• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.537-544
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• 2014

Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic data for application to the canning process of Kwamaegi using red pepper paste with vinegar. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths and 90 g was put into cans (301-3). Then, 60 g of water was added and precooked for 10 minutes at $100^{\circ}C$. The water was drained after precooking. The precooked Kwamaegi was packed into cans, and 60 g of red pepper paste with vinegar was added. The cans were seamed using a vacuum seamer, then sterilized for differing times (8-12 minutes) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. Parameters such as: pH, TVB-N, amino-N, total amino acid content, free amino acid content, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable bacterial count of the product produced under varying sterilization times (8-12 minutes) were measured. There were no remarkable differences between sterilization conditions and textural characteristics. The results showed that product sterilized for 8 minutes proved to be the most desirable.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.355-362
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• 2008

젖소 초유에서 427개의 유산균 집락을 분리하였고 이중 산 생성 및 당 이용성이 우수한 1번, 71번 집락을 16S rRNA gene sequence 834 bp의 분석결과 1번 집락은 99% S. macedonicus, 71번 집락은 16S rRNA gene sequence 736bp의 분석결과 99% S. thermophilus 균으로 밝혀졌다. 분리한 균은 각각 S. macedonicus mCNB-11와 S. thermophilus CNB-11로 명명하였다. S. macedonicus CNB-11와 S. thermophilus CNB-11의 발효특성을 L. fermentum과 비교하면 당 함량, pH, 적정산도, 유산균수 조사에서 L. fermentum CNB-11과 S. thermophilus CNB-11이 우수한 결과를 얻었다. 발효초유사료 0.5% 급여구가 대조구에 비해 증체율이 유의성 있게 16.73%증가하였다. 1일 증체량은 대조구에 비해 84.56 g이 높았다. 따라서 발효초유사료 급여에 따른 사양성적은 매우 우수한 것으로 확인되었다. 혈액성분 중 혈당, 콜레스테롤, 알부민, 글로블린의 양은 대조구와 발효초유사료 0.5% 급여구에서 차이는 나타나지 않았다. 자돈의 설사는 시험기간 4주간 설사증상을 보이는 개체는 대조구가 16.6%인데 비해 발효초유사료 0.5% 급여구에서는 전혀 나타나지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.273-279
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• 2013

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독 배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 $1.02{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$, Bacillus subtilis의 경우 $2.12{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$인데 비해 혼합 배양의 경우는 $4.09{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$로 가장 높았다. ${\alpha}$-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 $unit/m{\ell}$, 8.13 $unit/m{\ell}$로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08 $unit/m{\ell}$, 85.84 $unit/m{\ell}$로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillus plantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.749-755
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• 2014

전통 장류에서 유산균 성상을 보이는 균주를 분리하여, TLC와 PCR을 통하여 HoPS를 우수하게 생성하는 균주 HSB15, JSA22, JSA57, JSB22, JSB66 및 JSB89를 선발하였다. 선발된 6균주의 16S rDNA의 염기서열을 분석한 결과 HSB15는 L. alimentarius, JSA22는 L. plantarum, JSA57은 L. pentosus, JSB22는 L. brevis, JSB66는 L. alimentarius, JSB89는 L. parabrevis로 동정되었다. 항균 활성은 6균주 중에서 JSA22가 4개의 병원성균에 대한 항균을 나타내어 항균 활성이 가장 우수하게 나타났고, 인공위액 저항성은 HSB15, JSA22와 JSA57 균주가 70% 이상의 높은 인공위액 저항성으로 가장 우수했으며, 인공담즙 저항성은 HSB15를 제외한 5균주에서 80% 이상의 생존율을 나타내며 담즙액 저항성이 우수하게 나타났다. 또한 probiotic 특성을 지닌 분리 균주의 prebiotics로써 AOS를 이용한 성장율을 관찰한 결과, 모든 분리 균주가 AOS를 선택적으로 이용하며 성장하는 것을 관찰하였고 특히 JSB22가 AOS 이용 성장율이 가장 우수한 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 장류유래 probiotics를 선발하였고 AOS의 새로운 prebiotics로 활용을 검토한 바, synbiotics로 이용할 수 있는 가치가 있다고 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.204-210
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• 2008

건강한 한국인 30명의 모유 중 유산균배지에서 생육하는 70개의 유산균을 선별하여 그 중 21-3과 22-2 균주를 선발하여 균주동정을 실시한 결과, 분리된 유산균주 21-3과 22-2 균주는 동일한 16S rDNA 염기서열을 가지고 있었으며 E. faecium의 표준균주와 99.9%의 16S rDNA 상 동성을 나타내는 균주로 동정되었다. 분리 동정된 유산균은 E. faecium KHM-11로 명명하였으며, API kit를 이용한 이 균의 생리적 발효특성은 D-arabinose, L-arabinose, galactose, D-glucose, D-fructose, D-mannose 등을 비롯한 19종류의 당 성분을 이용하는 것으로 확인되었다. E. faecium KHM-11을 사용하여 제조한 요구르트 특성은 발효 15시간 후 pH는 4.09, 산 생성은 1.10%, 생균수는 $1.30{\times}10^9\;CFU/mL$이었다. 0.5% 요구르트 급여구가 대조구에 비해 증체율이 유의성 있게 21.67%증가하였다(p<0.05). 1일 증체량은 대조구에 비해 109 g이 높았다. 따라서 요구르트 첨가 사료첨가제 급여에 따른 사양성적은 매우 우수한 것으로 확인되었다. 혈액성분 중 혈당, 콜레스테롤, 알부민, 글로블린의 양은 전체적으로 대조구와 0.5% 요구르트 급여구가 차이는 나타나지 않았다. 대조구와 0.5% 요구르트 급여구 모두 조사항목이 정상범위 또는 정상범위 부근에 들어가서 양호한 것으로 나타났다. 시험 4주간 설사증상을 보이는 자돈은 대조구가 16.6%에 비해 0.5% 요구르트 급여구는 전혀 나타나지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.341-345
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• 2010

2010년 국내 4개 제조업체에서 제조한 조제분유 190개, 성장기용 조제분유 95개, 조제우유 15개 등 300개 조제유류를 수집하여 일반세균, 대장균군 및 위해세균에 대한 오염실태를 조사하였다. 그 결과 멸균제품인 조제우유는 일반 세균수, 대장균군을 포함하여 모든 검사에서 음성을 나타내었다. 이에 반하여 비멸균제품인 조제분유와 성장기용 조제분유에서의 일반세균수는 전체 시료 중 83.9%가 검출되었다. 조제분유는 전체 시료 중 72.6%가 g당 10~100 cfu를, 100~1,000 cfu가 7.9%로 조사되었으며, 성장기용조제분유는 전체 시료 중 79.0%가 g당 1~100 cfu를, 100~1,000 cfu가 11.6%로 조사되어 모든 제품이 1,000 cfu/g 이하를 나타내었다. 대장균군에 대한 검사에서는 전제 제품 중 조제분유와 성장기용조제분유가 각각 3건(1.6%)과 1건(1.1%)이 검출되었으며, 그 수준은 3.6, 3.0, 9.1, 9.1 MPN/g으로 조사되어 국내 기준 규격 (n = 5, c = 1, m = 0, M = 10)에 모두 적합한 것으로 나타났다. 또한, FAO/WHO에서 category A 세균으로 분류하고 있는 Salmonella spp.와 Ent. sakazakii에 대한 검사에서는 모두 불검출로 조사되었다. category C group인 c. perfringens, E. coli O157, S. aureus, L. monocytogenes 4종의 식중독 유발 세균에 대한 검사에서도 모두 음성으로 나타났다. category C 세균 종 B. cereus는 조제분유와 성장기조제분유에서 전체 사료 중 12개 제품에서 g당 10-100 cfu의 수준의 균수가 검출되었다. 이와 같이 조제유류의 오염지표 세균 및 위해세균에 대한 검사에서 모두 국내 기준에 적합한 것으로 조사되었다.

• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.84-97
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• 2016

재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적 특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20, Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와 SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로, 이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한 결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면, SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55 유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에 효과적이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.262-268
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• 2003

Locals 케퍼 그레인은 코카서스 지방에서 유래한 전통적인 발효유이며, 주로 젖산균과 효모로 우유를 발효시켜서 만든다. 국내에서 수집한 10종류의 케퍼 그레인 중에서 6종류가 포도송이 형태나 융털, 나뭇잎, 좁쌀, 수건 같은 특징적인 형태를 가지고 있었으며, 젤라틴같이 끈적한 조직감을 나타냈다. 케퍼 그레인에서 우점하는 미생물을 조사하기 위하여 SPC, MRS, Ml7, Rogosa와 APT 한천배지와 petrifilm을 사용하여 일반세균과 효모를 계수하였다. 5종류의 한천배지 중에서 가장 검출률이 좋았던 것은 SPC, MRS와 Rogosa 한천배지였으며, Ml7과 APT 한천배지에서는 균락의 수가 매우 적었는데, 이는 케퍼 그레인에 존재하는 미생물의 종류가 대부분 젖산간균이었기 때문으로 추정되었다. 각 케퍼 그레인당 50여개 정도의 균락을 분리하여 API 50 CHL kit로 동정한 결과 Lactobacillus fermentum과 Lb. brevis가 각각 41∼88%와 2∼54%의 점유율을 나타내는 우점균으로 밝혀졌다. 이 외에 Lactococcus lactis subsp. lactis와 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides가 소수로 검출되었으며, 일반세균은 전체적으로 $10^{8}$ cfu/g 수준이었고, 효모는 $10^{6}$∼$10^{7}$ cfu/g수준이었다. 케퍼 그레인의 효과적인 보존방법을 찾기 위하여 멸균된 10%환원탈지유와 혼합하여 동결건조한 것, 3개월간 냉장보존한 것, 그리고 6개월간 냉동보존한 것, 그리고 케퍼 그레인 자체로 냉동보존한 것을 비교 평가하였다. 그 결과, 냉동보존한 케퍼 그레인의 복원시 산 생성력이 우수하였으나 15개월 냉동건조한 케퍼 그레인이 냉장 또는 냉동보관한 케퍼 그레인에 비하여 산 생성력이 우수하였을 뿐만 아니라 이미와 이취도 거의 없어 가장 좋은 보존방법으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.422-427
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• 1994

영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두 제조직 후 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위였고, 저장 15일째에도 $3.6{\sim}4.1mg/100g$을 수준으로 histamine의 식중독 한계선인 100mg/100g에는 훨씬 못미치는 함량이었다. 저장 중 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산 조성 및 갈변도 변화의 결과로 미루어 탈수시트로 탈수하여 제조한 반염건고등어가 재래식 건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 저장 중 지질산화가 억제되었다. 저장일수가 경과할수록 염용성질소의 용해도는 감소하였고, 그 감소폭은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 전통적인 방법으로 제조한 것보다 적었다. 텍스튜어의 경우 제조방법에 관계없이 저장일수가 경과할수록 경도는 감소하는 경향을, 응집력은 거의 변화가 없거나 증가하는 경향을 나타내었고, 이등의 값은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 높았다. 이화학적 검사 및 관능검사의 결과로 미루어 볼 때 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식방법으로 제조한 것보다 품질유지기간이 긴 것으로 판명되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.166-172
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• 2003

시중에서 판매중인 청국장에 Co-60의 감마선을 $0{\sim}120\;kGy$의 선량으로 조사한 후 미생물과 화학적 성분 변화, 특히 지방산 조성 변화를 비교하였다. 조사된 청국장의 미생물 수는 10kGy 조사시 비조사구에 비하여 $10^4$ 정도 감소되었고, $D_{10}$ 값은 3.17 kGy로 나타났다. 일반성분은 조사량이 증가하여도 변화가 없는 것으로 나타났으며 pH는 조사구와 비조사구간에 차이가 없었으나, 산도는 조사구가 비조사구에 비하여 감소하는 경향을 보였다. 청국장의 지방상 조성은 대두나 증자대두와 유사하게 12종이 확인되었다. 청국장의 주요 지방산 양은 대두나 증자대두에 비해 oleic acid와 palmitic acid는 적고, linoleic acid와 linolenic acid는 더 많은 것으로 나타났다. 감마선 조사 청국장의 지방산 조성은 조사선량 20 kGy 조사구는 비조사구와 크게 다르지 않았으나 40 kGy 이상의 고선량 조사에서 linoleic acid와 linolenic acid가 감소하였다. 감마선 조사 청국장을 관능검사한 결과 비조사구에 비하여 갈색도(p<0.05), 꼬린내(p<0.01), 생선비린내(p<0.001), 이취(p<0.001), 수용성(p<0.001) 항목이 유의적 차이를 보여 감마선 조사 선량이 커질수록 비조사구와 색이나 냄새에서 차이가 있는 것으로 나타났다. 안전성을 고려하여 1, 5, 10 kGy 조사구를 대상으로 실시한 맛 관능검사의 결과는 비조사구와 비슷한 수준이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 청국장의 멸균을 위해서는 40 kGy 이상의 조사량이 필요하나, $20{\sim}40\;kGy$ 정도의 조사 선량으로 미생물 수를 $10^2$이하로 충분히 낮출 수 있고 다가불포화지방산의 감소를 방지하면서 청국장 고유의 관능적 특성을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.