• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.573-582
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• 2013

본 연구에서는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 유산균주를 이용하여 발효인삼의 ginsenoside 유용 유도체의 전환 검토 및 품질특성 알아보고자 하였다. ${\beta}$-glucosidase 활성 유산균주를 검색하여 인삼 및 홍삼 발효에 따른 TLC 패턴, ginsenoside 함량 변화, 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능 및 총당 함량을 분석하였다. $37^{\circ}C$에서 65시간 발효 후 Rg2r, Rh2s, Rh2r은 모두 불검출되었으며, 인삼 및 홍삼 추출물 발효에서 발효전과 비교하여 Rg1, Re는 감소한 반면, Rh1, Rg2s, Rd, Rg3r, Rg3s는 발효 후 모두 증가한 것으로 나타났다. 홍삼에서 대표적인 성분으로 알려져 있는 Rg3의 경우 홍삼액 발효전 $104.56{\mu}g/mL$에서 발효 후 균주 종류에 따라 $114.83{\sim}131.68{\mu}g/mL$으로 증가하였다. 7일간 발효 후 홍삼액의 총 페놀성 화합물 및 전자공여능은 일부 균주에서는 발효전과 비교하여 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내기도 하였으나, 발효가 0~7일차까지 진행됨에 따라 전반적으로 약간 감소되는 경향을 나타내었다. 전자공여능은 인삼 추출물 발효액은 발효 후 균주 종류에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 홍삼 추출액은 발효 후 낮아지는 경향을 보였다. 인삼 및 홍삼 추출액을 첨가하여 유산균주별로 발효를 실시한 결과 총당 함량은 발효에 따라 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.125-133
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• 2017

뜰보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, 생리활성물질(flavonols과 phenolic acids) 및 생리활성 변화를 조사하였다. 자연 발효 중 pH와 환원당은 발효 초기 각각 3.55와 6.88 mg/mL에서 3.34와 2.13 mg/mL로 감소하였고, 반면에 산도는 0.48%에서 5.48%로 증가하였다. 알코올 함량은 20일째까지 증가하여 6.6%로 최대치를 나타낸 후 감소하여 발효 종기 2.0%를 나타내었다. 초산균수는 발효 10일째 4.32 log CFU/mL에서 5.4 log CFU/mL로 증가하였고, 효모 균수는 3.23 log CFU/mL에서 5.5 log CFU/mL로 증가하였다. 뜰보리수 열매 식초의 주요 유기산은 초산, 젖산 및 사과산으로 각각 38.84 mg/mL, 4.92 mg/mL 및 1.51 mg/mL를 함유하고 있었다. 수용성 phenolics와 flavonoids 함량은 발효 중에 증가하여 발효 초기 각각 0.79 mg/mL과 0.12 mg/mL에서 1.22 mg/mL과 0.14 mg/mL로 증가하였다. Flavonols 화합물 중 epicatechin gallate는 발효 10일째 $168.1{\mu}g/mL$에서 $115.97{\mu}g/mL$로 감소하였으나, phenolic acids 화합물 중 gallic acid는 $18.52{\mu}g/mL$에서 $95.07{\mu}g/mL$로 증가하였다. 자연 발효 60일째 DPPH 라디칼 소거활성은 71.35%, ABTS 라디칼 소거활성은 79.27%, hydroxyl 라디칼 소거활성은 68.72%, ${\alpha}$-glucosidase 저해활성은 85.42%, ${\alpha}$-amylase 저해활성은 52.12% 및 pancreatic lipase 저해활성은 53.66%를 나타내었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제13권6호
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• pp.226-233
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• 2005

강원도에서 수집되어진 왕머루를 관능평가와 기능성물질 분석을 통해 우량한 개체를 선발하였고, 선발되어진 왕머루를 통해서 생육과 과실특성을 검정하였다. 왕머루의 생육특성을 검정하기 위한 실험은 재배품종인 ‘캠벨얼리’와 ‘거봉’과 비교를 통해 이루어졌다. 왕머루의 만개기와 착색기는 실험에 이용되어진 재배품종들에 비해서 빨랐으나 수확기에 있어서는 늦은 것으로 조사되었다. 하지만, 재배적 특성에 있어서 재배품종과 야생머루의 차이가 큰 것으로 판단되지는 않았다. 신초생장 양상을 통하여 평가되어진 생장곡선은 재배품종과 매우 유사한 것으로 나타났다. 야생머루의 과실 비대는 착과이후 $3{\sim}4$일 경에 급속도로 신장하다가, 신초가 생장하는 시기에 신장이 느려졌으며, 두 번째 생육이 시작되는 시기부터 재배기까지 과실의 크기에 있어 대략 2배가량 신장하여 왕머루의 과실 발달은 두 번의 정지기를 가지는 이중생육곡선으로 구분되었다. 왕머루의 과실의 크기와 가용성당 함량은 수령에 따라 증가한 반면, 산도와 총 당함량은 저하되는 것으로 나타났으나 전반적으로 수령이 증가함에 따라 생육이 안정화되고 계통의 특성이 발현되는 것으로 조사되었다. 기능성 물질의 검정에서 야생머루의 안토시아닌 함량은 16.6에서 50.2mg/100g로, 레스베라트롤 함량은 0.143에서 $0.236{\mu}g/100\;g$으로 재배품종들에 비해서 높은 함량을 나타내었다. 수집되어진 왕머루의 과실과 생육특성을 검정한 결과에서 야생머루는 일반재배품종들보다 유용물질을 많이 함유하고 있었으며 따라서, 이러한 왕머루의 다른 식품학적인 요소들은 포도속 식물의 육종연구에 기여할 수 있을 것으로 기대되어진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.367-372
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• 2002

홍화씨의 식품재료적 가치를 높이는 기초적 연구의 일환으로 추출용매와 볶음조건의 확립 및 유효성분 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 전처리조건에 따른 홍화씨 추출물의 고형분 함량은 60% ethanol 농도, 19$0^{\circ}C$에서 20분간 볶음 처리 구 및 amylogucosidase 처리구에서 매우 높은 함량의 고형분이 추출되었다. 총페놀 함량은 ehtanol의 농도가 증가함에 따라 큰 증가를 보였고 ethanol 농도 80%, 17$0^{\circ}C$, 30분과 21$0^{\circ}C$, 30분처리구 및 amyloglucosidase 처리구와 celluase 처리구에서 매우 높은 함량을 나타내었다. 총 flavonoid 함량은 80% ethanol 처리구, 21$0^{\circ}C$, 30분과 21$0^{\circ}C$, 20분 처리구 및 amyloglucosidase와 cellulase 처리구에서 매우 높은 함량을 나타내었다. 유리당 조성은 sucrose가 주요 당이었고 xylose와 araginose가 미량으로 확인되었으며, 주요 유기산으로는 citric, oxalic, malic 및 fumaric acid가 확인되었고, 60% ethanol처리구에서 대체적으로 많은 양의 유기산을 함유하고 있었다. 항산화 효과를 가지고 있는 serotonin 유도체인 serotonin(N-[2-(5-hydroxy-1H-indol-3-yl) ethyl]ferulamide)과 serotonin II(N-[2-(5-hydroxy-1H-indol-3yl)ethyl]-p-coumaramide)의 함량은 ethanol의 농도가 증가함에 따라 높은 증가를 나타내었고, 특히 60% ethanol 용액에서 매우 높은 함량을 보였다. Acacetin의 함량은 볶음 온도와 시간의 증가에 따라 대체로 큰 폭으로 증가하였고 21$0^{\circ}C$, 30분 처리구에서 69.47mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권4호
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• pp.225-232
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• 1988

김치 저장기간 연장 목적으로 숙성된 김치에 1, 3, 5, kGy 의 감마선을 조사하고 $5^{\circ}C$에 저장하면서 미생물 생육, 이화학적 특성, 관능적 기호성 시험을 수행한 결과는다음과 같다. 1. 미생물 생육시험에서 호기성 세균은 저장 초기에 증가하나 젖산균의 증식과 함께 감소하는 경향이며, 방사선 조사에 의해 호기성 세균과 젖산균이 1~3log cycles 정도 감균되었다. 3kGy 조사구는 저장 90일에도 젖산균 수가 $1.3{\times}10^{8}/ml$ 정도로 낮았다. 대장균군과 곰팡이는 $2.0{\times}10^{4}/ml과\;5.4{\times}10^{2}/ml$ 정도 오염되었으나 3kGy 이상 조사로서 완전 사멸되었고, 비조 사구와 1kGy 조사구도 저장 20일 이후부터는 생육이 없었다. 효모는 $3.5{\times}10^{3}/ml$ 이든 것이 비조사구는 저장 90일에 $5.6{\times}10^{4}/ml$로 증식되었고 3kGy 조사구는 저장 90일에도 $6.5{\times}10^{2}/ml$로 낮았다. 2. 이화학적 특성변화에서 비조사구는 저장 45일에 pH, 산도, 휘발성 산이 각각 4.0, 0.7%와 0.066%였으나, 3kGy 조사구는 저장 90일에도 pH가 4.2, 산도가 0.59%, 휘발성 산이 0.06% 정도로 낮았다. 환원당을 모든 시험구에서 전 저장기간을 통해 산도의 증가와 반비례적으로 감소하였으나 방사선 조사구는 그 변화가 적었다. 조직 변화에서는 저장 기간의 경과와 함께 3kGy 조사구가 가장 우수하였다. 3. 관능검사에 의한 ralcl의 종합적 품질평가에서 3kGy 조사구는 비조사구에 비해 2개월 이상의 저장기간을 연장할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.43-54
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• 1986

백편을 만들때 멥쌀가루 100에 찹쌀가루를 총중량의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하고 저장시간 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 저장한 후($4^{\circ}C$ 에서) reheating한 백편의 기호성과 조직감(Textur) 에 어떠한 영향을 끼치는 가를 관능검사와 기계적 검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 관능검사 결과 백편의 Color는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 누런색이 짙어졌으며, 24,48,72시간 저장 한 후 reheating한 백편도 누런색이 짙어지는 경향을 나타냈다. Coarseness는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나 저장전의 백편은 유의적인 경향을 나타내지 않았다. 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 Softness, Dryness, Crumblyness는 감소경향을 나타냈으며 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편도 유의적인 감소청향을 나타냈다. 외관의 기호도는 찹쌀의 첨가율이 5%인 백편을 가장 좋아했고, 조직감 및 종합적인 기호도는 찹쌀의 첨가율이 $10{\sim}20%$인 백편을 좋아했다. 2. Rheometer에 의한 백편의 Texture는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 Compression force, Gumminess, Chewiness가 증가하는 경향을 나타냈다. 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편은 저장전보다 점점 감소경향을 나타했다가 72시간 저장한 후 reheating하면 다시 증가경향을 나타했다. Work ratio 및 Recovered height는 찹쌀의 첨가량과 저장근간의 변화에 크게 영향을 미치지 않았다. Reheating하지 않고 0,24,48,72시간 저장한 백편의 Compression force는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 증가경향이 켰고 저장시간이 경과함에 따라 Compression force가 증가하였는데 특히 24시간 저장하는 동안 급격히 증가하였다. 3. 찹쌀 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하였고, 저장시간이 경과함에 따라 수분함량은 감소경향을 나타냈으나 24시간 저장한 후 reheating한 백편만이 수분함량의 증가경향을 나타했다. 4. 백편의 Softness는 Compression force 및 Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내었으며, Dryness와 Crumblyness는Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.

• 농업생명과학연구
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• 제43권1호
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• pp.51-59
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• 2009

마늘을 각종 기능성 식품 재료로 이용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 산지별 마늘의 화학성분 및 항균활성을 조사하였다. 색도 중 L값은 53.41~57.15, a값은 -3.49~-4.38 및 b값은 11.47~17.55였으며, 일반성분 중 수분, 조단백질, 조지방, 가용성 무질소물, 조섬유 및 회분 함량은 각각 65.24~71.96, 6.24~9.35, 0.21~0.49, 19.01~22.72, 0.58~0.95 및 1.01~2.01%로 나타났다. 산지별 마늘의 주요 무기성분으로는 Na, Mg, K, Ca 및 P였으며, 그 함량은 각각 27.22~112.03, 18.17~32.56, 242.16~569.28, 28.60~63.93 및 117.72~265.21 mg%였고, 유리당은 sucrose, glucose 및 fructose였다. 마늘은 17종의 아미노산이 분석되었으며, 그 중 proline, arginine, glutamic acid 및 aspartic acid가 주요 아미노산으로 나타났고, 총 아미노산 함량은 2,709.33~4,561.04 mg%이었다. 비타민 C 함량은 2.966~8.673 mg%이었다. 산지별 마늘의 주요 지방산으로는 linoleic acid, oleic acid 및 palmitic acid였으며, 불포화지방산이 72.18~74.35%였고, 포화지방산은 25.65~27.82%였다. 산지별 마늘물 추출물을 이용하여 항균활성을 측정한 결과, 농도의존적으로 그램 음성 및 양성 모든 세균에서 높은 항균활성을 보였다.

• 생물환경조절학회지
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• 제28권4호
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• pp.376-387
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• 2019

최근 수경재배에서 가장 많이 사용되는 친환경 유기배지인 코이어 배지를 사용하였을 때 코이어 칩과 더스트 비율, 급액량에 따라 멜론의 생육과 과실 품질을 분석하고 봄 재배시 코이어 배지를 이용한 멜론 수경재배의 기초 자료를 제공하고자 본 연구를 수행하였다. 실험에 사용한 2 종류의 코이어 배지는 칩과 더스트의 비율이 각각 3:7, 5:5이었으며, 배액률 10, 20, 30% 수준으로 급액하였을 때 멜론의 생육과 품질 변화, 배지의 물리적 화학적 변화를 분석하였다. 배액률 10%를 기준으로 양액을 공급한 처리구는 총 급액량이 주당 91L로 급액량이 가장 많은 배액률 30% 처리구에 비해 약 30% 절감되었다. 총 배액량 또한 급액량이 가장 적은 배액률 10% 처리구에서 주당 10L 이하로 낮은 값을 나타내었다. 더스트 비율이 높은 칩:더스트 3:7 배지는 5:5 배지보다 총 배액량이 약 30-70% 감소하였다. 급액량이 많고 더스트 비율이 높은 3:7 배지를 사용했을 경우 엽생육과 과실 비대가 좋았고 당도는 품종 간 차이가 컸다. 배액률 30%를 기준으로 급액하면 배액률 10% 기준으로 급액하였을 때보다 과중이 21% 증가하였다. 더스트의 비율이 높은 3:7 배지는 5:5 배지보다 용기용수량, 공극률 등 배지 물리성이 우수하였고, 재배 기간 중 네트발현기 이후 배액 EC가 $3.0-6.8dS{\cdot}m^{-1}$로 높은 값을 나타내었다. 재배 품종 특성 및 재배 조건 등을 고려하여 적정한 양수분 관리를 하면 코이어 배지를 이용한 수경재배 시 고품질의 멜론을 생산할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.52-61
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• 2018

본 연구에서는 보리수 과즙에 열처리 후 식초를 제조하고 발효특성을 조사하였다. 열처리 보리수 과즙과 식초는 보리수 열매 색깔과 거의 유사하였으며, 적색도인 b 값은 각각 39.48(과즙)과 37.56(식초)이었다. 보리수 과즙을 발효하였을 때 10일 경과 시 초산균수는 4.59-4.62 log CFU/mL, pH는 3.14-3.45, 산도는 0.2-2.12%, 환원당은 0.69-35.24 mg/mL 및 알코올은 0.2%이었다. 비열처리 과즙보다 열처리 과즙이 라디칼 소거활성과 소화효소 저해활성이 높았고, 이에 상응하여 수용성 phenolics, 수용성 flavonoids, flavan-3-ols 유도체 및 phenolic acids 유도체 함량이 높았다. 한편 열처리 식초의 주요 유기산은 acetic acid(21.82 mg/mL)이었고 주요 flavan-3-ols와 phenolic acids 화합물은 catechin($72.24{\mu}g/mL$), catechin gallate($273.36{\mu}g/mL$), epigallocatechin gallate($68.35{\mu}g/mL$), protocatechuic acid ($12.84{\mu}g/mL$) 및 salicylic acid($42.29{\mu}g/mL$)가 검출되었다. $25{\mu}L/mL$ 처리 시 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 ${\alpha}$-glucosidase와 pancreatic lipase 저해활성은 각각 79.66%, 93.99%, 90.12% 및 64.85% 이었다. 이 결과로부터 보리수 과즙의 열처리 방법을 활용한 새로운 형태의 기능성 식초 혹은 음료를 개발할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제39권1호
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• pp.9-16
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• 2019

본 연구는 최근 개발되어 국내에 보급하고 있는 Teosinte [Zea mays L. subsp. mexicana (Schrad.) H. H. Iltis] 품종인 극동 6호의 파종시기가 생육특성, 수량성 및 사료가치에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 파종 시기는 각각 5월 10일(T1), 5월 25일(T2), 6월 10일(T3), 6월 25일(T4) 및 7월 10일(T5)로 하고 수확은 10월 22일 동일 날짜에 하였다. 따라서 재배기간은 T1, T2, T3, T4 및 T5구가 각각 164, 149, 134, 119, 103일로 난괴법 5처리 3반복으로 실시하였다. 초장과 고사엽은 T1구에서(p<0.05), 엽폭과 엽수는 T2구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 엽장, 경의 굵기 및 분얼수는 처리 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경경도는 T1(2.0)> T2(1.9) > T3, T4(1.7) > T5($1.2kg/cm^2$) 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 생초 및 건물수량은 파종시기가 빠르고 재배 기간이 길었던 T1 > T2 > T3 > T4 > T5 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 조단백질, 조지방 및 TDN 함량은 T5가 다른 구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 ADF 및 NDF 함량은 T1구에서 높게 나타났다 (p<0.05). 조단백질 수량은 T1, T2 및 T3구 사이에는 유의적인 차이가 없었지만, T4 및 T5구에서는 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). TDN 수량은 T1 > T2 > T3 > T4 > T5구 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 사료가치는 T5 > T4 > T3 >T2 > T1 구 순으로, 파종시기가 늦고 재배기간이 짧을수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 당 성분들에 있어서는 당도, Fructose, Glucose, Isomerose, Inverted sugar 성분에서는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 Dextran 성분은 T5구에서 만유의적으로 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 극동 6호의 파종 시기는 5월 상순에서 하순사이에 파종하여 약 150일 이상 재배한 후 수확하는 것이 건물수량과 영양수량 생산에 유리한 것으로 판단된다.