• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.703-712
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• 2017

본 연구에서는 우리나라 주요 식육인 한우육 10부위(안심살, 등심살, 채끝살, 목심살, 앞다리살, 부채살, 우둔살, 차돌박이, 아롱사태, 갈비살)와 돈육 10부위(안심살, 등심살, 목심살, 앞사태살, 항정살, 뒷사태살, 홍두깨살, 삼겹살, 갈매기살, 갈비살)의 지방 및 지방산 함량을 측정하여 부위에 따른 차이를 비교 평가함으로써 각종 부위별 지방 및 지방산 조성에 대한 정보를 제공하고자 하였다. 한우육의 지방 함량은 5.25~35.94%로 우둔살이 가장 낮은 함량을, 차돌박이가 가장 높은 함량을 보였다. 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0), 단일불포화지방산인 oleic acid(C18:1, n-9)가 주요 지방산인 것으로 확인되었으며, 특히 oleic acid가 지방산 중 가장 높은 함량을 차지하였다. 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 채끝살에는 오메가-3 지방산인 linolenic acid(C18:3, n-3)가 100 g당 38.63 mg이, 갈비살에는 오메가-6 지방산인 linoleic acid(C18:2, n-6)가 100 g당 564.71 mg이 함유되어 있어 부위 중 유의적으로 높았다(P<0.05). 채끝살, 부채살 및 갈비살에는 다른 부위에 검출되지 않은 arachidonic acid(C20:4, n-6)가 존재하였으며, 그 함량은 갈비살(2.50 mg/100 g)> 채끝살(1.33 mg/100 g)> 부채살(1.19 mg/100 g)의 순서로 확인되었다. 우둔살의 트랜스지방산 함량은 다른 부위에 비해 현저히 낮은 것으로 측정되었으며(P<0.05), 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 차돌박이($1.83{\pm}0.02$)가 가장 높고 앞다리살($1.03{\pm}0.00$)이 가장 낮은 것으로 조사되었다. 돈육의 지방 함량은 4.16~18.47%로 삼겹살이 가장 높고 안심살이 가장 낮았으나 안심살, 등심살, 앞사태살, 뒷사태살, 홍두깨살의 지방 함량에는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 주요 지방산은 palmitic acid와 stearic acid, oleic acid 및 linoleic acid로 그 함량은 oleic acid> palmitic acid> linoleic acid> stearic acid의 순서로 확인되었다. 삼겹살에는 다양한 지방산이 함유되어 있었으나 등심에는 검출되지 않은 지방산이 많았다. 그러나 미엘린의 생합성에 중요한 역할을 하는 nervonic acid(C24:1)는 오직 등심에서만 검출되었다. 삼겹살에는 다른 부위에 검출되지 않은 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6, n-3)가 존재하였다. 돈육의 10부위 중 앞사태살과 뒷사태살, 홍두깨살은 지방 함량 및 지방산 조성이 가장 유사하였으며, 같은 앞다리라도 앞사태살과 항정살의 지방산 함량에는 현저한 차이를 보였다(P<0.05). 돈육의 총 트랜스 지방산 함량은 삼겹살(143.58 mg/100 g)> 항정살(127.86 mg/100 g)> 목심살(101.36 mg/100 g)> 갈비살(94.91 mg/100 g)> 갈매기살(86.68 mg/100 g)> 안심살(29.57 mg/100 g)> 뒷사태살(27.97 mg/100 g)> 홍두깨살(27.49 mg/100 g)> 앞사태살(25.98 mg/100 g)> 등심살(15.45 mg/100 g)의 순서로 확인되었으며, 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 뒷사태살이 2.01로 가장 높고 갈매기살이 1.28로 가장 낮았다. 이상의 결과 한우육과 돈육 각 10부위에 대한 지방 및 지방산 함량은 부위에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 부위별 지방 및 지방산 함량과 조성의 표준화된 데이터베이스의 구축을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.397-402
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• 2005

본 연구는 저지방 등심 부위를 이용한 양념 돈육의 물리적 특성에 관한 것으로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5\times15\times5cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1\pm1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(seasoned pork with soy sauce base, T1 : seasoned pork with red pepper sauce base, T2; seasoned pork with soybean sauce base, T3)의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육의 pH는 숙성 1일부터 간장 소스로 양념한 돈육에 비해 높게 나타났으며, 숙성기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육은 숙성기간동안 감소한 반면, 간장 소스로 양념한 돈육은 증가하여 연도가 증가하였다. 간장과 고추장 소스로 양념한 돈육의 보수력은 감소한 반면 된장 소스로 양념한 돈육은 전 숙성기간 동안 유지되었으며, 가열 감량은 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높았다. 근원섬유 소편화도는 숙성기간 동안 모든 처리구에서 증가되었으며 된장 소스로 양념한 돈육이 가장 높은 소편화도를 간장 소스로 양념한 돈육이 가장 낮은 소편화도 증가를 보였다. 따라서 본 실험에서는 고추장 소스와 된장 소스로 양념한 돈육이 전단가, 보수력은 물론 근원섬유 소편화도가 높게 나타나 간장으로 양념한 돈육보다는 고추장이나 된장으로 양념한 돈육이 조직감을 개선시키는데 크게 기여하는 것으로 나타났다.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제11권3로
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• pp.153-160
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• 2005

비육돈사의 돈방바닥 형태와 출하체중 증가가 체중 80kg 이상 버크션종 비육돈의 생산효율과 도체품질 및 육질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 총 444두를 공시하여 시험을 수행하였다. 비육돈사 돈방바닥 형태는 콘크리트 슬랏바닥과 톱밥바닥으로 하여 비교하였으며, 출하체중은 관행으로 시행중인 110kg과 130kg으로 체중을 늘릴 경우를 비교하였는데, 사료섭취량, 증체량 및 사료요구율 등 생산효율과 부분육 생산량 비교 및 등심근 pH, 보수성, 육즙 손실, 전단력, 육색과 같은 육질특성을 조사, 비교하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1 돈방바닥 형태와 출하체중 증가는 사료 섭취량과 증체량 및 사료요구율에 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 출하체중을 130kg으로 증가시키거나 돈방바닥을 톱밥으로 처리하여도 생산효율 차이는 인정되지 않았다. 2. 출하체중 증가는 부분육 생산량을 비례적으로 증가시키는 것으로 나타났으며, 특히 삼겹살 부위 생산량이 상대적으로 크게 증가하는 것으로 조사되었으나 등지방두께는 차이가 없었다. 그러나 돈방바닥 형태에 의한 부분육 생산량 차이는 인정되지 않았다. 3. 돈방바닥 형태와 출하체중 증가는 돈육 등심근의 수분 함량, pH, 보수성, 육즙 손실 및 전단력에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 출하체중 110kg과 130kg 간 및 콘크리트 슬랏 바닥과 톱밥바닥 간에 등심근의 육질특성의 차이가 인정되지 않았다. 4. 출하체중은 돈육 등심근의 밝기를 나타내는 명도 값과 황색도 값에는 영향을 미치는 것으로 나타났으나 적색도 값에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 돈방바닥 형태에 의한 돈육 등심근의 명도, 적색도 및 황색도 차이는 인정되지 않았다.신의 숭고한 고유-독창성(Originality)이 피드백의 경로를 투과하면서 자신을 남에게 투영시켜 얻어내는 것이 고유성의 변종이다. 피드백은 단순한 작품의 일부가 아니라 작품을 이루는 뼈대이다 기술의 과시만으로는 예술의 행위가 될 수 없다. 작가의 예술성이 관객의 감성에 피드백 되도록 노력해야 한다 그러기 위해서는 예정된 피드백이란 느낌을 관객이 갖지 않도록 하여야 한다. 인터렉티브 미디어 아트는 초기의 형태에서 벗어나 새로운 집적된 피드백 기술로 전환하여야 할 시기가 온 것이다.료된다.시한 개체의 수술 전 방사선학적 평균 고관절 등급은 양측 모두 $3.2\pm0.9$이었고 수술 직후의 좌 우측 평균 고관절 등급은 각각 $2.7\pml.1,\;2.7\pm0.9$ (n=36) 이었다. 수술 직후와 2, 4, 8, 12, 24주 후의 고관절 등급이 수술 전에 비하여 유의적으로 개선된 것을 확인하였다.(P<0.01). 수술 후 정기적인 검사 시에 측정한 Norberg angle, percentage of femoral head coverage도 수술 전과 비교해 유의성 있게 증가하였다(P<0.01). 변형 3중 골반 절골술 직후의 평균 골반직경은 수술 전의 골반직경보다 유의적으로 증가하였으며(P<0.01)(n=36) 수술 후 평균 9.3L2.7주에 절골선 유합이 종료되었다(n=21). 반면 편측 3중 골반 절골술을 실시한 경우에는 수술 후 골반경이 수술 전과 비교해 증가하지 않았다. 변형 3중 골반 절골술후에 장액종 형성(1마리), 스크류 변위(4마리), 스크류 부러짐(1마리), 편측성 신경마비(1마리) 등의 부작용이 발생하였다. 이상의 결과를 토대로, 변형 3중

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.678-681
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• 1999

본 실험은 가열속도가 돈육 등심 근육의 열변성에 미치는 영향에 대하여 조사하기 위하여 DSC 상에서 가열속도(heating rate : 5, 10, 20, 30, $40^{\circ}C/min$)를 증가시키면서 돈육 등심 근육의 열변성에 대하여 조사한 것이다. 가열속도를 증가시킬수록 DSC thermogram 중의 각 peak는 우측으로 점차로 이동해 갔고, $T_0$는 $5^{\circ}C/min$일 때 $50.39^{\circ}C$에서 $40^{\circ}C/min$일 때 $57.45^{\circ}C$로 약 $7^{\circ}C$정도 증가하였다(p<0.05). 총 엔탈피의 경우 $5^{\circ}C/min$일 때 3.52 J/g에서 가열속도가 10, 20, 30, $40^{\circ}C/min$으로 증가할수록 3.60, 4.14, 4.54, 4.61 J/g (p<0.05)으로 크게 증가하였다. 가열속도에 따른 총변성 엔탈피의 증가율은 $R^2$값이 0.93으로 나타났다. 가열속도가 증가할수록 단백질을 변성시키는 데 필요한 에너지가 상대적으로 더 많이 필요한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제16권6호
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• pp.1029-1035
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• 2006

어성초 분말을 돼지 사료에 5%, 10%씩 첨가하여 12주간 사육시킨 후 등심부위를 냉장보관하면서 지질성분의 변화를 분석하였다. 돈육 등심의 저장 중 TBARS는 어성초 분말 급 이군에서 유의적으로 낮게 검출되었고, 지방산의 함량은 저장 2일에 대조군의 불포화지방산이 52.5%였으나 5% 및 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서는 각각 53.7% 및 54.1%로 대조군에 비해 높은 비율로 정량되었다. 콜레스테롤 함량은 저장 2일에 5% 어성초 급이군에서는 $39.1{\pm}0.2\;mg/100\;g$, 10% 어성초 급이군에서는 $37.8{\pm}0.3\;mg/100\;g$으로 대조군$(48.9{\pm}0.2\;mg/100\;g)$에 비해 어성초 급이군에서 더 낮게 검출되었다. 돈육 등심 중 콜레스테롤 산화물의 농도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 현상을 보여 $7{\beta}-hydroxycholesterol$의 경우 2일간 저장한 대조군에서는 $0.6{\pm}0.65\;{\mu}g/g$였으나 저장 23일 후에는 $2.3{\pm}0.3\;{\mu}g/g$으로 6.5배 증가하였고 10% 어성초 급이군에서는 저장 2일에 $0.3{\pm}0.01\;{\mu}g/g$, 23일에서는 $0.9{\pm}0.15\;{\mu}g/g$로 대조군에 비해 증가량이 유의적으로 낮았다. 19-hydroxycholesterol과 ${\alpha},{\beta}-epoxide$도 어성초급이군에서 대조군보다 더 낮은 함량이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.255-262
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• 2001

랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육이 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부의를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따른 세균수,휘발성 염기질소, pH, 보수력 드립감량, 가열감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.0$\times$$10^{7}$ CGU/㎤의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 15d일에 26mg%로서 식육의 부패수준인 20mg%를 초과하였으며 , pH는 저장 7일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일에 5.98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7$\times$$10^{6}$ CGU/㎤의수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에 19.8mg%로서 부패수준인 20mg%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는두 시험구가 75.0%의 수준으로 비슷하였으나, 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장이 진공포장에 비해 급속하게 증가되었다. 드립감량과 가열감량은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나 그 이후에는 랩 포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고, 저장 기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며, 랩포장에 비해 전공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.215-219
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• 1988

신선돈육의 등심부위를 절단하여 2% 초산용액을 분무하고 $4^{\circ}C$의 냉장고에 보관하면서 무처리구와 경시적으로 미생물학적, 이화학적, 육색의 변화등을 검토하여 저장성 증대의 가능성을 검토하였다. 초산용액의 분무는 신선육표면에 존재하는 aerobic bacteria 및 coliform bactereia의 생육억제에 상당한 효과가 있었다. pH, 단백질변패도(YBN), 지방산패도(TBA)의 측정치는 초산처리구가 대체로 낮게 나와 초산용액이 돈육의 부패를 지연시킬수 없음을 나타내었으며 이들의 값은 미생물의 생육변화와 유사한 양상을 나타내었다. 육색의 변화는 초산용액처리 직후에는 무처리구 보다 검게 나왔으나 저장 2일째 이후부터는 초산용액 처리구가 선홍색쪽에 가까왔다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1998년도 추계학술발표회
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• pp.122-122
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• 1998

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.229-232
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• 2004

해동육은 신선육에 비해 냉장저장 중 지방산화와 관계없이 육색소 산화가 촉진된다. 그 이유는 냉동 및 해동이라는 외부 및 물리적인 충격에 의해 근육세포 내에 증가된 HADH가 MetMb 형성에 영향을 미친 결과로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1593-1598
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• 2005

본 연구는 제주도에서 대량 폐기되고 있는 온주밀감 부산물을 돼지에게 급여하여 폐기물의 이용 가능성과 기능성 돈육 생산을 위하여 실시하였다. 시료는 온주밀감 부산물을 급여하지 않은 등심육(TP-0), 육성기에 온주밀감 부산물을 3$\%$ 급여한 후 비육기에 5$\%$ 급여한 등심육(TP-1), 그리고 육성기에 6$\%$ 급여한 후 비육기에 10$\%$ 급여한 등심육(TP-2)을 대상으로 제반 영양성분 분석과 관능검사를 행한 결과, 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 시료들 사이에 차이가 없었다. 열량은 TP-1이 높았으며 , 콜레스테를 함량은 온주밀감 부산물 급여량이 증가할수록 낮았다(0 < 0.05) 무기질 중 Na은 TP-2가 낮았으며, 비타민 $B_{1}$ 및 $B_{2}$는 시료들 사이에 차이가 없었다. 총아미노산 함량은 TP-0, TP-1 및 TP-2가 각각 18.86, 20.03 및 20.44$\%$로 처리구간의 유의성은 없었다. 그리고 총유리아미노산 및 포화지방산 불포화지방산의 비율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 육 및 가열육의 기호성은 온주밀감 부산물 급여에 의한 영향은 없는 것으로 나타났다.