• 한국수산과학회지
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• 제51권6호
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• pp.667-672
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• 2018

We investigated the quality of 12 commercial salted and fermented anchovy Engraulis japonicas sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a moisture content of 67.13-69.83% (mean: 68.17%), salinity of 20.00-25.84% (mean: 22.29%), pH of 5.14-6.28 (mean: 5.63), volatile basic nitrogen content of 119.12-273.37 mg/100 g (mean: 199.19 mg/100 g), total nitrogen content of 0.82-1.50% (mean: 1.30%) and amino nitrogen content of 550.17-1,086.62 mg/100 g (mean: 774.99 mg/100 g). The viable cell counts ranged from not detected to $1.6{\times}10^3CFU/mL$, and the number of biogenic amine-forming bacteria was very low or undetectable. The tested samples contained 372.32-2,111,61 mg/kg (mean 813.48 mg/kg) histamine, 29.62-144.29 mg/kg (mean 98.14 mg/kg) cadaverine, 87.89-530.84 mg/kg (mean 329.91 mg/kg) tryptamine, 20.89-127.17 mg/kg (mean 60.49 mg/kg) putrescine, and 13.08-109.91 mg/kg (mean 57.74 mg/kg) tyramine. Whereas no spermidine or spermine was detected in any sample. These results strongly suggest the necessary of monitoring the biogenic amine contents of commercial salted and fermented anchovy sauces carefully to ensure consumer health.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.835-840
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• 2021

This study was conducted to understand the quality characteristics of 89 types of commercial salt-fermented fishery products by measuring their physiochemical compositions and biogenic amine contents. All samples had the following measurements; 41.59-89.20 g/100 g of moisture, 1.71-25.70 g/100 g of salinity, 3.21-7.05 of pH, 0.80-2.93 g/100 g of total nitrogen, 87.02-1,296.78 mg/100 g of amino nitrogen, and 7.30-926.34 mg/100 g of volatile basic nitrogen. The physicochemical components differed extensively between samples from different raw materials, including, fish, shellfish, and others. Histamine (0 to 1,072.2 mg/kg), putrescine (0 to 2,536.4 mg/kg), cadaverine (0 to 545.2 mg/kg of cadaverine), tryptamine (0 to 1,287.9 mg/kg), and tyramine (11.3 to 563.3 mg/kg) were the major biogenic amines detected in the samples. These findings suggest that salt-fermented fishery products meet the domestic criteria but have different ingredient compositions and most had high biogenic amine contents. The results suggest that it is necessary to establish criteria for evaluating the quality characteristics using the ingredient composition and biogenic amine contents of commercial salt-fermented fishery products.

• 생명과학회지
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• 제19권2호
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• pp.277-283
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• 2009

Biogenic amines은 발효제품과 같이 어류 속의 미생물에서 분비된 decarboxylase의 free amino acid의 decarboxylation에 의해 형성된다. 본 연구는 국내 어분 제조원료로 이용되고 있는 참치 부산물의 항영양인자로 작용하는 biogenic amines (histamine, tyramine, tryptamine, putrescine, cadaverine)의 분해조절을 위해 참치 부산물의 특성 구명을 위한 연구로 실시하였다. 참치 부산물의 pH 및 염도 농도는 6.51과 3.35%이었으며, 참치 어분의 pH 및 염도 농도는 5.58과 5.83% 이었다. 참치 부산물 내 존재하고 있는 균주 및 주요 미생물을 확인한 결과 Total bacteria, aerobic plate count (APC), Total coliform (TC), Lactobacillus spp. 및 Bacillus spp.는 각각 9.20, 9.29, 5.67, 7.82 및 7.58(Log CFU/g)이었다. 참치 부산물 내 히스타민 주요 생성균을 확인하기 위해 TLC 방법을 이용하였으며 히스타민 선택배지에서 추출한 미생물 중 총 7종의 히스타민 생성 균주를 선발하였다. 선발된 균주는 HPLC 분석을 통하여 히스타민 농도를 측정하여 아민 생성 미생물을 재확인하였다. Trypicase soy broth에 1% L-histidine (TSBH)을 첨가한 배지에서 분리한 7종의 히스타민 생성 균주를 16SrRNA 염기서열 분석 방법을 통해 분석한 결과, 참치 부산물내 주요 우점 아민 생성 미생물은 L. lactis subsp. lactis, K.pneummonlae, L. garvieae, V. olivaceus, H. alvei, L. garvieae 및 Morganella morganii가 주요 균주로 분석되었다. 16S rRNA 분석결과로 만들어진 phylogenetic tree는 다른 계통임을 보여주며 이는 biogenic amine을 생성하는 그람 양성 및 음성균으로 분류될 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.402-412
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• 2016

건강음료로서 품질이 우수한 막걸리 제조를 위하여 발효 온도와 시간을 달리하여 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amines(BAs)의 생성 및 생리활성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 발효 중 pH는 3.96~4.36이었으며, 총산은 발효온도와 기간에 비례하여 증가하였다. 알코올 함유량은 발효 5일째에 9.0~9.8% 최대치를 보였으며, 총 페놀화합물의 함량도 $25^{\circ}C$, 발효 5일째에 $3.01{\pm}0.07mg/g$으로 가장 높았다. 유기산의 함량은 주로 lactic acid이었으며, 온도의 상승 및 발효기간에 비례하여 증가하였다. Biogenic amines(BAs)은 주로 tryptamine과 putrecine이었으며, tyramine은 발효 7일째에 20, 25 및 $30^{\circ}C$에서 각각 6.91과 11.70 및 15.63 mg/mL이 생성되었다. DPPH와 FRAP assay에 의한 막걸리 추출물의 항산화효과는 $25^{\circ}C$>$20^{\circ}C$>$30^{\circ}C$의 순이었으며, ABTS assay에 의한 항산화효과는 발효온도에 관계없이 DPPH와 FRAP assay 보다 비교적 높은 활성을 나타내었다. ${\alpha}$-Amylase 저해활성은 1 mg/mL 처리하였을 때 $30^{\circ}C$에서는 3, 5 및 7일차에 각각 $67.99{\pm}0.11$, $73.64{\pm}0.43$ 및 $75.51{\pm}0.26%$로 발효온도와 기간에 비례하여 활성이 증가하는 경향이었다. 지방전구세포의 lipid droplet 형성 억제 활성은 $25^{\circ}C$에서 5일간 발효하였을 때, 활성이 가장 좋았다. 위와 같이 막걸리의 발효조건별 시험 결과로 볼 때, 막걸리의 최적 발효조건은 $25^{\circ}C$에서 5일간 발효하였을 때 가장 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권6호
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• pp.610-617
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• 2016

멜라토닌은 척추동물 뇌의 송과선에서 생성되는 인돌 호르몬으로 알려졌으나 그 이후로 동물, 식물, 미생물을 포함한 대부분의 생물체에서도 존재하고 멜라토닌 함유 식품을 섭취 시 생체내에 흡수되며, 다양한 기능성과 함께 강한 산화방지능이 확인되어 기능성 소재로서의 관심이 높다. 하지만 이를 식품의 산화방지용으로 활용하고자 한 연구는 없었기에, 본 연구에서는 유지식품의 산화방지용 소재로서 멜라토닌의 활용 가능성을 조사하였다. 이를 위해 먼저 DPPH, ABTS, FRAP, ORAC법을 이용하여 멜라토닌의 산화방지능을 조사하였고, 실제 유지식품으로서 들기름에 대한 산화방지 효과를 분석하였다. 또한 멜라토닌 합성경로에 관련된 다른 인돌 화합물인 트립토판, 트립타민, N-아세틸 세로토닌, 세로토닌과도 그 효과를 비교하였다. DPPH, ABTS, FRAP 법으로 분석한 멜라토닌의 산화방지능은 매우 낮았으나 ORAC 법에서는 가장 높은 효능을 나타내었다. 반면 세로토닌은 반대의 경향을 나타내 분석법에 따라 산화방지능에서의 차이가 나타났다. 들기름에 인돌 화합물들을 각각 1%(w/w) 농도로 첨가한 후 Rancimat법으로 산화 유도기간을 분석한 결과, 멜라토닌 첨가구에서의 산화 유도기간은 $2.93{\pm}0.47h$로 대조구의 $1.43{\pm}0.26h$에 비해 2배 가량 연장되었으며 뷰틸하이드록시톨루엔 효과의 약 50% 수준에 달해 실제 유지식품에서 산화방지 효과가 있었다. 조사한 인돌 화합물들 중에는 트립타민($9.52{\pm}1.43h$)이 들기름의 산화억제에 가장 효과적이었고 다음으로 세로토닌, 트립토판이 유사하였다.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.607-614
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• 2011

This study was conducted to understand the quality characteristics of 20 kinds of commercial salt-fermented anchovy & sand lance sauces by measuring their the chemical compositions and 9 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescin, cadaverine, histamine, tyramine, serotonin, noradrenaline, spermine) contents. The commercial salt-fermented anchovy sauces contained $65.84{\pm}0.11{\sim}70.60{\pm}0.21%$ of moisture, $20.50{\pm}0.41{\sim}25.60{\pm}0.42%$ of salinity, $0.98{\pm}0.01{\sim}2.05{\pm}0.05%$ total nitrogen, and $1,011.77{\pm}0.00{\sim}1,724.56{\pm}9.72mg/100mL$ of amino nitrogen. Histamine was the major amine detected in salt-fermented fish sauces and it was varied from 421.27 to 1,507.18 mg/kg in salt-fermented anchovy sauces, whereas commercial salt-fermented sand lance sauces contained $67.87{\pm}0.28{\sim}69.63{\pm}0.17%$ moisture, $22.46{\pm}0.28{\sim}26.11{\pm}0.00%$ salinity, $0.92{\pm}0.01{\sim}1.71{\pm}0.05%$ total nitrogen, $878.20{\pm}0.00{\sim}1430.09{\pm}9.77mg/100mL$ amino nitrogen and 419.10~1,025.50 mg/kg histamine, respectively. These findings suggest that the products of salt-fermented fish sauces have pretty much the same in ingredient composition and meet domestic criteria but most those had high biogenic amine contents. Therefore, ingredient composition and biogenic amine content of commercial salt-fermented fish sauce products were practicable evaluation of the quality characteristics.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.730-737
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• 2006

국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 대한약리학회지
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• 제28권2호
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• pp.137-146
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• 1992

신장기능조절에 있어서 중추 tryptamine계가 관련되어 있으며, $5-HT_1$수용체는 이뇨적인 역할을 하고 있는 반면에 $5-HT_2$ 및 $5-HT_3$수용체는 항이뇨적인 영향을 미치고 있음이 밝혀진 바 있다. 또한 $5-HT_1$수용체도 단일하지 않고 여러 subtype가 존재함이 알려져 있다. $5-HT_{1A}$수용체의 역할에 관해서는 신기능에 이뇨적인 영향을 미치고 있음이 시사된 바 있다. 본 연구에서는 중추 tryptamine성 신기능 조절에 있어서 $5-HT_{1B}$수용체의 역할을 구명하고자 하였다. 선택적 $5-HT_{1B}$ agonist인 TFMPP $8{\sim}750\;{\mu}g/kg$을 가토 측뇌실내로 투여하면 투여량에 비례하여 이뇨 및 Na과 K 배설의 증가를 초래하였으며, $250\;{\mu}g/kg$ 투여시에는 Na의 배설 분획이 5.44%까지 증가하였다. Na배설 촉진작용은 신혈류역학의 증가 보다도 훨씬 지속하여, 세뇨관에서의 Na재흡수 감소작용이 체액성 기전임을 시사하였다. TFMPP $250\;{\mu}g/kg$ icv투여시에 natriuresis와 함께 혈장내 atrial natriuretic peptide 농도가 약 6배 증가되었다. TFMPP $250\;{\mu}g/kg$을 정맥내로 투여하였을때는 뇌실내 투여시와는 상이하게 신기능에 별다른 유의한 변동을 초래하지 않았다. 이와같은 TFMPP의 diuresis 및 natriuresis는 각각 $5-HT_2$ 및 $5-HT_3$ 수용체의 선택적 antagonist인 ketanserin과 MDL 72222의 전처치에 의하여 차단되지 않았으며, methysergide에 의해서도 억제되지 않았다. 또한 $5-HT_{1A}$ antagonist로 알려진 NAN-190도 TFMPP의 작용을 차단하지 못하였으며 S(-)-propranolol도 영향을 미치지 않았다. 본 연구의 결과 중추 $5-HT_{1B}$수용체는 신장기능에 이뇨 및 Na배설 촉진적인 영향을 미치고 있고 이작용에 atrial natriuretic peptide가 관여함을 알 수 있었다.