• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권1호
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• pp.47-53
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• 2014

본 연구는 김치에서 분리한 L. acidophilus를 이용하여 홍삼 농축액의 진세노사이드 변화 및 폴리페놀 변화량을 확인하였고, 발효유제품 중 신선치즈를 선정하여 홍삼 발효물의 기능성 소재로의 사용 가능성을 확인하였다. 홍삼농축액3% 처리구에 L. acidophilus 유산균주를 $1.0{\times}10^8CFU/mL$로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효한 경우 유산균수는 발효 0시간째 $3.5{\times}10^8CFU/mL$에서 발효 16시간째 $3.8{\times}10^8CFU/mL$로 증가하였다가 그 후 감소하여 발효 24시간째에는 $2.2{\times}10^8CFU/mL$로 측정되었다. Ginsenoside 전환 양상은 고분자 물질로는 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1이 검출되었고, 저분자 물질로는 Rg3(20S), Rg3(20R), Rh2(20S), Rh1(20R), Rh2(20S), Rh2(20R), F1, Compound K, Protopanaxadiol(20S), Protopanaxadiol(20R)이 검출되었다. 고분자 물질이 감소함에 따라 저분자 물질인 Rg3(20S) 및 Rg3(20R), protopanaxadiol(20R), F1, Compound K 등이 증가하였다. 홍삼 발효물의 총 페놀 화합물의 변화량은 에틸아세테이트 분획물 및 16% ACN 분획물에서 발효시간이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다. 홍삼 발효물을 첨가하여 제조한 신선치즈의 저장 중 품질변화를 분석하였으며, 홍삼 발효물의 첨가농도가 높아질수록 pH는 저장기간 동안 감소하였고, 산도 및 유산균수는 증가하였다. 관능검사 결과 홍삼 발효물 1% 처리구가 대조구와 유사한 평가를 얻었으며, 이때의 사포닌 함량은 14.8 mg%, 총 페놀함량은 3.7 mg%이었다. 따라서 향후 동물모델을 통한 추가적인 효능검증이 이뤄진다면 홍삼 발효물을 이용한 기능성 강화 고부가가치 신선치즈 제조가 가능할 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1731-1736
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• 2014

산야초와 설탕의 비율을 1:1(w/w)로 혼합하는 전통적인 방법으로 달맞이꽃, 오행초, 옻의 발효액을 제조하여 상온에서 6개월간 발효 및 숙성 중 품질 특성, 효소 활성, 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 모든 실험구에서 발효기간 중 당도는 감소하였으며, 점도는 발효 3개월까지 증가하다가 숙성기간 중 감소하였다. 3개월의 발효기간 중 pH는 낮아졌고 적정산도는 높아졌으나, 3개월의 숙성기간 중에는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 미생물의 변화는 발효 1개월 이후 6개월동안 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 유산균의 경우 전 기간 동안 검출되지 않았다. 전통적인 방법으로 제조한 산야초 발효액의 invertase, amylase, cellulase 활성은 발효 및 숙성 전 기간 동안 매우 낮은 활성을 나타내었고, 시중에 판매되고 있는 5종의 산야초 발효액 모두 매우 낮은 효소활성(1 unit 이하)을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 발효기간 중 증가하다가 숙성기간 동안 일정하게 유지되었으며, 그중 달맞이꽃 발효액의 폴리페놀 함량(6.40 mg/mL)과 DPPH radical 소거능(40.52%)이 가장 높았다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.218-224
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• 2011

케피어그레인을 이용하여 제조한 요쿠르트로부터 젖산균 OA18을 분리하여 그 특성을 조사하였다. 분리된 균주는 그람양성, 구균이었으며, 혐기적 조건에서 이산화탄소를 생성하였다. 균주는 MRS 배지에서 $30-37^{\circ}C$ 온도 범위와 pH 7.0-9.0범위에서 잘 자랐으며, 성장을 위한 최적 온도와 pH는 각각 $37^{\circ}C$와 pH 7.0이었다. 분리된 젖산균은 리보오스, D-글루코오스, cellobiose, D-trehalose 등을 분해하여 산을 생성하였고, L-xylose, D-melibiose, inositol은 분해하지 못하였다. 16S rRNA gene 염기서열 분석을 통해 OA18 균주는 유전자은행(NCBI)에 등재되어 있는 Enterococcus faecalis (AB012212)의 염기서열과 99.8% 동질성이 있음을 확인하였다. 이와 같은 생화학적 특성과 염기서열 분석 결과를 토대로 분리된 균주를 Enterococcus faecalis OA18로 명명하였다. E. faecalis OA18균주는 오르니틴 생성능력과 Streptomyces coelicolor subsp. Flavus, S. coeruleorubidus, S. coeruleoaurantiacus, S. coelicolor, S. coeruleoprunus 대한 항균 활성을 보유하고 있었으며, 0-7% NaCl을 함유하는 MRS 배지에서 증식이 가능한 것으로 조사되었다.

• 미생물학회지
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• 제47권1호
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• pp.74-80
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• 2011

Bacillus cereus에 항균활성을 갖는 박테리오신을 생산하는 유산균을 김치로부터 분리하였다. 선별한 균주는 Bergey's manual, 16S rDNA 분석을 통하여 Lactococcus lactis로 동정되었으며, L. lactis ET45로 명명하였다. ET45가 생산하는 박테리오신은 pH 3.0-11.0까지 안정하였고, 열 안정성 테스트결과 $40-121^{\circ}C$까지 안정함을 확인하였다. 박테리오신의 생산을 위한 최적 조건으로 MRS 액체배지에서 초기 pH 7.5, $30^{\circ}C$에서 18시간 배양하였을 때 최대생산을 보였다. 박테리오신의 항균활성이 proteinase K의 처리로 활성이 소실되어, 박테리오신이 단백질성 물질임을 확인하였다. 박테리오신의 분자량은 tricine sodium dodecyl sulfate polyacryamide gel electrophoresis (TSDS-PAGE)를 통하여 약 4.5 kDa임을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.555-562
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• 2010

김치 제조 시 홍삼의 효능을 알아보기 위하여 홍삼 추출액을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 홍삼 추출액을 0, 0.5, 1, 3 and 5% (all v/w)의 농도로 첨가한 후 $20^{\circ}C$에서 4일간 보관하며 배추김치의 품질 특성을 알아보았다. 홍삼 추출액 첨가 김치의 pH는 대조군에 비해 높았으며, 총산도는 저장기간 동안 대조군에 비해 낮았다. 대조군의 명도(L value)는 홍삼 추출액이 첨가된 김치보다 낮게 나타났다. 홍삼 추출액 첨가군의 적색도(a value)는 대조군보다 높게 나타났다. 황색도(b value)는 5% 홍삼 추출액 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 그러나 저장 4일째에는 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 홍삼 추출액이 첨가된 김치의 경도는 대조군보다 높게 나타났다. 총균수, 젖산균수 그리고 효모의 성장은 홍삼 추출액 첨가에 의해 현저히 감소되었다. 그러나 고농도의 홍삼 추출액 처리(3% 와 5%)는 외관, 색, 맛, 질감, 전체적 선호도를 감소시켰다. 따라서 홍삼 추출액이 첨가된 김치 제조에는 0.5~1% 수준의 홍삼 추출액 첨가가 적합할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권4호
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• pp.281-286
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• 2010

본 연구에서는 초유를 장기간 보관하는 동시에 유산균의 함량을 증진시킨 발효초유를 Holstein 송아지의 성장 및 설사발생에 미치는 효과를 조사하였다. 발효초유를 제조하기에 적합한 균주를 선택하기 위한 실험으로 L. rhamnosus와 E. faecium을 혼합하여 사용한 경우 풍미가 좋았고 대장균군의 억제가 우수하였으며 유산균의 증식도 활발하여 이 두 균을 혼합하여 사용하는 것이 초유발효에 적합하다고 판단되었다. 송아지 사양 실험 결과로서 분변 중의 대장균과 젖산균수의 조사 결과 대장균은 발효초유 20% 첨가구에서 시간 경과 후 가장 많이 감소하는 경향을 보였으며 분내 유산균은 급여 28일째 대조구에 비하여 20% 급여수준에서 균수가 유의하게 증가하였다. 발효초유 급여 후 체중변화는 28일 후 20% 첨가구의 경우 1.4 kg (7.8%)으로 가장 높은 증체효과를 보였다. 기간별 증체효과를 살펴보면 20% 첨가구의 경우 0~14일은 0.41 kg으로 각각의 실험구 중 가장 증체량이 낮게 나타났고 14~28일의 증체량은 0.87 kg으로 이 기간 중에는 일당증체량이 가장 높게 나타나 장기 급여가 효과가 있을 것으로 추정되었다. 그러나 발효초유 급여 수준에 따른 설사 지속 일수는 무첨가구는 2.7일, 5% 첨가구 2.4일, 10% 첨가구 4일, 20% 첨가구는 2.4일로서 무첨가구, 5% 첨가구, 20% 첨가구는 3일 이내에 설사가 멈추었으나 10% 첨가구의 경우 3일 이상 지속되어 발효 초유첨가에 따른 설사 방지효과는 분명히 나타나지 않는 것으로 보였다. 이상의 결과에서 발효초유 첨가가 증체에 미치는 영향은 14일 이후 발효초유첨가 수준이 높을수록 또는 급여기간이 길수록 증체효과에 영향을 끼친다고 볼 수 있고 설사방지 효과의 경우 발효초유 첨가 수준에 의해서는 별 영향을 미치지 못하는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.182-189
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• 2010

두뇌기능을 활성화시킬 수 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 농도의 흑삼추출물을 첨가한 배추김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에 30일간 저장하면서 경시적으로 김치의 물리화학적 생물학적 관능적 품질을 측정하였다. 0.5~5% 흑삼추출물을 첨가한 김치의 색도를 측정한 결과, 대조구보다 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하여 김치의 색은 암갈색~흑색을 나타내었다. 1~5%의 흑삼추출물을 첨가한 김치는 대조구보다 pH 감소 및 산도 증가가 늦게 나타났고, 경도의 감소 경향도 낮았으며 젖산균 및 효모 증가도 더디게 나타났다. Acetylcholinesterase 활성 저해정도를 측정하였을 때, 흑삼처리구는 대조구보다 약 2배 정도 높은 저해도를 나타내었으며 흑삼의 첨가 농도가 높을수록 저해 정도가 높았다. 김치의 최적 숙성 적기를 전후하여 관능검사를 실시한 결과, 1~3% 흑삼처리구는 흑삼농도가 높을수록 관능특성이 높았으나, 5% 흑삼처리구는 김치에서 흑삼의 맛과 향이 강하여 관능특성이 대조구보다 낮았다. 김치를 제조할 때에 흑삼추출물을 첨가하면 처리농도에 비례하여 김치의 가식기간이 약 15일 정도 연장되었다. 따라서 두뇌기능활성화 효과가 있는 김치를 제조할 때에는 3%의 흑삼추출물을 첨가하는 것이 가장 효율적인 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.401-411
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• 2015

여주는 항당뇨, 항암, 항염증, 항바이러스 및 항산화 활성의 다양한 생리적 효능을 지니고 있다. 그러나 쓴맛으로 인해 여주를 이용한 식품 개발은 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 여주를 이용하여 피클을 제조하고 숙성 기간 중 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 숙성 4주 후에 피클의 pH, 염도, 가형성 고형분 및 환원당은 감소하였고 산도는 증가하였다. 한편 총 균수, 젖산균수 및 효모균수는 1주까지 빠르게 증가하다가 이후에는 약간 감소하였다. 여주 피클 숙성 중 수용성 phenolics는 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성도 증가하였다. 또한 여주 피클의 조단백질, 칼륨 및 인 함량은 여주 원료보다는 낮았으나 조지방 및 소금 함량은 높았다. 여주 피클 숙성 중 쓴맛과 향의 개선을 위하여 옥수수수염 추출물을 첨가하였는데 0.25% 옥수수수염 추출물 여주 피클이 관능적으로 가장 우수하였다.

• 대한소아치과학회지
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• 제31권3호
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• pp.506-515
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• 2004

치아 우식증을 조기에 발견하여 기존의 외과적 와동 형성을 피하고 건전한 치질을 최대한 보존하고자하는 예방적 시술 개념에 대한 관심과 연구가 최근 유럽을 중심으로 확산되고 있다. 치아 우식증의 임상적 조기 진단을 위해 새로운 장비들이 개발되고 있으며, 이미 실험실 연구를 통해 성능의 우수성이 입증된 바 있다. 본 연구의 목적은 치아 우식증의 조기 진단을 목적으로 새로 개발된 quantitative light induced fluorescence analysis (QLF) 시스템을 이용하여 우치, 사람의 유치 및 영구치의 법랑질 탈회 속도를 비교 평가하고자 하였다. 각 군당 25개씩 배정된 실험 대상 치아들은 표면을 약 $50{\sim}100{\mu}m$정도 제거한 후 활택하여 탈회 용액(0.1mol/L 젖산, 0.2% 카보폴 907 그리고 50%로 농축된 수산화 인회석으로 제조)에서 1, 2, 4 그리고 8일 동안 탈회시켰다. 모든 시편들은 QLF분석을 시행하였으며 실험 일정에 따라 5개의 시편들을 선택하여 gold standard로 사용하기 위해 Transverse Microradiography analysis (TMR)를 시행하였다. TMR 분석을 통하여 무기질의 탈회량(IML)과 병소 깊이(LD)를 측정하였다. QLF 분석에서 측정된 정상 법랑질의 fluorescence radiance (FRs) 값에 대한 탈회 법랑질의 fluorescence radiance $(FR_D)$의 비율인 FR ratio $(FR_D/FR_s)$를 산출하였다. 우치에서는 FR Ratio와 병소 깊이 간에 통계적 유의성이 있었으며(p<0.05), 유치에서는 FR Ratio와 광물질 소실 및 병소 깊이 간에는 유의성이 없었다(p>0.05). 영구치에서는 FR Ratio와 광물질 소실 및 병소 깊이 간에 통계적 유의성이 있었다(p<0.05). 탈회 시간에 대한 FR Ratio의 회귀 분석 결과에서 얻은 회귀 계수 값은 우치에서는 -4.643(p<0.05), 유치에서는 -5.421(p<0,05), 영구치에서 -4.435(p<0.05)로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.701-707
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• 2003

홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.