• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권2호
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• pp.146-150
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• 2018

고추는 한국에서 매우 중요한 양념 중 하나이다. 하지만 수입 고춧가루와 다진 양념(다대기)에 부과되는 관세율(45%/270%)의 차이로 인해, 다진 양념이 수입된 후, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐 고춧가루로 제작되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 종 특이 PCR 기술과 whole-genome amplification 방법을 접목하여 고춧가루(N=45) 및 다진 양념(N=5) 제품의 사용원료(고추, 마늘, 양파, 파, 생강)를 분석하였다. 모니터링 결과, 39개 고춧가루 제품은 표시사항을 준수하였으며, 6개 고춧가루 및 5개 다진 양념 제품은 제조 기준을 충족시키지 못했다. 따라서 분석 제품의 22%가 표시사항을 준수하지 못한 것으로 밝혀졌으며, 본 연구에 사용한 분석 방법은 고춧가루 제품에 사용된 원료분석에 적합한 방법임을 입증하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.397-402
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• 2005

본 연구는 저지방 등심 부위를 이용한 양념 돈육의 물리적 특성에 관한 것으로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5\times15\times5cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1\pm1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(seasoned pork with soy sauce base, T1 : seasoned pork with red pepper sauce base, T2; seasoned pork with soybean sauce base, T3)의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육의 pH는 숙성 1일부터 간장 소스로 양념한 돈육에 비해 높게 나타났으며, 숙성기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육은 숙성기간동안 감소한 반면, 간장 소스로 양념한 돈육은 증가하여 연도가 증가하였다. 간장과 고추장 소스로 양념한 돈육의 보수력은 감소한 반면 된장 소스로 양념한 돈육은 전 숙성기간 동안 유지되었으며, 가열 감량은 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높았다. 근원섬유 소편화도는 숙성기간 동안 모든 처리구에서 증가되었으며 된장 소스로 양념한 돈육이 가장 높은 소편화도를 간장 소스로 양념한 돈육이 가장 낮은 소편화도 증가를 보였다. 따라서 본 실험에서는 고추장 소스와 된장 소스로 양념한 돈육이 전단가, 보수력은 물론 근원섬유 소편화도가 높게 나타나 간장으로 양념한 돈육보다는 고추장이나 된장으로 양념한 돈육이 조직감을 개선시키는데 크게 기여하는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.857-866
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• 2005

한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 맛성분에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\time}15{\time}5$cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. Citric acid와 fumaric acid는 숙성 14일 높게 나타났으며, 고추장소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높은 함량을 나타내었다. Propionic acid와 lactic acid는 다른 처리구에 비해 된장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났다. 유리 아미노산은 간장소스로 양념한 돈육에 비해 된장과 고추장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났으며, 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 약간 증가하였다. 숙성기간동안 IMP 는 감소한 반면, inosine은 증가하였으며, inosine은 간장소스로 양념한 돈육에 비해 된장과 고추장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났으며, 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 관능검사는 숙성기간의 증가에 따라 향과 맛은 물론 연도와 다즙성도 증가되어 기호성도 숙성 초기에 비해 증가되었다. 이상의 결과를 요약해 보면 기존의 양념육은 간장소스가 대부분이었으나 고추장소스나 된장소스를 활용한다면 맛과 품질이 우수한 다양한 양념육 생산이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1358-1365
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• 2016

본 연구에서는 원적외선을 이용하여 1차 열풍건조 한 고추 다진 양념을 건조할 경우 두께, 건조온도와 송풍속도에 따른 건조특성과 건조제품의 색도 변화, 건조 전후 고추 다진 양념의 capsaicinoid 등 품질특성을 분석하여 원적외선 건조 기초 자료를 제시하고자 하였다. 고추 다진 양념의 건조속도는 원적외선 건조온도와 송풍속도가 증가할수록 빨라지고 건조시간이 단축되는 경향을 보였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 빠른 것으로 나타났다. 특히 두께 10 mm, 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 건조시간이 63분으로 건조속도가 가장 빠른 것으로 나타났다. 본 연구에서 검증한 건조모델 중 Page 및 Henderson 모델의 경우 전체적인 건조시간대에서 비교적 잘 일치하는 것으로 나타나, 고추 다진 양념의 원적외선 건조 시 Page 및 Henderson 모델을 이용할 경우 높은 정밀도에서 함수율비 예측이 가능한 것으로 나타났다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 색차(${\Delta}E$) 값은 두께 10 mm 조건보다 20 mm 조건에서 증가하는 경향을 보였고, 건조온도 $70^{\circ}C$ 조건에서 약간 높은 것으로 나타났으나 오차 범위로 큰 차이는 나타나지 않았다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 적색도(a) 값은 두께 20 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$ 조건에서 갈변하는 현상이 심화하는 것으로 나타났다. Capsaicin 함량은 건조 두께가 두껍고, 건조온도가 낮으며, 송풍속도가 느릴수록 감소하는 경향을 보였다. 또한, 모든 조건에서 건조 전 capsaicin 함량인 22.15 mg/100 g에 비해 건조 후 capsaicin 함량이 2.24~4.70 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났으며, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. Dihydrocapsaicin 함량의 경우에도 원적외선 건조 후 1.05~3.82 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났고, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. 원적외선 건조 중 에너지 소비량은 송풍속도가 느리고 건조온도가 높을수록 감소하였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 적은 경향을 나타내었다. 또한, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s 조건에서 에너지 소비량은 5.08 kWh/kg-water로 가장 적은 값을 보였다. 따라서 고추 다진 양념의 건조시간, 건조 중 변색, capsaicinoid 함량 및 에너지 소비량 등을 고려하면 건조 고추 다진 양념의 고품질화를 위해서는 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s, 두께 10 mm 조건이 적절한 건조조건으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.85-91
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• 2006

한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 저장 안정성에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\times}15{\times}5\;cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. 양념육의 표면 육색은 소스의 영향을 많이 받았으며 간장 소스로 양념한 돈육의 명도는 낮게, 고추장소스로 양념한 돈육의 적색도는 높게, 된장 소스로 양념한 돈육의 명도는 높게 나타났다. 심부 육색의 명도는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 감소하였으며, 간장 소스로 양념한 돈육에서는 낮게 나타났다. TBARS는 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으며 전 숙성기간 동안 증가하였다. 총균수는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 증가하였으며 간장 소스로 양념한 처리구가 다른 처리구에 비해 전 숙성기간 동안 낮은 총균수를 나타내었다. 대장균 수는 숙성 초기 $2.7{\sim}3.27\;log_{10}CFU/g$으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, 고추장 소스로 양념한 처리구는 숙성 14일에 된장소스로 양념한 처리구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 유산균 수는 간장 소스로 양념한 처리구에서 숙성기간 동안 유산균수의 증가가 나타나지 않았으며, 고추장 소스로 양념한 처리구와 된장 소스로 양념한 처리구에서는 숙성기간에 따라 증가하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.182-187
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• 2012

본 연구에서는 향신료 조제품인 고추다대기의 사용원료 확인을 위한 분자생물학적 기법을 이용한 시험법을 검토하였다. 시료 중 원료성분 확인을 위하여 고추, 마늘, 양파의 종 특이 프라이머를 이용하였으며, 대상 식품원료로는 고추다대기 6건을 선정하였다. 시료로부터 직접 유전자 추출 후 PCR을 실시하였으나 고추 등 사용원료의 확인이 어려웠다. 따라서 염 성분을 제거하기 위하여 증류수를 이용하여 3~4회 세척 후 PCR한 결과 6건 중 5건에서만 고추유전자 확인되었으며, 마늘 및 양파 성분은 모두 확인이 불가능하였다. 따라서 염 성분 제거 후 추출유전자의 증폭을 위하여 Whole Genome Amplification (WGA) 키트를 사용 후 PCR을 실시하였다. 그 결과 모든 시료에서 고추유전자(102 bp)를 확인하였으며, 양파를 함유하는 6건 및 마늘을 함유하는 4건에서 각각 양파(280 bp) 및 마늘(180 bp) 유전자를 확인하였다. 따라서 본 연구에서 검토된 고추다대기에 대한 시료 전처리법, 유전자추출법, 추출유전자증폭법 등은 고추다대기를 이용한 불량고춧가루 제조 시 이를 판별할 수 있어 식품안전관리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-238
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• 2004

In this paper, the differences between Korean and Japanese ways of seasonings are studied. The main results are summarized as follows: (1) Shouyu and Miso which are Japanese equivalents of soy sauce and bean paste of Korean foods are used in variety of different seasonings with some other ingredients while Korean counter parts are used only to add salty tastes. (2) Shouyu and Miso lose their flavors after considerable time of heating, while Korean soy sauce and bean pastes increase their tastes after heating. (3) Mirin adds sweety taste and glaze and Sake makes food soft or hard according to the moment of being added during cooking. (4) In Korean foods soy sauce, bean paste and red pepper paste are on the basis of tastes, Dashi is used in almost every Japanese food. (5) Seasoned vegetables of Korean food are prepared only with spices of green onion, garlic and sesame oil while seasoned fishes or vegetables are mixed with Shoyu or salt and vinegar in Japanese food. (6) In making Zorim, Korean traditional sauces are added from the beginning of heating. But in making Nimono, sugar, salt, vinegar, Shoyu and artificial taste are added in order during heating. (7) In grilling, main food for grilling in Korea is meat, which is prepared with a variety of spices such as soy sauce or/and red pepper pastes, garlic, green onion, sesame oil, sesame powder, pepper and sugar while mainly fishes are grilled with salt, occasionally with Shoyu or Miso in Japanese food. (8) Pan frying fishes are taken with soy sauce with vinegar in Korea but Tepura are eaten with Tentsuyu in Japan.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.825-836
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• 2005

이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이 용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 7 × 10 × 2 cm³ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 1±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 변화를 측정한 것으로 결과는 다음과 같다. pH는 된장 발효 돈육이 저장 1일과 28일에 간 장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 저장 14일에는 낮았다. 보수성은 간장 발효 돈육이 저장 28일에 고추장과 된장 발효 돈육에 비해 높았다. 전단가는 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 낮았다. 표면 육색의 L*값은 된장 발효 돈육이 간장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, a*와 b*값은 고추장 발 효 돈육이 간장과 된장 발효 돈육에 비해 현저하게 높았다. VBN은 저장 1일과 28일에 된장 발효 돈육이 간장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. TBARS는 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. 총균 수는 저장 14일에 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 저장 28일에 는 현저하게 낮았다. 대장균수는 저장 1일에 간장과 된장 발효 돈육이 고추장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았고, 저장 14일과 28일에는 고추장과 된장 발효 돈육은 대장균 성장을 나타내지 않았다. 유산균수는 고추장 발효 돈육 이 간장과 된장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. 이상의 결과에서 된장 발효 돈육은 간장 과 고추장 발효 돈육에 비해 전단가, 단백질변 패, 지방산화도가 낮게 나타났고 미생물 중 총 균수와 대장균수가 적게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권4호
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• pp.428-455
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• 2010

Radish kimchi is a typical side-dish in Korean traditional food and is a way of keeping vegetables for a extended period using fermentation. This study examined the classification, usage, eating history, variety, and recipes of Korean radish kimchi through ancient and modern era literature. The Korean radish kimchi were categorized into six groups: kkakttugi, seokbakji (or nabakkimchi), dongchimi, jjanji, jangachi, and jangkwa. According to the record, the eating history of radish kimchi comes from before the age of the Three Kingdom period. Radish was preserved in salt, vinegar, soybean paste or lees of fermented liquor in the early times. This pickled radish was not supposed to be watery. Radish kimchi was divided into watery kimchi (dongchimi) during the period of United Silla and the Koryo Dynasty. Kimchi was mixed with Chinese cabbage to make seokbakji or nabakkimchi. Up to the early Chosun Dynasty, the key ingredient of kimchi was radish. After the middle of the Chosun Dynasty, kimchi was mixed with red pepper powder, salted fish, soybean sauce, and various ingredients. There were many kinds of radish kimchi during the late Chosun Dynasty. In the 11 Korean recipe books published within the past 100 years, there are nine kinds of kkakttugi, three kinds of seokbakji, four kinds of dongchimi, three kinds of jjanji, nine kinds of jangachi, and five kinds of jangkwa. Kkakttugi (cubed, sliced or julienne radish) was pickled with salt, red pepper powder, garlic, green onion, oyster, sugar, salted fish, and more. Seokbakji and nabakkimchi were not as salty, so they could not be preserved as long. Dongchimi (watery radish kimchi without red pepper powder) was made of radish, water, salt, 18 side ingredients, 13 condiments, and seven garnishes. Jjanji was pickled to be very salty and was eaten during summer. Jangachi can be used as a regular side dish and is made of radish or dried radish slices pickled or seasoned with salt, soy sauce, vinegar, soybean paste, lees of fermented liquor, and spices. Jangkwa is used as a stir-fry method and has been segregated from jangachi relatively recently.