• 식물분류학회지
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• 제46권1호
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• pp.13-32
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• 2016

나도국수나무족(Neillieae)은 전통적으로 나도국수나무속(Neillia), 국수나무속(Stephanandra), 산국수나무속(Physocarpus)의 3속으로 구성된 장미과의 분류군으로 인식되어 왔다. 그러나, 국수나무속은 최근의 분자계통학적 연구에 근거하여 나도국수나무속에 포함되어, 나도국수나무족은 나도국수나무속과 산국수나무속의 2속으로 구성된 족으로 인식된다. 나도국수나무속은 난형 내지 피침형의 잎, 점첨두 내지 꼬리형의 엽선, 총상 또는 원추화서 및 단심피의 암술을 갖는 특징에 의해 산국수나무속과 뚜렷이 구분된다. 본 속의 식물은 히말라야에서 중국 및 한국을 거쳐 동쪽으로 일본, 남쪽으로 인도네시아에 걸쳐 분포한다. 본 연구에서는 나도국수나무족의 종속지적 연구의 일환으로 나도국수나무속의 분류를 제시하였다. 기준표본을 포함한 표본 조사 및 야외 조사를 바탕으로 형태형질 분석 결과와 현재까지 밝혀진 분자계통학적 연구 결과를 토대로 각 종에 대한 검색표, 모든 학명에 대한 자세한 명명법적인 검증 및 처리를 포함하여 나도국수나무속 및 각 종에 대한 기재, 분포도 및 조사한 표본의 목록을 제시하였다. 본 연구에서는 나도국수나무속에 12종을 인식하였으며, 이 중 3종에서 총 10 변종을 인식하였다. 또한, N. sinensis f. glanduligera 및 N. thyrsiflora의 학명에 대한 선정기준표본을 지정하였다.

• 식품기술
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• 제26권2호
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• pp.125-131
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• 2013

즉석 쌀국수는 쌀 함량을 10~30% 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 함량 100% 생면 및 인디카 품종을 활용한 베트남 쌀국수 타입으로 점차 쌀 함량이 높아지고 있으나, 쌀 고유의 특성으로 면의 가공적성이 어려우며, 조리 시 전분 용출량이 많은 단점이 있다. 따라서 현재 국내 시판 쌀국수 5종을 구입하여 쌀 함량별로 분류하여 품질특성과 관능특성을 비교하여 즉석 쌀국수의 품질특성을 알아봄으로써 즉석 쌀국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 품질특성 결과 감자전분, 찰옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 수분흡수지수가 높게 나타났으며, 조직감 측정결과 밀가루가 첨가된 처리구가 밀가루 무첨가 처리구에 비해 높은 값을 나타내어 전분 및 밀가루 첨가에 따라 경도, 응집성 및 검성이 증가하였으며, 관능특성 결과 국내쌀을 사용한 처리구가 수입쌀을 사용한 처리구보다 높게 나타내어 국내쌀로 만든 쌀국수를 더 선호하는 경향이 있는 것으로 나타났다. 따라서 향후 쌀국수 제품 개발 적용 시 쌀가루 용도별 제분기술의 발달 및 감자전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분 등의 전분류를 첨가하여 쌀국수 개발기술을 확보하면 품질이 우수하고 다양한 형태의 즉석 쌀국수 제품개발이 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.386-392
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• 2001

일반국수와 유청분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 조리 특성과 관능적 특성을 통하여 제면 적성을 비교한 결과는 다음과 같다. 조리면의 기계적인 텍스쳐 특성 중 유청분말 첨가량의 변화에 따라 차이를 보이는 것은 경도와 검성, 씹힘성이었다. 경도의 경우 1% 첨가한 것, 부착성과 응집성, 씹힘성의 경우 3%를 첨가한 것, 탄력성은 7%를 첨가한 것이 가장 좋았다. 조리면의 탄성은 유청분말의 첨가로 인해 약간 향상된 경향을 보였다. 유청분말 첨가 국수의 신장도와 신장력은 일반국수에 비해서 약간 나아진 경향을 보였으나 유청분말 첨가량의 변화에 따라 신장도는 크게 변화하지 않았으나 첨가물에 의해 조금씩 향상된다고 판단되었다. 신장력은 3% 유청국수가 가장 컸으며 1%, 5%, 7%를 첨가한 순으로 나타났다. 국수국물의 색도를 측정한 결과 유청분말 첨가 국수의 국물은 황색도 값에 따라 녹황색을 띄었다. 국수국물의 탁도는 일반국수 국물에 비해 유청 국수 국물이 조금 더 높아 혼탁한 것으로 나타났다. 조리후의 일반국수와 유청분말 첨가 국수의 부피증가율과 무게 증가율 및 함수율은 유청국수 중 5% 유청국수의 부피가 가장 많이 증가하였고 일반국수가 가장 적게 증가하였다. 관능검사에 의한 국수의 텍스쳐 특성치로 볼 때 유청분말을 첨가한 국수 중 외관과 색에서는 7%를 첨가한 것이 가장 높은 점수를 받았으며 식감과 기호도에서는 5% 첨가한 것이 점수가 높은 것으로 나타났다. 위에 조사한 항목들에 대한 결론은 유청분말의 함량을 달리하여 첨가했을 때 국수는 유청분말을 첨가하지 않았을 때의 국수보다 국수 품질에 있어서 텍스쳐 측정 결과 견고성, 부착성, 검성, 씹힘성, 탄력성 등 모든 항목에서 향상되었고 밀가루의 중량에 대한 첨가비율은 5%가 가장 적합한 것으로 나타났다. 또한 국수의 색은 연하고 밝아 기호도 조사에서 선호하는 색으로 나타났다. 앞으로 유청분말 국수에 대한 연구가 점진적으로 이루어져야 할 것이며 유청분말을 첨가하는 범위를 빵이나 케이크, 과자로 넓혀 나아갈 수 있는 자료가 될 것이다. 또한 유가공업계는 유청 또는 유청분말의 소비로 인해 경제적 잇점을 추구할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-134
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• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.328-334
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• 2015

본 연구는 참취를 이용한 가공식품의 개발을 위하여 참취 착즙액 및 참취 분말을 첨가한 참취 국수의 개발과 더불어 이들 첨가량에 따른 수분함량, 재흡수률, 색도, 물성 등 이화학적 특성과 조리국수의 관능적 특성을 조사하였다. 참취 국수의 품질특성 결과, 참취 국수의 조리 후 중량은 대조군과 착즙액을 첨가한 국수에서 높았고, 수분흡수율은 참취 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 참취 국수의 생면과 조리면의 색도 측정 결과 L값은 참취 첨가량이 증가할수록 감소했고, a값은 모두 음의 값을, b값은 모두 양의 값을 보여 녹황색임을 의미하였다. 참취 국수 생면의 pH는 대조군 및 분말 첨가 국수에서 pH 5~6을 보였으며, 착즙액을 첨가한 국수에서는 보다 낮은 pH값을 보였다. 참취 국수 생면의 물성 측정 결과 탄력성은 참취의 첨가량이 적을수록 높았고, 응집성은 대조군에서 가장 높았으며, 씹힘성은 참취 분말을 첨가한 국수에서 높았다. 참취 국수 조리면의 관능 평가는 대조군에 비해 참취 착즙액과 분말첨가 국수의 기호도가 비교적 높았으며, 특히 참취 착즙액을 첨가한 국수가 분말첨가 국수보다 기호도가 더 높았다. 따라서 참취 착즙액과 분말을 첨가한 참취 국수는 대조군에 비해 기호성 등이 우수하였으며, 참취를 이용한 다양한 가공식품의 개발은 국민 건강과 더불어 참취의 소비확대 및 부가가치 창출에 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제22권10호
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• pp.1378-1383
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• 2012

쌀을 이용하여 국수제조에 한계점을 개선하기 위하여 다양한 영양소를 함유한 현미를 사용하여 이를 발효한 후 국수를 제조하여 특성을 확인하였다. 국수는 백미와 현미를 이용하여 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효현미국수를 각각 제조하여 사용하였다. 제조된 국수의 일반성분 분석 결과 발효하였을 때 조단백질 함량은 증가 되었으며, 조지방, 탄수화물의 함량은 감소하였다. 또한 수분의 함량은 현미국수가 백미보다 2배 이상의 함량을 보였으며 발효하였을 때 약간 감소하는 것을 확인하였다. 색도는 발효함에 따라 약간의 변화는 있었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조리시 중량, 부피는 증가하였으나 백미로 만든 국수에서 그 변화가 가장 낮았으며, 조리된 국물의 탁도는 백미로 만든 국수에서는 높게 나타났지만 다른 국수에서는 일정한 탁도를 나타내었다. 조리된 국수의 texture은 조리시에 수분의 함유로 조직이 부드러워짐에 따라 대부분 감소되었으나, 발효함에 따라 탄성도는 증대되었다. 따라서 영양학적 성분을 다량 함유하는 현미를 이용한 발효현미국수를 제조함으로서 쌀을 이용한 국수제조의 단점을 개선하고 현대인의 기호도에 적합한 쌀 가공식품으로의 개발이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.737-744
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• 2010

국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다. 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다. 특히 실온에서 일정시간 침수 후 뜨거운 물을 부어 조리하는 쌀국수의 조리 손실률이 유의적으로 낮았다. 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리 특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.

• 식물분류학회지
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• 제45권4호
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• pp.332-352
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• 2015

장미과 나도국수나무족(Neillieae)은 많은 분류학적 문제점을 안고 있는 나도국수나무속(Neillia), 국수나무속(Stephanandra), 산국수나무속(Physocarpus)의 3속에 속하는 약 18종으로 구성되어 있다. 나도국수나무족은 숙존하거나 조락하는 탁엽, 열편으로 갈리는 잎, 난형이고 광택이 있는 종자 및 풍부한 배유를 갖는 특징에 의해 장미과 내의 다른 족들과 뚜렷이 구분되며, 분자계통학적 연구 결과에서도 단계통군으로 강한 지지를 받는다. 그러나, 나도국수나무족 내의 종 간에 나타나는 복잡한 형태 변이 양상으로 인해 다양한 분류체계가 제시되어 있고 많은 종들이 기재되어 있으나, 전세계에 분포하는 나도국수나무족의 모든 종을 포함한 종합적인 분류학적 연구는 수행된 바 없다. 따라서 본 연구에서는 나도국수나무족의 종속지적 연구의 일환으로 기준표본을 포함한 표본 조사 및 야외 조사를 바탕으로 한 형태형질 분석 결과와 현재까지 밝혀진 분자계통학적 연구 결과를 토대로 산국수나무속의 분류를 제시하였다. 각 종에 대한 검색표, 모든 학명에 대한 자세한 명명법적인 검증 및 처리 그리고 나도국수나무족, 산국수나무속 및 각 종에 대한 기재, 분포도 및 조사한 표본의 목록을 제시하였다. 본 연구에서는 산국수나무속에 6종을 인식하였으며, 다음의 학명에 대한 선정기준표본을 지정하였다 (Opulaster pubescens, Opulaster ramaleyi, Spiraea opulifolia var. parvifolia, Spiraea opulifolia var. tomentella, Physocarpus michiganensis, Physocarpus missouriensis).

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.397-403
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• 1992

국수의 물성 측정에 있어서 기존의 방법들은 많은 시간을 요하고 또한 시간 경과에 따른 국수의 물성값에 오차를 주는 단점이 있다. 컴퓨터의 소프트웨어(Xtra)를 이용한 Texture Analyser로 부터 얻어낸 Texture Profile Analysis (TRA)곡선은 국수의 물성변화를 6∼8개의 상수들을 사용해서 설명할 수 있었다. 이 측정방법은 빠르고 효율적이며 시간을 단축할 수 있었다. 그러므로 국수와 파스타(pasta)의 물성 연구에는 이 방법을 도입할 것을 제시하였다.

• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.459-467
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• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.