 선정기준, 검사방법과 검사결과의 정도관리 및 질관리에 기인하는 것으로 판단되었다.

들깻잎과 생산환경의 미생물 분포 (Distribution of Microorganisms in Perilla Leaf and Cultivation Area)

  • 김세리;이지영;이서현;고현석;윤요한;권세혁;류경열;윤혜정;김원일;윤종철;김두호;정덕화
    • 한국식품과학회지
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    • 제43권2호
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    • pp.243-248
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    • 2011
  • 본 연구는 국내 일일 평균 섭취량이 많은 들깻잎을 대상으로 미생물 안전성을 평가하고 미생물에 대한 오염도를 조사하였고, 검출빈도가 높은 S. aureus와 B. cereus의 오염원을 조사하였다. 들깻잎의 미생물 오염도 조사 결과 일반세균수 수준은 4.82 log CFU/g이었다. 대장균군의 오염수준은 0.83-5.33 log CFU/g으로 농가 간 차이가 크게 나타났으며 50% 농가의 들깻잎에서 4.00 log CFU/g 이상 검출되었다. 또한 병원성미생물 분석결과, E. coli는 3%(4/114)의 들깻잎에서 1.00 log CFU/g 이하로 검출되었으며 S. aureus의 경우 검출빈도는 7.9%(9/114)였고 1.6%(2/114)의 들깻잎에서 S. aureus가 2.00 log CFU/g 이상으로 다소 높게 검출되었다. B. cereus는 0-3.81 logCFU/g 수준이었고 검출빈도는 46.5%(53/114)였으며 2곳의 농가에서 3.00 log CFU/g 이상으로 높게 검출되었다. 한편 E. coli O157:H7, Salmonella spp, 그리고 L. monocytogenes는 모두 검출되지 않았다. 또한 들깻잎 생산환경(토양, 수질, 작업자 및 포장대 등)에서 위생지표세균과 S. aureus와 B. cereus를 조사한 결과 일반세균수와 대장균군이 대부분의 시료에서 3.00 log $CFU/100cm^2$ 이상 검출되었고 일부 손, 수확용기 및 포장대에서 대장균군이 4.00 log $CFU/100cm^2$, hand 이상으로 높게 검출되었다. S. aureus는 관개용수, 포장대, 포장비닐, 작업자의 손과 복장에서 검출되었고 검출 수준은 0.33-1.31 log $CFU/100cm^2$이었다. B. cereus의 경우는 다양한 시료에서 빈번하게 검출되었고 특히 앞서 위생지표세균결과에서 오염도가 높았던 수확용기와 포장대에서 최고 5.50 log $CFU/100cm^2$까지 검출되었으며 수확 전 들깻잎보다 수확 후 들깻잎에서 B. cereus 수준이 증가되는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통하여 들깻잎의 유해미생물 오염은 생산단계부터 발생되고 있으므로 이러한 유해미생물의 오염을 사전에 관리하는 GAP제도를 도입해야 할 것이다.

지엽중(止葉中)의 염기함량(鹽基含量)으로본 고위수량(高位收量)벼의 특성(特性)과 토양(土壤) 조건(條件)에 관(關)한 연구(硏究) (Studies on the plant character of high productive paddy in connection with cations (Ca, Mg, K) content in flag leaves and soil conditions)

  • 오왕근;황영수
    • 한국토양비료학회지
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    • 제8권1호
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    • pp.31-35
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    • 1975
  • 무기영양면(無機營養面)(여기에서는 수확시(收穫時)의 지엽중(止葉中)의 K, Ca, Mg)에서 다수확(多收穫)벼의 소질(素質)을 밝히고 동(同)벼를 만드다데 필요(必要)한 토양조건(土壤條件)을 살피고저 각(各) 3수준(水準)의 석회(石灰), 인산(燐酸), 가리(加里)를 조합(組合) 실시(實施)한 시험(試驗)에서 지엽(止葉)과 시험후(試驗後) 토양(土壤)을 채취분석(採取分析)하는 외(外)에 시험전(試驗前) 토양(土壤)을 가지고 실내시험(室內試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 일반(一般)으로 다수확(多收穫)벼일수록 지엽중(止葉中)에 K가 많고 Ca, Mg 가 적었다. 이 결과(結果)에 의(依)하여 보면 다수확(多收穫)벼는 생식생장기(生殖生長期)에가서 K를 많이, Ca와 Mg 을 적게 흡수(吸收)해야 하는것 같다. 2. 10a 당(當) 600kg 의 정조(正租) (본(本)시험(試驗)에서는 비교적(比敎的) 많은 함량(含量)임)를 생산하는 벼의 지엽(止葉)(무수물(無水物))중(中)에는 K함량(含量)이 $30{\sim}35m{\cdot}e/100g$, Ca 함량(含量)이 $25m{\cdot}e/100g$ 이하(以下), Mg 함량(含量)이 $10m{\cdot}e/100g$ 이하(以下)이었으며 $K/{\sqrt{Ca+Mg}}$ 비율(比率)은 5 또는 그 이상(以上)이었다. 3. 시험후(試驗後) 토양(土壤)의 치환성가량(置換性加量)(Ke) 또는 치환성(置換性)K와 ${\sqrt{Ca+Mg}}$ 비(比) 즉 $K/{\sqrt{Ca+Mg}}$와 정조수량간(正組收量間)에 높은 정상관(正相關) 관계(關係)가 있다. 4. 정상수량(正相收量)(Y)과 시험후(試驗後) 토양(土壤)의 치환성(置換性) 가리(加里)(Ke) 및 $K/{\sqrt{Ca+Mg}}$ 비(比)의 회귀관계(回歸關係)는 다음과 같다. Y=183.95+2135.86 Ke $$Y=352.45+3114.454\;K/{\sqrt{Ca+Mg}}$$ 5. 시험후(試驗後) 토양(土壤)의 치환성가리(置換性加里) (Ke) 와 석회(石灰)(L) 및 가리(加里)(P)의 시용량간(施用量間)의 회귀관계(回歸關係)는 하기식(下記式)과 같다. $$Ke=0.1246+0.00007037L+0.004444P+0.000004444L{\cdot}P$$.

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소비자의 방사선조사 식품 수용도 및 수용집단분류에 영향을 미치는 변수 분석 (Consumers' attitude to purchase irradiated foods and analysis of factors to distinguish acceptor groups)

  • 김효정;김미라
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제14권4호
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    • pp.289-304
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    • 1999
  • 식품의 방사선조사 기법은 지난 40여년간 세계적으로 체계적인 연구가 수행되면서 그에 대한 안전성과 기술적 타당성이 입증되고 있음에도 불구하고 아직까지도 제한적으로 이용되고 있는데 이의 주된 이유는 방사선조사 식품에 대한 소비자의 수용도를 확신할 수 없기 때문이다. 따라서 본 연구에서는 방사선조사 식품에 대한 올바른 정보를 소비자들에게 제공하기 위한 기초자료를 얻기 위해 방사선조사 식품에 대한 소비자들의 구입의도 및 구입의도에 따른 집단을 구분하는데 영향을 미치는 변수들을 분석하였다. 본 연구를 통해 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 우리 나라 소비자들의 식품의 안전성 및 식품의 신선도 보존에 관한 관심도는 매우 높았다. 방부제, 잔류농약, 식중독, 식품의 변패 및 식품의 신선도 보존 등의 5가지 항목 중 식품의 변패에 대한 관심도가 특히 높게 나타났으며, 그 다음으로는 잔류농약, 식중독의 순으로 관심이 많았다. 둘째, 우리 나라 소비자들의 방사선조사 식품에 대한 인지도는 대체로 낮았으며 특히 연령이 많거나 학력이 낮은 경우 방사선조사 식품에 대해 인지도가 낮은 것으로 나타나 이들을 대상으로 한 소비자교육이 보다 활성화되어야 할 필요가 있는 것으로 나타났다. 방사선조사 식품에 대한 수용 정도에 있어서는 응답자의 1/3-4/5가 방사선조사 식품의 구입에 대한 찬성이나 반대의 의사표시를 보이는 대신에 관망적인 자세를 취하고 있었다. 방사선조사 기법이 제공하는 혜택 중에서 농약 처리 후 식품에 농약이 잔류되는 것과는 다르게 방사선조사 식품에 방사선이 잔류하지 않는 경우, 방사선조사 식품을 구입할 의도가 많은 것으로 나타났다. 즉 식품의 안전성과 관련하여 많은 소비자들이 식품에서 농약의 잔류성분에 대해 우려를 하고 있는 것으로 나타났으므로 앞으로 이를 대체할 수 있는 하나의 방법으로 식품에 방사선조사 처리 기법이 활용될 것으로 예상되며, 이를 위해서는 방사선조사 식품의 안전성이 뒷받침되어야 할 것으로 보인다. 셋째, 방사선조사 식품의 구입의도 정도에 따른 집단을 구분하는데 영향을 미치는 변수를 살펴본 판별분석의 결과, 식품의 안전성에 대한 관심도, 혁신성에 대한 자아평가, 유기농작물에 대한 지불의도, 그리고 방사선조사 식품의 인지도는 방사선조사 식품의 구입의도를 구분하는 집단을 설명하는 데 있어 대체로 영향력이 있는 것으로 나타났다. 반면에 월가계소득은 5개의 판별분석에서 한 번도 유의하지 않은 것으로 나타나서 방사선조사 식품의 수용정도를 구분하는 데 있어 영향력이 없는 것으로 나타났다. 특히 소비자의 혁신성 정도가 방사선조사 식품의 수용도를 구분하는데 있어 중요한 변수라는 사실은 방사선조사 식품의 기법이나 그러한 식품이 갖는 혜택과 관련된 정보를 혁신적 소비자나 조기수용자에게 우선적으로 제공하는 것이 효과적임을 알려주고 있다. 최근 국제적으로 방사선조사 식품의 이용이 확대되고 있으며, 수출입 식품에 대한 방사선 처리가 증가되고 있는 국제환경 속에서 소비자들에게 방사선조사 식품에 대한 올바른 정보를 효과적으로 제공함으로써 그들의 식품구입 의사결정에 도움을 주는 것이 매우 필요하다. 더욱이 본 연구결과 우리 나라 소비자들은 방사선조사 식품에 대한 낮은 인지도를 가지고 있어 소비자로서의 알권리를 제대로 누리지 못하고 있는 것으로 나타나 앞으로 국내에서 방사선조사 식품이 상업적으로 널리 보급되기에 앞서 방사선조사 식품에 대한 소비자교육이 활발하게 이루어질 필요가 있다고 본다.

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기타가공품의 중금속, 부정유해물질 모니터링 및 노출량 평가 (Other Processed Products, Monitoring and the Exposed Dose Assessment of Heavy Metal, the Illegal Compounds)

  • 장진섭;권문주;김명희;박진수;임수선;권성희;송성민;여은영;홍성희;김정임;엄애선
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제30권1호
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    • pp.35-42
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    • 2015
  • 본 연구는 인천광역시내 유통되고 있는 기타가공품에 대하여 중금속 (납, 카드뮴, 수은), 부정유해물질 (발기부전치료제와 그 유사물질 36종, 비만치료제 3종, 스테로이드 28종)을 조사하여 안전성을 평가하고, 기타가공품에 대한 기준규격 제정 시 기초자료로서 제공하고자 실시하였다. 그결과 부정유해물질은 검출되지 않았고, 중금속은 납(Pb) 0.001~13.39(mg/kg), 카드뮴(Cd) 0.003~1.231(mg/kg), 수은(Hg)은 0.001~0.650(mg/kg)의 결과를 얻었다. 기타가공품은 중금속에 대한 규격 기준이 없으므로, 중금속의 국내 외 기준을 비교하였을 때 중금속 최고기준을 적용하면 납(Pb)과 수은(Hg)에서 각각 2건씩 4건이 초과되는 것으로 확인되었다. 검사결과를 바탕으로 한 중금속의 위해성 평가는 FAO/WHO (Codex)의 잠정주간섭취허용량(PTWI)과 비교결과, 해물파전믹스, 들깨가루는 Pb의 PTWI의 기준 0.214를 초과하였다. 결론적으로 분말류나 환제품을 유사식품 기준으로 적용하면 부적합으로 판정 될 수 있기 때문에 규격검사를 피할 목적으로 기타가공품으로의 등록을 지향한다. 이를 악용할 경우 검사의 사각지대로 인해 시민의 건강이 위협받을 수 있다. 따라서 품목제조허가 신고시 규격외 일반가공식품에서 기타가공품으로의 등록을 지양하고, 기타가공품의 세부적인 검사규격을 제정하여 관리해야 함을 제언한다.

단체급식소의 기구등의 살균소독제 사용실태 조사 (Survey on Practical use of Sanitizers and Disinfectants on Food Utensils in Institutional Foodservice)

  • 이유시;이성희;류경;김용수;김형일;최현철;전대훈;이영자;하상도
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제22권4호
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    • pp.338-345
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    • 2007
  • 본 연구는 서울지역 학교(위탁, 직영)와 산업체의 단체급식소 125개소를 대상으로 살균소독제 사용자 인식도, 세척제 사용실태, 살균소독제의 사용실태 및 관리여부에 대하여 설문조사를 실시하였으며, 기구 등의 살균소독제 사용 문제점을 파악하고 올바른 사용방법과 개선방안을 제시하여 바람직한 단체급식 기구 등의 살균소독제 사용의 기초자료를 제공하고자 한다. 기구 등의 살균소독제 한시적 인정제도 인식 여부는 학교(위탁) 75%, 학교(직영) 81.8%,산업체급식 50%으로 대부분 알고 있는 것으로 나타났다. 세척과 살균소독의 실시순서는 학교(위탁) 98.6%, 학교(직영) 84.4%, 산업체급식 90%가 세척 후 살균소독을 실시하는 것으로 나타났다. 살균소독제 선택 시 중요 요소로는 학교위탁, 학교직영, 산업체급식에서 살균력(38.6%, 28.6%, 38.9%)과 안전성(독성)(32.6%, 46.1%, 33.3%)이 가장 큰 요인으로 조사되었다. 살균소독지침서는 학교위탁 급식 64.8%, 학교직영급식 52%, 산업체급식 73.7%에서 다양하게 소지하고 있었다. 쉽고 실용적인 살균소독 지침서가 개발된다면 지침서대로 실행할 의사가 있는지 여부는 학교위탁급식 92.7%, 학교직영급식 80%, 산업체급식 68.4%에서 높은 것으로 나타났다. 기구 등의 살균소독제 사용에 대해 인식하고 있었지만 살균소독제의 1일 평균 사용량이 50 L로 나타나 하루 사용량의 빈도수가 매우 낮았고, 수질(경우, 연수) 및 물의 온도를 고려하지 않은 채 사용하며 살균력이 낮은 알코올계를 가장 많이 사용하는 것으로 조사되었다. 지침서의 절차가 어렵고 복잡하며, 내용을 작업 환경에 적용하기 어려워 쉽고 실용적인 살균소독 지침서가 개발된다면 실행할 의사가 있는 것으로 나타났다. 올바른 살균소독제 사용방법으로는 제품의 사용방법에 대해 정확히 숙지하여 사용해야 하고, 반드시 세척 후 살균소독을 하여 세척과 살균을 별도로 실시해야 하며, 사용 기구의 재질별, 식품별, 작업 종류별을 고려하여 살균소독제를 선택하여 사용하도록 해야 한다. 따라서 살균소독제에 대한 특징 및 사용 방법 등의 살균소독법이 제시되어 있는 사용지침서를 개발하여 단체급식소에서 위생적이고 안전성이 확보될 수 있어야 할 것으로 사료된다.

떡류의 제조공정별 미생물학적 오염도 평가 (Microbiological Contamination Levels in the Processing of Korea Rice Cakes)

  • 정세희;최송이;조준일;이순호;황인균;나혜진;오덕환;박경진;하상도
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.161-168
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    • 2012
  • 떡은 수분활성도, pH, 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 미생물학적 안전문제를 자주 야기하고 있다. 본 연구는 국내 유통 떡에 문제시되는 미생물학적 위해요인을 제조공정별로 파악하고 그 위생관리 개선방안을 도출하고자 하였다. 3가지 떡 (시루떡, 가래떡, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 8가지 원재료의 오염도 분석결과 일반세균 2.5~4.5, 대장균군 ND~1.9, 진균수 1.2~2.1, B. cereus 1.0~2.1 log CFU/g수준으로 검출되었으며 E. coli, S. aureus, C. perfringens는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과 원료의 불림 분쇄 공정에서 일반세균, 대장균군, 진균, B. cereus의 오염도가 증가하나 증자 후 감소하여 완제품에서 일반세균은 2.2~3.7, 대장균군 ND~1.8 log CFU/g 수준으로 나타났다. 제조환경의 미생물학적 오염도 분석결과 전처리실의 쌀분쇄기, 냉각수조, 펀칭기 등의 설비에서 오염수준이 높게 나타났으며, 전처리실 작업자의 개인 위생이 미흡한 것으로 나타났다. 작업장 공기 오염도 분석결과 청결구역 3곳에서 일반세균 34~46, 대장균군 2.5~7.0, 진균수 14~30 $CFU/plate{\cdot}5min$ 검출되어 권장 낙하세균기준을 초과하는 것으로 나타났다. 본 연구결과 떡의 원재료 및 완제품의 미생물학적 오염수준은 안전하나 제조환경의 오염도는 문제시되는 것으로 나타나 제품의 교차오염 가능성을 내포하고 있는 것으로 사료된다. 따라서 제조 설비 및 표면시설에 대한 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소하고 작업자 위생 관리 교육 프로그램을 선행하여 작업자 개인의 위생 수준 향상, 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어지도록 하는 것이 필요한 것으로 여겨진다.