• 한국식품과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.42-48
• /
• 1998

찰옥수수 전분을 차아염소산 나트륨$(0{\sim}60{\;}mg/s{\;}starch)$과 반응시켜 제조한 찰옥수수 산화전분의 이화학적 특성 및 유화 안정성에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 찰옥수수 산화전분의 일반성분 중 조지방질 및 조단백질 함량은 차아염소산 나트륨 처리량의 증가에 따라 감소하여 조단백질 함량과 백색도와 부의 상관관계$(R^2=0.9847)$를 나타내었고 조회분 함량은 증가하여 염소 함량과정의 상관관계$(R^2=0.9693)$를 나타내었다. 산화전분의 카르복시기 함량은 활성염소 첨가 농도에 비례하여 증가하였다. 호화액의 점도는 차아염소산 나트륨 처리량에 따라 현저히 감소하였고, 용해도와 팽윤력은 산화도가 높을 수록 증가하었으며, 광투과도는 치환도가 증가할 수록 낮은 온도에서 높은 투과도를 나타내어 화화개시온도가 약 $15^{\circ}C$낮아졌고, 호화액의 투명도 또한 개선되었다. 물결합능력은 치환도가 증가할 수록 생성된 카르복시기로 인하여 감소하였다. 찰옥수수 전분의 입자는 다각형과 원형의 혼합물로 크기는 $3.7{\sim}20\;{\mu}m$였으며, 차아염소산 나트륨 처리량이 증가할 수록 전분 표면이 거칠어졌다. 찰옥수수 산화전분과 옥배유를 균질화하여 저장하는 동안 유화액은 산화전분의 치환도가 높을 수록 전분의 농도가 증가할 수록 유화 안정성이 증가하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.437-442
• /
• 1986

밤전분의 수분을 14,18,21 및 24%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 다음 이화학적 성질을 생전분과 비교하였다. 수분-열처리에 따라 결정도, 팽화력 및 용해도는 다같이 감소하였다. 전분현탁액(0.1%)의 광투과도는 $58^{\circ}C$부터 급격히 증가하였으나 수분 (18%) 열처리한 전분은 $63^{\circ}C$부터 광투과도가 증가하였으며 그 증가율은 비처리 전분에 비하여 낮았다. 전분의 호화양상은 수분-열처리에 의하여 초기호화온도는 증가하였고 수분 21%이상 처리한 전분은 최고 점도를 보이지 않았다. 전분의 호화에 필요한 최저수분함량은 생전분이 45%, 수분(18%)-열처리한 전분이 40%이었으며. 호화에 필요한 최저 온도는 모두 $65^{\circ}C$이었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.487-492
• /
• 2006

쌀전분에 무수초산을 반응시켜 치환도가 다른 초산 쌀전분들을 제조하여 이들의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. % acetyl 함량과 치환도 측정에서 무수초산의 함랑이 증가함에 따라 쌀전분의 % acetyl 함량($0.64{\sim}2.71%$)과 치환도($0.025{\sim}0.104$)는 현저히 증가하였다. Amylose 함량은 초산기의 영향으로 소폭 감소하는 것으로 나타났으며, 원료쌀전분의 팽윤력(24.3 g)과 용해도(8.11%)는 초산 쌀전분(팽윤력 : $29.2{\sim}37.9g$, 용해도. $8.42{\sim}9.55%$)보다 낮았으며, 치환도가 증가할수록 팽윤력과 용해도도 함께 증가하였다. RVA에 의한 호화 특성 측정에서 원료 쌀전분의 최고점도는 4457 cP로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 최고점도($4536{\sim}5268cP$)는 증가하였다. 호화개시 온도는 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 광투과도 측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 광투과도는 증가하는 것으로 나타났다. 주사전자현미경으로 관찰한 원료 쌀전분과 초산 쌀전분의 입자크기는 치환도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 전분겔의 이수현상측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 이수현상이 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.99-104
• /
• 1990

옥수수를 아황산의 농도(0.16-0.20%)와 침지시간 (25-50시간)을 달리하여 $52^{\circ}C$에서 침지하면서 침지액의 pH, 옥수수의 흡수성질 전분의 성질을 분석하였다. 침지액의 pH는 침지 5시간까지 급격히 증가하였고 20시간 이후에는 일정한 값을 유지하였다. 침지 중 옥수수의 수분 및 부피증가는 아황산 농도가 증가할수록 감소하였다. 전분의 단백질 함량은 아황산 농도가 증가할수록 증가하였으나, 조회분이나 인은 큰 차이를 보이지 않았다. 전분의 물 결합 능력 및 아밀로그래프의 점도지표는 모두 아황산 농도에 관계없이 침지 35시간에서 가장 높은 값을 보였다. 전분의 팽윤력과 용해도 그리고 NaOH 용액에 의한 호화점도는 아황산 농도가 증가할수록 감소하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.97-101
• /
• 1987

쌀보리인 영산보리 전분의 결정구조는 수분-열처리하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두 A형을 나타냈고, 그 결정 정도는 수분-열처리 정도가 높아질수록 약해졌다. 물 결합능력은 수분-열처리 정도가 높아질수록 증가하였다. 팽윤력 및 용해도는 온도상승에 따라 증가하였으며 수분-열처리 정도가 높아질수록 같은 온도에서 팽윤력은 감소, 용해도는 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 가열에 따른 호화도의 변화는 수분-열처리 하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두 $45^{\circ}C$이후 호화도가 급격히 증가하였다. 알카리 호화에 의한 점도는 수분-열처리 정도가 증가할수록 겉보기 점도가 감소하였다. 아밀로그람 특성값은 수분-열처리 정도가 높을수록 호화온도는 약간 높은 값을 나타냈으며 점도는 약간씩 낮은 값을 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.692-697
• /
• 2016

This study was aimed to develop a gruel using rice extrudates and to evaluate physicochemical properties of Tarakjuk (milk porridge; MP) prepared with milk (M) and rice powder (RP, control), rice extrudate (RE), or enzyme treated rice extrudates (ETR). Pasting property of ETR was significantly different from those of RP or RE with significantly low peak viscosity, breakdown and setback values in the ETR sample. Viscosity of MP prepared with ETR was also significantly low, as compared to that of control (> 900 cP). The total solids and spreadability of MP with ETR was higher than those with RP or RE. Hunter color values varied significantly depending on enzyme treatment levels in ETR samples with enzyme dose-dependent increase in b-value. Average starch digestibility of ETR sample was higher by 10.2% than that of control sample. DPPH radical scavenging activities of ETR samples were greater than those of RE or RP. These results indicated that ETR could be beneficial for preparing easy-drink and diet food with higher starch digestibility and fluidity, especially for gastric tube-fed patients.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제50권4호
• /
• pp.234-238
• /
• 2007

The effects of ultra-fine pulverization on the physicochemical properties of rice starch (RS) were investigated using a high impact planetary mill. After pulverization, RVA characteristics, peak viscosity, break down, and set back values of RS decreased from 274.75 to 9.42 RVU, 214.46 to 6.17 RVU, and 87.80 to 17.00 RVU, respectively. The pasting properties also changed significantly. X-Ray diffractogram revealed RS had four A-type peaks, which disappeared after pulverization. The peak temperature and gelatinization enthalpy of RS using differential scanning calorimetry (DSC) were 13.99 J/g at $75.14^{\circ}C$, whereas the pulverized RS (PRS) had two peaks, 0.13 J/g at $63.88^{\circ}C$ and 1.23 J/g at $101.24^{\circ}C$. DSC measurement showed the retrogradation degree of PRS was lower than that of RS after storage at 4 and $25^{\circ}C$. The enzymatic (${\alpha}$-amylase) digestibilities of RS and PRS were 72.7 and 77.3%, respectively.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.450-456
• /
• 2016

과당의 이성체인 알룰로오스가 저혈당 및 저칼로리효과를 갖는 건강쿠키를 제조하는데 설탕대체제로 이용이 될 수 있는지 평가하였다. 설탕(대조군), 과당, 포도당, 알룰로오스를 사용하여 이들 설탕대체제들의 효과를 SRC, DSC, RVA, 와이어 컷 쿠키 방법으로 평가하였다. SRC 결과에서 용액에 접근 가능한(solvent-accessible) 아라비노자일란이 다른 당용액에 비해 알룰로오스에서 가장 적게 부푸는 것으로 관찰되었다. DSC와 RVA 결과들에서 각각 밀가루 전분의 호화 및 전분 pasting의 개시가 모두 물 < 알룰로오스 < 과당 < 포도당 < 설탕의 순서로 지연됨을 알 수 있었다. 사용한 당 중에서 포도당으로 만든 쿠키가 지름과 두께 측면에서 가장 선호되지 않는 특성을 나타냈다. 알룰로오스의 쿠키 베이킹 적성은 설탕에 비해 조금은 부족하지만 과당보다는 뛰어나 과당대 체제로나 설탕대체제로 저칼로리 저혈당효과가 있는 쿠키를 제조하는데 성공적으로 이용될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.31-36
• /
• 1987

동부 묵 제조용 조전분과 정제전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 물결합 능력은 조전분 135.1%, 정제전분 86.0%이었고, 온도, 온도증가에 따른 팽화력 및 용해도 변화양상은 조전분과 전제전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 $70^{\circ}C$부터 급격한 증가를 나타내었다. 시료 현탁액(0.2%)의 광투과도는 모두 $65^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 68~$80^{\circ}C$ 범위에서 두 단계의 급격한 증가를 보였고, Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사결과 조전분과 정제전분 모두 호화정점을 나타내었고 냉각점도가 높았다. 조전분과 정제전분의 blue number는 각각 0.369, 0.376이었고, alkali number는 각각 7.77, 7.34이었으며, ferricyanide number는 각각 3.60, 2.10이었다. Amylose함량은 33.7%이었고, amylose 분자량은 23590, 중합도는 146이었으며, amylopection의 분자도는 포도당 100개당 3.4, 한 가지당 포도당 분자수는 29개이었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
• /
• pp.331-331
• /
• 2017

This study was conducted to know the influence of air temperature and sunshine duration on yield, chemical component, pigment color difference and starch characteristics of two colored rice cultivars in the plain area of Yeongnam province in Korea. The $L^*$, $a^*$, and $b^*$ value of brown rice in Hongjinju and Josaengheugchal rice cultivars was significantly different at continuous cultivated years, 2015 and 2016. The $L^*$, $b^*$ value of two colored rice was significantly increased in 2016 compared to 2015. The $a^*$ value of Josengheugchal rice cultivar was also significantly higher at 2016 than at 2015. It can be noticed the $a^*$, $b^*$, $L^*$ values in Josaengheugchal varied more than those in Hongjinju. Air temperature during ripening period in 2016 was higher than 2015, especially minimum temperature was too high to proper maturation for rice quality. In Josaengheugchal rice cultivar, sunshine duration after heading was longer in 2016 than in 2015. On the contrary, Hongjinju rice cultivar was ripened under condition of insufficient sunshine duration in 2016. The short growing duration by high temperature and long shiny duration made the lack of pigment for Josaengheugchal brown rice. In Hongjinju rice cultivar, shorten sunshine duration and higher night temperature were the source of the pigment deficiency. The grain size of rice which produced in 2016 was bigger than that of 2015 in both rice cultivars. The 1,000 grain weight of rice from 2016 was also bigger than that of 2015. Head rice ratio was high in the rice cultivars produced in 2015. Protein of milled rice in 2016 was more decreased than that of 2015 in Josaengheugchal rice cultivar, it showed reverse result in Hongjinju rice cultivar. Amylose contents of milled rice in 2016 were more decreased than that of 2015 in Hongjinju rice cultivar. Branch chain length distribution of amylopectin was shown a distinct difference between Josaengheugchal and Hongjinju rice flours by each produced year. Josaengheugchal rice cultivar produced in 2015 had a higher amount of short chains than that of 2016 rice starches. In Josaengheugchal rice cultivar, the pasting temperature and peak, trough, breakdown, final viscosity increased in rice flour which produced at 2016, whereas the setback viscosity and peak time showed lower value than those of rice from 2015. The most pasting properties (except of setback viscosity) of rice starch in Hongjinju rice cultivar grown in 2015 were higher than those of rice cultivar produced in 2016.