• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.217-226
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• 2004

이 연구는 한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 품질 특성에 관한 것으로 돼지고기의 바깥 볼깃살을 채취하여 7${\times}$12${\times}$2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 -1${\pm}$1$^{\circ}C$에서 20일간 숙성한 발효육[T1(마늘소스 돼지고기), T2(제육김치 돼지고기), T3(김치소스 돼지고기), T4(된장소스 돼지고기), T5(고추장소스 돼지고기)]의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. T1은 수분이 가장 높은 반면 조단백질 함량이 가장 낮았으며, T5는 수분이 가장 낮은 반면 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았다. 양념 페이스트와 발효육의 pH는 T1이 가장 높았으며, T3가 가당 낮게 나타났다. 보수력은 T4와 T5가 매우 높고, T3는 가장 낮았다. 전단력은 T5가 가장 높고, T4가 가장 낮게 나타났다. 지방산패도는 T3가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 휘발성염기태질소화합물은 T4가 가장 높았으며, T1이 가장 낮았다. 당도는 T5가 가장 높았으며, T3가 가장 낮았다. 염도는 T2가 가장 높았으며, T5가 가장 낮았다. 표면육색과 심부육색 모두 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값은 각각 T4, T2, T2가 가장 높았으며, $L^*$값은 T5가 가장 낮았다. 가열육의 관능평가 결과 전 항목 및 전체적인 기호도는 T5가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 불포화지방산 비율은 T5가 많고 T2는 적었다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 T5, T4, T3, T1, T$, T3순이었다. 이상의 결과를 요약하여 볼 때, 소비자가 구입을 꺼려하는 뒷다리살을 한국 전통양념류를 이용하여 제품을 만들었을 때, 제품의 맛과 품질을 개선시켜 그 소비를 촉진 시킬 수 있을 것으로 사료되며 앞으로 포장방법과 유통기간 설정 등 이에 대한 더욱더 많은 연구가 이루어져야 하겠다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.165-172
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• 2004

본. 연.구.는. 한.우. 수.송.아.지.률. 연.령.별.(4, 9, 12, 및 16개월령 )로 거세하여 사육하는 동안 도체의 이화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 실시되었다. 총 75두{형균 4개월령 )의 한우를 Control (비거세우) 및 Treatment I, II, III, 또는 IV(각각 4, 9, 12, 및 16개월령 에 거세)에 업의로 배치한 다음, 각각 7, 9, 12, 16, 및 28개월령 에 도축을 하였다. 한우 등심내 수훈 함량은 비거세우 및 거세우 공히 도축월령이 증가할수록 감소하였으며, 28개월령 도축시 거세우의 등심 내 명균 수분 함량은 68.63%로써, 비거세우의 72.18%에 비하여 유의척 (P <0.05)으로 낮았다. 한우 등심내 조지방 함량은 버거세우와 거세우 공히 도축월령이 증가할 수록 증가하였다. 특히, Treatment III(12 개월령 거세우)는 28 개월령에 도축시 모든 거세우들 중 가장 높은 10.24% 의 조지방 함량을 나타내었다. 한우 비거세우 의 동성 내 조단백질 함량운 도축월령에 상판 없이 23% 정도 이었다. 버거세우와 거세우 공히 등성내 보수력은 도촉월령이 증가함에 따라 증가하는 경향이었으며， 특히 거세우의 경우 16개월령 이후 급격한 보수력의 증가를 보여 28개월령 도축시에는 비거세우(70. 00%)에 비하여 거세우에서 현저하게( P <0.05) 높은( 78 .39%) 보수력을 나타내었다. 한우 버거세우는 도축월령이 증가할수록 등심내 palmitic acid(CI6: o)의 함량이 증가하였으며(20.92 \longrightarrow 24.22%), stearic acid (CI8 : 0)는 감소하였다(18.15\longrightarrow11.32%). 주요 불포화 지방산인 이eic acid(CI8: I)의 함량은 도축월령이 증가할수록 현저하게(P<0.05) 증가 (25.59 \longrightarrow 37.9%) 하였다. 거세우의 등심내 지방산 변화는 전체적으로 비거세우와 유사하였으나, 28 개월령 거세우의 경우 버거세우에 비하여 oleic acid의 함량이 높았으며，stearic acid 함량은 비거세우 보다 낮았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.859-870
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• 2004

한국 전통 양념 (T1, 된장소스; T2, 마늘소스; T3, 고추장소스)을 이용하여 0${\pm}$ $1^{\circ}C$ 에서 30일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 양념의 염도와 당도는 유의적으로 감소한 반면, 육에서는 증가하였고(P<0.05), pH는 숙성기간 동안 양념과 육에서 증가하는 경향을 나타내었다. 보수력과 전단력은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 높게 나타났으나 이후 다시 감소하였고, 육색은 T3의 $L^*과 b^* 값은 낮고, a^*$ 값은 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해서 다소 높게 나타났다. VBN은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 증가하였으며 T3가 다른 처리구보다 높게 나타났다. TBARS는 저장 10일에 급격히 증가하였다가 저장 20일에 감소한 후 다시 증가하였고 T3가 가장 높은 값을 나타내었다. 총균과 유산균은 저장 10에 증가하다 저장 20일에 감소하였으며 그 후 증가하는 경향을 나타내었고 대장균은 저장기간에 따라 감소하였으며 저장 30일에는 모든 처리구에서 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 모든 처리구에서 숙성 초기보다 20일 이후 높게 나타났으며 30일에도 같은 경향을 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권3호
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• pp.373-380
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• 2008

본 연구는 육계농장에서 출하전 절식시간(2시간 이내, 2~4시간, 4~6시간)과 도계전 총 절식시간(8시간 이내, 8~12시간, 12시간 이상)이 통닭의 하자발생, 도계등급과 육질에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행하였다. 출하전 농장에서의 절식시간은 2~4시간의 경우 2시간 이내나 4~6시간 절식에 비해 사계(p<0.05)와 멍계의 발생율이 낮았으며, 도계등급결과에서도 1등급과 2등급 판정율이 다소 높았다. 출하전 농장에서의 절식시간이 가슴육의 육질에 미치는 영향에서는 2~4시간 절식의 경우 2시간 이내나 4~6시간 절식에 비해 pH와 보수력이 다소 높았고, 육즙손실, 가열감량과 전단력이 다소 낮았다. 출하전 절식시간이 가슴육의 7일간 냉장저장기간 중에 총미생물수에 미치는 영향에서 냉장 4일에서 2~4시간 절식이 2시간 이내의 절식에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타냈다. 도계전 육계의 총 절식시간에서 8시간 이내의 총 절식시간은 12시간 이상의 총 절식시간에 비해 사계와 멍계의 발생율이 낮았으며(p<0.05), 도계등급 결과에서도 1등급 판정율이 유의적으로 높았다. 도계전 육계의 총 절식시간이 가슴육의 육질에 미치는 영향에서는 12시간 이상의 총 절식시간이 8시간 이내나 8~12시간의 총 절식시간에 비해 pH와 보수력이 낮았고(p<0.05), 육즙손실, 가열감량과 전단력이 다소 높은 경향을 보였다. 도계전 총 절식시간이 가슴육의 7일간 냉장저장중에 총미생물수에 미치는 영향에서 12시간 이상의 총 절식시간이 8시간 이내나 8~12시간의 총 절식시간에 비해 다소 높은 경향을 나타내었다. 이상의 결과에서 출하전 육계 농장에서의 절식시간은 2~4시간이, 도계전 총 절식시간은 8시간 이내 또는 8~12시간의 절식시간이 닭고기 최종 품질에 가장 좋은 영향을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.728-734
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• 2007

원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb 및 metMb 함량이 높고(P<0.05) 백색도, 근원섬유단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, pH, 파괴강도, 변형값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P<0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P<0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다..

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.399-405
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• 2012

본 연구는 지방대체제로 첨가한 홍화씨 분말이 내장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(PF, control), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(PFS) 그리고 홍화씨 20%(SS)를 첨가하여 제조하였다. 이들은 냉장 중 pH, TBARS값, 색도, 보수력, 가열감량, 직경 감소율 및 기계적 조직감을 측정하였다. pH는 냉장 중 높아지다가 10일째 유의하게 감소했으며, 냉장 10일째의 pH는 PFS 및 SS가 PF보다 유의하게 낮았다(p<0.05). TBARS값은 냉장 중 유의하게 증가하여 냉장 10일째 PF, PFS 및 SS가 각각 1.186, 0.686 및 0.577 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 표면색깔의 경우 PF 및 PFS는 감소하였지만 SS는 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 그리고 $a^*$값은 저장 중 감소하였지만 $b^*$값은 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 내부색깔의 경우 PFS 및 SS의 $L^*$값은 감소하였지만 PF는 저장 중 변화가 없었다(p<0.05). PF의 $a^*$값은 저장 중 감소하였지만 SS는 증가하였다(p<0.05). 그리고 PF의 $b^*$값은 저장 중 감소하였지만 PFS 및 SS는 유의한 변화가 없었다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, SS의 보수력이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량은 PF가 가장 높았으며, PFS 및 SS는 냉장 중 유의한 변화가 없었다(p<0.05). 직경감소율은 냉장 중 변화가 없었으며, PF의 직경감소율이 가장 컸다(p<0.05). 경도 및 저작성은 냉장 중 증가하였으며, 탄성 및 응집성은 낮아졌다(p<0.05). 이상의 결과, 홍화씨 분말은 분쇄육제품의 동물성 지방 대체제로서 효과가 있었고, 육제품을 개선하는데 용이하게 사용하기 위해서는 홍화씨 분말 10%가 적당할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.512-519
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• 2012

본 시험은 육계에게 맥섬석 또는 한방제재를 첨가하여 육계의 생산성과 육질에 미치는 효과를 알아보기 위하여 브로일러 600수를 공시하여 4처리구당 50수씩${\times}$3반복으로 나누어, 대조구(0%), T1구(맥섬석 0.3%), T2구(한방소재0.3%), T3구(맥섬석0.3%+한방소재0.3%)를 5주 동안 첨가 급여한 결과는 다음과 같다. 총 증체량과 일당증체량은 다른 처리구에 비하여 T2구가 가장 높았고(p<0.05), 폐사율은 대조구(8%)가 처리구보다 크게 높아 통계적인 유의차가 나타났다(p<0.05). 혈중 콜레스테롤은 대조구(111.8 mg/dL)가 처리구(102.5-107.7 mg/dL)보다 더 높았으나, 혈중 IgG는 처리구(5.23-6.71 mg/dL)가 대조구(4.5 mg/dL)보다 더 높게 나타났다(p<0.05). 계육의 가열감량과 전단력은 처리구(각각 15.25-16.55%, 1.47-1.55 $kg/cm^2$)가 대조구(17.08%, 1.91 $kg/cm^2$)보다 더 낮았으나, 보수성은 오히려 처리구(55.97-56.01%)가 대조구(54.40%)보다 더 높았다(p<0.05). 가슴육의 콜레스테롤 함량은 대조구에 비하여 처리구(80.81-83.59 mg/100 g)가 더 낮아 통계적인 유의차가 나타났다(p<0.05), 결론적으로 육계에게 맥섬석과 한방제재 참가급여는 계육의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 개선의 효과가 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.387-391
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• 2007

본 연구는 비육돈에 있어서 영양소 및 원료첨가 수준이 다른 사료의 급여가 생산성, 혈중 요소태질소 및 육질특성에 미치는 영향에 대해 평가하기 위하여 시험을 실시하였다. 3원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 비육돈 96두를 공시하였으며 시험 개시시 체중이 $63.50{\pm}1.17\;kg$이었고 66일간 개체별 사양시험을 실시하였다. 실험설계는 1) T1 (ME 3,441 kcal/kg, CP 16.30%, lysine 0.93%) 2) T2 (ME 3,433 kcal/kg, CP 17.00%, lysine 1.00%) 및 3) T3 (ME 3,449 kcal/kg, CP 17.00%, lysine 1.00%)로 3개 처리를 하여 처리당 8반복, 반복당 4두씩 완전임의 배치하였다. 사양시험 기간 동안 일당증체량, 일당사료섭취량, 사료효율 및 혈중 요소태 질소 농도는 처리구간 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색에서는 황색도를 나타내는 $b^*$값은 T3 처리구가 T2 처리구와 비교하여 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 하지만, $L^*$값, $a^*$값, pH, 등심단면적, 드립감량, 조리감량, TBARS 및 보수력은 처리구간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 1 kg 증체에 요구되는 사료비는 T3 처리구가 높게 나타났으나 처리구간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로, 본 시험의 결과는 비육돈에 있어서 영양소 및 원료첨가 수준의 차이가 생산성, 육질특성에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.475-481
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• 2007

본 연구는 약 192일령의 총 40두(암 21, 수 19) 재래돼지의 일반성분 조성을 성별에 따라 비교한 결과 단백질 함량은 차이가 없었으나 지방함량은 암퇘지가 유의적으로 높게 나타난 반면에 수분 및 회분함량은 수퇘지가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육질특성에서 암퇘지가 수퇘지와 비교하여 보수력이 높고 전단력이 유의적으로 낮은 것으로 분석되었으나(p<0.05) 가열감량은 성별간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 육색에서는 백색도 및 적색도는 암퇘지와 수퇘지 모두 비슷하였으나 황색도는 암퇘지가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 재래돼지 등심육의 아미노산 조성 및 무기물 조성은 모두 성별 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 그러나 지방산 조성에서는 암퇘지가 근내지방층에 C16:1n7, C18:1n9 함량이 수퇘지보다 유의적으로 더 많았고, 등지방층에서는 C14:0, C16:0, C20:1n9, C20:5n3이 수퇘지보다 유의적으로 더 많았다(p<0.05). 반면에 수퇘지는 근내지방층에는 C18:0, C18:1n7, C18:2n6, C20:1n9, C20:4n6, C22:4n6이 더 많았고, 등지방층에는 C18:2n6, C22:4n6 함량이 암퇘지보다 유의적으로 많은 것으로 나타났다(p<0.05). 관능특성에서 암퇘지가 수퇘지와 비교하여 다즙성, 연도, 향미에서 더 우수한 것으로 나타났다(p<0.05). 결론적으로 본 연구는 재래돼지 성별에 따른 성분조성 및 육질특성을 비교한 것으로 앞으로 재래돼지에 대한 적절한 품질인증기준을 설정하는데 중요한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.422-430
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• 2008

본 연구는 거세한우 고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 거세한우 10두(28-30개월)에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 흥두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.46-5.64범위였으며 꾸리부위가 5.64로 가장 높았던 반면에 보섭, 채끝, 및 우둔이 각각 5.49, 5.46, 5.47로 다른 부위와 비교했을 때 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 일반성분조성을 분석한 결과 단백질 함량은 홍두깨 부위가 21.15%로 가장 높은 반면에 등심부위의 단백질 함량은 16.94%로 가장 낮은 것으로 분석되었고(p<0.05), 지방함량은 등심부위가 24.74%로 가장 높은 반면에 꾸리, 홍두깨 및 우둔부위의 지방함량은 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 육색은 L간(백색도)만이 등심부위가 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05) 다른 부위간에는 L값, a값(적색도)및 b값(황색도)에서 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). $1^{++}$ 등급 거세우고 기의 10부위의 가열감량을 분석한 결과 꾸리, 홍두깨, 우둔, 양지부위가 높게 나타난 반면에 채끝부위가 21.44%로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 전단력은 업진부위가 $6.24inch^2/kg$으로 가장 높게 나타났고 등심과 채끝부위가 각각 3.45 및 $3.50inch^2/kg$으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 보수력은 10부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 총 아미노산 함량은 홍두깨 부위가 가장 높게 나타났으며 특히 methionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. Methionine과 histidine은 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 무기물 분석결과 10 부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함량은 15.09-26.68 mg/kg으로 포함되어 있었으며(p<0.05), Zn 함량은 꾸리부위가 50.56 mg/kg으로 10부위 중에서 가장 높게 함유되어 있었다.