• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.386-392
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• 2003

포도 착즙액의 당도를 $24^{\circ}Brix$로 조절하여 $25^{\circ}C$에서 2주간 발효하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 14주간 숙성과정을 거친 포도주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한외여과 후의 포도주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 $3.3{\times}10^2\;CFU/mL$에서 2주간의 발효 후에는 $2.3{\times}10^6\;CFU/mL$로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 $1.9{\times}10^3\;CFU/mL$로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 $2.8{\times}10^2\;CFU/mL$에서 발효 후에는 $2.2{\times}10^7\;CFU/mL$로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 $1.6{\times}10^4\;CFU/mL$로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, pH, 총당, 환원당, 고형물 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.64%, 알코올 함량은 8.4%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 대부분의 이화학적 성질은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $0.45{\mu}m$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이 초기 flux가 $100\;liter/m^2/h$ (LMH)로 가장 높아 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 포도주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 환원당 함량과 고형물 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제51권3호
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• pp.213-220
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• 2018

This study was conducted to investigate changes in the quality of Gochujang following the addition of sea tangle Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria (FSP). Gochujang was prepared with or without FSP and fermented at $16^{\circ}C$ for 24 weeks, as detailed in a previous study. No significant physicochemical changes in moisture, crude protein content, pH, salinity and amino nitrogen content were observed among the varieties of Gochujangs evaluated (Commercial Gochujang, Gallic-Gochujang and FSP-Gochujang). In addition, we detected no significant differences in microbiological profiles. However, following addition of FSP to Gochujang, the color was affected and antioxidant properties were enhanced. The DPPH radical scavenging activity of FSP-Gochujang increased by 58.8% and 24.8% compared with Commercial Gochujang and Gallic-Gochujang, respectively. Furthermore, analysis of the free amino acid content revealed higher levels of ${\gamma}$-Aminobutyric acid (100.9 mg/100 g), a biofunctional ingredient, in FSP-Gochujang. Thus, these results suggest the potential for development of a traditional Korean fermented food with enhanced antioxidant activity and ${\gamma}$-Aminobutyric acid content using FSP.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권6호
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• pp.804-812
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• 2017

This study was carried out to determine the physicochemical, microbiological, and quality characteristics of a new type of fermented sausage manufactured by incorporating Baechu-kimchi powder and gamma-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria (LAB). The LAB count was at the maximum level by day nine of ripening in inoculated sausages, accompanied by a rapid decrease in the pH. The addition of kimchi powder decreased the lightness ($L^*$) and increased the redness ($a^*$) and, yellowness ($b^*$) values, while also significantly increasing the hardness and chewiness of the sausage (p<0.05). Moreover, although the thiobarbituric acid reactive substances values increased in all samples during the study period, this increase was lower in the kimchi-treated samples, indicating a reduction in lipid oxidation. Overall, our results show that the addition of Baechu-kimchi powder to sausages reduced the off-flavor properties and improved the taste profile of the fermented sausage in sensory evaluations. The GABA content of all fermented sausages increased from 17.42-25.14 mg/kg on the third day of fermentation to 60.95-61.47 mg/kg on the thirtieth day. These results demonstrate that Baechu-kimchi powder and GABA-producing LAB could be functional materials in fermented sausage to improve quality characteristics.

• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.193-198
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• 2019

Natural seasoning are trends of food industries to replace synthesized seasoning due to consumer preference. However, unexpected results can be happened in a point of sensory evaluation and physico-chemical properties by adding natural seasoning such as reduced flavor, color change and so on. Therefore, this study aimed to verify the potential of sea tangle Saccharina japonica extract fermented by lactic acid bacteria (STE) for myungran (pollock roe)-jeot instead of present synthesized seasoning. Among various STE concentration (0%, 5%, 10%, and 15%) in myungranjeot, there was no significant physicochemical changes in a point of crude lipid, pH, total acidity, salinity and color difference. Microbiological profiles was also not significantly different. The 10% STE-myungran-jeot showed higher ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) content as 24.4 mg/100g at free amino acid analysis than other STE-myungran-jeot without decline of sensory properties. In overall, it revealed that STE could replace the synthesized seasoning and improve the quality of Myungran-jeot. The results suggest that STE can be useful to develop a Korean traditional fermented food.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권4호
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• pp.749-758
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• 2018

The objective of this study was to provide preliminary data for food industry by investigating the distribution of microorganisms in raw materials and sausage examining the effect of heating temperature on sausage quality. Total microbes in sausage ranged 2.21-3.11 Log CFU/g. Bacillus pumilus, B. licheniformis, Staphylococcus saprophyticus, and Enterococcus faecalis were detected on sausage. Total microbes in raw materials was 1.59-7.16 Log CFU/g. Different types of microorganisms were found depending on raw materials, with B. pumilus and B. subtilis were being detected in both raw materials and sausage. Total microbes in sausage after heating was in the range of 1.10-2.22 Log CFU/g, showing the trend of decrease in total microbe with increasing heating temperature, although the decrease was not significant. With increasing heating temperature, pH and hardness were also increased. The yield of sausage manufactured at $85^{\circ}C$ was 95.42% while that manufactured at $65^{\circ}C$ was 96.67%. Therefore, decreasing heating temperature during sausage production might increase yield and save energy without microbiological effect.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권4호
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• pp.49-55
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• 2021

본 연구에서는 순창에서 구입한 메주와 Aspergillus kawachii를 접종한 쌀코지, Aspergillus oryzae를 접종한 콩코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장의 품질특성을 비교하고자 진행하였다. 효소제를 달리하여 제조한 고추장을 제조한 뒤 총 20일간의 발효 기간을 거쳤다. 발효 기간이 경과함에 따른 효소제별 이화학적 및 미생물학적 특성을 연구를 하였다. 이화학적 특성(산도 및 pH, 당도, 수분함량, 색도, DPPH 및 ABTS radical 소거활성 측정)과 미생물학적 특성(생균수 및 유산균 수 측정)을 분석한 결과 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 효소제에 따른 유의적인 차이는 있는 것으로 나왔다. 특히 순창에서 구입한 코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장은 7.1-7.5×107 CFU/mL의 생균수, 1.9-2.2×103 CFU/mL의 유산균수와 48.67-52.30%, 58.57-63.90%의 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능이 있어 쌀코지와 콩코지에 비해 기능적으로 우수함이 있는 것을 확인하였다. 결과를 종합하였을 때, 순창에서 구입한 메주의 미생물 및 효소제의 조성은 확인하지 않았으나, A. oryzae, A. kawachii에 비해 영양적, 기능적 특성이 확보된 현미찹쌀고추장이 제조되어질 수 있음을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.42-46
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• 2007

본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.785-795
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• 2014

본 연구에서는 김치의 소금 함량을 낮추기 위해 유기산과 젖산 그리고 종균을 첨가하고 과일을 첨가하여 김치의 저염화와 동시에 미각증진 효과를 가져올 수 있는 저염김치를 개발하였다. 그리고 소금 농도와 발효온도를 달리하였을 때 저염김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 저염김치에 대한 이화학분석, 미생물학 분석, 그리고 관능적 특성에 대한 분석을 하였다. 저염김치의 pH 및 산도 변화는 저장기간이 경과함에 따라 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났고, pH는 점차 감소하였으며, 산도는 증가하였는데, 특히 소금 농도가 낮을수록 pH가 낮았고, 산도가 가장 높게 나타났다. 저염김치의 염도 변화는 발효가 진행됨에 따라 작은 변화를 나타내었으나, 유의성 있는 증감을 나타내지 않았다. 환원당의 경우, 모든 처리구에서 비슷한 비율로 감소하는 경향을 나타내었다. 조직강도의 경우 저장기간이 길어짐에 따라 종균 첨가 여부 및 종류에 따라서 차이가 났음을 알 수 있었다. 또한 같은 소금 농도에서 저장온도에 따른 조직감 차이는 저장기간이 길어짐에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 또한 저염김치의 미생물 결과 총균수의 경우, 저장기간 동안 농도와 균 첨가와 관계없이 총균이 증식함을 알 수 있었다. 저염김치의 관능평가 결과, 냄새, 짠맛과 전반적인 기호도에서 이형발효 종균을 첨가한 김치의 관능결과가 모두 우수한 것으로 나타났다. 종균과 유기산을 첨가하여 소금 함량을 낮춘 저염김치를 개발하였고, 저장온도에 따라 발효하는 동안 이화학, 미생물 그리고 관능적인 변화를 통해 적숙기를 파악하였다. 이 연구는 건강한 일반인, 당뇨와 고혈압 질환이 있는 환자들의 식이요법에 도움이 될 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.494-499
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• 2010

마즙의 위생성 및 보존성 향상을 목적으로 0, 1, 3 및 5 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 8일간 마즙의 미생물학적, 일반품질 및 관능평가를 실시하였다. 마즙의 호기성세균 및 대장균군은 각각 1.26 및 1.34 kGy의 $D_{10}$값을 보였으며, $5^{\circ}C$ 저장에 따라 3 및 5 kGy 조사구의 경우 검출한계 이하의 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이의 D10값은 0.29 kGy로 일반호기성균 및 대장균군 보다 감마선에 높은 감수성을 보였으며, 모든 조사구의 경우 냉장저장에 따라 검출한계 이하의 균수를 나타내었다. 감마선 조사에 따른 마즙의 점성은 조사 선량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내 마즙 특유의 고점성으로 인한 단점을 보완하여 음용의 편이성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 마즙의 $L^*$값은 감마선 조사에 따라 감소하였으나 냉장저장에 따른 $L^*$값의 감소율은 비조사구가 가장 켰으며, $b^*$값 또한 감마선 조사에 의해 증가해 갈변이 일어나는 것으로 관찰되었다. 3 및 5 kGy 마즙은 맛을 제외한 조직감, 색, 냄새 및 전체적인 기호도에서 비조사구보다 유의적으로 낮은 선호도를 보였으며, 1 kGy 조사구는 냄새와 색을 제외하고 비조사구와 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 조사에 따른 색의 변화를 최소화하기 위한 항산화제 첨가 또는 포장방법 및 방사선 조건 등에 대한 좀 더 다양한 연구가 보완되어야 할 것으로 판단되며, 약 1 kGy 감마선 조사와 냉장저장을 병행함으로써 마즙의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.328-335
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• 2010

이 연구는 김치에서 분리한 항균활성이 우수한 요구르트 제조용 유산균 스타터를 개발하기 위함이다. 분리한 103개의 산생성 균주를 PCR로 screening하여 72개의 유산균을 분리하였다. 분리균의 배양액을 paper disk method를 사용하여 병원성 미생물(E. coli, S. Enteritidis, S. aureus)에 대한 항균활성을 측정하였고, 활성이 강한 균주를 선별하여 API 50CHL과 16S rRNA sequencing 방법으로 균을 동정하였다. 균은 L. plantarum으로 확인되어 L.plantarum LHC52로 명명하였다. L. plantarum LHC52는 특히 E. coli에 대해 높은 항균성을 나타내었다. L.plantarum LHC52를 사용하여 제조한 요구르트의 미생물학적, 이화학적 특성과 관능검사 결과 대조구와의 유의적인 차이는 없었다. 그 결과 김치에서 분리한 L. plantarum LHC52의 항균활성이 우수한 요구르트 제조 스타터 균주로서 사용 가능함을 확인하였다.