• 생명과학회지
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• 제16권5호
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• pp.788-793
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• 2006

청각은 녹조류로서 김치의 부재료로 널리 사용되는 것으로 청각 추출물이 젖산균의 생육 및 cellulase 활성에 미치는 영향과 항산화 및 면역기능에 미치는 영향을 조사하였다. 청각추출물이 젖산균의 생육에 미치는 영향은 김치의 중기이후 젖산 생성에 중요한 Lactobacillus plantarum KCTC 3105의 생육을 2배정도 촉진하였으며 과숙 김치의 경도유지에 중요한 cellulase의 활성을 약 60% 정도 저해하는 효과를 보였다. 청각추출물의 항산화력은 DPPH 방법이나 SOD 유사활성등에서 비슷한 항산화력을 나타내고 있으며 특히 ethyl acetate 층에서 높은 항산화력을 나타내었는데 이러한 결과는 청각에 존재한 phenolic compound가 관여하는 것으로 생각된다. 청각추출물의 항염증효과는 RAW264.7 세포에서 조사되었는데 특히 치주질환균에서 유도된 LPS를 처리하여 유도된 NO 활성을 현저히 감소시킴으로서 높은 항염증 효과를 나타내었으며 이러한 결과는 iNOS 활성에서도 유사한 결과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.440-446
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• 2005

본 연구에서는 제조과정에서 조미액즙이 첨가된 저염명란젓갈을 $10^{\circ}C$에 저장하면서 화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 종합적으로 평가하여 명란젓갈의 유통기한 예측을 위한 품질지표를 설정하고자 하였다. 명란젓갈의 숙성 중 젖산 생성량의 변화는 저장 7일까지는 서서히 증가하다가 7일 이후에 급격히 증가한 후 거의 일정하게 유지되었으며, 19일에 다시 증가하였다. pH의 변화는 젖산 생성량과 반대 경향을 보였다. 아미노태 질소는 숙성 10일까지 일정수준을 유지하다가 그 후에 증가하여 숙성 17일에 최고 값을 나타낸 후 다시 감소하였다. 휘발성 염기질소량은 숙성 5일 이후부터 급격하게 증가하여 저장 19일에는 $30mg\%$ 이상으로 나타났다. 미생물시험에서 분변대장균은 전 실험기간동안 검출되지 않았고, 일반 세균수와 내염성균수는 초기에는 각각 $1.5\times10^3$과 $5.5\tiems10^3 CFU/g$였고, 저장 17일까지 일반 세균수와 내염성균수가 $10^7CFU/g$을 유지하였다. 본 실험에 제공된 시료는 조미액 첨가와 알루미늄 밀봉 포장방식으로 인하여 외관상 알의 표면에 효모군락이나 곰팡이가 발생되지 않아 외관 특성이 명란젓갈의 품질 지표가 되지 못한 반면, 입안에서 명란알의 입자감이 중요한 품질 지표가 되는 것으로 나타났다. 저장 17일까지는 명란젓갈의 관능특성과 기호도가 초기제품과 비교시 유의적 차이가 없었다. 이러한 실험결과를 토대로 명란젓갈이 발효식품임을 감안해 볼 때 제품의 상업적 품질이 유지되는 유통기간은 제품의 관능평가에서 입자감과 종합적 기호도가 초기 제품과 유의적 차이(p<0.05)가 없는 상태로, 휘발성염기질소량은 $30mg\%$이하, 내염성미생물수는 $1.0\times10^8CFU/g$미만으로 각각 설정하였다.

• 한국약용작물학회지
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• 제6권4호
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• pp.265-270
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• 1998

진해(鎭咳), 거담(祛痰)의 약리작용으로 기관지 질병 치료에 효과가 있는 길경을 건강보조 식품으로 널리 애용하기 위해 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 길경을 즙, 퓨레 및 분말을 각각 첨가하고 4종의 흔합유산균주를 접종하여 호상 요구르트를 제조하여 시 험한 결과는 다음과 같다. 1. 즙, 퓨레 및 분말 상태를 각각 첨가한 호상요구르트의 최적 발효시간은 12시간 이었으며 이때 pH는 4.1, 산도는 1.15%였다. 2. 길경 첨가 상태별 관능검사에 의한 최적 첨가량은 즙은 2% , 퓨레 및 분말은 각각 1% 첨가시에 좋았으며 즙 2% 첨가가 가장 좋았다. 3. 저장기간에 따른 요구르트의 pH는 저장기간의 경과에 따라 약간 감소하였고, 산도는 약간 증가하였으며 점도는 퓨레 첨가시에 가당 높았다. 4. 생균수는 발효완료 후 대조구가 $6.2{\times}10^{8}/ml$, 즙 2% 첨가는 $4.4{\times}10^{8}/ml$, 퓨레 및 분말 1% 첨가에서 각각 $3.7{\times}10^{8}/ml$, $4.2{\times}10^{8}/ml$이었으며, 저장 9일동안 모든 시료에서 기준생균수 1억 마리 이상으로 좋은 저장성을 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.227-236
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• 2008

본 연구는 라이코펜 급여에 따른 재래돼지고기 등심육의 저장 중 품질특성의 차이를 확인하기 위하여 실험을 수행하였다. 제주 재래돼지 농장에서 처리구별로 200 (T1), 400 (T2) 및 800 ppm (T3)의 라이코펜 급여구를 배치하여 실험을 실시하였다. pH의 경우 라이코펜 첨가의 차이를 확인할 수 없었고, 저장기간 중 총균수의 경우(Table 3) 저장 0일차의 대조구(무첨가구) 보다 라이코펜 첨가구에서 미생물수가 더 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 저장기간 중 젖산균수와 대장균군수의 경우 저장 0일차의 첨가구(400, 800 ppm)가 무첨가구나 첨가구(200 ppm) 보다 유의적으로 더 낮은 값을 나타내었고. 저장기간에 따라서 함기포장, 진공포장 모두 대장균군수가 유의적으로 증가하였다(p< 0.05). 또한, 라이코펜 첨가구의 보수력이 무첨가구 보다 낮았으며, 가열감량의 경우는 이와 반대로 라이코펜 첨가구가 대조구 보다 더 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 라이코펜 급여 재래돼지고기는 일반재래돼지고기의 품질과는 다른 미생물수의 차이를 보였으며 VBN, 보수력 및 가열감량에서 다른 품질 특성을 나타내었으며, 최근 소비자의 건강지향성 등을 고려할 때 재래 돈육을 생산하기 위한 기초 자료를 제시할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.446-451
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• 2015

본 연구는 건강한 식이에 대한 관심이 늘어나면서 그 수요량이 증가하고 있는 녹즙에 대한 미생물학적 품질평가를 목적으로 실시되었다. 또한 날것으로 섭취하는 과채류의 장출혈성 대장균의 오염으로 인한 집단식중독 사고가 많이 보고되고 있는 상황에서 E. coli O157:H7이 녹즙에 오염되었을 경우 보관온도, 보관 시간별 미생물 커뮤니티의 변화를 정량 분석법과 DGGE분석을 통해 확인하여 잠재적인 식중독 위험성을 확인해 보고자 하였다. 정량 분석 결과 초기부터 총 호기성 세균수가 식품위생법상 기준치($1.0{\times}10^5CFU/mL$)를 초과한 결과를 보였으며, E. coli O157:H7에 대한 세균수 측정결과를 보면 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 균수가 감소하다가 증가하는 경향을 보였다. DGGE결과를 보면 보관시간이 길고 보관온도가 높을수록 더 많은 미생물 분포도를 보였고, 저장시간이 후반으로 갈수록 부패균인 젖산균이 다수 출현하는 것을 확인할 수 있었다. 이 외에 Rahnella aquatilis와 Citrobacter, Pseudomonas 등의 기회감염성 세균이 검출되었다. 이에, 위 녹즙시료는 잠재적인 식중독의 위험성을 보이므로 제품의 생산, 유통에 더욱 주의를 기울일 필요가 있다고 생각된다. 또한, 제품 구입 후 냉장저장을 하더라도 가능한 한 빠른 섭취가 권장되는 바이다. E. coli O157:H7에 위 제품이 오염되었을 경우 냉장과 실온조건 모두에서 세균수가 증가하였고, 특히 실온에 방치하였을 경우 그 증가폭이 크므로, 이에 특히 주의를 기울일 필요가 있다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.86-91
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• 1989

Streptococci의 배양중의 염의 농도나 배지내 질소원의 조성 등이 쓴 맛 펩타이드의 형성에 깊이 관여한다고 알려진 세포내 및 세포외 프로테이나제(ICP, ECP)의 역가에 미치는 영향을 조사하기 위해 Streptococcus lactis $ML_8$ 및 Streptococcus cremoris $ML_4$ 두 균주를 NaCl 농도 $0{\sim}4%$, 배지 질소원중 카제인 함량을 $0{\sim}100%$로 달리한 조건에서 배양하고 그 때의 생육도와 균체내 및 균체외 프로테이나제의 역가를 측정하고 또한 같은 균체수에서의 프로테이나제 역가를 비교하기 위해 $10^{10}$ 세포당 효소의 역가도 계산하였다. 배지중 NaCl농도가 증가함에 따라 균체의 생육과 ECP의 역가는 감소했으나 ICP의 경우 $10^{10}$ 세포당 역가는 오히려 증가하였다. 이는 배지중 NaCl이 세포벽과 세포막에 관련된 ECP의 역가에만 직접 영향을 미치고 ICP의 역가에는 큰 영향을 미치지 않음을 시사하는 것으로 생각되었다. 배지의 질소원중 미분해 단백질인 카제인의 함량을 높게 하였을 때 균체의 생육은 낮았으나 효소 생산계 촉진에 의해 ECP의 역가는 두 균주 모두 높아졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.851-858
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• 2015

본 연구에서는 도라지의 증숙과 유산균 발효 과정을 통해 탈피하지 않은 도라지 본연의 쓴맛을 개선하는 공정을 확립하고 제조한 발효 도라지의 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과 도라지는 발효 여부에 상관없이 증숙 횟수가 1회에 비해 3회 실시한 경우 수분 함량(11.9~13.2%와 7.3~7.7%)과 pH값(4.6~4.7와 4.3~4.4)의 범위가 더 낮아졌고, 또한 증숙 횟수가 3회 이상 반복될수록 갈변 현상이 더 나타나 도라지의 명도(L)와 황색도(b)의 색변화에 영향을 나타내었다. 반면 생도라지에 비해 1회 증숙한 도라지의 경도가 낮아졌다가 3회 증숙과 건조를 반복한 후 조금 단단해짐을 알 수 있었다. 도라지 중 총폴리페놀 함량은 1회 증숙한 비발효도라지 시료의 100 g 당 33 mg에서 3회 증숙하여 Lactobacillus plantarum로 발효시킨 후 46 mg으로 유의적인 차이(p<0.05)로 높아져 가열 및 발효 등의 가공공정을 통해 유용 성분의 증가 효과를 확인하였다. 그리고 도라지의 조사포닌 함량 역시 1회 증숙과정을 거친 것(23.4 g)에 비해 3회 실시한 발효도라지에서 47.1 g으로 높은 값을 나타내, 증숙과 발효 과정을 거쳐 그 함량이 조금 높아짐을 알 수 있었다. 마지막으로 3회 증숙한 도라지의 경우 발효여부에 따른 관능검사 차이를 조사한 결과 증숙도라지에 비해 발효 후에 단맛, 쓴맛 및 조직감 등이 개선되어 종합적인 기호도가 높았다. 결론적으로 도라지는 증숙횟수가 많고 유산균과 함께 발효하면 도라지 본연의 쓴맛을 개선시킬 수 있고 유용 성분의 함량도 높아짐을 알 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 기존의 도라지 가공품과 차별화된 제품의 개발에 있어 품질 향상 및 도라지를 이용한 다양한 기능성 발효식품 개발에 활용될 수 있으리라 전망한다. 또한 유용균주를 이용하여 발효시킨 도라지의 다양한 생리활성 탐색 연구가 계속적으로 이루어져야 한다고 사료된다.

• 폴리머
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• 제32권1호
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• pp.26-30
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• 2008

추간판 디스크의 섬유륜(AF)조직 재생에 적합한 다양한 담체를 평가하기 위해 천연재료인 소장점막하조직(SIS)과 탈미네랄화된 골분(DBP)을 폴리(락타이드-글리콜라이드) 공중합체(PLGA)와 혼합하여 담체(PLGA/SIS, PLGA/DBP, PLGA/SIS/DBP)를 제조하였으며, PLGA담체, PGA 메쉬, SIS 스폰지와 비교하였다. 제조된 담체의 압축강도 및 AF 세포를 담체에 파종하여 콜라겐 양과 DNA량을 측정하였으며, 이를 누드마우스 피하에 이식 후 적출하여 육안관찰과 조직학적인 평가를 수행하였다. 압축강도 측정에서 PLGA와 유사하게 PLGA/SIS, PLGA/DBP 에서도 충분한 강도를 나타내었다. DNA 증가량에 따른 콜라겐 양은 PLGA/SIS 에서 가장 높게 나타났고, 면역화학 염색을 통해 PLGA/SIS, PLGA/SIS/DBP 에서 글라이코스아미노글라이칸과 콜라겐 발현량이 높음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.26-32
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• 1990

김치발효 지표로서 미생물군집의 특성을 밝히고자 하였다. 군집크기는 Gram염색법에 의한 현미경직접계수에 의하여 측정하였다. 실온$(15^{\circ}C)$에서 김치발효는 Gram양성균군집, 효모군집 그리고 Gram음성균군집이 순서적으로 천이되었다. Gram양성균군집은 김치를 발효시키는 유산균으로 구성되어 있다. 효모군집의 발달은 김치의 악취를 내는 원인이 되며, Gram음성균군집은 악취와 더불어 김치의 연화작용에 관계된다는 사실이 특정적이었다. 그리고, 외관상의 Gram음성균군은 Gram양성균군집 내의 개체군의 노화와 사멸을 평가하는데 이용될 수 있었다. 특히 저온$(5^{\circ}C)$ 김치발효에서는 효모군집과 Gram 음성균군집이 발달되지 않고 Gram양성균군집만이 발달됨을 알았다. 이 사실로부터 숙성된 김치는 Gram양성균군집에 의하여 만들어짐을 의미한다. 따라서 미생물군집의 발달과 크기는 김치발효의 지표로 이용될 수 있고, 또한 김치숙성도를 수십분 내에 예측하는데 중요한 방법이 될 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권2호
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• pp.257-262
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• 2011

본 연구에서는 타우린 첨가가 김치 발효 과정중의 미생물학적 변화에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 대조군은 타우린을 첨가하지 않았으며, Taurine I, II 및 III군은 각각 1, 2 및 4%의 타우린(w/w, 배추 기준)을 첨가하여 제조하였다. 모든 군의 pH는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 저하되다가 pH 4.0 정도에 도달한 후부터는 거의 변화가 없었다. 총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 하였다. 최대 총균수는 대조군이 발효 5일째 가장 많았고, Taurine I이 9일째, Taurine II가 발효 23일째, Taurine III가 발효 18일째의 순으로 나타났다. 대조군의 적숙기에서의 총 젖산균 수는 발효 9일째 $1.3{\times}10^9$ CFU/mL였으며, 타우린 김치의 총젖산균 수는 적숙기 8~18일 사이에 가장 많게 나타났으며($8.9{\times}10^8{\sim}1.3{\times}10^9$ CFU/mL), 타우린의 첨가는 김치 발효 중 젖산균의 생육 활성을 지연시킴을 알 수 있었다. 특히 타우린 첨가군의 Leuconostoc속 젖산균 생육 활성이 지연되어 김치의 숙성 기간이 대조군에 비해 연장되는 것으로 사료된다.