• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권6호
• /
• pp.691-695
• /
• 2008

물 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물로 돌연변이유발 억제효과를 관찰한 결과 일반 수돗물로 담근 된장보다 게르마늄수와 고로쇠나무 수액으로 담근 된장이 Ames test와 SOS chromotest에서 높은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 즉 Ames 실험에서 일반 재래식된장의 메탄올 추출물을 1 mg/plate 농도로 사용하였을 때 S. Typhimurium TA100에서 $AFB_1$의 돌연변이유발 억제작용을 나타내지 않았으나 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액을 첨가한 된장의 메탄올 추출물은 $56{\sim}62%$ 억제되었으며 5 mg/plate 농도에서도 일반 된장보다 억제효과가 높았다. 또한 E. coli PQ37에서 MNNG의 돌연변이유발 억제효과도 일반 된장보다 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액된장에서 더 높게 나타났다. S. Typhimurium TA100에서 MNNG를 돌연변이원으로 사용한 Ames test에서 천일염을 사용한 된장보다 구운 소금과 죽염을 사용한 것이 억제효과가 컸으며 1 mg/plate와 5 mg/plate 농도에서 1회 구운 죽염이 9회 구운 죽염을 첨가한 된장 추출물보다 항돌연변이 효과가 크게 나타났다. SOS chromotest에서도 1회 구운 죽염 된장은 다른 소금 된장 추출물에 비하여 MNNG의 돌연변이를 가장 크게 억제하였다. 이상의 결과에서 된장을 담글 때 사용하는 물과 소금의 종류에 따라 항돌연변이 효과는 차이가 있는 것을 알 수 있었으며 향후 된장에 물과 소금이 미치는 다양한 생리적 기능에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 산업융합연구
• /
• 제20권11호
• /
• pp.35-39
• /
• 2022

염도와 관개용수는 작물에 있어서 물의 증발과 토양에 축적됨으로서 다양한 영향을 준다. 이러한 환경에 작물들은 영향을 받기에 본 연구에서는 천일염이 스위트 바질의 생장과 수분도, 토양의 수분도 및 염 스트레스에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 연구 방법으로 스위트 바질에 천일염을 0, 5, 50, 100, 및 200 mM 농도별로 처리하여 천일염의 농도가 스위트 바질의 성장과 염 스트레스 시간을 알아보았다. 본 연구 결과로 잎의 면적의 경우, 5 mM 처리에서 11%, 50 mM 처리에서 49%, 및 100 mM 처리에서 44% 증가한 것을 확인하였다. 잎의 길이는 5 mM 처리에서 16%, 50 mM 처리에서 59%, 및 100 mM 처리에서 82% 성장한 것으로 확인하였다. 향후 연구로 천일염이 스위트 바질의 잎과 길이 성장에 농도별 영향을 미치는 내용을 기초로 식용, 약용, 그리고 방향성 식물의 천일염 영향에 대해 더 연구가 필요하리라 사료된다. 염은 작물에 있어서 스트레스에 관한 연구만 있었지만, 본 연구에서 사용한 천일염을 활용하여 다양한 식용, 약용, 방향성 식물을 찾아 환경에 더 유익한 성분을 연구하는데 기초자료로 제공하는데 이바지 하고자 한다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.676-687
• /
• 2014

본 연구에서는 천일염, 정제염, 해양심층수염을 사용하여 제조한 절임배추의 냉장저장($0^{\circ}C$) 중 품질변화 및 시판제품과의 품질특성을 비교 조사하였다. pH의 경우 저장기간 전반적으로 S, R, D 구가 CS, CR, CD 구에 비해 높았고, 적정산도는 저장기간 전반적으로 CS, CR, CD 구가 S, R, D 구에 비해 높았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 삼투압 작용에 의하여 모든 실험군에서 감소하였고, 염도는 S, R, D 구가 2.0~2.6%로 CS, CR, CD 구(0.9~1.8%)에 비해 저장기간 동안 유의적으로 높았다. 총균수 및 유산균수는 CS, CR, CD 구가 저장 1주 이후부터 급격히 증가하여 저장기간 동안 S, R, D 구에 비해 유의적으로 높게 나타나 pH 및 적정산도의 변화에 영향을 주었다. 경도와 씸힘성의 경우 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 저장기간 동안 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 경도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 CD 구가 가장 높았고 D 구가 가장 낮았으며, 필수아미노산의 비율은 소금의 종류에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 비필수아미노산의 비율은 해양심층수염으로 제조 된 시판제품이 가장 높았다. 유기산 총량은 CD 구가 가장 높았고 해양심층수염으로 제조한 D와 정제염으로 제조한 R 구가 가장 낮았다. 무기질 총함량의 경우에도 CD 구가 실험군 중 가장 높았고, D, S, R, CR, CS 순으로 낮게 나타났다. K와 Mg 함량은 해양심층수염으로 제조한 D 구가 실험군 중 가장 높았고, Na 함량은 CD구가 가장 높았다. 관능적 외관, 산미 및 전체적 기호도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 외관, 산미 및 전체적 기호도는 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 즉, 해양심층수염으로 절임배추를 제조할 경우 천일염이나 정제염으로 절임한 배추에 비해 관능적으로 우수하고 무기질, 유기산 함량이 높은 양질의 절임배추를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
• /
• 한국콘텐츠학회 2013년도 춘계 종합학술대회 논문집
• /
• pp.25-26
• /
• 2013

염관리법 제정 이후 천일염산업이 활성화되고 있다. 최근 미네랄과 칼슘 등의 풍부한 영양성분이 함유된 국내산 천일염의 판매량이 급증하고 있다. 우수한 품질이 알려지며 외국 시장에도 수출이 이루어지고 있다. 국내 외 시장에서 명품 천일염으로 자리잡기 위해서는 품질이 우선이지만 패키지 디자인도 중요하다. 국내 수입 천일염 패키지의 다양한 색상보다 국내 천일염 패키지의 색상은 관용색을 주로 사용하고 있어 주목성이 떨어진다. 패키지디자인에서 색상은 중요한 요소 중 하나이다. 컬러 마케팅이 중요한 요즘 한 번 구입한 브랜드를 재구입할 수 있도록 소비자의 머리에 제품의 색상이 각인될 수 있는 컬러 선택이 중요하다. 이를 위해 수입 천일염 패키지디자인의 색상과 국내산 천일염 패키지디자인의 색상을 비교분석하여 국내 천일염 패키지디자인의 개선 방향을 모색하고 더 나은 부가가치를 창출하고자 한다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제4권2호
• /
• pp.191-197
• /
• 1989

Before Jin (秦) period, Oriental (Eastern) culture was established in Korea different from China. Bulgogi (babecued beef, 貊炙) and legume fermented soy were transmitted into China. Afterward, alcohol drink, rice cake and cookie, shic-hae (lactic acid fermented fish products), Kimchi (fermented vegetable) were introduced and modified for Korea. Buddhism was transmitted to Korea through China, but selective animal was used as food. Later period of Koryo Dynasty, meat-eating become common due to mongorian influence and distilled spirits was introduced by mongorian. During Chosun Dynasty, table setting of spoon and chopstick was established, due to Confucian influence, dog eating, raw fish and raw meat eating became popular and nutrition for elderly was developed, whereas tea culture declined. In recent period (under the Japanese rule) Chinese introduced chinese noodle, chinese cuisine, chinese pancake and sun-dried salt. many chinese cultivated chinese vegetables.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제2권1호
• /
• pp.38-44
• /
• 1986

소금의 종류와 농도를 달리하여 네가지의 멸치젓을 담갔다. 친일염을 사용한 시료는 정제염을 사용한 시료에 비해 과산화물가, TBA가, TMA의 함량이 높았고 아미노태 질소, 휘발성 염기 질소의 함량은 같은 염도의 정제염 시료보다는 많았고, 낮은 염도의 정제염 시료와 비슷한 수준이었다. 모든 멸치젓에서 lactic acid 와 succinic acid만을 확인할 수 있었는데 천일염 시료는 두 유기산의 함량들이 정제염 시료에 비해 크게 낮았고, 낮은 염도의 정제염 시료는 높은 염도의 정제염 시료에 비해 lactic acid 함량이 크게 증가하였다. 유리아미노산의 함량 변화는 숙성된 젓들에서 증감의 경향이 흡사하였다. 천일염 시료에서 tyrosine의 감소와, 천일염과 같은 염도의 정제염 시료에서 aspartic acid의 증가가 특이하였다. 친일염 시료는 다른 정제염 시료들 보다 IMP, ino-sine의 함량은 낮았고 hypoxanthine의 함량은 높았다. 낮은 염도의 정제염시료는 높은 염도의 정제염 시료보다 IMP의 함량이 낮고 inosine 과 hypoxanthine 의 함량이 높았다. 염수를 첨가한 멸치젓은 다른 젓들에 비해 TBA가 높고, 핵산 관련 물질은 IMP, inosine의 함량이 천일염 시료보다 많았다. 그외의 모든 분석치들은 크게 낮았다.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.241-252
• /
• 2011

본 연구는 천일염, 구운 소금, 1회 구운 죽염과 9회 구운 죽염으로 만든 된장에서 항암효과를 평가하기 위하여 수행되었다. MTT 분석에서 천일염된장(S-D), 구운 소금된장(R-D), 1회 구운 죽염 된장(B1-D) 및 9회 구운죽염 된장(B9-D)을 0.05%와 0.1%를 첨가하였을 때 인체위암세포인 AGS의 증식에 대하여 상당한 저해효과(64-87%)를 나타내었다. Sarcoma-180 세포를 주사한 Balb/c 마우스 가운데 4종류의 된장을 투여한 쥐의 체중, 간장, 비장, 간장과 심장의 무게는 된장을 투여하지 않은 군보다 무거웠다. 또한 4가지 종류의 된장은 쥐의 종양 형성을 크게 저해하였으며, 특히 R-D와 B1-D는 1.0mg/kg 투여함으로써 97%의 종양세포의 성장억제를 나타내었다. 자연살해세포의 활성은 4종류의 된장을 투여한 쥐에서 상당히 높았으며 R-D를 투여한 쥐에서는 88.2%의 강한 활성을 나타내었다. 4종류의 된장을 투여한 쥐에서 glutathione S-transferase(GST)는 된장을 투여하지 않은 쥐보다 높았으며, 특히 GST 활성은 B1-D를 투여한 군에서 가장 높게 나타났다. 이러한 결과들은 여러 가지 종류의 소금이 된장의 항암활성에 미치는 영향에 차이가 있는 것으로 사료된다.

• Journal of Ecology and Environment
• /
• 제33권2호
• /
• pp.95-103
• /
• 2010

The archipelago in the southwest sea, Korea, was registered as Shinan Dadohae Biosphere Reserve by United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization Man and the Biosphere (UNESCO MAB) on May 26, 2009. This study was conducted to determine a method of reconciling natural and anthropogenic processes and to enable sustainable development in the vicinity of the Shinan Dadohae Biosphere Reserve (SDBR). To accomplish this, the characteristics of SDBR with respect to biodiversity and cultural diversity were evaluated. In addition, a management plan regarding the wise use of the SDBR was developed while focusing on four parts: cultural support to induce motivation for native conservation and development; development and specification of fisheries and cultivation based on local community systems; restructuring of marine food products and resource transporting systems; activation and discovery of indigenous knowledge to enable networking between local residents, academia and the UNESCO-international society.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.273-284
• /
• 2004

This study is on the changing pattern of fish-and-shellfish uses during the last two thirds of Chosun period on the premise that they are influenced by development of fishing technology. With a literary approach, this paper researches how fish-and-shellfish production and consumption pattern changed, especially in relation to technological development of fisheries. First, we examine into the changes of fishery production. And next, we analyze the kind and cooking method of fish-and-shellfish in [Eum-sik-di-mi-bang](1670) and [Gyu-hap-chong-seo](1815). The analysis of two books revealed that there were significant differences in fish-and-shellfish uses. Because the two books were written with a gap of 145 years and the development of fishing technology and remarkable changes of fishery production affected on the fish-and-shellfish uses. Due to primitive fishing tools and skills, fresh-water and reverse-river-fish and shellfish had been caught in substantial amount until the middle ages of Chosun period. As a result, the availability of seafood were limited extremely even in the upper classes. These situations are evidenced by the analysis of [Eum-sik-di-mi-bang]. Only 12 kinds of fish-and-shellfish are described in [Eum-sik-di-mi-bang]. Most of the sesfoods is mollusc which is easy to catch. As for the salt-water fish, dried cod and dried herring were mentioned. Mullet, the reverse-water-fish, is used most frequently. Only one kind of 'Hoe', which needs extreme freshness, is described. This means that the use of fresh fish-and-shellfish was very limited to some kinds which could be caught near the village. As the netting fishery began to be developed in the 18th century, the production of some salt-water fishes, such as anchovy, shrimp, yellow corvina, pollack, and herring, had increased remarkably to make marine resources more available. Small fish, such as anchovy and shrimp were preserved as 'Jeot-gal' and sold nationwide. Therefore, 'Jeot-gal' and seafood could be used in Kimchi around this time and had a deep influence on the change of Kimchi in taste and nutrition. In [Gyu-hap-chong-seo], 33 kinds of fish-and-shellfish are described. Including cod and herring, 17 kinds of sea water fish and mollusc are mentioned. Some of these are consumed in fresh state, neither as dried nor as salted. Because the merchants promoted the transport of seafoods to other regions according to the growth of commercial economy. As a result the diet of the people could be enriched by the various seafoods.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.259-268
• /
• 2006

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 $1{\sim}5%$범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH $4.7{\sim}6.4$범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 $40\;^{\circ}Bx$ 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 $0.93{\sim}0.95$이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 $0.77{\sim}0.88$ 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 $10^2-10^4cfu/g$과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 $10^5cfu/g$이상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.