• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.259-272
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• 2020

Nowadays, two types, Yumhae and Sikhae methods, remained as traditional seafood fermentation methods in Korea. In this study, flavor compounds in two types of salt-fermented fishes made by Yumhae method such as anchovy Engraulidae sp., shrimp Caridea sp., squid Decapodiformes sp., big eyed herring Clupea sp., gizzard shad Dorosoma sp. and hairtail Trichiurus sp., and made by Sikhae method such as Alaska pollack Gadus Chalcogrammus and squid. Volatile compounds detected in all salt-fermented fishes were composed mainly of aldehydes (45), ketones (39), alcohols (45), acids (12), esters (47), N-containing compounds (43), aromatic hydrocarbons (37), S-containing compounds (26), furans (10), and miscellaneous compounds (40) in salt-fermented fishes made by Yumhae method. Meanwhile, alcohols (47), terpenes (38), S-containing compounds (22), carbonyl compounds (19 aldehydes, 18 ketones), esters (13), and acids (14). Aroma-active compounds were identified by Gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution analysis in salt-fermented anchovy, shrimp and tuna (Thunnini sp.) sauce. Ethyl 2-methylbutanoate (candy/sweet) and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (nutty/baked potato-like) were predominant odorants in salt-fermented anchovy, whereas dimethyl trisulfide (cooked cabbage/soy sauce-like), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, and (E,E)-2,4-heptadienal (fatty/grainy) in salt-fermented shrimp, and dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal (dark chocolate-like), and 3-methylthiopropanal (baked potato-like) in tuna sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.456-462
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• 1992

본 연구는 간장의 속성발효를 위한 방법의 하나로 정어리육을 효소에 의하여 분해하고, 분해액을 유산균과 효모의 균체를 고정화하여 이를 column형 reactor를 이용하여 속성발효를 시도하였다. 이때 사용된 column 반응조는 유리제$(30{\times}50cm)$의 칼럼 3개에 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50을 colloidal silic와 sodium alginate(1 : 5)의 혼합액으로 고정화하여 각각의 column에 충전시켰다. 이때의 최적조건은 pH5.2, 온도 $30^{\circ}C$, 식염농도 10%이었다. 발효 최적조건에서 96시간 경과시 P. halophilus R-22는 유산을 0.75%, S. rouxii R-60은 ethylalcohol을 2.5%, C. etchellsii H-50은 4-ethylguaiacol을 18 mg/l 생성하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.797-805
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• 2013

본 연구에서는 일본식으로 제조된 상업용 간장과 우리나라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당을 분리하여 RAW 264.7 대식세포주를 이용한 면역 증진활성을 비교하였다. 간장 유래 다당, CSP-0 및 KTSP-0는 RAW 264.7 세포주에 대해 모든 농도에서 세포 독성을 나타내지 않았다. 또한 재래식 간장 유래 다당인 KTSP-0는 상업용 간장 유래 다당 CSP-0보다 대식세포에 의한 NO 및 ROS의 생산을 농도의 존적으로 증가시켰으며, KTSP-0를 $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리하였을 시 가장 높은 생산능을 나타내었다. 간장 유래 다당의 RAW 264.7 세포로부터 면역반응에 중요한 cytokine인 IL-6와 TNF-${\alpha}$의 cytokine mRNA의 발현량과 해당 단백질의 생산을 각각 real-time PCR과 ELISA로 확인한 결과, CSP-0는 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA의 발현 및 생산에 유의적인 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 농도의존적으로 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA 발현 및 생산을 증가시키는 것을 확인하였으며, $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리 시 최대 활성을 보였다. 한편, 대식세포의 탐식작용에서 중요한 역할을 하는 Fc 수용체의 발현 증가를 RT-PCR로 확인한 결과, CSP-0는 FcR I, II의 발현에 모두 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 FcR I의 발현을 선택적으로 증가시킴이 확인되어 항원에 결합한 IgG와 강하게 결합하여 탐식작용을 촉진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구를 통해 상업용 간장에서 분리한 다당, CSP-0보다 우리나라 전통 재래식 간장에서 분리한 다당, KTSP-0가 대식세포를 활성화하여 높은 면역 증진 효과를 나타내는 것으로 결론 지을 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권1호
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• pp.28-35
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• 2002

A. oryzae 코오지로 담근 간장(SAO), M pilosus-1 코오지 담근 간장(SMP) 및 이들 코오지를 50%씩 혼합하여 담근 간장(SAM)의 숙성 중 품질을 평가하였다. 90일간 숙성시킨 간장의 품질을 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 SAO>SAM>SMP 순서로 SMP에서 가장 낮았다. SAO, SMP 및 SAM의 총 질소 함량은 각각 1.15, 1.22 및 1.36%로 SAM에서 가장 높았다. SAM의 아미노태 질소함량은 0.78%로 SAO 및 SMP보다 높았다. 총 유리아미노산 함량은 SAO, SMP 및 SAM에서 각각 533.5, 732.4 및 807.3 mg/100 mL 이였다. SAO에서는 glutamic acid(65.20 mg/100 mL), SMP에서는 alanine(101.42 mg/100 mL), SAM에서는 glutamic acid(130.52 mg/100 mL)의 함량이 가장 높았다. 간장 숙성 중 protease와 $\beta$-amylase의 활성은 SAM에서 가장 높았으며, $\alpha$-amylase활성은 SAO에서, glucoamylase의 활성은 SMP에서 가장 낮았다. Hue angle 값은 SAO 56.3, SMP 29.0, SAM 32.2 이였다. SMP 및 SAM의 monacolin K의 함량은 각각 6.21 및 3.10 $\mu\textrm{g}$/mL을 함유하였으며 HMG-CoA reductase에 대한 저해활성은 각각 21.5 및 10.2%를 나타내었다. 색상, 냄새, 맛난 맛 및 종합적인 맛은 SAM에서 비교적 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.92-98
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• 1997

본 연구에서는 식품내의 ethyl carbamate 전구체와 그 형성에 영향을 주는 인자들을 규명하고자 하였다. 일반적으로 제조조건 보다는 원료 메주가 간장의 ethyl carbamate 형성에 기여도가 크나, 같은 메주로 제조한 간장의 경우, 저장 기간에 따라 생성이 증가하며 빛에 의해 그 농도가 감소하는 것이 관찰되었다. 따라서, 가정에서 간장을 담을 경우 전통적인 방법 인 빛을 쪼여 주며 보관하는 주의가 필요하다고 사료된다. 원료 메주에 따른 차이는 원료 콩의 화학적 조성도 관여를 하겠으나, 발효에 관여하는 미생물의'종류와 그에 따른 대사과정, 대사량의 차이에 의한 영향도 무시할 수 없으리라 사료된다. 따라서 이러한 기전들을 밝혀내기 위하여 앞으로 연구가 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국세라믹학회지
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• 제52권1호
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• pp.33-40
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• 2015

Onggi, described as a 'breathing' type of pottery' has significantly influenced the traditional food culture of Korea. It is known that Onggi is an optimal type of storage for fermented foods such as soy sauce, salted seafood, and Kimchi, as air or liquid can penetrate through the body of this material. These foods gain flavor due to the breeding of aerobic bacteria at the beginning of the fermentation process. In this study, Onggi materials from five regions, Gangjin, Yeoju, Ulsan, Yesan, and Jeju, were collected and analyzed to determine their chemical and physical properties before and after sintering. The differences in the raw materials of other mining regions are examined in terms of their chemical and mineralogical compositions, specific surface area, particle size, and particle distribution. Among them, the Gangjin raw material has the greatest mean particle size of $92.29{\mu}m$, as well as the widest particle size distribution. Differences in the levels of $SiO_2$ and $Fe_2O_3$ are shown among Onggi raw materials. However, the crystalline phases formed after sintering are identical, except for the Jeju samples. At all sintering temperatures tested here, Gangjin Onggi showed the greatest porosity, leading to complete air permeation through the body within 90 minutes. These results taken together indicate that air permeation is strongly related to the pore structures in the Onggi body. This is assumed to affect the fermentation behavior.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권4호
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• pp.462-467
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• 2007

어육장과 시중 판매되는 소스의 휘발성 향기 성분들을 GC-SAW 전자코를 이용하여 분석하였다. 어육장은 담그고 1년 동안 발효${\cdot}$숙성 하면서 2개월 간격으로 액체부분만 취해서 분석하였고 숙성 1년이 지난 후에는 가열을 하였다. 소스는 주 원료가 다른 6종을 구입하여 시료로 이용하였다. 발효${\cdot}$숙성이 진행됨에 따라 어육장의 휘발성 향기 성분은 감소하였으며 숙성 후 가열 처리 한 결과 초기 머무름 시간에서 새로운 peak가 여러 개 생성 또는 증가함을 보였다. 쇠고기 추출물, 가쓰오부시, 멸치액젓이 주원료인 소스는 전자코 분석 결과 주 원료에 따라 peak의 분포와 면적의 크기가 서로 다른 패턴을 보였으며, 이는 어육장의 최종 시료와도 달랐다. 어육장과 소스의 향기 성분을 머무름 시간에 따라 주성분 분석을 하여 원료에 따른 향기 패턴에 차이가 있음을 나타내었으며 어육장은 제조 시 사용된 재료로 인하여 쇠고기와 멸치액젓이 주 원료인 소스 사이에 제 1주성분값이 나타났다. 이는 식품의 복잡하고 미묘한 향만을 객관적으로 관찰 한 것으로 향후 맛의 차이에 대한 연구도 병행되어야 할 듯 하다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.679-690
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• 2005

이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 $7{\time}10{\time}2$cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 저장 1일에 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에 현저하게 높았다(P<0.05). 보수성은 T1이 저장 1일과 28일에 T2와 T3에 비해 높았다. 전단가는 T3가 T1과 T2에 비해 낮았다. 표면 육색의 L*값은 T3가 T1과 T2에 비해 높았지만, a*와 b*값은 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 높았다(P<0.05). VBN은 저장 1일과 14일에 T3가 T2에 비해 낮았지만, 저장 28일에는 T1이 T2와 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장 14일과 28일에 T3가 T1과 T2에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 총균수는 저장 1일에 T1이 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에는 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 대장균 수는 저장 1일에 T1과 T3가 T2에 비해 현저하게 낮았고(P<0.05), 저장 14일과 28일에는 T2와 T3는 대장균 성장을 나타내지 않았다. 유산균 수는 T2가 T1과 T3에 비해 낮았다. 이상에서, 고추장 발효 돈육인 T2는 양념육 고유의 색을 나타내면서 미생물 성장을 지연시켰다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권4호
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• pp.428-455
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• 2010

Radish kimchi is a typical side-dish in Korean traditional food and is a way of keeping vegetables for a extended period using fermentation. This study examined the classification, usage, eating history, variety, and recipes of Korean radish kimchi through ancient and modern era literature. The Korean radish kimchi were categorized into six groups: kkakttugi, seokbakji (or nabakkimchi), dongchimi, jjanji, jangachi, and jangkwa. According to the record, the eating history of radish kimchi comes from before the age of the Three Kingdom period. Radish was preserved in salt, vinegar, soybean paste or lees of fermented liquor in the early times. This pickled radish was not supposed to be watery. Radish kimchi was divided into watery kimchi (dongchimi) during the period of United Silla and the Koryo Dynasty. Kimchi was mixed with Chinese cabbage to make seokbakji or nabakkimchi. Up to the early Chosun Dynasty, the key ingredient of kimchi was radish. After the middle of the Chosun Dynasty, kimchi was mixed with red pepper powder, salted fish, soybean sauce, and various ingredients. There were many kinds of radish kimchi during the late Chosun Dynasty. In the 11 Korean recipe books published within the past 100 years, there are nine kinds of kkakttugi, three kinds of seokbakji, four kinds of dongchimi, three kinds of jjanji, nine kinds of jangachi, and five kinds of jangkwa. Kkakttugi (cubed, sliced or julienne radish) was pickled with salt, red pepper powder, garlic, green onion, oyster, sugar, salted fish, and more. Seokbakji and nabakkimchi were not as salty, so they could not be preserved as long. Dongchimi (watery radish kimchi without red pepper powder) was made of radish, water, salt, 18 side ingredients, 13 condiments, and seven garnishes. Jjanji was pickled to be very salty and was eaten during summer. Jangachi can be used as a regular side dish and is made of radish or dried radish slices pickled or seasoned with salt, soy sauce, vinegar, soybean paste, lees of fermented liquor, and spices. Jangkwa is used as a stir-fry method and has been segregated from jangachi relatively recently.