• 건강소식
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• 제37권7호
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• pp.36-39
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• 2013

열무김치, 열무국수, 매실냉차, 매실장아찌는 여름철 별미로 손꼽힌다. 여름 과일인 매실과 여름 채소인 열무가 환상의 커플을 이루기 때문이다. 시원하고 맛이 좋아 더위에 잃었던 입맛까지 되살리는 열무와 매실이 건강에도 좋다고 하니, 오늘 점심에는 열무국수 한 그릇, 매실차 한 잔 어떨까?

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.311-316
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• 2005

5℃의 저장 온도에서 열무김치와 열무물김치의 발효 특성 및 항암효과를 검토하였다. 열무김치는 발효 2-3주일 째에 김치 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 1.04-1.27%의 높은 값을 나타내었다. 열무물김치의 발효는 빠르게 진행되어 발효 9일째에 적숙기 pH 4.3까지 감소하였으며, 이때의 pH와의 관계에서 산도는 0.20%로 낮은 값을 나타내는 특징을 보였다. 열무김치와 열무물김치의 젖산균수의 성장변화는 발효기간 중 서로 다른 양상을 나타내었다 발효기간 중 열무물김치에 비해 열무김치의 젖산균수가 pH 변화에 많은 영향을 받았으며, 열무물김 치는 발효기간 중의 발효초기 pH범위에서부터 높은 Lactobacillus sp.균수를 나타내는 특징을 보였다. 열무와 열무김치 및 열무물김치의 AGS인체 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 모든 즙액 시료는 농도 의존적으로 인체 위암 세포의 성장을 억제하는 효과를 나타내었다. 첨가 농도 20μL/assay에서 는 열무 및 열무김치즙액 시료는 50% 이상의 높은 암세포 성 장 효과를 나타내었지만, 열무물김치 즙액은 낮은 성장 저해율을 나타내었다. 열무김치와 배추김치의 AGS 인체 위암 세포와 HT-29 결장암 세포에 대한 성장억제 효과는 전체적으로 열무김치 배추김치는 서로 비슷한 정도의 항암효과를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1520-1524
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• 2005

유황처리 열무로 제조한 열무김치의 항암효과를 S-180 암세포를 이식한 마우스에 대한 고형암 성장 억제효과를 통하여 검토하였다. 일반 열무 및 유황처리 열무로 제조한 열무김치는 $5^{\circ}C$의 저장온도에서 적숙기 pH 4.3까지 발효시켰다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 S-180 cell 이식 마우스에 대한 고형암 성장 억제효과를 관찰한 결과에서 일반 열무김치에 비해 유황처리 열무로 제조한 열무김치를 투여한 군에서 고형암 성장 저해율이 높게 나타났으며, 특히 열무김치 YR kimchi-SL에서 가장 높게 나타났다. GST활성 및 GSH 함량도 유황처리 열무로 제조한 열무김치를 투여한 군에서 가장 높게 나타났다. 따라서 발암상태에서 열무김치추출물은 친전자성 발암물질의 활성 대사산물의 해독작용에 관여하는 GST활성을 증가시켜 독성 물질을 체외로 배설시킴으로서 고형암 성장을 저지하는 역할을 하는 것으로 사료된다. 이는 유황처리에 의해서 열무자체에 항암성 유황 화합물의 농토가 증가하여 높은 항암활성을 나타내었다고 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.158-163
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• 2006

유황처리 토양에서 재배한 열무 YR-A와 유황처리 후 복토를 덮어 재배한 열무 YR-B와 이 열무로 김치를 담근김치 A와 김치 B의 pH및 산도와 AGS 인체 위암세포의 성장억제효과에 미치는 영향을 관찰하였다. YR-A로 담근 열무김치 A와 YR-B로 담근 김치 B는 $4\~5$주일째에 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 $0.88\~1.20\%$의 높은 값을 나타내었다. 열무김치 A와 B는 발효가 더욱 진행되어 $6\~8$주일째가 되어도 pH는 4.0이 하로 감소하지 않고 저장성이 길어지는 경향을 나타내었다. 유황처리한 김치 A와 다시 복토를 한 김 치 B는 일반 토양에서 재배한 대조군 김치에 비해 다소 빠른 시일에 적숙기에 도달하였다. 발효초기에는 김치 A가 대조군 김치보다 높은 Leuconostoc속 젖산균 함량을 나타내었으나, Lactobacillus속 젖산균수는 낮은 함량을 나타내었다. 암세포 성장억제효과의 경우, 유황처리 열무 YR-A 즙액 과 VR-B 즙액은 일반토양에서 재배한 YR-Control 즙액에 비해 유의적으로 $70\%$의 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었으며, YR-A와 YR-B는 유의적 차이가 없었다. 대조군 김치, 김치 A와 김치 B의 각 즙액은 첨가 농도 $10{\mu}L/assay$에서는 암세포 성장억제효과가 거의 나타나지 않았으나, 첨가 농도 $20{\mu}L/assay$에서 는 약 $74\%$의 AGS 위 암세포에 대한 성장억제효과가 있었으며 이 결과는 열무의 즙액시료 YR-A와 YR-B에서와 비슷한 효과를 나타내는 것으로 보아 열무김치의 발효과정에서는 그 효과가 거의 나타나지 않았음을 알 수 있었다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 암세포의 성장억제효과를 관찰한 결과에서도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 따라서 열무 재배시 토양에의 유황처리방법은 열무김치의 발효과정 및 적숙기에서 시원한 맛을 증가시키고 신맛을 감소시켜 유황처리로 재배한 열무김치가 맛 부분에서 다소 우수하다고 할 수 있으나, 유황처리한 열무 YR-A와 다시 복토를 한 열무 YR-B의 산도와 맛에는 별로 차이가 없었다. 또 유황처리토양에서 재배된 열무와 이 열무로 담근 김치즙액의 AGS 암세포 성장 저지효과는 거의 비슷한 수준이었으며, 유황을 첨가하여 재배한 열무의 경우 대조군에 비해 그 효과가 증진되었다. 이 결과에 의하여 유황을 첨가하여 재배한 열무의 암세포의 성장을 저지하는 활성 성분의 증가가 예상되어진다. 본 연구결과로부터 유황처리 열무의 기능성 식품재료로서의 개발가능성을 기대할 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.794-799
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• 2007

본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국환경농학회지
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• 제22권2호
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• pp.87-93
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• 2003

하수오니의 농경지 유입에 따른 작물의 생육상황, 피해증상 및 부위별 무기성분 함량에 미치는 석회의 개량 효과를 검토하고, 토양 및 식물체중의 화학성분이 식물생육에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 공단하수오니 및 석회를 조합 처리하고 3요소구를 대조구로 하여 열무의 생육상과 화학성분 함량을 분석 비교하였다. 시험 후 토양의 화학성은 하수오니구가 3요소구와 비교하여 EC, T-N 및 미량성분 함량은 높았고, Av, $P_2O_5$ 및 치환성 양이온은 낮게 나타났다. 하수오니 시용구에서 열무의 피해증상으로 잎의 황백화 현상을 보였으나 석회처리구에서는 생육이 양호하였고 황백화 현상도 나타나지 않았다. 하수오니 시용구에서 석회의 개량효과로 열무 생육과 수량감소를 경감시키는 효과가 나타났으며, 특히 하수오니 50 Mg/ha 구에서는 무처리에 비해 잎과 뿌리의 수량이 각각 29%, 48% 증수되었다. 하수오니 시용구에서 3요소구와 비교하여 열무증의 유효성분인 P, K, Ca 및 Mg 함량이 낮았으나 석회처리로 열무에 흡수된 유효성분 함량이 높아지는 경향을 보였다. 토양 및 열무 엽중의 Cu, Zn, Ni 함량을 열무 잎의 T-N과는 정의 상관, P 및 양이온과는 부의 상관을 보였다. 열무중의 Cu, Zn, Ni함량은 잎과 뿌리 모두에서 열무 생체수량과 고도의 부의 상관을 보였다. 2차 회귀식에 의해 계산된 열무 엽중의 Cu, Zn에 대한 5% 수량감소 농도는 각각 22.4, 349 mg/kg이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.946-950
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• 2004

본 연구는 열무에서 다른 십자화과 식물에서 발견되는 sulforaphane 유사물질의 분획과 quinone reductase inducing activity를 측정하였고 열무생육시 유황을 첨가해 주면 이러한 활성이 현저히 증가되는 것을 보았다. Sulforaphane 유사물질의 분획은 유황을 토양에 1,818 g/㎥ 첨가시 가장 높았고, 열무의 생산성을 고려하여 토양을 석회로 중화시켰을 때 감소되었다. 유황을 처리하여 키운 열무에 생리활성성분을 가진 유황화합물이 증가되므로 이러한 열무는 생체에 섭취시 detoxification enzyme을 유도하여 암발생을 지연시키거나 낮출 수 있는 chemoprevention의 효율이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.126-130
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• 2005

조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100g에 대해 파 8.0$\pm$3.8, 마늘 2.5$\pm$1.3, 생강 1.6$\pm$0.7, 홍고추 7.0$\pm$1.7, 고춧가루 4.2$\pm$1.2, 젓갈 3.7$\pm$0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6$\pm$10.8, 파 3.3$\pm$1.3, 풋고추 3.3$\pm$1.9, 홍고추 2.4$\pm$1.3, 마늘 3.0$\pm$0.7, 생강 $1.5\pm$0, 전분 $1.5\pm$0.6의 비율로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.150.1-150
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• 2003

열무의 안전한 생산을 위한 생산단계에서의 각 농약 잔류량 변화 추이와 최종 소비단계에서의 농산물 안전성 평가자료로 활용하기 위하여 실제 시험포장에 열무를 파종한 후 수확 10일 전에 4 종(diazinon, endosulfan, cypermethrin, cyhalothrin)의 살충제를 각 성분별로 안전사용 기준에 따라 기준량 및 배량의 처리구에 직접 살포하여 열무의 포장상태에서의 잔류량 감소(생물학적 반감기) 변화를 조사하였다. 각 농약별로 2 수준 농도의 표준물질을 첨가하여 실험한 결과 평균회수율은 diazinon 98.7∼99.9%, endosulfan 97.6∼98.5%, cypermethrin 98.3∼99.6%, cyhalothrin 98.4∼99.1%이였고, 검출한계는 diazinon 및 cypermethrin은 0.04 mg/kg, endosulfan은 0.012 mg/kg, cyhalothrin은 0.01 mg/kg 이었다. 약제 살포 후 분해속도가 빠른 성분은 diazinon ＞ endosulfan ＞ cypermethrin ＞cyhalothrin 순이었다. 작물체(열무)내에서 시간의 경과에 따른 잔류량의 변화를 1차 반응으로 표현하여 농약 4종의 살포농도별 생물학적 반감기를 산출한 결과, 기준량 살포의 경우 diazinon 0.9일, endosulfan 2.0일, cypermethrin 2.2일, cyhalothrin 2.5일 그리고 배량 살포의 경우에는 diazinon 1.1일, endosulfan 2.0일, cypermethrin 2.1일, cyhalothrin 2.2일로 나타났다. 안전한 농산물 생산을 위한 열무 중 약제 살포 후 수확일은 잔류허용기준(MRL)을 적용시킬 경우 기준량으로 볼 때 diazinon은 6일 후, endosulfan은 10일 후에 수확하는 것이 바람직한 것으로 나타났으며 합성 피레스로이드계인 cypermethrin과 cyhalothrin은 농약살포 후 2 시간 후에 농약 잔류량이 잔류허용기준 미만으로 나타났다.