• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.483-489
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• 2006

홍삼과 청국장의 단일 및 혼합 분말의 향미특성을 분석하기 위하여, 원료와 제조회사가 다른 홍삼(J사 6년근, P인삼조합 5, 6년근)과 청국장($A{\sim}E$사 제품) 단일분말 및 혼합분말의 색도, 휘발성 성분 및 관능적기호도를 조사하였다. 홍삼과 청국장 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보였으며, 홍삼의 경우 L값은 $75.56\sim85.50$, a값은 $1.90\sim6.30$, b값은 $23.29\sim35.08$이었고 청국장의 경우 L값은 $64.96\sim71.69$, a값은 $4.64\sim8.30$, b값은 $30.45\sim36.50$을 각각 나타내었다. 홍삼과 청국장 분말의 휘발성 성분은 시료별 차이를 보였으나 홍삼분말에서 주요성분으로는 hexanal, $\beta-pinene$, methyl benzene, 3,5-methyl propyl nonane, 2-propanone, decane, 2,8-dimethyl undecane 등이, 청국장분말에서는 2,3-butanedione, decane, 2,2,7,7-tetramethyl octane, 3-methyl butanal 등이 확인되었다. 홍삼과 청국장 혼합분말의 휘발성 성분의 양은 홍삼의 혼합양이 적어지고 청국장의 혼합양이 많아질수록 감소하는 경향이었다. 혼합분말의 관능적기호도는 홍삼과 청국장 분말의 동량 혼합일 경우가 가장 좋게 평가되었으며, 이 경우 주요 휘발성 성분은 2-propanone, 2-butanone, pentane, hexanal, 3-methyl butanal 등이었다. 이로써 홍삼과 청국장 분말의 향미특성은 제조조건에 따라 달라지며, 두 분말의 적정 혼합을 통하여 새로운 가공소재의 제조가 가능한 것으로 확인되었다.

• 미생물학회지
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• 제48권3호
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• pp.216-219
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• 2012

청국장은 대두 발효식품으로 미생물, 효소, daidzein, 펩타이드 등이 풍부하다. 백태, 흑태, 서리태, 약콩 등 4종류의 대두와 Bacillus licheniformsi B1 균주를 이용해서 청국장을 제조하면서 각각의 발효양상을 비교하였다. pH, 갈변물질의 변화를 청국장 발효의 지표로 이용하였다. 발효시간에 따른 청국장의 pH 변화에서는, 초기에는 백태 청국장의 pH가 가장 높았으나 시간이 지나며 증가속도가 낮아졌다. 흑태, 서리태, 약콩의 경우는 발효 개시 초기에는 pH 변화가 적었으나 시간이 지나면서 pH가 급격히 상승하는 등, 백태와는 다른 양상을 보였다. 발효 1일 후 갈변도는 백태 청국장이 가장 높았으며, 나머지 검은콩의 경우 그보다 낮은 값을 보여 주었다. 서리태의 경우 발효 1일 후부터 갈변도가 급격히 증가하였다. 검은콩에 존재하는 anthocyanin에 의해 청국장 발효균주의 생장이 억제되어 초반에는 발효 정도가 백태에 비해 약한 것으로 보인다. 항염효과를 지니는 daidzein 함량을 HPLC로 분석한 결과, 흑태, 서리태, 약콩 청국장은 백태 청국장보다 높은 값을 보였다. 서리태, 흑태, 약콩 등 검정콩에 대해서도 B. licheniformis B1 균주로 청국장 발효가 이루어질 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.224-230
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• 2014

노랑콩과 검정콩 각각을 이용하여 자색고구마를 첨가한 청국장을 제조 후, 그 함유성분의 특성 분석과 기능성 평가를 위한 in vitro 및 동물실험을 행하였다. 관능평가 결과, 자색고구마의 최적 첨가 비율은 노랑콩과 검정콩 모두 원료 콩 중량비의 20%인 것으로 나타났다. 그래서 자색고구마 20%를 첨가하여 제조한 청국장과 자색고구마를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장 및 검정콩 청국장을 대상으로 그들의 특성을 비교한 결과, 자색고구마 첨가군이 자색고구마 무첨가군보다 총 페놀성 및 flavonoid 함량에 있어 유의하게 더 높은 결과를 나타냈다. 또한 발효를 행하지 않은 자색고구마 첨가 시료들과 비교하였을 때에도 발효를 행한 시료들이 보다 더 높은 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical-scavenging 활성을 비교한 결과에서도 자색고구마 첨가 청국장의 실험군이 자색고구마 무첨가 청국장 군들에 비해 더 높은 DPPH radical-scavenging 효과를 나타냈다. 또 동이온 유도산화에 따른 쥐 혈장 산화억제능 평가에 있어서도 자색고구마를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여한 군의 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조군과 자색고구마를 첨가하지 않은 일반 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장들에 비해 산화가 더 효과적으로 억제됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들은 자색고구마에 함유된 anthocyan 등의 유효성분 및 발효과정 중에 생성된 대사산물에 의해 생리활성이 향상된 것으로 판단되며, 자색고구마의 유용성 확대 및 청국장 제조산업에 유용한 자료로 활용되길 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.515-520
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• 2013

전통적인 방법으로 제조한 청국장과 볏짚시료로부터 배양방법과 비배양방법인 DGGE를 이용한 청국장의 발효미생물 군집을 분석하였다. 배양방법에서는 미륵산농원의 볏짚과 청국장 시료에서 P. agglomerans (65%)와 B. subtilis (60%)가 우점미생물로 나타내었고, 흥업토속 청국장의 볏짚과 청국장 시료에서는 B. amyloliquefaciens (57%와 52%)가 우점미생물로 확인하였다. DGGE 분석에서는 미륵산농원의 볏짚과 청국장 시료에서 P. agglomerans (Band intensity 20.6%)와 B. subtilis (Band intensity 25.7%)가 우점미생물로 나타내었고 흥업토속 청국장의 볏짚과 청국장 시료에서는 B. amyloliquefaciens (Band intensity 27.3%, 26.4%)가 우점미생물로 확인하였다. 그 외에도 볏짚에서는 Pantoea sp. Enterococcus durans, Enterobacter sp, P. ananatis, Bacillus sp., Rhodococcus sp. Pseudomonas fulva, Acinetobacter sp., B. licheniformis, B. amyloliquefaciens 등의 미생물을 확인하였고 청국장에서는 B. licheniformis, B. subtilis, Bacillus sp., B. circulans, Acinetobacter sp. 등의 미생물을 확인이 되었으며, 비배양 방법을 이용한 청국장 발효미생물 균총 조사는 배양이 불가능한 미생물을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.529-536
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• 2013

본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, $25^{\circ}C$에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 971.3 ${\mu}g/g$이었고, 발아 후 1023.8 ${\mu}g/g$이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 pH는 발효과정을 통하여 pH 7.8-8.0로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D7를 이용한 청국장의 ${\alpha}$- 및 ${\beta}$-amylase 활성은 발효 12-18시간까지 증가하였다. 청국장을 섭취한 마우스의 ALP 활성과 SOD 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.874-880
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• 2010

검은콩과 검은콩 발효제품을 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 검은콩 중 약콩과 서리태를 선정하여 청국장을 제조한 후, 검은콩과 청국장을 물과 에탄올로 추출하여 폴리페놀 함량과 항산화능을 측정하였다. 약콩과 약콩 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 316.23 mg/100 g, 896.01 mg/100 g이었으며, 서리태와 서리태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 304.28 mg/100 g, 875.23 mg/100 g으로 검은콩 청국장 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각의 검은콩에 비하여 2.8배로 증가하였다. 검은콩으로 제조한 청국장 물추출물의 전자공여능과 SOD 유사활성은 원료의 콩에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 검은콩과 검은콩 청국장의 물과 에탄올추출물은 모두 혈전용해능을 나타내었으며 약콩 청국장의 물추출물이 가장 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 검은콩에 비하여 검은콩으로 제조한 청국장 추출물에서 폴리페놀 함량이 증가하였으며 항산화능과 혈전용해능이 증가하여 청국장은 건강식품의 개발이나 정상세포의 산화적 손상을 억제할 수 있는 천연항산화제로서 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.69-75
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• 2012

대두의 발아시간이 발아대두 청국장의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 청국장의 발효기간 중 아미노태질소 및 isoflavone 함량 등의 이화학적 특성과 amylase 및 protease 등 효소활성을 비교하였다. 전통 청국장에서 분리한 균주 중 이취가 상대적으로 적고, 점질물 생성량이 많은 B. subtilis SCD 115035 균주를 선발하여 청국장 제조에 사용하였다. 청국장의 pH는 발효 초기 pH 6.68-6.74에서 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간에 pH 7.47-7.68을 나타냈다. 청국장의 점질물 함량은 발효 48시간에 발아 12시간 처리구에서 13.22%로 가장 높았으며, 대두의 발아시간이 증가함에 따라 점질물 함량은 감소하였다. 산성 protease 활성은 발아 0시간 처리구에서 발효 72시간에 0.323 unit/mL로 가장 높았다. 산성 및 중성 protease 활성은 비발아대두로 제조한 청국장에서 발아대두로 제조한 청국장보다 높게 나타났다. ${\alpha}$-Amylase와 ${\beta}$-amylase 활성은 발아 시간 및 발효 시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 비발아대두로 제조한 청국장의 아미노태질소 함량이 발효 48시간에 436.93 mg%로 가장 높았으며, 그 함량은 발아 12시간 처리구와 비슷하였다. 발아 36시간 처리구의 총 isoflavone 함량은 발효 72시간에 $839.86{\pm}8.24{\mu}g/g$로서 가장 높았으며, 발효기간 동안 발아 0, 12, 24시간 처리구보다 높게 나타났고, 발아 0, 12, 24시간 처리구 사이에는 큰 차이가 없었다. 청국장을 제조하기 위하여 대두를 발아했을 때 점질물의 함량, protease 활성 및 아미노태 질소 함량은 대조구보다 감소하였으나 기능성 성분인 isoflavone 함량은 발아 36시간 처리구에서 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.930-937
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• 2011

대두를 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 백태와 태광으로 청국장을 제조하여 물과 70% 에탄올로 추출한 후, 폴리페놀 함량, 항산화능 및 혈전용해능을 측정하였다. 백태와 백태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 189.25 mg/100g, 814.58 mg/100g 이었으며 태광과 태광 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 210.23 mg/100g, 834.23 mg/100g으로 대두 청국장 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각의 대두에 비하여 4~4.3배 증가하였다. 대두로 제조한 청국장 물추출물의 전자공여능과 SOD 유사활성은 원료의 콩에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 대두와 대두 청국장의 물과 에탄올추출물은 모두 혈전용해능을 나타내었으며 백태 청국장의 물추출물이 가장 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 대두에 비하여 대두로 제조한 청국장 추출물의 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았으며 청국장의 제조와 함께 항산화능과 혈전용해능도 증가하는 것으로 분석되었으므로 청국장은 건강식품의 개발이나 천연항산화제로서의 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제11권6호
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• pp.517-522
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• 2001

소립검정콩 청국장의 품질개선관 불쾌취 억압을 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 소립 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분을 조사하였다. 소립 검정콩 청국장의 황색대두 청국장보다 유리아미노산 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음올 acetic acid, lactic acid 순으로 많았다. 지방산은 linoleic acid (50.82~54.51%)> oleic acid(17.76~22.10%)> plamitic acid(12.13~13.79%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 주요 휘발성 성분으로는 indole, 2,5-dimethyl pyrazine 및 tri-methyl pyrazine 였으며, 청국장의 독특한 향미성분의 pyra-zine 류는 대두 청국장보다 키위와 무를 넣은 소립 검정콩 청국장에서 약 3배 정도 감소하였다. 주요 핵산관련 물질은 uracil과 UMP였으며, 다른것은 그 함량에 유사한 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권4호
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• pp.482-486
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• 2006

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 녹차를 첨가하여 청국장을 발효시킨 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 녹차가 청국장의 풍미 증진을 위한 첨가제로서 활용될 수 있는지에 대한 가능성을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 완전발효차와 반발효차 첨가시 청국장 발효가 정상적으로 이루어지지 않아 청국장 제조를 위한 원료로서 부적합한 것으로 나타났다. 한편, 관능평가 결과는 녹차종류에 관계없이 녹차첨가에 의해 시각적 품질이 감소하였으나, 불발효차 및 증제차의 경우 이취개선 효과로 인해 향, 맛, 종합적 기호도가 증가하였으며, 녹차첨가로 인해 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차 특히, 불발효차 및 증제차 첨가는 청국장의 이취를 감소시켜 청국장의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 효과적인 방법으로 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.