• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.181-190
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• 2011

산사편 제조에 첨가된 산사농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 통하여 녹두전분 9%를 겔화제로 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 당도의 경우 Before/After로 모두 산사 농축액이 증가할수록 당도가 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 명도는 산사농축액 0% 가장 높게 나타났으며 a, b값은 높아졌다. 산사농축액이 30% 첨가군이 가장 보였다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가군에서 높은 기호도를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.97-103
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• 2017

본 연구에서는 소비가 증가되고 있는 귀리 관련 식품 및 가공식품 수요에 대처하기 위해 국내 육성 품종의 이화학적 특성 및 기능성분인 베타글루칸과 항산화활성을 분석하였다. 국내에서 현재까지 개발된 쌀귀리는 5개 품종으로 이들 품종에 대한 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 귀리 종실의 외관특성은 선양을 제외한 모든 품종이 장립종이었으며, 귀리 종실 및 가루의 백도 및 L값은 조양이 비교적 높은 값을 보였고, 단백질, 전분, 조지방 등 주요 구성성분은 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 총베타글루칸 함량은 3.78-4.60% 수준으로 대양이 가장 높았으며, 총베타글루칸 함량에 대한 수용성베타글루칸 함량비율은 71-83%이었다. 쌀귀리의 지방산 조성은 C18:1, C18:2, C16:0, C18:0, C18:3 순이었으며, 불포화지방산 함량은 75.4-81.2%이었으며 대양이 가장 높았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거 활성은 품종마다 유의적인 차이를 보였으며, 대양이 가장 높은 항산화활성을 보였다. 전분함량과 단백질 함량은 부의 상관관계(r= -0.775)를 보였으며, DPPH 라디칼 소거활성은 총페놀함량과 정의 상관관계(r=0.760)를 나타내었고,회분함량과 분말백도도 정의 상관관계(r=0.732)를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.442-450
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• 2014

수집한 장류 시료에서 분리한 균주들을 CMC를 함유하는 배지에 접종하여 섬유소 분해 활성이 우수한 4-1 균주를 선발하였다. 4-1 균주의 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, B. subtilis로 동정되었다. B. subtilis 4-1의 효소생산을 위한 최적 배양조건은 탄소원으로 1.0% soluble starch와 질소원으로 0.1% yeast extract를 첨가하여 $45^{\circ}C$에서 24시간 배양하였을 때로 나타났다. 최적 배양 pH를 조사한 결과, pH 5.0~9.0에서 cellulase 효소활성이 높았다. B. subtilis 4-1의 조효소 특성은 효소반응의 최적 pH가 pH 9.0, 반응온도는 $60^{\circ}C$에서 효소활성이 가장 높았으며, $20{\sim}90^{\circ}C$ 온도에서 60분간 열처리시 효소 활성이 80%이상 유지되었다. 따라서 B. subtilis 4-1에 의해 생산되는 cellulase는 내알칼리성 효소로 추정되며, 높은 열에도 안정한 것으로 나타났다. B. subtilis 4-1이 생산하는 cellulase는 CMC에 가장 높은 효소활성을 나타내었으며 avicel과 pNPG에서도 활성을 보여 복합효소로 생각된다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제45권3호
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• pp.190-195
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• 2018

고구마는 21세기 인류가 당면한 식량, 에너지, 환경, 보건문제 등을 해결하는 21세기 구원투수로 등장하고 있다. 고구마는 식량자원 뿐만 아니라 바이오에탄올, 기능성 사료, 항산화물질 등 고부가가치소재를 생산하는 생체반응기로 평가된다. 미국 공익과학단체(The nonprofit Center for Science in the Public Interest, CSPI)는 고구마가 저분자항산화물질, 식이섬유, 칼륨 등을 고함유하고 있는 고구마를 몸에 좋은 10대 슈퍼식품 가운데 하나로 선정하였다. 미국 농무부는 고구마를 전분작물 가운데 식량수급에 영향을 최소화하는 척박한 토양에 가장 적합한 바이오에너지작물로 평가하였다. UN 식량농업기구는 2050년에 세계인구가 97억 명이 될 것이며 지금 추세로 식량을 사용하면 2050년에는 지금의 1.7배의 식량이 필요하다고 전망했다. 어떻게 미래 식량위기를 극복할 것인가? 이러한 측면에서 척박한 토양에서도 어느 정도 수량을 보장하는 고구마가 지구가 당면한 제반 문제를 해결할 수 있을 것으로 기대된다. 본 논문에서는 세계 고구마 유전자원과 생산현황을 살펴보고, 글로벌 식량자원 및 고부가가치 바이오소재 측면에서 새로운 고구마의 북방로드 개척 및 상업적 대량재배를 위한 선결과제를 기술하고자 한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.60-65
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• 2013

압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 감자튀김의 품질변화를 호화도, 수분 지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아보았다. 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따라 감자튀김의 호화도는 각각 60.0, 60.0, 60.0 및 58.0%로 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 네 압력 조건에서 모두 감소하는 반면, 지방 함량은 약 2.5배 이상 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감에서는 경도(Hardness)가 5.5 N으로 160 mmHg가 가장 좋았으며, 상압인 760 mmHg가 3.3 N으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 점착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)에서는 네 압력 모두 유사한 값을 나타내었지만, 부서짐성(fracturability)에서는 160 mmHg가 3.64값으로 다른 압력과 비교해 큰 차이로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색(갈색도), 맛, 바삭한 정도의 조직감에서 160 mmHg가 가장 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호도는 압력이 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이상에서 살펴본 것과 같이 감압 상태로 감자를 튀김 조리하였을 때, 튀김의 호화 정도나 수분 지방 함량에 있어서는 일반 상압 조건 하의 튀김과 유사하면서 관능적인 측면에서 기호도가 높기 때문에 제품으로 적용할 가능성이 있다고 사료된다. 이를 위해서는 영양적인 성분 변화에 대한 연구도 더 진행되어야 하고, 경제적인 측면도 고려되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.16-20
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• 2009

식이섬유 함량이 높은 기능성 고아밀로오스 쌀로 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루를 제조하여 가공에 사용하기 위하여 국내산 고아밀로오스 쌀인 고아미와 고아미 2호, 수입쌀인 태국산 쌀을 처리하여 120 mesh를 통과한 쌀가루를 제조하고 이화학적 특성, 식이섬유 함량과 호화특성을 비교하였다. 쌀가루의 단백질 함량과 총 전분함량은 고아미 2호가 가장 낮았고 회분과 지질함량은 가장 높았으며 고아미와 태국산의 차이는 없었다. 겉보기 아밀로오스 함량과 물 결합능력, 총 식이섬유 함량은 고아미2호 쌀가루가 높았다. 태국산 쌀가루는 팽윤력이 높았고 호화특성 중피크점도, 냉각점도, total setback점도가 높았다. 반면 고아미 2호는 호화개시온도도 높을 뿐만 아니라 피크, 냉각 및 setback 점도를 포함한 모든 점도가 가장 낮아 호화와 겔 형성이 낮음을 알 수 있었다. 고아미와 태국산 쌀가루의 결정형은 전형적인 쌀의 결정형인 A형 이었지만 고아미2호는 고아밀로오스 옥수수전분과 같은 B형을 나타냈다. 고아미 2호 쌀가루의 색은 어둡고 누런색을 띠었으며 명도는 낮고 황색도는 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.44-52
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• 1996

산지 및 품종별 특성 평가 결과 촉촉한 정도(MO), 응집성(CO), 부착성(AD) 및 경도(FI)와 같은 여러 특성들에 있어 시료간에 유의적 차이를 나타내어 취반미의 관능적 특성은 품종과 재배환경에 의해 크게 영향 받음을 알 수 있었다. 촉촉한 정도(MO), 응집성(CO) 및 부착성(AD)은 서로 높은 정의 상관관계를 나타냈고 경도(FI)는 이들 특성과 높은 부의 상관관계를 나타냈다. 60종류 쌀전분 시료는 주성분 분석과 군집분석을 통해 관능적 특성중 주로 텍스처 특성에 의해 다음과 같이 4 품질군으로 나뉘어졌다. 품질군 I은 응집성(CO), 부착성(AD) 및 촉촉한 정도(MO)에 있어서는 높은 값을 나타내고 경도(FI)에 있어서는 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 품질군 IV는 응집성(CO), 부착성(AD) 및 촉촉한 정도(MO)에 있어서는 낮은 값을 나타내고 경도(FI)에 있어서는 높은 값을 나타냈다. 4군에서 선택된 4종류 쌀 전분의 이화학적 및 분자 구조적 특성에 있어서도 청가, 아밀로그램 특성 및 평균 중합도 등에 있어 시료간에 유의적 차이를 보여주었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권4호
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• pp.461-465
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• 2005

To determine the cause of wet noodle spoilage, microorganisms isolated from wet noodles were identified and characterized. In addition, the growth inhibitory effects of organic acid mixture (OA: lactic acid 27.8%, acetic acid 12.0%, succinic acid 1.0%) and sodium dehydroacetate (SD) on the isolated strain were estimated in nutrient broth medium. The isolated strain was Gram-positive, rod shaped, motile, and spore forming. Based on physiological characteristics and the API 50 CHB-kit test results for the assimilation of 49 carbohydrates, the isolated strain was identified as Bacillus amyloliquefaciens (92.6%), which is able to degrade starch. Decimal reduction times (D-values) at 100, 105, and $110^{\circ}C$ for spores of B. amyloliquefaciens were 8.5, 5.1, and 2.5 min, respectively, and the z-value was $12.8^{\circ}C$. We estimated that B. amylo-liquefaciens isolated from spoiled wet noodles was a thermophilic species having high heat-resistance. Viable cell numbers in wet noodles and broth medium inoculated with B. amyloliquefaciens were decreased by 2-4 log cycles by combined treatment with 0.03 or 0.05% OA and 0.3% SD. These results revealed that OA combined with SD could be used as a potential agent to inhibit B. amyloliquefaciens in wet noodles.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.463-469
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• 2007

We examined the hepatoprotective effects of colored potato flakes on acetaminophen (AAP)-induced liver damage in rats. F344/DuCrj (8 week-old) rats were fed a cholesterol-free diet with 54.9486 g of ${\alpha}$-corn starch/100g diet and were orally treated with 25% colored flakes of Kitamurasaki (KM: light purple), Northern Ruby (NR: red), and Shadow Queen (SQ: medium purple) potatoes co-administered with AAP (0.5 g/100 g diet) for 4 weeks. The hepatic thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values in the KM, NR, and SQ groups were significantly lower (p<0.05) than those in the control groups with and without AAP. Furthermore, the hepatic catalase, Mn-superoxide dismutase (SOD), and Cu/Zn-SOD mRNA levels in the KM, NR, and SQ groups were higher than those in the control groups with and without AAP. The present findings suggest that colored potato flakes are useful as a prophylactic agent against oxidative liver damage.