• 한국식품영양학회지
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• 제22권1호
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• pp.86-91
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• 2009

To develop a new traditional Gugija tagju, various koji were prepared using several starch sources along with Aspergillus awamori var. kawachi, and then their effects on the quality of the tagju were investigated. Ethanol contents(11.1${\sim}$13.8%) were not significantly different among the Gugija tagju made from the various types of koji, whereas the tagju made using non-glutinous rice koji had the best total acceptability. The addition of 1% Gugija extracts into the mash increased its total acceptability and anti-hypertensive angiotensin I-converting inhibitory activity, and the optimal fermentation period for brewing the Gugija tagju was 10 days.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제36권1호
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• pp.26-31
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• 2018

Tarak is a traditional Korean fermented milk product, which is prepared by the addition of rice wine to milk. The major microbial strains found in Tarak are Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Pichia kudriavzevii. The activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean foods of Taraki against the carcinogenic bacteria Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7, and Cronobacter sakazakii was characterized. Tarak extract significantly increased the proliferation of T-lymphocyte Jurkat (clone E6-1) cells. Tarak also inhibited the tyrosinase activity and melanin biosynthesis induced by an ${\alpha}$-melanocyte-stimulating hormone in pituitary intermediate lobe.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권2호
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• pp.121-130
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• 2001

Jeung-Pyun Is a traditional fermented Korean food made with rice flour, water, sugar salt and unrefined rice wine(Tak-ju). In order to investigate how the addition of soybean and dextran have an influence on Jeung-Pyun fermentation and forming structure of Jeun-Pyun, adding soybean 20% and dextran 1%based on rice weight, we measured physicochemical properties. Also we measured dextran content of Jeung-Pyun batter according to the fermentation time and observed the inside of Jeung-Pyun by SEM in order to find out air pore condition. The dextran content of rice Jeung-Pyun and Jeung-Pyun adding soybean 20% was gradually increased as fermentation time was longer and Jeung-Pyun adding soybean 20% was higher than rice Jeung-Pyun. The specific volume of rice Jeung-Pyun and Jeung-Pyun adding soybean 20% was increased up to a fermentation time of 7~ 10 hours but it was decreased as fermentation time was longer. In the inside structure of Jeung-Pyun observed by SEM, the fermentation condition of Jeung-Pyun fermented for 3 and 7 hour was better and air pore size became larger, the number of it was decreased as fermentation time was longer. The air pore size of soybean 20% Jeung-Pyun is smaller more uniform than that of rice Jeung-Pyun. In conclusion. it can be suggested that the audition of soybean improves the quality of Jeung-Pyun and dextran has an influence on fermentation and forming structure of Jeung-Pyun.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1759-1762
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• 2015

시판 막걸리에서 분리한 균주(Lactobacillus paracasei ssp. paracasei M13-65-3)로 타락을 제조하였다. M13-65-3균주를 이용하여 제조한 타락 추출물에 의하여 T lymphocyte인 Jurkat 세포의 증식이 촉진되었고 피부세포의 멜라닌 생성이 억제되었다. 본 연구의 결과는 타락이 면역 증강 기능성과 피부색소 조절 기능성을 보유할 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.76-82
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• 2008

찹쌀에 유자 과피를 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 생리활성 특성의 변화를 조사하였다. 유자 과피 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 유자 과피의 첨가량이 증가에 따라 증가되었으나 a와 b값은 감소한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 20% 유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성으로 보아 20% 유자 과피를 첨가하여 진양주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.153-164
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• 2014

본 연구는 일반 개량누룩 1종류(MN)와 시판되고 전통제조방식으로 제조된 4종류의 전통누룩(SH, SS, JJ, and SJ)을 구입하여 단양주를 제조하고 이들 단양주의 발효특성을 비교 분석하고자 하였다. 각 누룩으로 제조한 탁주의 pH는 담금 직후부터 24시간 까지 급격히 감소하는 경향을 보였고, 적정산도는 급격히 증가하였다. Maltose 함량은 담금 직후에는 0.49-2.68% (w/v)였고, glucose의 함량은 1.03-2.07% (w/v)으로 나타났다. T-SH와 T-SS의 ethanol 함량이 7일까지 높은 경향을 나타내었다. 전체적인 ethanol 의 함량은 12시간부터 ethanol의 함량이 증가하기 시작했으며, 발효 7일부터 21일까지 13.08-14.96% (w/v)로 유지되었다. 발효과정 중 유리아미노산 함량 분석 결과 glutamic acid, threonine, serine과 glycine 함량을 각각 T-JJ은 104.157, 42.855, 69.715, and 53.035 mg/100 g으로 가장 높았다. 탁주 유기산으로 lactic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid가 주요 유기산으로 나타났으며 유기산총량은 T-SS, T-JJ 가 2286.21 mg/100 g, 1983.5 mg/100 g 순으로 가장 높은 값을 나타냈다. 총균수, 젖산균수, 효모 수 모두 시간이 지날수록 급격히 증가하다가 발효 1일에 감소하다 완만한 증가 후 발효가 끝나는 21일까지 점차 감소하는 비슷한 경향을 나타내었다. 관능검사결과 과일향은 T-SH, 단맛은 TSS, 신맛은 T-SS가 가장 높았으며 알코올향, 알코올맛, 쓴맛은 시료간 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 따라서 대체적으로 전통누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량과 유기산 함량이 개량누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량보다 높은 것으로 보아 전통누룩으로 담근 탁주의 다양성에 대한 잠재력을 확인할 수 있었다. 또한 각 누룩들의 젖산균을 분리동정하였는데 분리된 균들은 대체적으로 Leuconostoc, Weissella, Pediococcus과 Lactobacillus속에 속하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1682-1689
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• 2013

본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.226-233
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• 2017

Jeung-pyun, a fermented rice cake, is prepared by fermenting rice sourdough using makgeolli, a traditional Korean rice wine, in the presence of yeast and lactic acid bacteria (LAB). The goal of this study was to conduct biochemical and microbial analyses of five different rice sourdoughs, each fermented with a different commercial makgeolli, using culture-dependent and culture-independent approaches. All sourdough samples fermented with different makgeolli for 6.5 h showed different profiles in pH, total titratable acidity, organic acid concentration, and microbial growth. LAB belonging to different genera were identified based on colony morphology on modified MRS and sourdough bacteria agar medium. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis analyses of the five sourdoughs showed different bands corresponding to LAB and yeast. 16S/26S rRNA gene sequence analyses of the samples confirmed that the predominant LAB in the five fermented rice doughs was Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis. Various other Lactobacillus spp. and Saccharomyces cerevisiae were common in all five fermented samples. This study provides comprehensive and comparative information on the microflora involved in fermentation of rice sourdough and signifies the need to develop effective starters to enrich the quality of jeung-pyun.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-155
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• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권4호
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• pp.606-611
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• 2009

This study was conducted to develop a high value pear Makgeoly that possessed the physiological functionality of pears and rice. To accomplish this, the effects of the addition of pears on the alcohol fermentation of Korean traditional rice wine, Makgeoly were investigated. The total acidity contents were unchanged for 9 days of fermentation after the addition of pear to the mash, however, it decreased by approximately 0.13% after 9 days. Additionally, the ethanol contents increased to 16.0% after 5 days of fermentation, after which they did not change significantly. The residual reducing sugar and free sugar content were decreased after 7 days and 5 days of fermentation, respectively. The total acceptability was the best in the Makgeoly that contained grated pear after 10 days of fermentation. Additionally, antihypertensive angiotensin Iconverting enzyme inhibitory activity was found to be greater than 80% in all pear Makgeoly, but the fibrinolytic activity, SOD-like activity and antioxidant activity were weakened. Based on these results, Makgeoly that was brewed by the addition of 20% grated pear into the fermented broth from fermentation at $20^{\circ}$ for 10 days has the potential to become a new functional Korean traditional Makgeoly with high acceptability and antihypertensive properties.