Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Modification of Physicochemical Properties of Naked Barley Starch by Heat-Moisture Treatment

수분-열처리에 따른 쌀보리 전분의 물리화학적 성질

  • Kang, Kil-Jin (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
  • Park, Yang-Kyun (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
  • Lho, Il-Hwan (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
  • Kim, Kwan (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • 강길진 (전남대학교 식품가공학과) ;
  • 박양균 (전남대학교 식품가공학과) ;
  • 노일환 (전남대학교 식품가공학과) ;
  • 김관 (전남대학교 식품가공학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과)
  • Published : 1987.04.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Physicochemical properties of heat-moisture (18, 21, 24 and 27%) treated naked barley (Youngsanbori) starch indicated that crystailinity of the starch was decreased upon treatment and water-binding capacity drastically increased as the moisture level increased. The swelling power was decreased, but the solubility increased by heat-moisture treatment. Apparent viscosity in aqueous sodium hydroxide solution was repressed as moisture-treatment level increased. Amylograph hot paste vicosities were decreased upon treatment except initial pasting temperature.

쌀보리인 영산보리 전분의 결정구조는 수분-열처리하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두 A형을 나타냈고, 그 결정 정도는 수분-열처리 정도가 높아질수록 약해졌다. 물 결합능력은 수분-열처리 정도가 높아질수록 증가하였다. 팽윤력 및 용해도는 온도상승에 따라 증가하였으며 수분-열처리 정도가 높아질수록 같은 온도에서 팽윤력은 감소, 용해도는 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 가열에 따른 호화도의 변화는 수분-열처리 하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두 $45^{\circ}C$이후 호화도가 급격히 증가하였다. 알카리 호화에 의한 점도는 수분-열처리 정도가 증가할수록 겉보기 점도가 감소하였다. 아밀로그람 특성값은 수분-열처리 정도가 높을수록 호화온도는 약간 높은 값을 나타냈으며 점도는 약간씩 낮은 값을 나타냈다.

Keywords