• 한국토양비료학회지
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• 제43권5호
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• pp.696-704
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• 2010

산채류 주산단지인 강원 평창, 홍천, 횡성, 양구 등 4개 지역 53농가포장을 중심으로 실시한 세부정밀토양 조사 결과에 의해 밝혀진 토성, 배수등급, 유효토심, 지형, 경사, 자갈함량, 해발 등의 토양특성과 산채류 수량을 통하여 작물재배적지기준 설정방법인 최대저해인자법과 다변량분석법의 두 가지 방법을 비교분석하였다. 산채류재배지의 수량과 토양의 형태 및 물리적특성을 비교하여 보면 토성 (미사)식양질, 유효토심은 >100 cm, 경사는 2~15%, 지형은 곡간 및 선상지, 해발 500 m이상인 토양에서 수량이 가장 높았다. 토양특성과 산채류 수량에 미치는 기여도산출결과 경사 0.30, 해발 0.22, 지형 0.13, 배수등급 0.09 등 순으로 나타났다. 강원도 홍천군을 대상으로 최대저해인자법을 이용하여 산채류재배적지기준을 적용한 결과 최적지 0.2%, 적지 15.0%, 가능지 16.7% 그리고 저위생산지 68.0%로 나타났다. 그러나, 다변량분석법을 이용하여 산채류재배적지기준을 적용한 결과 최적지 35.1%, 적지 30.7%, 가능지 10.3%, 저위생산지 23.9%로 나타나 두 방법간에 많은 차이가 있었다. 따라서, 작물재배적지기준을 설정할 때 분석방법을 충분히 고려하여 기준을 설정할 필요가 있고, 앞으로 작물재배적지기준설정시 다변량 분석에 의한 방법을 적극 활용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.512-519
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• 2014

본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 $6.02{\pm}0.04$와 $0.15{\pm}0.01%$로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 $7.76{\pm}0.39%$로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 $4.92{\pm}0.06kg_f$였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 $11.71{\pm}0.53kg_f$로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권5호
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• pp.753-760
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• 2023

본 연구에서는 1⁺⁺등급 소고기에 비해 1등급 저온처리 및 숙성기간에 따른 소고기의 품질향상 및 숙성효과를 시도하였다. 1⁺⁺등급 소고기의 지방함량과 전단력은 13.03%와 114.26N이었으나, 1등급 소고기는 3.21%와 149.67N이었다. 한편, 1등급 소고기를 -26℃에서 12시간 저온처리하고 0℃에서 14일간 저온 숙성한 결과 전단력은 87.85N으로 크게 감소하였으며 전체적인 기호도, 부드러움, 다즙성, 풍미 및 씹는 질감는 향상되었다. 필수 유리아미노산 함량은 1⁺⁺ 등급 소고기에서 22.17mg/100g으로 낮았으나 1등급 3개 시료에서 41.31~45.11 mg/100g으로 함량이 높았으며, 저온처리에 따른 함량 변화는 없었다. 소고기의 특정 성분으로 타우린은 30.94~34.41 mg/100g으로 소고기 등급에 따른 함량차이는 적었지만 Anserine과 Creatine은 19.68 mg/100g, 소고기 1⁺⁺등급은 70.01 mg/100g으로 낮았다. 단일불포화지방산/포화지방산 비율로서의 올레산(c18:1)/스테아르산(c18:0)의 함량비는 1⁺⁺등급 소고기는 5.29로 낮았으나 1등급 쇠고기는 6.13~6.78로 높았다. 또한 1등급 소고기는 저온처리 조건 및 숙성기간에 따른 이들 지방산의 함량비에 변화가 없었다. 본 연구 결과, -26℃에서 12시간 동안 저온 처리한 후 0℃에서 14일 동안 숙성함으로써 1등급 소고기의 품질을 향상시킬 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.130-137
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• 2008

본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 첨가가 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 등지방만을 10%를 첨가하여 제조하였다. 처리구 1, 2, 3, 4는 첨가되는 등지방 함량 중 5, 10, 15, 20%를 각각 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일 동안 저장하면서 전단가, 관능검사, 지방산화 및 지방산 조성변화를 조사하였다. 전단가는 처리구간의 비교에서 저장 1일과 21일에는 올리브유 처리구가 대조구에 비하여 높은 전단가를 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 관능검사 항목인 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 제품의 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. 지방산화는 처리구간의 비교에서 저장 7일 이후 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 올리브유 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산 조성변화는 대조구에 비하여 올리브유 처리구는 C14:0-C20:4b 지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 포화지방산과 다중불포화 지방산 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.05), 올리브유 처리구간에는 대체 수준이 증가할수록 포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 단가불포화지방산 함량은 올리브유를 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조 시 올리브유의 첨가는 관능적 특성과 지방산화에 영향을 미치지 않으며, 제품의 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 고품질 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제14권2호
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• pp.157-164
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• 1996

Cheddar cheese의 품질(品質)을 향상(向上)시키기 위하여 Streptococcus lactis KCTC 1913으로부터 curing에 의하여 선발(選拔)된 proteinase-negati변이주(變異株)로 제조한 Cheddar cheese 숙성중의 단백질 분해 양상(蛋白質 分解 樣相)을 전기영동(電氣泳動) 및 액체 chromatography에 의해 연구하였으며, 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. Starter bacteria의 생균수(生菌數)는 cheese의 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 감소(減少)하였으며 야생형 균주(野生型 菌株)로 제조한 cheese에서는 급격히 감소(減少)했으나 변이주(變異株)로 제조한 cheese에서는 완만하게 감소(減少)하였다. 2. 전기영동(電氣泳動)에 의한 cheese casein의 분해 양상(分離 樣相)은 야생형 균주(野生型 菌株)와 변이주(變異株)로 제조한 cheese간에는 차이가 없었으나, 숙성 진행(熟成 進行) 단계에 따라 차이가 나타났다. 3. Sephadex G-25 column에 의해 cheese의 고미성분(苦味成分)을 분별(分別)한 결과 green cheese와 3개월 숙성(熟成)시킨 cheese에서 각각 3개의 fraction으로 분별(分別)되었으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 분자량(分子量)이 비교적 적은 bitter peptide나 유이(遊離) 아미노산으로 전환(轉煥)되는 경향(傾向)을 나타내었다. 4. 3개월 숙성(熟成)된 cheese를 관능검사(官能檢査)한 결과 색택(色澤)에는 별 차이가 없었으나 조직(組織)과 풍미(風味)에 있어서는 변이주(變異株)로 제조한 cheese가 야생형 균주(野生型 菌株)로 제조한 cheese보다 기호성(嗜好性)이 더 좋았다. 5. Cheddar cheese의 생산수율(生産收率)은 변이주(變異株) 사용시, 야생형(野生型)균주를 starter로 사용한 것보다 0.14% 높았다.첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 Sourdough 첨가 %와 method에 따라 score 차이를 보였다. 등의 단계별로 약간의 차이를 보였지만, 동결 80일 후의 활력은 대부분이 유사한 것으로 나타났다. 각각의 처리구간에 점도의 차이는 있지만, sucrose와 sorbitol의 비율이 1:2인 것이 점성면에서는 가장 좋은 것으로 나타났다. Frozen yogurt mix의 보수력은 점도와 밀접한 관계가 있었다(p<0.05). Sorbitol함량이 증가될수록 hardness와 cohesiveness는 증가되었지만, elastisity는 감소되었다. 또한 Str. thermophilus는 처리구간에 큰 차이를 보였지만(p<0.05), L. bulgaricus와 mixed culture는 차이를 보이지 않았다(P>0.05).)의 발생율(發生率)이 감퇴(減退)되고 있음을 관찰(觀察)할 수 있었는 바, 이것은 유산균 발효유(乳酸菌 醱酵乳)의 음용효과(飮用效果)인 정장(整腸)과 면역증진효과(免疫增進效果)에 따라 소화기질환(消化器疾患)의 예방(豫防)이 가능했던 것으로 확인된다. 그리고 유산균 발효유(乳酸菌 醱酵乳)의 소비량(消費量)과 소화기질병(消化器疾病)의 발생율간(發生率間)에는 r = -0.704 (p<0.01) 과 같은 매우 유의(有意)한 상관계수(相關係數)가 성립(成立)되고 있었다.효과에 대한 연구가 시행되어야 하며 분자생물학적인 방법을 사용하여 그 기전을 규명하여야 한다.아니라 주의집중력(注意集中力)에 직접적으로 효과를 나타내는 것으로 해석할 수 있었다. 또한 이같은 소견으로 주의력결핍(注意力缺乏)${\cdot}$과잉운동장애환아(過剩運動障碍患兒)에서의 충동성(衝動性)은 이 장애의 중심증상이 아니거나, 이들 약물투여에 의해 호전되지 않거나, 호전의 측정에 문제가 있을 수도 있겠다. 마지막으로 주의력결핍(注意力缺乏)${\cdot}$과잉운동장애(過剩運動障碍)에서

• 한국토양비료학회지
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• 제38권3호
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• pp.127-133
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• 2005

경사지 밭에서 토양유실량을 실측하기 위하여 레이저 거리측정기를 이용하는 장치를 만들어 시험을 하였다. 시험은 강원도 춘천과 평창에서 2001년에 라이시미터와 인근 경사밭에서 이루어졌다. 춘천포장은 사양토에 12% 경사도를 가진 라이시미터였고, 평창은 사양토에 경사도가 23%인 라이시미터와 경사도가 15%인 농가의 밭이었다. 레이저 거리측정기를 강우집중 시기 전과 후에 동일한 높이에서 측정하여 토양표면의 변화를 조사하였다. 조사기간은 춘천이 6월 22일부터 9월 22일까지 이었으며, 평창은 7월부터 10월까지 조사하였다. 이 기간동안 춘천에서 892.2 mm, 평창에서 931.9 mm의 강우가 내렸으며, 춘천은 7월과 8월에 평창은 9월과 10월에 강우의 집중현상을 보였다. 거리측정기를 이용하여 표면의 변화를 측정한 결과, 춘천 라이시미터의 상하경나지구에서 0.874 cm의 토양침식이 일어난 것으로 조사되었고, 평창 라이시미터의 사경재배구는 1.127 cm의 침식이 발생한 것으로 나타났다. 조사된 표면침식을 단위면적에 대한 토양유실량으로 환산하면 $79.5MT\;ha^{-1}$과 $98.0MT\;ha^{-1}$이 된다. 골의 길이에 따른 침식은 15% 경사를 가진 농가의 당근 밭에서 조사하였는데, 20 m부터 침식이 급격히 증가하는 경향을 보였고, 경사장이 길어질수록 측정반복간에 편차가 커지는 것으로 나타났다. 레이저 거리측정기에 의해 조사된 토양유실량과 라이시미터에 의해 평가된 토양유실량을 비교한 결과, 레이저 거리측정법이 라이시미터 측정치보다 춘천에서 평균 0.98배, 평창에서 1.14배로 두 측정법 간에 유사한 수준을 보였다. 거리측정기의 정밀도를 높이고 반복 측정점을 두어 평가한다면 거리측정기에 의한 토양유실량 측정방법이 다양한 조건의 농경지의 토양유실량 평가에 있어 쉽고 간편하게 사용할 수 있는 대단히 유용한 방법이 될 수 있을 것으로 생각된다.

• 생태와환경
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• 제36권3호통권104호
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• pp.322-335
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• 2003

낙동강 하류 지역에서 저질의 환경, 산소 소모량 (SOD), 무기 영양염 ($PO_4\;^{3-}$, $NH_4\;^+$, $NO_3\;^-$, $SiO_2$)의 용출량을 측정하여 용출 특성과 저질에 의한 내부 부하량을 추정하고자 하였다. 저질의 SOD는 10 ${\sim}$ $30^{\circ}C$범위에서 온도에 따라 직선적으로 증가하였으며 $Q_{10}$값은 1.1${\sim}$1.6이었고, $20^{\circ}C$기준 SOD는 76${\sim}$120 mg $O_2\;m^{-2}\;hr^{-1}$범위였다. 저질에서 영양염 용출은 호기/빈산소 조건, 온도, 저질의 유기물함량 등의 영향을 크게 받았다. $NH_4\;^+$와 $SiO_2$는 호기조건 및 빈산소 조건에서 용출이 활발하여 용존산소 농도에 관계없이 저질에서 수층으로 이동하였으나 $PO_4\;^{3-}$는 빈산소 조건에서 용출량이 높은 반면 호기 조건에서는 미미하였으며 $25^{\circ}C$이상 조건에서 크게 증가하는 양상을 띠었다. $NH_4\;^+$, $SiO_2$ 및 $PO_4\;^{3-}$의 용출량은 온도 증가에 대해 지수적으로 증가하였으며 온도에 대한 $Q_{10}$은 $PO_4\;^{3-}$가 3.7${\sim}$7.3으로 가장 높았다. 저질에서 $PO_4\;^{3-}$와 $NH_4\;^+$의 용출량은 지역적으로 차이가 컸으나, $SiO_2$ 용출량은 지역적 차이가 미미하였다. 반면 호기 및 빈산소 조건에서 $NO_3\;^-$은 수중에서 저질로 흡수되었으며 그 흡수량은 온도에 따라 직선적으로 증가하였다. 온도에 따른 흡수율 증가는 호기성보다 빈산소 조건에서 더 컸다. 낙동강 하류 지역의 저질 호기조건/빈산소 조건에서 $NH_4\;^+$, $NO_3\;^-$, $PO_4\;^{3-}$ 및 $SiO_2$의 용출량 범위는 각각 -9${\sim}$ 105 mgN $m^{-2}day^{-1}$, -156${\sim}$62 $m^{-2}day^{-1}$ -5${\sim}$5 $m^{-2}day^{-1}$, 및 12 ${\sim}$ 117 $m^{-2}day^{-1}$였다. 낙동강과 서낙동강에서 식물플랑크톤의 1차 생산성과 조체의 C:N:P의 Redfield 비율 106: 16: 1을 이용하여 추정한결과 저질에서 용출되는 $NH_4\;^+$는 식물플랑크톤의 요구량의 9 ${\sim}$23%이었고, $PO_4\;^{3-}$는 11 ${\sim}$ 22%를 차지하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제45권6호
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• pp.1194-1202
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• 2012

북한과 같이 접근이 힘들고 농업과 관련된 정보가 부족한 지역을 대상으로 RapidEye 위성영상의 판독 및 분류를 통하여 가장 기초적인 농업 현황과 생산 기반인 논 면적을 산정하였다. 291개의 RapidEye 영상을 이용하여 북한 전역을 대상으로 시기별로 논을 분류하기 위한 영상 판독 기준을 설정하였다. 5월 초에서 6월 말은 벼 이앙을 위해 관개를 하기 때문에 벼 이앙 전후에 물의 특성이 위성영상에서 잘 관측되기 때문에 영상이 어둡게 보이는 점을 이용하여 논과 다른 토지이용을 구분한다. 주요 벼 생육시기인 7월 초부터 9월 말에는 RapidEye 영상을 5:3:2 밴드조합으로 하여 영상을 판독하면 벼논의 색상과 질감의 차이를 이용하여 밭작물, 초지, 산림으로부터 논을 분류한다. 9월 말부터 10월 말은 벼 수확을 한 후로 논에 식생이 없는 시기로써 5:3:2 밴드 조합에서 회색빛이 나는 경지 형태를 대상을 논으로 판독한다. 그 결과 북한 전역에 대한 논 분포지도를 작성하였고 시도 행정구역별로 논 면적을 살펴보았다. 대부분의 논은 평안남북도와 황해남도가 위치한 서해안 평야지대에 전체 논 면적의 66% 정도인 $3,521km^2$가 분포하였고 함경남북도, 강원도, 나선시와 같이 동해에 인접한 지역의 논 면적은 $1,172km^2$로 전체 논 면적의 약 20%를 차지하는 것으로 나타났다. RapidEye 영상을 이용하여 분류한 논 면적은 2001년 및 2010년 FAO/WFP 북한 보고서와 비교할 때 각각 1% 이내의 면적 편차를 나타내었다. RapidEye 위성영상을 이용한 북한의 논 분류 결과는 농경지 이용 면적의 산정과 변화, 벼 수량 추정을 위한 마스킹 (masking) 자료로 활용될 수 있는 기본 자료로 의미가 매우 큰 것으로 판단된다. 향후에는 밭에 대한 분류 지도를 구축하고 나아가 옥수수와 같은 주요 밭작물에 대한 판독 방법에 대해서도 연구할 필요가 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.