• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.1-6
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• 2003

한국에서 재배된 허브식물(로즈마리, 라벤더, 민트, 세이지, 타임)의 일반 성분, 무기질, 총페놀, 유리당, 지방산 및 향기성분을 분석하였다. 허브 잎의 일반성분을 분석한 결과, 수분함량이 $69.92{\sim}82.10%$으로 가장 높았으며, 조섬유와 회분함량이 지방과 단백질함량보다 높았다. 총페놀 함량은 분광광도법(Follin-Dennis법)으로 측정하여 gallic acid 상당량으로 산출하였으며, 로즈마리와 라벤더가 높았으며 세이지, 타임, 민트 순이었다. 무기성분은 ICP-AES방법으로 나트륨, 칼슘, 망간, 인, 마그네슘, 아연 및 철을 분석하였다. 대체적으로 칼슘함량이 가장 높게 나타났으며, 인, 나트륨, 마그네슘, 철, 아연, 망간의 함량순으로 높았다. 지방산은 GC로 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid함량을 측정하였다. 대체적으로 포화 지방산인 palmitic acid와 stearic acid 함량보다 불포화지방산인 linoleic acid와 linolenic acid의 함량이 더 높았다. 유리당은 sucrose, glucoes 및 rhamnose를 HPLC로 분리하였으며, 그 함량은 소량이었다. 향기성분은 27종을 확인하였으며, 주요 성분은 ${\beta}-terpinene,\;{\alpha}-thujone,\;{\beta}-phellandrene$, cis-ocimene, ${\beta}-thujone,\;{\beta}-pinene,\;{\alpha}-terpinene$, 1,8-cineole, ${\gamma}-terpinene$, verbenone 및 ${\beta}-ocimene$이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.675-681
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• 2013

기능성 고추장을 제조할 목적으로 브로콜리잎 분말을 첨가하여 고추장을 제조한 후 80% 메탄올, 80% 에탄올, 물로 추출하여 총페놀 함량과 항산화 및 항암활성을 측정하여 재래식 고추장 및 개량식 고추장과 비교하였다. 총페놀 함량은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 각각 524.2와 541.9 mg GAE/100 g으로 재래식 고추장의 431.0과 499.9 mg GAE/100 g보다 각각 22%와 8% 높았다. DPPH radical 소거능은 80% 메탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 1.6배 높았으나, 80% 에탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장과 재래식 고추장이 비슷하였다. 활성산소 흡수능력은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 개량식 고추장보다는 각각 55%와 23% 높았다. ACE 저해 활성은 80% 메탄올 추출물에서 브로콜리 고추장은 재래식 고추장과는 유사하였으나 개량식 고추장보다는 2.6배 높았다. 항암활성은 브로콜리 고추장의 80% 에탄올 추출물인 경우 대장암 세포주(HT-29)와 폐암 세포주(NCI-H1229)에서 각각 10.7과 18.3%의 생장 저해효과를 나타내었다. 따라서 브로콜리잎의 건조분말을 첨가하여 재래식 방법으로 제조한 고추장은 총페놀 함량이 높으며, 재래식 고추장이나 공장식 고추장보다 다소 높은 항산화 활성과 암세포 성장 저해효과를 나타내어 브로콜리 분말의 첨가에 의해 고추장의 기능성이 향상되었다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.326-331
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• 2017

과일에는 플라보노이드, 탄닌, 카테킨 등의 폴리페놀 뿐만 아니라 여러 항산화능과 관련된 성분을 많이 함유하고 있으며, 과일의 껍질에는 과육부분보다 2-9배 이상 높은 각종 기능성 성분이 많은 것으로 보고되고 있다. 국내에서 사과는 가장 많이 생산되는 과일 중에 하나이며, 사과껍질에는 quercetin의 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 하지만 국내에서 사과껍질의 항산화능을 분석하거나 이를 이용하여 식품에 적용한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 국내산 사과껍질 원물 균질액, 동결건조분말, 열풍건조분말 및 초미세분말의 총페놀함량(TPC), 총플라보노이드함량(TFC), ABTS radical 소거능(ABTS), DPPH radical 소거능(DPPH)을 비교하고, 이를 통해 사과껍질을 식품 소재로 활용 시 최적 분말화 및 추출조건을 알아보고자 했다. TPC는 동결건조분말, 열풍건조분말의 추출물에서 가장 높게 나타났고, TFC는 초미세분말 추출물에서 가장 높게 나타났다. ABTS 라디컬 소거능은 초미세분말에서, DPPH 라디컬 소거능은 동결건조분말에서 가장 높게 측정되었다. 이상의 결과를 통해, 동일 품종의 사과껍질을 사용한 경우 원물의 가공방법 및 추출조건에 따라 각 기능성의 차이가 나타났다. 이중, 초미세분말에서 TFC와 ABTS 라디컬 소거능이 가장 높은 결과를 나타낸 것을 볼 때, 분말화 방법 등 가공조건의 차이에 의해 개발된 중간소재의 여러 기능성에서 차이가 날 수 있다는 결과를 얻었다. 따라서 본 연구를 통해 기능성이 향상된 분말화된 식품중간소재 개발 시 여러 가공조건에 의해 영향을 받을 수 있으므로, 이를 고려하는 것이 중요하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.356-360
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• 2019

국내외 티백 녹차 10종을 $70^{\circ}C$의 생수 150 mL에 2분간 음용 조건으로 추출하여, 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 산화방지능, 카페인 및 카테킨 4종을 정량 분석하였다. 10종의 티백 녹차의 총페놀 함량은 46.3-93.9 mg GAE/g, 총플라보노이드 함량은 10.3-21.7 mg CE/g, DPPH법과 ABTS법을 이용한 산화방지능은 각각 88.8-175.6 mg VCE/g과 87.9-183.5 mg VCE/g이었다. HPLC를 이용한 정량 분석에서 카페인 함량은 9.3-24.0 mg/g, 총카테킨 함량은 33.8-74.7 mg/g이었다. 총카테킨 함량을 녹차 추출 용액 한잔(150 mL)으로 환산했을 때, 건강기능식품 고시형 기능성 원료인 녹차추출물의 기준 및 규격을 고려치 않는 가정 하에 녹차 티백 3.8-12.5잔을 마시면 카테킨 일일섭취량(300-1,000 mg)을 충족시킬 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.206-212
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• 2003

인삼분말에 대한 전자선(electron beam)의 이용가능성을 연구하고자, 방사선 살균처리(2.5∼15 kGy)가 백삼 및 홍삼분말의 사포닌 함량 및 패턴, 페놀함량, 산성다당체 함량, amylase activity, 단백질 패턴 등에 미치는 영향을 감마선 조사와 비교하였다. 사포닌 함량과 패턴을 TLC 및 HPLC로 분석해 본 결과, 조사선량과 에너지원에 따른 변화는 확인되지 않았으며, 실온 저장 4개월 이후에도 안정된 경향을 보였다. 총페놀성분 및 산성다당체 함량은 홍삼이 백삼 보다 높은 함량을 보였으며, 산성다당체 함량은 조사선량의 증가로 높은 추출량을 보였다. 백삼분말의 amylase activity는 방사선조사 직후 증가하였으나, 4개월 이후에는 대조구 보다 낮은 간을 보였으며, 추출단백질의 전기영동 패턴은 15 kGy의 전자선 및 감마선구에서도 대조구와 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1344-1350
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• 2016

본 연구는 수분 흡습으로 인해 건조 후 저장이 어려운 다래 동결건조 스낵의 저장성 및 상품성을 증가시키기 위해 다양한 가식성 코팅제를 처리한 스낵의 품질 특성과 흡습 저해효과를 분석하였다. 따라서 가식성 코팅처리제로는 albumin, dextrin, whole soy flour를 이용하였고, 5%의 농도로 코팅제를 증류수에 용해한 코팅액에 슬라이스를 침지하여 제조하였다. 스낵의 주요 품질 특성인 수분 함량, 수분활성도, 수율, 수분용해지수 및 수분흡착지수, 수화 복원성을 분석한 결과 모든 시료에서 가식성 코팅처리에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아 코팅처리는 다래 동결건조 스낵의 기본적인 품질 특성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 가식성 코팅처리는 다래 동결건조 스낵의 흡습을 저해하는 것으로 나타났으며 dextrin으로 처리한 시료의 흡습 저해 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 흡습 저해가 스낵의 이화학적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 흡습 시간에 따른 경도와 총페놀 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 흡습 시간이 길어질수록 모든 시료의 경도가 감소하였고 코팅처리는 흡습으로 인한 경도의 감소를 저해하는 것을 확인하였으며, dextrin 처리가 가장 높은 경도를 가지는 것으로 나타났다. 또한, 스낵의 총페놀 함량 및 항산화 활성은 흡습시간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 가식성 코팅처리군의 총페놀 함량과 항산화 활성은 비처리군보다 비교적 높게 유지하였고, dextrin으로 코팅한 스낵이 가장 높은 총페놀 함량과 항산화 활성을 가지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 바탕으로 토종다래 동결건조 스낵의 흡습을 방지하고 품질을 보존하는 방법으로 가식성 코팅제인 dextrin으로 코팅하는 것이 가장 효과적일 것으로 생각되며, 가식성 코팅은 여러 가공식품의 상품성 및 저장성을 향상시킬 것으로 생각한다.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.209-214
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• 2006

전국의 산과 들의 생육조건이 다양한 지역에서 생육한 약쑥, 뺑쑥, 참쑥, 제비쑥, 물쑥, 황해쑥, 더위지기, 가는잎쑥 등에 대하여 수집한 쑥 100계통을 실험에 이용하여 항산화력과 항산화 성분 함량을 비교 분석하였다. 합성 항산화제인 BHT와 비교 실험한 지질과산화 억제력을 살펴보았을때 모든 쑥 시료에서 BHT 200 ppm과 유사한 억제력을 나타내어 그 우수성을 확인할 수 있었다. 쑥 수집종 100계통의 AEAC, EDA, 총페놀함량, 플라보노이드 등을 분석한 결과 쑥 수집종의 총 페놀화합물 함량은 $156{\sim}1,767mg/100g$ 범위로 최대 10배의 함량변이를 보였는데, 총 페놀화합물의 함량이 900mg/100g 이상인 수집종은 총 20 개체였다. 플라보노이드 함량도 종간, 수집지역 간에 편차가 컸는데 $82.9{\sim}852.2mg/100g$ 범위로 변이의 폭이 컸다. 전자공여능의 경우 $13.4{\sim}95.0%$의 범위로 다양하였으며 전자공여능이 90% 이상인 수집종은 총 23개체였다. ABTS와 DPPH 라디칼을 이용한 에탄을 추출물의 항산화력 측정 결과 총 페놀화합물 함량이 높았던 대부분의 시료에서 높은 라디칼 제거능을 나타내었다. 본 연구 결과 항산화력이 우수하며 생육 특성 및 수량성이 우수한 AC-60, AC-67, AC-77을 우수 계통으로 선발하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.196-201
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• 2017

본 연구는 으뜸도라지의 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 일반도라지와 비교 분석하였다. 일반성분인 조지방, 조섬유, 조회분 및 수분 함량은 일반도라지가 높았고 조단백질, 탄수화물은 으뜸도라지가 높게 나타났다. 가용성 고형물 함량은 으뜸도라지가, 환원당 함량은 일반도라지가 각각 높게 나타났다. 산도는 일반도라지가 2.74%로 으뜸도라지 2.34%에 비하여 높았다. 색도는 적색도를 나타내는 a값은 일반도라지가 3.35로 으뜸도라지 2.02보다 높았고 나머지 명도(L), 황색도(b)는 으뜸도라지가 높게 나타났다. 조사포닌 함량은 으뜸도라지가 2.01%로 일반도라지 0.88%보다 약 2배가량 높게 나타났다. 총페놀 함량은 으뜸도라지(0.227 mg/mL)가 일반도라지(0.100 mg/mL)보다 높았다. DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값(일반도라지 59.32 mg/mL, 으뜸도라지 19.44 mg/mL) 및 superoxide dismutase(SOD) 유사활성의 $LC_{50}$ 값(일반도라지 274.81 mg/mL, 으뜸도라지 240.69 mg/mL)은 으뜸도라지가 높았다. 이상의 결과로부터 으뜸도라지는 일반도라지보다 조단백이 풍부하고 조사포닌 함량이 높을 뿐 아니라 총페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능, SOD 유사활성에서 일반도라지보다 항산화능이 우수하므로 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용가치가 매우 높다고 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.843-850
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• 2016

본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 Bacillus subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 된장의 품질 특성과 isoflavone의 함량과 항산화 활성을 측정하였다. ${\beta}-Glucosidase$ 활성은 발효 50일에 가장 높은 효소 활성을 보였으며, HJ18-9 처리구가 발효 35일부터 발효가 끝나는 시점까지 유의적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. 발효종료시점인 60일에 된장의 체내 이용률이 높은 isoflavone 비배당체 함량은 대조구, KACC15935, HJ18-9 처리구가 각각 $122.10{\pm}0.11$, $137.78{\pm}1.12$ 및 $703.80{\pm}11.09{\mu}g/g$으로 나타났다. 이는 발효 10일차 된장의 비배당체 함량에 비하여 각각 2.74, 1.88 및 10.27배 높은 전환율을 보였다. 또한 발효 60일 차에 HJ18-9 처리구가 DPPH 라디칼 소거 활성은 29.08%, 총페놀 함량은 378.14 mg/100 g으로 다른 처리구보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 ${\beta}-glucosidase$ 활성이 있는 HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 체내흡수율이 높은 isoflavone 비배당체 함량이 높으며 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 기능성 된장을 제조함으로써, 기능성 장류 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제33권4호
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• pp.245-254
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• 2020

본 연구는 곰취 신품종 '쌈마니' 의 고랭지와 평난지 수확기 및 가공 상태에 따른 항산화 활성 차이를 구명하고자 수행 하였다. 4월 18일부터 7월 15일까지 수확하여 생것과 데친 것을 냉동 건조한 후 메탄올에 추출하여 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능과 환원력을 분석하였다. 재배지역 및 수확기별 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능과 환원력은 평난지에서는 4월 18일 조기 수확보다는 5월 수확이 더 효과적이었으며, 고랭지에서는 5월보다는 6월에 더 효과가 있는 것으로 나타났다. 재배지역, 수확기 및 가공상태별 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능과 환원력은 평난지에서는 4월 조기 수확보다는 5월부터 더 효과적이었으며, 고랭지에서는 6월부터 항산화 활성이 높게 나타났다. 생체와 데친 것을 비교하였을 때, 생체가 모든 항목에서 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 평난지재배보다 고랭지 재배가 더 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이상의 결과를 종합해볼 때, '쌈마니' 품종은 평난지에서는 5월, 고랭지에서는 6월에 수확하여 생으로 먹는 것이 데쳐서 먹는 것보다 항산화 활성이 더 높은 것으로 나타났다.