• 생명과학회지
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• 제24권10호
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• pp.1102-1109
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• 2014

청국장은 혈전용해능효과, 항산화효과, 항암효과 등의 여러 가지 기능성을 가지고 있으나 특유의 불쾌취로 인해 어린이들은 좋아하지 않는다. 청국장의 GABA함량과 풍미를 증진시키기 위하여 B. subtilis MC31과 L. sakei 383을 이용하여 혼합배양조건을 연구하였다. 두 균주의 비율이 1:1일 때 불쾌취가 크게 감소되었으며 점질물의 양과 점도는 일반 청국장과 비슷하였다. B. subtilis MC31과 L. sakei 383으로 $37^{\circ}C$에서 72시간동안 발효하여 얻어진 청국장의 GABA함량이 가장 높게 나타났다. 한편, 청국장 발효 기간 동안 혼합 발효 청국장의 생균수는 B. subtilis MC31가 6일째에 최대치(log 9.13 CFU/g)를 나타냈으며 L. sakei 383은 2일째에 최대치(log 6.78 CFU/g)를 나타내었다. 혼합 발효 청국장의 일반성분으로 수분은 61.71%, 조회분은 2.05%, 조단백은 17.54%, 조지방은 8.36%, 조섬유는 1.95% 의 함량을 나타내었다. 아미노태질소는 혼합 발효한 청국장이 B. subtilis MC31을 단일 발효한 청국장보다 함량이 낮았으며 암모니아태 질소와 환원당은 혼합 발효한 청국장이 일반 삶은 콩보다 함량이 높았다. 아미노산 분석기로 측정된 Glutamic acid와 GABA의 함량은 각각 1.40 mg/g 과 0.47 mg/g 이었다.이러한 결과를 보아 단일발효보다 B. subtilis MC31과 L. sakei383를 1:1 혼합발효시 불쾌취가 줄고 발효가 진행됨에 따라 GABA함량이 가장 높게 증가하는 것을 알 수 있었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제29권
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• pp.43-53
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• 2011

1. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 건물중은 콩, 환, 분말의 모든 원료형태에서 발효시간이 경과할수록 건물의 중량이 감소하는 경향을 보였다. 2. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 진의 길이 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 진의 길이가 증가하는 경향을 보였으며, 48시간 이후에는 그 증가치가 완만함을 보였다. 태광콩을 콩의 형태로 발효하였을 때 진의 생성이 가장 많았고, 분말을 1cm의 두께로 발효하였을때 진이 거의 생성되지 않았다. 3. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 생균수의 변화를 측정한 결과, 콩 형태로 발효시켰을 경우 모든 품종에서 비슷한 수준의 생균수가 측정되었다. 환 형태로 발효시켰을 경우 12시간 이후에 생균수가 급격히 증가하다가 24시간 이후 증가치가 완만해졌다. 분말형태로 발효시켰을 경우 시간에 따라 경시적으로 증가하였다. 4. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 명도는 흑색에 가까워졌고, 색상과 채도의 경우는 각각 적색과 황색을 띠는 쪽으로 변화하였다. 5. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 알칼리성으로 변화하였다. 6. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 isoflavone 함량의 변화를 측정한 결과, 발효 후 48시간까지 isoflavone의 함량이 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 7. 청국장을 건조온도를 달리하여 균의 재생능력을 실험해본 결과 동결건조를 하였을 때 가장 많은 수의 균이 존재하였다. 8. 분말 또는 분말 (환)의 형태로 청국장을 만들 경우 종자 이용 시 보다 청국장의 품질이 떨어졌으며 분말 (환)을 이용하여 경제적인 청국장 제조를 위해서는 더 많은 연구가 필요한 것으로 고려되어 진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.661-669
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• 2013

마늘을 이용한 청국장의 제조조건을 최적화 하고자 중심합성계획에 따라 마늘의 첨가량($X_1$), 마늘 열처리시간($X_2$) 및 청국장 발효시간($X_3$)을 독립변수로 하고, 점질물 생성량($Y_1$), 산도($Y_2$), 아미노태 질소량($Y_3$), ${\gamma}$-GTP($Y_4$) 및 ABTS 라디칼 소거능($Y_5$)을 종속변수로 하여 반응표면분석을 실시하였다. 점질물 생성량의 정상점은 최대점으로 실제변수인 마늘의 첨가량이 6.53%, 열처리 시간 6.81분, 청국장 발효시간 55.18시간에서 13.02%의 최적 값을 보였다. 산도는 청국장의 발효시간이 길어질수록 증가하였으며, 최소값인 0.50%를 나타내는 마늘 첨가량의 실제변수는 7.75%, 열처리 시간은 3.42분, 청국장 발효는 58.60시간이었다. 아미노태 질소 함량은 80.58~158.82 mg% 범위였는데 정상점은 안장점으로 능선분석을 통해 얻어진 아미노태 질소의 최고값은 156.97 mg%였다. 이 때 마늘 첨가량 및 열처리 시간은 각각 6.21% 및 14.85분, 청국장 발효시간은 58.04시간이었다. ${\gamma}$-GTP 활성은 353.66 mU/mL의 최대값을 가질 때, 마늘 첨가량, 마늘 열처리 시간 및 청국장 발효시간이 각각 5.73%, 6.99분, 57.96시간 이었다. ABTS 라디칼 소거능은 마늘 첨가량과 청국장 발효시간을 낮추고 마늘의 열처리 시간을 높이는 경우 76.43%의 최고값 얻을 수 있었는데, 이에 따른 실제변수의 마늘의 첨가량과 열처리시간은 각각 3.78% 및 14.28분과 청국장 발효시간은 57.99시간이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 청국장 제조를 위해 마늘은 불린 콩 무게 대비 3.78~7.75%로 첨가하되 3.42~14.85분의 범위에서 스팀가열한 후 사용하며, 55~59시간 정도 발효시키는 것이 적합하였다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2003년도 연합학술대회
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• pp.187.2-187.2
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• 2003

• 미생물학회지
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• 제51권3호
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• pp.300-307
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• 2015

좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1694-1699
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• 2011

B. subtilis-SKm, B. subtilis HJ18-4, B. subtilis KCCM 42923을 스타터로 이용하여 $40^{\circ}C$에서 72시간 발효시켜 청국장(BS-c, BH-c, BK-c)을 제조하였으며, 이때 자연 발효하여 제조한 청국장(NF-c)과 함께 발효 특성을 비교, 관찰하였다. pH는 BS-c, BK-c 및 NF-c에서 7.6으로 비슷하게 나타났고, BH-c가 5.9로 가장 낮았다. 호기성 균수는 BS-c, BK-c, NF-c에서 10.0 log cfu/g대로 비슷한 분포를 보였고, BH-c의 경우는 9.7 log cfu/g로 비교적 낮게 나타났다. 아미노태 및 암모니아태 질소 함량과 ${\gamma}$-GTP의 역가의 결과를 관찰한 결과, 모두 BS-c에서 높게 나타나 발효가 가장 잘 이루어졌음을 알 수 있었으며, BH-c의 경우 발효 정도가 낮음을 알 수 있었다. Protease와 ${\alpha}$-amylase 활성 역시 BS-c에서 높게 나타났다. 관능평가에서는 4종의 청국장이 대체로 비슷한 기호도를 나타냈으나, 종합적인 맛과 종합적인 평가에서 BS-c가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 또한 DPPH free radical 소거 효과와 HT-29 암세포 성장 억제효과는 스타터를 이용하여 제조된 청국장인 BS-c, BH-c, BK-c가 NF-c에 비해 우수한 효과를 보였으며, 역시 BS-c가 가장 높은 효과를 나타냈다. 따라서 스타터의 종류에 따라 청국장의 품질 및 기능성에 차이가 나타나며, B. subtilis-SKm을 스타터로 이용할 경우 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과를 기대할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.702-710
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• 2016

본 연구는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 Bacillus subtilis HJ18-9와 HJ25-8, 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8의 3가지 균주를 스타터로 접종하여 발효시킨 soy grits 청국장의 품질 특성과 isoflavone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는 데 관여하는 ${\alpha}$-amylase 효소 활성의 경우 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 시료에서 다른 시료와 비교하였을 때 높은 활성을 보였다. 청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우 HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 또한 아미노태 질소와 암모니아태질소의 함량은 HJ25-8을 접종해 발효한 SG 청국장에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 HJ18-9+HJ25-8의 $272.40{\pm}2.04{\mu}g/g$에 비해 HJ18-9와 HJ25-8 접종구에서 $697.03{\pm}9.46$, $683.10{\pm}2.05{\mu}g/g$으로 높았다. ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 두 가지 균의 혼합으로 isoflavone aglycone 함량의 전환율을 더 높일 수 있는 시너지 효과를 기대했으나 단일 균주로 접종하여 발효했을 때 더 높은 aglycone 함량을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발 평가하여 청국장 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1465-1471
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• 2007

액상청국장의 추출공정별 청국장 추출물의 특성 비교 및 청국장의 최적 추출조건을 설정하고자 하였다. 용매로 물을 사용하여 추출한 액상청국장을 각각 마이크로웨이브 파워별(30, 60, 90, 120 및 150 W), 시간별(1, 5, 9, 13 및 17분)로 추출한 후 생리활성 실험을 수행하였을 때, 수율, 전자공여능, 아질산염 소거능, tyrosinase 저해작용, SOD 유사 활성 등의 생리활성 측정을 통해 추출 최적조건을 찾아내었다. 반응표면분석법을 이용하여 모니터링 한 결과, 액상청국장은 수율, tyrosinase 저해작용, SOD 유사활성이 일치하는 범위로 마이크로웨이브 파워 $55{\sim}75$ W, 시료에 대한 용매비 $2{\sim}5$ g/mL, 추출시간 $3.5{\sim}15$분으로 확인되었다. 예측결과에 의한 최적조건을 확인하기 위하여 예측된 최적조건 범위 내에서 임의의 조건을 대입하여 이화학적 특성을 예측해본 결과 액상 청국장에 대한 임의의 조건으로 시료에 대한 파워 60 W, 용매비 3.5 g/mL, 추출시간 13분을 설정한 후 액상 청국장에 대한 각각의 회귀식에 대입하여 얻은 예측된 최적값은 수율 24.99%, 전자공여능 75.42%, 아질산염 소거능 70.12%, tyrosinase 저해작용 15.69%, SOD 유사활성 36.16%로 실험값과 예측값 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.247-252
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• 2000

한국 전통장류의 기능성 탐색 연구의 일환으로 청국장 발효과정 중 고혈압을 유발하는 angiotensin converting enzyme(ACE)의 저해 peptide를 분리하고 저해효과를 검토하였다. 청국장은 Bacillus subtilis CH-1023을 이용하여 제조하였고, $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;40^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;60^{\circ}C$에서 $0{\sim}72$시간동안 배양하면서 protein양, protease activity, ACE 저해율을 측정하고 저해활성을 가지는 peptide를 정제 후 아미노산조성을 분석하였다. 청국장의 발효시간이 경과함에 따라 protein 함량이 증가하여 $40^{\circ}C$, 60시간에서 최대를 나타낸 후 감소하였으며, 발효시간에 따른 protease activity와 ACE 저해율은 $40^{\circ}C$, 60시간에서 최대로 나타난 후 점차 감소하였다. 따라서 Bacillus subtilis CH-1023을 이용한 청국장 제조는 $40^{\circ}C$에서 60시간 배양이 최적의 배양조건이었다. 최적 발효조건에 따라 청국장을 제조한 후 20 mM sodium phosphate buffer(pH 7.0)를 가해 추출한 추출물을 Amicon YM-3 membrane filtration과 Sephadex G-10, G-25를 이용한 gel filtration으로 부분정제 하였다. 또한 정제한 peptide는 첨가함량이 높아질수록 저해활성은 높게 나타났으며, 0.5 mg 정도의 peptide 함량으로 94.3%의 저해율을 나타내었다. 정제한 peptide의 아미노산 조성은 histidine, alanine, phenylalanine 함량이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.149-155
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• 2011

본 실험은 전통발효식품인 청국장의 기능성 및 품질향상을 위한 기초자료를 제공하기 위하여 생약초(표고버섯, 더덕, 어성초) 추출물을 각각 동량 섞어 제조한 것을 청국장환에 10%, 20% 및 30% 첨가하여 제조한 다음 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 생약초 추출물 첨가량이 증가함에 따라 색도 중 L값과 b값은 다소 증가하였으며, pH의 경우 약간 감소하는 경향을 보였다. 일반성분 중 조단백질, 조지방과 조섬유 함량은 생약초 첨가수준이 높을수록 다소 감소하였으며, 수분과 회분은 증가하였다. 구성 아미노산 함량은 glutamic acid > aspartic acid > leucime > arginine 순이었으며, 지방산 조성의 경우 linolenic acid, linoleic acid, palmitic acid 순으로 나타났다. 경도의 경우 추출물 첨가수준이 증가할수록 감소하는 결과를 보였다. 더덕의 지표 성분인 조사포닌과 어성호에 많이 함유된 쿼세틴 함량을 분석한 결과 생약초 함량이 증가할수록 증가하는 정의 상관관계를 보여 생약초 추출물 30% 첨가구가 가장 많은 함량 분포를 보였다. 첨가수준별 청국장의 관능검사를 실시한 결과 생약초 추출물 20% 첨가하여 제조한 제품이 기호도면에서 가장 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로 보아 생약초 추출물 첨가한 청국장환은 추출물 함량이 증가할수록 영양성분이나 기능성 물질의 함량이 대부분 증가하는 것으로 나타났고, 관능검사를 실시한 결과 생약초 추출물을 20% 첨가하여 제조한 청국장환 제품이 기호도면에서 가장 좋은 제품으로 판단되어, 소비자들의 기호도를 고려한 최종 제품은 생약초 추출물을 20% 까지 첨가하여 제조하는 것이 가장 좋은 제품으로 나타났으며 이러한 사실은 여러 가지 생약초가 갖는 장점 등을 청국장환에 적용할 수 있는 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.