• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.98-109
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• 2016

본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69-3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51-2.07%로 있었으나, 대봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다. Brix 및 환원당은 발효 후 감소하여 각각 $8.8-9.6^{\circ}brix$ 및 6.07-6.90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.00-1.25 g/L 및 0.212-0.412 수준이었다. 주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1038-1044
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• 1996

멸치액젓의 품질 및 위생적 안정성 유지, 그리고 장기저장 중의 저장성 향상을 위해 멸치액젓을 레토르트 식품화할 때 필요로 하는 가열처리의 최적 조건 및 레토르트 살균 멸치액젓 시제품의 성분조성, 그리고 저장 중 품질안정성 등에 대하여 실험하였다. 멸치액젓의 산도와 총질소량은 열처리의 정도가 커질수록 약간씩 감소하였고, 아미노질소량 역시 열처리 정도가 커질수록 감소한 반면, 휘발성 염기질소량은 열처리 정도가 커질수록 약간씩 증가하였다. 저장 1년동안 생멸치액젓의 휘발성 염기질소량은 약간 증가한 반면, 가열처리 시료들은 약간씩 감소하였다. pH는 생시료가 6.81, 가열처리 시료들은 $6.94{\sim}6.97$로서 가열처리 시료쪽의 pH가 약간 높았고, L, a, b 및 ${\Delta}E$값 측정 결과, 가열처리 시료들은 저장 1년동안 흑변과 같은 색조의 변화가 거의 일어나지 않았다. 생시료에서는 생균수가 $2.9{\sim}9.1{\times}10^3/ml$ 검출되었으나, Fo 3 이상의 가열처리 시료에서는 생균수가 검출되지 않았다. 제품의 유리아미노산으로 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine. valine, lysine 및 phenylalanine 등의 함량이 많았고, 가열처리의 정도가 커질수록 대부분의 유리아미노산이 일정함량씩 감소하는 경향을 보였다. IMP 및 hypoxanthin의 경우는 열처리에 따른 변화가 거의 없었으나, TMAO는 가열치리에 따라 열분해되어 감소하는 경향을 보인 반면, TMA는 약간씩 증가하였다. 가열처리에 따라 냄새성분은 저.중비점 휘발성 성분의 함량이 변화되거나 다른 냄새성분으로 변화되고 있음을 보여주었고, 또한 고비점 물질은 열처리의 정도가 커질수록 더욱 그 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 본 실험 결과, 멸치액젓을 레토르트 살균할 경우 Fo 3 이상의 열처리는 맛 및 냄새 면에서 상당한 관능적 품질저하를 초래하였으므로 적합하지 않았고, Fo 2 정도의 열처리가 저장 중 멸치액젓 특유의 풍미성분 및 위생적 안전성 유지, 그리고 품질안전성 향상 면에서 가장 유효한 것으로 판단되었다. 자숙처리 시료의 경우는 저장 중 냄새의 신선미가 약간 저하하는 것으로 나타났으나, 저장 1년 후에도 비교적 좋은 품질을 유지하는 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.395-402
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• 2005

국내산 메조, 차조 10-50%를 첨가한 white layer cake을 제조하여 메조 차조 첨가가 제품품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 부피의 경우 차조 10% 첨가구가 가장 높은 부피를 보였으며 메조 및 차조 첨 가량이 증가함에 따라 감소하였고, 무게는 메조, 차조 40%까지 대조구에 비해 큰 차이를 보이지 않았다 비체적은 메조 및 차조 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. Crumb color의 경우 메조 및 차조 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 보여 어두워지는 것을 알 수 있었으며, a 값은 메 조 첨 가구에서 모두 '－'값을 보여 청색 계열을 나타냈으나 차조의 경우 10, 20%첨가구를 제외한 30% 이상 첨가구에서는 '＋'값으로 적색계열의 색을 나타냈다. b 값은 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 황색 계열의 색이 우세하였다. Curst color는 crumb color에 비해 L값은 낮게 나타냈고, a 값은 9.4-6.3의 범위로 높게 나타났으며, b 값 또한 높게 나타났다. Texture는 메조 10%, 차조 10-20%에서 hardness값이 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 첨가량의 증가에 따라 감소하였는데 이는 메조, 차조 첨가가 조직감 향상에 기여하지 않는다는 것으로 판단된다. 노화 특성은 메조, 차조 첨가량이 증가할수록 노화 속도가 빠른 경 향을 좌였고, 메조보다 차조의 hardness가 높게 증가하는 경향을 보였다. 5℃와 25℃에서 12일 동안 저장 중 노화 특성을 살펴보면 25℃에서 메조 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였고 10 -40% 첨가구는 완만히 증가한 반면 50%, 첨가구는 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 차조의 경우는 0 day에서 경도는 메조보다 낮은 값을 보였으나 차조 20-50% 첨가구의 경우 경도 증가폭이 높아 메조보다 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타났다. 5℃ 저장 중 경도의 증가폭은 25℃보다 증가폭이 크고 저장 3일까지는 유의적 차이가 없었으나 6일 이후 크게 증가하였다. 위 의 결과로 5℃, 25℃ 저 장 중 노화도는 5℃ 저장 중 노화가 크다고 할 수 있다. 관능평가에서 외부 특성은 대조구보다 메조가, 메조보다 차조가 첨가량이 증가함에 따라 어두워지고 딱딱해졌으며, 내부적인 특성의 경우 메조, 차조의 첨가량이 증가함에 따라 기공이 작고 고르지 못한 조직과 향미가 떨어지는 것으로 나타났다 이상의 결과를 종합해 볼 때 메조, 차조를 첨가한 white layer cake 제조 시 10-20% 첨가구가 케이크의 부피, 색, 기공, 경도 등을 고려하여 적용가능 할 것으로 판단된다.

• 아동학회지
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• 제1권
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• pp.65-81
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• 1980

This study is aimed at investigating the compensatory education which was already implemented or is being implemented in the U.S.A. and Japan; and at studying the types of programs and their characteristics; and at sounding out the possibilities of the application of such programs in family and social conditions is Korea. In order to achieve the above mentioned objectives, the established items for the study are as follows: (1) Various types of early children's education (2) Programs of compensatory education for the disadvantaged Children (3) Head Start Program, Early Training Project and Montessori School (4) Integrated Preschool Programs (5) Day-Care Center for employed mothers We investigated the various compensatory education programs for the preschool children who are in economically, socially, culturally disadvantaged conditions. Head Start Programs were federally supported programs for preschool children and opened as summer programs in 1965 for the first time. The purpose of Head Start has been to give preschool children the kinds of experiences they need in preparation for school. The Head Start children were found to be significantly better prepared for school than the normal children. However, after six to eight months, their initial advantages had virtually. disappeared and then the simple problem with Head Start and other such programs was that little long-term good could be evidenced unless the high quality educational environment was maintained. Therefore, to solve this problem, three other programs were funded as part of the overall Head Start. These three programs are the Parent-Child Center, Home Start, and the Child and Family Resources Program. The Early Training Project for disadvantaged children was implemented by Klaus and Gray of Peabody College in 1962. The program was a field research study concerned with the development and testing over time of procedures for improving the educability of young children from low income homes. Its major concern was to study whether it was possible to offset the progressive retardation observed in the public schooling careers of children, living in deprived circumstances. Children, who were trained through the Early Training Project were superior to control groups in the test of IQ and vocabulary as well as linguistic abilities, and preparation for reading. This project showed the possibilities which could prevent preschool children from being disadvantaged socially, culturally and mentally. In 1907, Montessori School was established by Maria Montessori in Italy and her school program has been introduced at present to several countries in the world as one compensatory educations. She first began her experimental methods with retarded children, followed by disadvantaged children from the tenements of Rome. The Montessori approach futures a prepared environment and carefully designed, self-correcting materials. The Montessori curriculum presents tastes that feature sequence, order, and regularity, in addition to those that develop motor and sensory skills. She was interested in children's intellectual development and in developing good work habits. One of the latest developed programs for disadvantaged children is "Integrated Preschool Program" which has successfully integrated handicapped and nonhandicapped children. Several studies have showed that handicapped children in integrated school environments are accepted by and interact with their nonhandicapped peers. In fact, this program provides a number of potential, and perhaps opportunities for nonhandicapped children to serve as valuable resources in fostering the development of their handicapped peers. Next we turn to Japanese programs which are divided into two different types. One is Day-Care Center which was established by Child Welfare Law and the other is kindergarten organized by School Education Law. The kindergarten opened in 1876 and it has been part of school systems since 1947 by the implementation of education law, and the Day-Care Center which started in 1890 for the employed mothers. was changed into Day-Nursery by the enactment of child welfare law in 1947. The laws and operational regulations for the Day-Nursery were set up and were put in effect by the establishment standard acts of children welfare facilities, and the Day-Nursery has been operated in various types by the increasing demand, chiefly because of the socio-economical changes of family structures in both urban and suburban areas. Nursery education for physically and mentally disadvantaged children is for those who are blind, deaf and dumb, mentally retarded; physically disadvantaged by accidents or diseases. Montessori education in Japan was started in 1968 and many research groups for studying Montessori were organized. In 1977, Montessori remedial education society was also organized in which they started a number of studies; a study for developing materials; in-service training for the remedial education; and seminars and lectures, etc It is strongly suggested that we study the early educations that are being implemented in Japan and a variety of compensatory educations that were already implemented in the U.S.A. and modify them for the organization of our own model and properly accommodate them to our social needs.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.557-565
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• 2011

본 연구에서는 품종에 따른 콩잎의 이화학적 특성을 살펴보고자, 4종류 콩잎(대원, 대풍, 황금, 서리태)을 이용하여 평가하였으며, 콩잎 분말의 활용방안을 모색하기 위해 콩잎 분말을 첨가한 두부를 개발하여 그 이용 가능성을 알아보았다. 콩잎의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 품종별로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다. Isoflavone 함량은 모든 품종에서 daidzein 함량이 genistein 함량 보다 함량이 높게 나타났고 특히, 대풍콩잎에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 대풍콩잎 분말의 첨가량(0, 0.1, 0.2, 0.3%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 살펴본 결과, 수율은 두부 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 명도(L)와 적색도(a)는 대조군에 비해 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나 황색도(b)는 콩잎 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 경도(hardness)는 대조군에 비해 콩잎을 첨가한 두부에서 높은 경향을 보였으며 이는 관능평가 결과에서도 비슷한 추이를 나타냈다. 두부의 외관, 맛, 향, 조직감에 대하여 특성 강도를 평가한 결과, 콩잎의 첨가수준이 증가할수록 대조군에 비해 고소한 맛은 덜한 반면, 두부의 색, 향, 조직감은 강하게 평가되었다. 기호도 평가에서는 콩잎을 첨가한 두부가 대조군에 비해 높게 평가되었고, 0.2% 첨가 두부에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 콩잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있을 것이라고 사료된다. 본 연구를 통하여 콩잎의 이화학적 특성은 품종에 따라 유의적인 차이가 있음을 확인하였으며 식품 소재로서의 콩잎 분말의 이용가능성 또한 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과는 콩잎 분말의 식품학적 가치를 향상시키고 기능성 소재로서의 이용 가능성을 증진시킬 수 있는 기초자료가 될 것으로 기대되며, 나아가 기능성 식품 개발에 크게 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1077-1081
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• 2005

붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다. 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)의 식품성분 특성 및 게 연제품의 소재로서의 이용가능성을 검토하였다. 붉은 대게 페이스트는 육에 비하여 단백질 함량은 낮았고, 칼슘과 같은 기능성 성분이 다량 함유된 회분 및 조지방은 높았으며, 휘발성 염기질소 함량은 8.4mg/100g으로 가공 원료로 이용 가능한 범위이었다. 또한, 붉은 대게 페이스트의 경우 육에 비하여 구성아미노산 및 지방산 조성은 크게 차이가 없었고, 칼슘함량은 휠씬 많았다. 붉은 대게 페이스트를 surimi에 대하여 $15\%$ 첨가하여 연제품을 제조한 다음, 이를 무첨가 제품에 대하여 색조, 조직감 및 향을 비교한 결과 색조 및 향의 경우 첨가 제품이 우수하였고, 조직감의 경우 두 제품간에 차이가 없었다. 이상의 결과 게 페이스트는 게 연제품의 기호성 증대 이외에 영양 및 기능성 강화 소재로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.217-222
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• 2008

돼지고기 등심에 혼합염(NaCl, $CaCl_2$ 및 인산염 각각 육 중량 대비 0.5, 0.5 및 0.3%(w/w))과 키위즙(육 중량 대비 10%(v/w))을 넣지 않은 것을 T1, 혼합염만 넣은 것을 T2, 키위즙만 첨가한 처리구를 T3, 키위즙 및 혼합염을 모두 첨가한 처리구를 T4로 하고, 이때 혼합염은 육중량의 10%(v/w)의 물에 용해시켜 사용하였다. 냉장 상태로 24시간 동안 각 처리구별로 침지한 돈육 등심을 조리조건 형태별로 품질특성을 비교하였다. 김치볶음 형태의 돈육 등심의 pH는 5.60 내외로 조리 방법 간에 가장 낮은 값을 보였으며 pan broiling은 돈육 등심의 pH가 $6.02{\sim}6.16$으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Simmering의 경우 키위즙을 첨가한 돈육의 pH가 가장 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 전단력에 있어서 김치볶음의 경우, 무 처리구와 비교시 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구에서 낮은 전단력을 보여 연도가 개선됨을 나타내었다(p<0.01). Pan broiling한 경우 무처리구가 가장 높았고, 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구가 가장 낮은 수준을 보였다(p>0.05). Simmering의 경우 혼합염을 첨가하였을 때(p<0.001) 낮은 전단력을 보였다. 보수력은 김치볶음 형태와 simmering 처리군의 보수력이 무처리군보다 낮아서 첨가된 김치와 양념혼합물 또는 볶음 방법이 혼합염과 키위즙의 돈육 품질 증진 효과를 억제한 것으로 나타났다(p<0.001). 또한 pan broiling한 돈육 등심은 키위즙과 혼합염을 처리한 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다. 관능적 특성은 김치볶음 형태로 조리한 등심의 경우, 냄새에서만 높은 점수를 보였는데 이는 첨가된 김치와 양념에 의한 것으로 판단된다(p<0.001). Pan broiling 방법으로 조리한 등심은 풍미와 기호성에서 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05, p<0.01), 혼합염과 키위즙 처리구(T4)가 가장 좋은 점수를 얻은 것으로 평가되었다. Simmering의 방법으로 조리한 등심의 척도묘사 분석결과 냄새, 풍미는 T3에서, 다즙성은 T4가 높은 것으로 평가되었다. 한편 종합적 기호성에는 T4가 가장 높은 점수를 얻었는데, 이는 simmering 방법의 경우 종합적 기호성은 냄새, 풍미보다는 입에서 느껴지는 식감에 의해 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 비선호 부위인 돈육 등심의 조리 식품 등으로의 원료육 활용 등 이용 증진을 위해 김치볶음 형태의 조리법에서는 돈육 등심에 10% 키위즙만 첨가하고(T3), pan broiling 방법과 simmering 방법의(p>0.05) 경우는 혼합염과 키위즙을 함께 첨가하여(T4) 이용하는 것이 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.348-356
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• 2008

송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 육포 유사제품의 개발을 시도하였다. 시판 참치 육포 및 돼지 육포에 비하여 송어 육포의 수분 함량은 낮았고 지질 함량은 높았으나, 단백질 함량은 참치 육포에 비하여는 높았고 돼지 육포에 비하여는 낮았다. 수분활성은 송어 육포가 0.65로 시판 참치 육포(0.72) 및 시판 돼지 육포(0.77) 보다 낮았다. 송어 육포의 색조는 시판 참치 육포 및 돼지 육포에 비하여 명도 및 육포 특유의 적색도의 경우 다소 낮았고 갈변도 및 색차의 경우 다소 높았으며, 조직감은 시판 참치 육포에 비하여는 딱딱한 감이 있으나 시판 돼지 육포에 비하여는 상당히 연한 느낌이었다. Taste value는 송어 육포가 60.57로 시판 참치 육포(92.62)보다는 낮았고, 돼지 육포(54.56)보다는 높았다. 총 아미노산 함량은 송어 육포가 시판 참치 육포(28.0 g/100 g)보다는 높았고, 돼지 육포(49.7g/100 g)보다는 낮아 단백질 함량의 경향과 유사하였다. 지방산 조성은 송어 육포의 n-3/n-6 비율이 1.6으로 돼지 육포(0.1)는 물론이고, 참치 육포(0.9)보다도 높았으며, 칼슘, 인 및 철의 함량은 각각 71.9 mg/100 g, 314.8 mg/100 g 및 2.9 mg/100 g이었다.