• 한국가금학회지
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• 제14권2호
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• pp.137-143
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• 1987

육계육의 가승근육과 다리근육을 4$^{\circ}C$ 및 -2$0^{\circ}C$에 저장하면서 근원섬유단백질과 actomyosin을 추출하고 그 추출성, 생물활성 및 용해도를 비교한 결과는 다음과 같다. 1. Myofibril의 추출성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장기간이 길어지면서 점차 높아지고. 동결저장기간이 경과되면서 다소 낮아졌다. Actomyosin의 추출성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 중에 큰 변화를 보이지 않았으며, 동결저장의 경우 저장기간이 경과하면서 점차 감소하였다. 2. Myofibril의 $Ca^{2+}$-ATPase 활성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 7일까지 큰 변화는 없었으며, 동결저장의 경우 2주째 가장 농은 활성을 보였고 그 이후는 감소하였다. Actomyosin의 $Ca^{2+}$-ATPase 활성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 중에 큰 변화를 보이지 않았으며, 동결저장의 경우 저장기간이 경과하면서 점차 감소하였다. 3 근원섬유단백질은 염농도에 따라 신선육의 경우 가슴 및 다리근육 모두 0.20M KCl, 냉장육은 가슴 및 다리근육이 각각 0.25M KCl. 0.30M KCl, 그리고 동결저장육은 가슴 및 다리근육 모두 0.30M KCl 에서 용해되었다. Actomyosin은 염농도에 따라 신선육의 경우 가슴 및 다리근육 모두 0.20M KCl에서 용go되기 시작하였고, 가슴근육은 냉장 1일에 0.25M KCl. 냉장 3. 5, 7일에 0.30M KCl, 다리근육은 냉장기간에 관계없이 모두 0.25M KCl에서 용해되기 시작하였다. 또한, 동결저장 중 가승근육은 0.30M KCl, 다리근육은 0.25M KCl에서 용해되기 시작하여 모두 0.40M KCl에서 완료되었다.

• 한국가금학회지
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• 제15권3호
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• pp.247-251
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• 1988

본 실험은 같은 조건에서 8주령까지 사육된 부로일러 암ㆍ수의 가슴과 다리근육의 지질, 지폐산 및 총 Clesterol함량을 분석 비교한 것으로 그 결과는 다음과 같다. 암ㆍ수 부로일러 모두 가슴근육이 다리근육에 비하여 총지질과 중성지질 함량이 낮았으며 인지질과 당지질 함량은 많았다. 부로일러육의 불포화지방산 조성비는 중성지질과 인지질은 다리근육, 당지질은 가슴근육이 높았다. 암컷은 수컷에 비하여 당지질의 불포화지방산 비율이 낮았다. 암컷은 수컷에 비하여 중성지질의 palmitoleic acid, 인지질의 palmitoleic, stearic. linolenic, arachidic 및 arachidonic acid 그리고 당지질의 palmitoleic acid와 stearic acid가 많았다. 총 cholesterol 은 지방조직을 제거한 근육은 수컷의 다리, 지방조직을 제거하지 않은 것은 암컷의 다리에서 가장 높은 함량을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.348-352
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• 1992

오리를 고온침탕법과 중온침탕법에 의해 털을 제거하고 다리 및 가슴부위의 골격근에서 actomyosin을 추출하여 몇가지 특성을 비교하엿다. 고온침탕 처리한 근육으로부터 추출된 actomyosin의 추출성은 다리와 가슴근육이 각각 7.84, 39.48mg/g, 중온침탕한 것은 각각 4.79, 28.04mg/g고온침탕법의 추출성이 더 높았다. Actomyosin의 $Ca^{2+}-ATPase$ 활성은 고온침탕법이 다리근육의 경우에서는 중온침탕법보다 낮았으나 가슴근육은 이온강도 0.08 이하에서 중온침탕법이 높았고 그 이상에서는 고온침탕법이 높았다. Actomyosin의 $Mg^{2+}-ATPase$ 활성은 저이온강도에서 활성이 컸으며 가슴근육이 다리근육의 경우보다 침탕법에 의한 활성의 차이가 크게 나타났다. 용해도는 침탕방법과 부위에 관계없이 용해시점과 완료시점이 비슷하였다. 그리고 고온침탕 처리한 근육과 다리보다 가슴근육이 thin filament에 있는 단백질이 많이 추출되어 나오는 현상을 보였다.

• 생명과학회지
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• 제23권7호
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• pp.893-903
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• 2013

본 연구는 FVM이 닭고기의 이화학적 특성과 영양성분에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 지역의 버섯재배 농장에서 FVM을 수거하여 건조과정을 거친 다음 분쇄하여 사용하였다. 부화 후 1주령의 육계 병아리 96수를 4개 그룹으로 나누어 대조구(C)는 기초사료만 급여하였고, 시험 1구(T1)는 기초사료에 FVM 1%를, 시험 2구(T2)는 FVM 3%를, 시험 3구(T3)는 FVM 5%를 6주 동안 급여하였다. 7주령에 도계한 다음 가슴근육과 대퇴근육을 채취하여 분석하였다. 육색의 명도($L^*$)값은 FVM 3%, 5% 첨가 시 가슴근육에서 높게 나타났으며(p<0.05), 다리근육에서는 3%에서 높게 나타났다(p<0.05). 황색도($b^*$)는 FVM 첨가수준이 증가될수록 가슴, 다리근육에서 높게 나타났다(p<0.05). 모든 FVM 첨가 수준에서 가슴근육의 가열감량은 높아졌고(p<0.05), 보수력은 낮아졌으나(p<0.05), 다리근육에서는 차이가 없었다. 그리고 총 수분함량에서는 가슴, 다리근육 모두 대조구 및 처리구간의 영향이 없었다. 수용성 단백질의 용해성은 FVM 첨가 수준이 증가될수록 가슴근육과 다리근육에서 대조구에 비하여 낮아졌고(p<0.05), 염용성 단백질의 용해성은 가슴근육에서는 1%와 3%, 다리근육에서는 3%와 5%에서 대조구에 비하여 유의하게 높아졌다(p<0.05). 가슴근육의 조지방 함량은 FVM 첨가수준이 증가될수록 낮아진 반면(p<0.05), 다리근육의 조지방 함량은 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성은 FVM을 3%와 5%를 첨가할 경우 가슴근육의 포화 지방산 함량을 대조구와 비교하여 유의하게 낮추고(p<0.05), 불포화 지방산의 함량을 유의하게 높였다(p<0.05). 아미노산 함량은 가슴근육(glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine, valine)에서는 FVM의 첨가수준이 증가할수록 높아졌으며, 다리근육(glutamic acid, lysine, methionine, serine, threonine)은 FVM 처리구에서 대조구보다 높아지는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때 FVM의 3%와 5% 첨가급여는 육계에 있어서 명도와 황색도, 염용성 단백질 용해성, 포화지방산 및 불포화 지방산 함량, 오메가-6에 대한 오메가-3 비율, 유리아미노산함량을 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제16권3호
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• pp.169-174
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• 1989

사육기간이 535일인 산란노계의 가슴근육, 다리근육, 간장 및 모래주머니에서 총지질을 추출하여 총지질에서 중성지질, 인지질 및 당지질을 분획 하고, 각 지질의 지방산조성을 분석 비교하였다. 총지질은 간장에서 가장 많이 함유되어 있었으며 가슴근육이 제일 적었다. 총지질에 대한 중성지질, 인지질 및 당지질의 함량 비율은 각각 다리근육, 가슴근육 및 모래주머니에서 높게 나타났다. 총지질과 중성지질의 주요 지방산은 palmitic, stearic, oleic 및 lindeic acid이었고, 인지질은 palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic 및 docosahexaenoic acid, 그리고 당지질의 경우는 palmitic, palmitoleic, stearic, oleic 및 linoleic acid 이었다. .중성지질은 oleic, 인지질은 docosahexaenoic, 그리고 당지질은 linoleic acid가 다른 지질에 비해 많이 함유되어 있었다. 불포화지방산의 함량 비율은 총지질과 중성지질의 경우 다리근육, 인지질은 가슴근육, 당지질은 간장에서 비교적 많이 구성되어 있었다. 다가 불포화지방산은 인지질에 많이 함유되어 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.55-61
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• 1987

산란노계육(産卵老鷄肉)(Arbor Acres, 72주령(週齡))의 가슴근육과 다리근육을 냉장 및 동결저장하면서 pH, 단백질의 추출성, 근원섬유단백질의 ATPase 활성, 소편화, 냉동감량 및 드립량의 변화를 비교하였다. 가슴근육과 다리근육의 pH는 각각 냉장 1일 및 동결저장 1주에 가장 낮았다. 근원섬유단백질의 추출성은 냉장기간이 경과하면서 점차 증가하였으며, 동결저장에서는 1주에 가장 높은 수준을 보였다. 근원섬유단백질의 $Mg^{2+}-ATPase$활성은 냉장 1일 및 동결저장 1주에 각각 높게 나타났다. 근원섬유의 소편화 정도는 냉장 1일 및 동결저장 1주에 크게 변화하였으며 냉동감량과 드립량은 동결저장 기간이 경과하면서 점차 많아졌다. 냉장 및 동결저장 중 가슴근육은 다리근육에 비하여 pH가 낮았고, 근원섬유단백질의 추출성, $Mg^{2+}-ATPase$활성, 드립량 및 소편화 정도가 높았으나 저장기간 중 변화되는 양상은 비슷하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.73-79
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• 2004

농장사육 꿩고기의 식품적 기능성과 꿩고기 가공제품의 물성 및 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 꿩고기는 고단백 저지방의 구성을 보였으며, 가슴 부위는 다리 부위에 비해 고단백, 저수분의 경향을 보였다. 꿩고기는 수분/단백질의 수치가 2.82∼3.40 정도로 비교적 낮은 값을 보여, 꿩고기는 가공특성이 우수한 것으로 생각되었고, 꿩고기의 보수성과 근원섬유 단백질의 추출율은 높았으며, 연령별$.$부위별로 차이가 인정되었다(p＜0.05). 꿩고기의 육색을 측정한 결과 연령과 성별 차이는 없었으나, 부위별로는 차이를 보여 가슴 부위가 다리 부위에 비하여 L＊값과 b＊ 값이 큰 반면 a＊ 값이 낮았다. 꿩고기 생육의 전단력을 측정한 결과 성별에 관계없이 6월령이 17월령에 비해 대체로 낮은 수치를 보였고, 부위별 전단력은 다리근육이 가슴근육에 비해 전단력이 높은 것으로 나타났다. 고기 가공품에 대한 관능검사 및 물성검사의 결과에서는 꿩고기로 제조된 프레스 햄과 소시지가 시판 돈육햄 및 닭고기 소시지에 뒤지지 않는 양호한 품질을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.203-208
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• 2007

유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반오리(11.95%)보다 높게 나타났으며, 다리부위(13.07%)에서는 일반오리(14.2%)보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH값이 가슴육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반오리육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권2호
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• pp.269-278
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• 2007

본 연구는 계육의 가슴과 다리부위로 식염첨가의 유무에 따라 64부터 74℃까지 2℃ 간격으로 가열하는 동안 pH와 일반성분, 가열감량, 단백질 용해성, 색도 그리고 단백질 밴드의 변화를 비교 분석하였다. 총괄적인 결과에서 pH는 2%의 식염을 첨가 한 것과 가열 온도별로는 차이가 없었지만 부위별로 차이를 보여 다리부위가 가슴부위 보다 높았다. 일반성분 중 수분과 지방 함량은 식염 첨가량에 따른 차이는 없었지만 수분과 지방 함량 모두 다리부위가 높게 나타났으며 반면 단백질 함량과 용해성은 가슴부위가 더 높게 나타났다. 소금첨가에 따른 결과에서 근육부위별 다리와 가슴부위의 가열감량은 유의적 차이를 보이지 않았다. 반면 2 % 식염을 첨가한 처리구는 가열감량이 전혀 나타나지 않았다. 적색도는 대조구의 경우 다리가 가슴보다 높았고 황색도와 함께 가열함에 따라 증가하였다. 단백질의 용해성은 식염 함량에 따른 차이는 없었으나 총괄적인 결과와는 달리 식염을 첨가하지 않은 대조구에서는 단백질 용해성에서 부위별 차이를 나타내지 않았다. pH, 명도와 단백질의 용해성은 식염첨가에 따른 근육부위와 가열온도 상관관계의 유의차를 보임으로써 서로 다른 양상을 보여 주었다. 대조구의 경우 pH는 다리부위가 높았고, 명도는 가열함에 따라 증가하였으며 가열시에 부위별 차이를 보였다. 반면 2%의 식염을 첨가한 처리구는 부위에 상관없이 용해성이 감소하였고 명도는 가슴육에서만 증가하여 부위별 차이를 보였다. 식염을 첨가하지 않은 다리부위에서 가열하지 않은 원료육은 약 7개의 단백질 밴드를 보였는데 내부중심온도를 64℃로 가열했을 시 90, 53, 30.5 kDa의 분자량을 갖는 단백질 밴드가 가열 온도의 영향을 받았으며 가슴부위에서는 원료육의 경우 약 9개의 단백질 밴드가 보였지만 88, 64, 30.5, 30 kDa의 분자량을 갖는 단백질 밴드가 가열에 의해 영향을 받았다. 결과적으로 가열온도와 식염처리에 영향을 받은 단백질 밴드는 다리부위에서 66과 54 kDa 이었으며 가슴부위에서는 66과 54 및 33 kDa의 분자량을 가진 단백질 밴드였다. 또한 54 와 33 kDa의 분자량을 갖는 단백질 밴드는 68℃까지 희미하게 보이다 사라졌으며 그 중 33 kDa의 분자량을 가진 단백질 밴드는 2%의 식염 첨가 시 저해작용을 받아 66℃ 까지만 보이다 사라졌다. 이러한 단백질 밴드는 계육의 최종가열 온도 측정을 위한 지시제로서 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.165-169
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• 1971

Slushed ice와 dry chilling chamber에 각각 도계 직후 냉장한 12주생 영계의 가슴 및 다리 근육으로부터 KCl-phosphate buffer를 사용하여 도계후 $1{\sim}25$시간 사이에 함질소물을 추출했다. Extractable nitrogen의 변화는 주로 myosin의 extractability 감소, 그리고 어느정도 actomyosin의 extractability 증가 결과로 일어남이 밝혀졌으며, 한편 stroma. sarcoplasmic protein 및 비단백함질소물(none protein nitrogen)의 변화는 적었다. Myosin extractability는 도계후 처음 3시간 동안에 급격히 감소하여 그후 계속적으로 wet chilling 동안 감소했으나 dry chilling의 경우 myosin extractability의 감소는 가슴근육보다 다리근육에서 더 많았으며 extractability는 도계 17시간 후부터 증가했다. Actomyosin은 wet chilling의 경우 계속적으로 소량밖에 추출되지 않았으나 dry chilling의 경우 도계후 17시간 이후부터 증가했는데, 이런 경향은 breast muscle과 leg muscle이 동일했다.