• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.453-458
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• 2016

본 연구는 수확 후 수용성 AVG(ReTain), 1-MCP(Harvista) 침지처리 및 1-MCP(SmartFresh) 훈증처리가 저온저장시 '홍옥' 사과의 과실품질과 저장성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. ReTain과 Harvista 침지처리는 각 125 mg/L, 75 mg/L 농도로 5분간 침지처리를 하였고, SmartFresh는 1 mg/L 농도로 18시간 훈증 처리하였다. 처리 별 과실은 $0{\pm}1^{\circ}C$ 조건에서 75일간 저장하였다. 저온저장동안 '홍옥' 사과의 품질변화를 보면 무처리구에 비하여 모든 처리구의 과실들이 경도와 산 함량이 현저히 높게 유지되었으며, 특히 경도에서는 ReTain과 SmartFresh 처리 과실이 가장 높게 유지되었다. 반면에 가용성 고형물과 호흡량은 처리간 차이를 보이지 않았다. 내생 에틸렌 발생량은 ReTain과 SmartFresh 처리 과실이 저장 75일 후에도 다른 처리구들에 비해 $1.34{\sim}2.16{\mu}L/L$로 가장 낮은 반면 무처리 과실들은 저장 75일에는 $10.29{\mu}L/L$로 증가하였다. 외생에틸렌 발생량은 저장 75일후의 무처리 과실들은 $1.14{\mu}L/kg{\cdot}h$로 높은 반면 에틸렌 제어제 처리 과실은 $0.55{\sim}0.77{\mu}L/kg{\cdot}h$의 낮은 발생량을 보였다. 따라서 '홍옥' 과실의 저장중 품질유지를 위해서는 에틸렌 제어제 처리기술이 유용하게 적용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.174-179
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• 2016

배의 가공 활용을 위해 숙기가 다른 원황, 신고 및 추황배를 이용하여 식초를 제조하여 이화학적 특성 및 항산화활성을 조사하였다. 숙기가 다른 배의 특성 조사 결과 경도는 숙기가 가까운 원황은 낮았고 미숙과인 신고, 추황배는 높았으며, 당도는 유의적인 차이가 없었다. 품종별 배식초의 품질 특성을 조사한 결과 총 산 함량은 4.89~7.98%로 추황배가 가장 높았고, 색도 $L^*$ 값은 원황 신고 추황배를 이용하여 제조한 식초의 색도 $L^*$ 값은 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 적색도 $a^*$ 값은 원황 배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높았으며, 황색도 $b^*$ 값은 신고배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높은 값을 나타내었다. 주요 유리당은 glucose, fructose, sorbitol로 품종에 관계없이 sorbitol의 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 35.2~55.3, 8.4~14.4 mg/100 g으로 추황배를 이용하여 제조한 식초가 높았고, 원황, 신고를 이용하여 제조한 식초가 낮았다. 항산화 활성은 총페놀과 정의 상관을 보였으며, DPPH 라디컬 소거능은 세가지 품종 배를 이용하여 제조한 식가 45.0~62.1%였고, $ABTS^+$ radical 소거능은 73.8~78.2%를 나타내었다. 이상의 결과로부터 낙과나 비 상품과인 원황, 신고 및 추황배를 사용하여 기호성을 갖춘 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되어 이에 대한 관능적 특성 및 대규모 생산에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.131-137
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• 2012

본 연구는 민들레에 당을 첨가 후 젖산발효를 시켜 발효과정 중의 이화학적, 미생물학적 변화를 탐구하였고 최종 발효물의 성분분석을 통해 기능성 음료로서의 가치를 평가하기 위해 연구를 진행했다. 30% 당을 첨가하여 발효시킨 민들레 발효물 (FD30)과 50% 당을 첨가하여 발효시킨 민들레 발효물 (FD50)은 발효가 진행됨에 따라 FD30의 초기 pH 및 산도가 각각 pH 6.4, 0.18%에서 숙성 30일에 pH 3.85 및 0.72%로 변화되었고, FD50 보다 저하 속도가 다소 빠른 경향을 보였으며 숙성 120일 이후에는 안정된 값을 나타내었다. 발효과정에 따른 총 균수 변화는 Soluble solid와 상관없이 초기에는 비슷한 총 균수를 나타냈고, 점차로 증가하여 최대균수에 도달한 후 다시 서서히 감소하는 발효양상을 나타냈다. 유산균수 결과도 총 균수의 결과와 비슷한 양상을 보였고 유산균수가 초기에 크게 증가하였다가 최대 유산균수를 보인 후 서서히 감소했다. 발효 및 숙성이 완료된 민들레 발효물의 유리당 함량은 각 농도별의 처리구 간에서 fructose, sucrose의 함량은 FD30, FD50 간에 큰 변화를 보이지 않았으나 glucose의 경우에는 FD50이 $46.86{\pm}1.93%$로 FD30에 비하여 2배 이상 증가하였다. 유기산 함량 분석결과 FD30이 FD50보다 유기산의 종류가 다양하고 함량이 높은 것으로 나타났고 유리아미노산 함량은 유기산의 경우와 같은 양상을 보였으며 발효물 모두 민들레물 추출물 (DWE)보다 많은 유기산과 유리아미노산을 함유했다. 이는 민들레에 함유된 각종 효소들과 미생물이 당 발효에 의해 유용한 작용을 거쳐 주요성분이 분해되고, 또한 재합성이 이루어져 각종 유리당, 유기산 및 유리아미노산 등을 생성한다고 판단된다. 따라서 발효를 통한 민들레의 기능성 식품으로의 활용가치를 기대할 수 있고 발효시 첨가물과 시기에 따른 성분변화에 대한 보다 구체적인 연구가 추가로 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.58-65
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• 2010

천마음료를 제조시 첨가물로 천마 추출액을 달리하여 제조한 pH, 당도, 색도, 총페놀 함량, DPPH radical 소거 활성능, 유리당, 유기산 및 유리아미노산 함량, 무기질 함량, 관능 검사를 분석하여 품질 특성을 검토하였다. 천마음료 제조 시 GCE 5($5^{\circ}$Brix 천마 농축 추출액), GCE 10($10^{\circ}$Brix 천마 농축 추출액), GCE 15($15^{\circ}$Brix 천마 농축 추출액), GCE 20($20^{\circ}$Brix 천마 농축 추출액)으로 나누어서 제조하였다. pH는 GCE 20이 가장 높은 값(4.68)을 GCE 5가 가장 낮은 값(4.37)을 나타내었으며, 당도는 GCE 20가 $19.6^{\circ}$Brix으로 가장 높은 값을 나타내었다. b값과 총페놀함량은 추출농축액의 첨가농도가 높아짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 보이고 있으며, 총페놀 함량은 GCE 20이 232.23 mg%으로 가장 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거 활성능에서는 모든 처리구에서 75.07~76.00%로 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 fructose, glucose, sucrose, maltose는 GCE 20이 각각 340.34 mg%, 199.55 mg%, 93.96 mg%, 73.84 mg%로 가장 높은 값을 나타내었다. 유기산 중 GCE 15의 경우 tartaric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid가 각각 89.89 mg%, 88.32 mg%, 339.52 mg%, 324.96 mg%으로 가장 높은 값을 나타냈다. 유리아미노산과 무기질 함량은 첨가되는 추출농축액의 농도가 높아짐에 따라 유리아미노산과 무기질의 함량은 높아지는 것으로 나타났다. 유리 아미노산은 Glu>Gly>Ser>Arg>Hylys의 순으로 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 천마 음료 중 가장 많이 함유하고 있는 Glu의 경우 GCE 20이 249.15 ${\mu}g/100g$로 가장 높았고, GCE 5가 61.5 ${\mu}g/100g$로 가장 낮은 값을 나타냈다. 무기질 함량은 모든 처리구에서 K>Na>Mg>Ca 순으로 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 관능 평가 결과 GCE 5는 색, 향, 전체적인 기호도에서는 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과 천마를 소재로 한 음료 제조시 천마 고유의 맛과 향에 대한 거부감이 심한 것을 고려하여 상업적인 생산이 되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.89-93
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• 2011

녹용을 식품소재로 활용하고자 단백질 가수분해조건 설정 및 추출조건에 따른 품질특성을 조사하였다. 효소제 종류에 따른 영향을 조사한 결과 효소제 종류에 따른 pH는 차이는 없었으나, $^{\circ}Brix$, 고형분 및 조단백질 함량은 ProteAX(A)에서 높게 나타났다. 효소제 A 농도에서는 0.5%(w/w)까지 $^{\circ}Brix$, 고형분 및 조단백질 함량은 증가하였으며, 1.0%(w/w) 이상에서는 큰 변화가 없었다. 가수분해 시간은 5시간까지 $^{\circ}Brix$, 고형분 및 조단백질 함량은 증가하였으나 그 후 큰 변화가 없어 가수분해 시간을 5시간으로 설정하였다. 녹용에 효소 A와 C를 각각 0.5%(w/w)씩 혼합첨가 하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 가수분해할 때 고형분 및 단백질 함량이 가장 높게 나타났다. 상기 설정된 조건으로 가수분해 시킨 녹용가수분해물(DAH)과 대조구(DA)를 $95^{\circ}C$ 상압조건(AP, 6~18시간) 및 $120^{\circ}C$ 가압조건(UP, 15~60분)으로 각각 추출한 결과 pH는 효소처리 및 추출조건에 따른 큰 차이는 없었다. $^{\circ}Brix$는 DA $1.5^{\circ}Brix$, DA-UP 및 DAH-AP에서는 $2.2^{\circ}Brix$로 나타났으며, DAH-UP에서 60분 추출하였을 때 $2.7^{\circ}Brix$로 가장 높게 나타났다. 또한 DAH-UP에서는 가용성 고형분 1.97%, 조단백질 함량 742.7 mg/100 g, 콜라겐 함량 498.8 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 가압추출조건이 녹용의 품질특성 향상에 더 효과적인 것으로 나타났으며, 향후 다양한 소재로 활용이 기대되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.234-243
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• 2013

본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 명도와 황색도는 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도는 건오디박 8% 첨가군이 9.28로 가장 높았다. pH는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 산도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 높았다. 가용성 고형물 함량은 오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 환원당은 오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 건오디박 쿠키의 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 건오디박 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1090-1094
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• 2008

생대추의 저장기간을 연장하기 위하여 완숙 생대추를 PE와 밀폐용기를 이용하여 포도줄기추출물 및 발효화분을 처리하고 에틸렌가스제거제를 첨가하여 $0^{\circ}C$에서 저장하면서 장해과 발생율, 경도, 총산도, 가용성 성분의 함량, 비타민 C 함량, 미생물수 및 연화효소 등을 측정한 결과 장해과 발생율은 밀폐용기 처리구가 PE 포장 처리구에 비하여 부패율은 더 적은 것으로 나타났으며, 발효화분과 에틸렌가스 제거제 처리구의 상태가 양호하였다. 경도는 전반적으로 4주차까지는 증가하는 경향을 나타냈으나, 그 후부터는 감소하는 경향을 보였다. 총산도는 각각의 처리구별로 큰 차이는 없었지만 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 가용성 성분은 초기 당도는 $33.97^{\circ}Bx$로 저장 2주까지는 모든 처리구에서 당도가 약간 증가됨을 보이다 $9{\sim}12$주에서는 감소되는 경향을 나타내었다. 생대추의 vitamin C 함량은 401.97 mg/100 g이었으며, 저장기간에 따른 함량 변화는 대추의 개별특성상 차이가 있지만 대체로 저장기간에 따라 감소되는 경향을 나타내었다. 미생물수는 전체적으로 초기에는 균이 감소하는 경향을 나타냈지만 4주 이상부터는 다시 증가하여 12주까지 계속적으로 유지되는 경향이 나타났고 연화효소는 저장방법에 관계없이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 연화가 급격하게 증가하는 저장 $4{\sim}5$주까지는 효소량이 급격하게 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 완숙대추를 이용한 저장은 $8{\sim}9$주까지 가능한 것으로 판단되며, 포도줄기추출물과 에틸렌가스제거제를 동시에 처리할 경우에 좀 더 저장기간을 연장시킬 수 있는 것으로 나타났다.

• KSBB Journal
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• 제25권2호
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• pp.155-166
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• 2010

Inonotus obliquus 균사체의 액상배양을 통해 항당뇨 및 면역증강 효능의 세포벽다당체 (IPS) 생산 공정을 개발하기 위한 첫 시도로서, 고생산성 균주를 개발하는 연구를 수행하였다. Inonotus obliquus는 균사체로 성장할 때 포자를 형성하지 못하므로 단일 세포주를 얻기가 힘든 것으로 관찰되었다. 따라서 Inonotus obliquus 균사체로부터 대량의 원형질체 형성 및 재생에 의한 단일 콜로니 획득 방법을 개발함으로써 생산균주를 신속하게 개량하고자 하였다. 개량된 filtration 방법을 적용해서 원형질체를 회수한 결과, 기존의 trapping 방법에 의해 회수한 수보다 약 5배 증가한 $2.3{\times}10^6$ protoplasts/mL의 원형질체를 회수할 수 있었으며, 원형질체 재생률 또한 $10^{-2}{\sim}10^{-3}$로서 비교적 높게 나타났다. 한편 Inonotus obliquus 균사체의 경우 IPS의 함량이 세포 무게 당 거의 일정한 양을 함유하고 있는 것으로 확인되었으므로, IPS의 생산성을 증가시키기 위해서는 최종 액상 생산배양에서의 균체량 증가가 가장 중요한 것으로 판단되었다. IPS 고생산성의 균주를 개발하기 위해, 이미 선별된 고생산성 균주들의 균사체를 다양한 조건으로 UV 처리한 후, 생존한 원형질체로부터 고생산성의 변이주들을 지속적으로 선별한 결과, 16~18 g DCW/L 범의의 높은 균체 생산성을 보이는 우량균주들을 다수 선별할 수 있었다. 특히 고체 성장배지에서 빠른 성장속도를 보여주는 대부분의 균주들이 최종 액상 생산배양에서도 고생산성 및 고안정성을 보여주는 것으로 나타났다. 이 결과로부터 일련의 균주 개발 공정의 초기 단계에 속하는 고체 성장배양에서 성장속도가 낮은 균주들을 미리 제외시킬 경우, 균주선별의 효율성이 매우 높아짐을 확인할 수 있었다. 최종적으로 97%의 치사율을 보이는 UV 변이처리 조건에서 균사체 생산성이 약 22 g/L에 이르며, 생산 안정성도 높은 우량 균주 (OBLQ756-15-5)를 획득할 수 있었는데, 이 균주를 이용하여 현재 IPS 대량 생산을 위한 pilot-scale 발효조 배양공정을 개발 중이다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제47권2호
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• pp.220-229
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• 2009

본 연구에서는 Phellinus linteus 균사체의 액상배양을 통한 면역증강 생리활성 효능의 단백다당체 생산공정을 개발하기 위한 시도로서, 우선 생산균체의 원형질체 형성을 통한 고생산성 균주를 개발하고자 하였으며, 발효기 액상배양 시 최적 배양형태의 유도를 통해 균사체와 단백다당체의 생산성을 극대화하고자 하였다. 본 연구실에서 채취한 생산 균주를 ITS rDNA sequencing 방법과 blast search 방법에 의해 조사한 결과 다양한 Phellinus linteus 종들과 99.67% 이상의 유사성 확인되어, 이 균주를 Phellinus linteus라고 최종적으로 동정할 수 있었다. 이 동정된 균주로부터 균주 개량을 시도하기 위해 Phellinus linteus 균사체로부터 대량의 원형질체 형성 및 재생에 의한 단일 콜로니 획득 방법을 개발함으로써 균주를 신속하게 개량할 수 있었다. Sorbitol을 이용한 banding filtration 방법을 이용하여 원형질체를 회수한 결과 $10^5{\sim}10^6\;protoplasts/ml$를 얻을 수 있었으며, 원형질체 재생률은 $10^{-2}{\sim}10^{-3}$로 나타났다. 균주개량을 위해 원형질체 재생배지와 고체배양배지에서 고성장성 및 고안정성을 보이는 균주들을 지속적으로 대량 선별하여, 액상 생산배양을 수행하였다. 그 결과 균사체량은 13~15 g/L로 대부분 비슷하게 자랐으며, 조단백다당체의 함량 또한 5.8~6.4%로 거의 비슷하게 분포하는 것으로 나타났는데, 이로부터 고체배양배지에서 빠른 성장속도를 보여주는 균주들이 대부분 액상 생산배양에서도 고생산성 및 고안정성을 보여주는 것을 확인할 수 있었다. 한편 Phellinus linteus 균사체의 경우 조단백다당체의 함량이 세포 무게당 거의 일정한 양을 함유하고 있는 것으로 확인되었으므로, 조단백다당체의 생산성을 증가시키기 위해서는 최종 생산배양에서의 균체량 증가가 가장 중요한 것으로 판단되어, 균사형성 고등균류의 균사체 배양 시 균체량 증가에 가장 중요한 요인 중의 하나인 생산균주의 배양형태적 특성에 대해 집중적으로 조사하였다. 균주개량 실험을 통해 고생산성 균주로 최종 결정된 AR147 균주를 이용해서 다양한 배양조건에서 발효조 배양을 수행한 결과, 최종 생산발효조로의 접종원이 고농도의 균사모양인 경우에 생산균주의 배양형태가 매우 작은 compact한 펠렛 모양(대부분 직경 0.5 mm 이하)을 유지하는, 이상적인 균사체 액상배양 공정이 이루어지는 것으로 확인되었다. 즉 생산 발효조배양에서 직경 0.5 mm 이하의 compact한 펠렛 모양의 배양형태가 유도되었을 경우, lag phase 시간의 획기적 감소와 1.5배 이상의 높은 세포비성장속도로 인해, 최종 균사체생산성이 다른 배양형태를 유도한 경우에 비해 약 3.3배 더 높은 주목할 만한 배양결과를 얻을 수 있었다. 이로부터 균사 형성 Phellinus linteus의 산업용 발효조 배양 시, 각 배양단계에서의 생산균체의 배양형태가 최종 균체생산성, 궁극적으로는 최종 단백다당체의 생산성에 심각한 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

• 한국산림과학회지
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• 제107권1호
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• pp.71-80
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• 2018

본 연구는 곶감과 감말랭이의 국내 소비촉진과 수출 활성화를 도모하기 위하여 이산화황 패드처리(Sodium metabisulphate 0, 0.5, 1.0, 2.0 g/kg)가 상온저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 이산화황 패드처리는 곶감과 감말랭이의 중량, 수분감소율 및 가용성 고형물 함량에 영향을 미치지 않았다. 그러나 저장 8주 후 곶감과 감말랭이의 표면 색차(${\Delta}E$)는 무처리구에서 각각 6.0, 6.2로 가장 높은 반면, 이산화황 패드 2 g/kg 처리구에서 각각 4.8, 4.7로 가장 낮게 나타났다. 곶감의 갈변도는 무처리구에서 0.65 O.D.로 가장 높았으며, 이산화황 패드 0.5 g/kg 처리구 0.57 O.D.와 이산화황 패드 1.0 g/kg 처리구 0.29 O.D., 이산화황 패드 2.0 g/kg 처리구 0.18 O.D. 순으로 나타나 이산화황 패드 농도가 높을수록 낮은 수치를 보였다. 또한 감말랭이의 갈변도는 곶감과 유사한 경향으로 나타났다. 곶감과 감말랭이의 부패율은 저장 8주 후 무처리구에서 각각 33.3%, 36.7%로 가장 높은 반면, 이산화황 패드 2.0 g/kg 처리구에서 각각 3.3%, 6.7%로 가장 낮았다. 모든 이산화황 패드 처리구에서 잔류 이산화황 농도는 허용한계치 이내인 15.3~30.0 ppm인 것으로 나타났다. 따라서 이산화황 패드처리는 곶감과 감말랭이의 갈변 및 부패를 억제시킴을 확인하였으며, 이산화황 패드처리 2.0 g/kg가 곶감과 감말랭이의 저장 간 품질유지 및 관리에 가장 효과적인 것으로 판단된다.