• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.292-298
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• 2003

본 연구는 쑥 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 도체등급 B 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(A)와 첨가한 소시지(B), 도체등급 E 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(C)와 첨가한 소시지(D)를 제조하고, 일반성분, 열량, 보수력, pH, 아질산염 잔류량, 표면색깔, 조직특성, 유리아미노산 함량 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급 돈육소시지가 B 등급육 소시지보다 높았다. 열량, 보수력 및 pH는 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 아질산염 잔류량은 쑥 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 돈육소시지의 L$^{*}$ 값은 B 등급육 소시지가 높았고, a$^{*}$ 값은 E 등급육 소시지가 높았으며, b$^{*}$ 값은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 조직감 특성에서 경도, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 차이가 없었으나, 탄력성은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았고, 뭉침성은 쑥 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 720 g으로 가장 낮았다. 유리아미노산 함량은 A, B, C 및 D 소시지가 각각 0.603, 0.515, 0.618 및 0.531%이었다. 관능적인 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 색깔, 맛 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다, 쑥 분말을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것보다 높았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.386-392
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• 2004

본 연구는 남은 음식물 발효사료 급여가 돈육의 소비자 기호도에 미치는 효과를 알아보고자 국내에서 가장 소비가 많이 되고 있는 삼겹살 부위를 이용하여 일반소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이 에 차이 가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFWF)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.97-102
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• 2003

본 연구는 쑥의 첨가와 도체등급이 돈육 patty의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 쑥을 첨가하지 않은 B등급육 patty(A patty), 쑥을 첨가한 B등급육 patty(B patty), 쑥을 첨가하지 않은 E등급육 patty(C patty) 및 쑥을 첨가한 E등급육 patty(D patty)를 제조하고 일반성분, 열량, 아질산 잔류량, 표면색도, 조직감, 보수력 및 관능성을 실험하였다. 수분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 조지방 함량과 열량은 B등급육 patty가 E등급육 patty보다 높았다. 조회분은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 patty가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 명도(L)및 황색도(b)는 B등급육 patty가 높았으며, 적색도(a)는 E등급육 patty가 높았다. 경도, 응집성 및 씹힘성은 B등급육이 E등급육 patty보다 낮았다. 돈육 patty의 향기, 맛, 조직감, 다즙성, 색깔 및 종합적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권2호
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• pp.152-158
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• 2000

본 연구는 황토광물 중 대표적인 광물인 illite를 첨가한 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 illite 첨가사료를 급여한 돼지(시험구)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각 후 등식육을 시료로 취하여 4℃ 냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 최종 pH는 대조구가 pH 5.58이었고 시험구가 pH 5.60로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으며, 두 처리구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 압착법에 의하여 측정된 보수력은 시험구가 대조구보다 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 시험구가 대조구보다 다소 낮게 나타났다(p〈0.05). 도축 24시간 후와 7일간 저장 후 측정된 전단력은 대조구와 시험구 사이에 뚜렷한 차이가 없었으며, 육색측정 결과 L*-값과 a*-값은 시험구와 대조구 사이에 유의적인 차이가 없었으나, b*-값은 시험구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p〈0.05). 4℃에서 저장하는 동안 발생한 드립감량은 3일까지는 시험구가 대조구에 비하여 감량이 적은 것으로 나타났으나, 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. NPPC 육질평가 기준표에 의하여 평가한 육색은 대조구와 시험구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. (p〈0.05). 조기가열육의 풍미, 맛, 연도는 대조구와 시험구사이에 큰 칭가 없었으나, 다즙성은 시험구가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.(p〈0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제36권1호
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• pp.68-76
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• 2016

This study was conducted to investigate the meat quality and sensory properties of 12 major cuts from 10 Hanwoo bulls (25-32 mon of age) after they were aged at 2℃ for 0, 7, 14, and 21 d. Protein content (%) was between 19.17 and 22.50%. Intramuscular fat content ranged from 2.79 to 8.39%. The collagen content of the chuck roll, chuck tender, and short plate muscles was higher (1.97-2.04%) than that of the striploin muscles (1.48%) (p<0.05). CIE lightness (L*) values increased with an increase in aging days for tenderloin, loin, chuck roll, oyster blade, short plate, top sirloin, and eye of round muscles (p<0.05). Most muscles, except the short plate, showed no significant changes in redness CIE (a*) and yellowness (b*) color values during aging. The tenderloin, loin, and striploin showed significantly higher water holding capacity (58.60-62.06%) than that of chuck roll and short plate (53.86-57.07%) muscles (p<0.05). The Warner-Bratzler shear force values of most muscles decreased significantly as the aging period increased (p<0.05), exception the tenderloin. The chuck tender muscles showed the highest cooking loss, whereas tenderloin muscle showed the lowest (p<0.05). The tenderloin muscle had the longest sarcomere length (SL) (3.67-3.86 μm) and the bottom round muscle had the shortest SL (2.21-2.35 μm) (p<0.05). In the sensory evaluation, tenderness and overall-likeness scores of most muscles increased with increase in aging days. The tenderloin and oyster blade showed relatively higher tenderness and overall-likeness values than did the other muscles during the aging period. No significant differences were noted in juiciness and flavor-likeness scores among muscles and aging days.

• 생명과학회지
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• 제14권2호
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• pp.239-244
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• 2004

본 연구는 쑥 첨가와 도체 등급이 로인햄의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 몇 가지 특성 및 관능성을 실험하였다. 로인햄의 VBN, TBARS, 총균수, 보수력 및 열량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, pH 및 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 로인햄이 낮았다. 지방 함량은 B등급육으로 제조한 로인햄이 높았으며, 단백질 및 총 아미노산 함량은 E 등급육 로인햄이 높았다. 그러나 유리아미노산, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. $L^{*}$ 값은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 E 등급육 로인햄보다 높았으며, $a^{*}$ 값은 E 등급육 로인햄이 높았고, $b^{*}$ 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감인 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 햄들 사이에 유의한 차이가 없었다. 향기는 쑥을 첨가하지 않은 로인햄이 쑥을 첨가한 것보다 우수하였고, 다즙성은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 B 등급육으로 제조한 것보다 우수하였다. 그러나 색깔, 맛, 조직감 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 생명과학회지
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• 제20권6호
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• pp.861-869
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• 2010

폐계육 가슴살에서 회수한 단백질을 첨가하여 제조한 게맛살의 저장기간 중 품질의 변화를 측정하였다. 제조 초기 시험구간의 일반성분의 유의적인 차이가 없었으며, 저장이후에도 회분을 제외한 일반성분의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 제조초기 유의적이 차이가 없었으나, 저장 4주경과 후에 누에고치분말(T2) 및 CLA(T3) 처리구가 다른 시험구에 비해 높게 나타났다. 초기 보수력은 T3가 시험구중 가장 낮았고, 가열감량은 T2 및 T3이 가장 낮았고, 전단가는 T2 및 T3가 낮게 나타났다. $L^*$ 및 W는 대조구와 T3이 시험구 중 비교적 높게 나타났으며, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 T2 및 T3이 낮게 나타났으며, T3는 저장기간 동안 육색의 안정을 보였다. 파괴강도, 겔강도 및 젤리 강도는 처리구가 대조구에 비하여 낮게 나타났으며, T3가 시험구중 가장 낮은 파괴강도, 겔강도 및 젤리강도를 나타내었다. 조직감 중 T2가 모든 항목에서 다른 처리구에 비해 높은 수치를, T1은 낮은 수치를 나타내었다. 특히, T3은 저장기간 동안 경도, 파쇄성, 검성, 저작성 및 부착성이 유의적으로 감소하였다. 지방산패도(TBA)와 휘발성염기질소(VBN)는 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 의해 TBA값은 감소하였고, VBN값과 총세균수는 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 전체적인 기호도를 포함한 육색, 향, 풍미, 연도 및 다즙성 모든 항목에서 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 실험 결과 기능성 물질의 첨가가 기계적인 품질 측정항목에서의 차이에도 불구하고 관능적 품질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 기계적인 품질 측정항목에서는 전체적으로 T3이 다른 처리구에 비교해 품질의 차이가 많이 나는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.651-659
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• 2015

본 연구는 민들레 추출물이 분쇄돈육의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심과 지방에 냉수 10% 첨가(대조군), 민들레 잎 추출물 10% 첨가(DL), 민들레 뿌리 추출물 10% 첨가(DR), 그리고 전체 부위 추출물 10% 첨가(DW)하여 네 종류를 제조하였다. 총 폴리페놀 함량은 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 2,07, 6.49, 3.85 및 5.77 mg/100 g으로 DL이 다른 분쇄돈육들보다 더 높았다. 명도($L^*$) 및 황색도($b^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 적색도($a^*$)는 DL이 가장 높았다. pH는 대조군이 가장 높았고, VBN 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS는 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 0.52, 0.20, 0.31 및 0.24 mg MA/kg으로 DL에서 가장 낮았다. 생육 및 가열육의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분 보유율, 지방 보유율 및 직경 감소율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 총 유리아미노산 함량은 2,343.65~2,395.39 ppm으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 DL이 가장 우수하였다. 민들레 추출물 첨가의 경우, 다른 부위보다 잎 추출물의 첨가가 총 폴리페놀 함량이 가장 높으며, 적색도와 관능적 풍미를 개선하고, 지방산화를 억제하는 것으로 나타나, 육제품의 천연 항산화제로 이용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.32-38
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• 2005

본 시험은 거세한우에 대한 활성탄과 비타민 A의 첨가급여가 육질에 미치는 영향를 구명하기 위하여 거세 한우 총 24두를 공시하여 대조구, 활성탄 2%와 비타민 A 0.2%를 혼합급여한 T1구 그리고 활성탄 2% 급여구인 T2구로 3개 처리구에 각 8두씩을 배치하여 14개월간 사양시험을 실시하였고, 등심부위 근육을 공시하여 이화학적 특성을 조사하였다. 일반성분 중에서 대조구의 조지방 함량은 높았으나 상대적으로 수분 함량은 처리구에 비해 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). 등심부위 근육의 보수성은 대조구에서, 전단력은 T2구에서 높은 경향이었다(p<0.05). 그러나 pH는 처리구 사이에 특별한 변화가 없었다. 활성탄과 비타민 A의 첨가급여는 관능평가에서 연도, 육향에서 개선 효과는 없었으며 대조구가 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05)높은 결과를 나타내었다. 지방산에서 palmitoleic acid와 linoleic acid 함량은 활성탄 또는 비타민 A 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), oleic acid는 대조구가 다른 처리구보다 더 높은 경향이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.7-12
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• 2005

제주도산 돼지의 품질 특성을 알아보기 위하여 생체중 90∼100 kg(JJ90) 및 110∼120 kg(JJ110)의 일반돼지와 생체중 90∼100 kg(JB90)의 개량 흑돼지 등심에 대한 구성 아미노산과 유리 아미노산 함량, pH, 보수력, 경도, 씹힘성, 색도 및 기호도를 평가하였다. 구성 아미노산 총량은 18.15∼20.22%로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 모두 glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 leucine이 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산 총량은 JB90이 0.891%로 JJ90과 JJ110보다 많았으며, taurine, serine, glycine, alanine, valine과 leucine이 유의적으로 높게 나타났다. 적색도 및 황색도는 JB90이 JJ90과 JJ110보다 유의적으로 높았다. 보수력, 경도, 씹힘성, 다즙성 및 종합적인 기호도는 JJ90보다 JJ110과 JB90이 우수하였으나 유의적 차이가 나타나지 않았다.