• 한국축산식품학회지
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• 제43권3호
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• pp.471-490
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• 2023

In this study, the duck eggs were salted with none or 2.5% and 5.0% (v/v) of liquid smoke (LS), respectively. As a control, samples salted without LS were used. The 2-thiobarbituric acid (TBA) values, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging ability, and reducing power of the three groups were tested at 0, 7, 14, and 21 and 28 days to determine the effects of LS on the antioxidant activity of treated eggs. In addition, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and electronic nose (E-Nose) were used to analyze the volatile flavor components of fresh duck eggs, LS, control, and salted duck eggs enriched with 2.5% (v/v) LS after 28 days of salting. The TBA value considerably increased with an increase in salting period, and the treated egg's TBA value significantly associated with LS concentration. The TBA value decreased as the LS concentration increased. The amount of LS present was highly associated with their capacity to scavenge DPPH radicals. The reducing power of the samples was substantially correlated with the LS concentration, and the reducing power increased with increasing LS concentration. The GC-MS data revealed that phenols and ketones were the predominant chemicals present in the LS, and they were also found in the eggs added to the LS even though they were absent in the fresh eggs and control. The flavor of the control group and treated eggs with LS differed significantly, according to the principal component analysis and radar map of the E-nose. The texture study results revealed that the LS significantly impacted the hardness, cohesiveness, and chewiness of eggs.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.721-728
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• 2005

오이지를 건식제조법으로 제조하여, 오이지의 절임변수로 염도(30, 21 및 $15\%$), 저장온도(0, 15 및 $25^{\circ}C$)를 택하여 165일 동안 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 오이지의 염도는 습식절임법과 비교하였을 때 높은 염도를 유지하였다. 오이지의 산도는 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 염도가 높을수록, 저장온도가 낮을수록 pH는 높고 산도는 낮게 유지되었다. 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다. 오이지의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지되었는데, 경도는 염도가 높을수록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다. 미생물학적인 특성 중 총균수는 염도에 가장 큰 영향을 받았고 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 총균수는 감소하였다. 젖산균은 저장온도가 낮거나 염도가 높을수록 그 수가 감소하였는데 특히 저장온도에 큰 영향을 받았다. 효모는 HSHT 군과 MSLT군은 저장 36일 이후부터 효모가 검출되지 않았다. 그러나 LSLT군, LSMT군 및 MSMT군은 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었다. 특히 말기에 효모가 급격히 증가하는 LSMT군은 경도 또한 낮았다. 오이지에 대한 기호도는 LSLT군 및 MSLT군이 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다 이상의 결과로부터 고염보다는 저염 오이지에 대한 기호도가 높았으며, 저염 오이지의 경우 저온저장 오이지에 대한 기호도가 높았다. 즉, 기존의 고염$(30\%)$에서 염도를 $50\%$정도 낮춘 저염 오이지 $(15\%)$ 제조가 가능하였는데, 저장 온도는 저온$(0^{\circ}C)$이 바람직하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.1-7
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• 2002

여름무 품종별 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임 염수(소금 농도: 15%) $(2{\times}2{\times}2\;cm)$로 절단한 3 품종('백봉', '관동', '92343')의 여름 무를 2배의 절임 염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량 및 경도(TPA)를 알아보았다. 3 품종의 깍뚜기 무 모두 절임 시간이 경과 될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, texture analyser에 의한 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 '백봉'은 3시간, '관동' 및 '92343'은 4시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백봉'이 약간 컸고, '관동' 및 '92343'은 비슷하였다. '관동'과 '92343'은 '백봉'에 비해 수분함량이 적었고, 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백봉'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다. 한편, 절임무의 계절별 특성을 알아보고자 '백봉' 및 '백관' 2 품종에 대해 10% 또는 15%의 절임 염수에서 절이는 동안의 깍두기 무중의 염도가 3%에 달하였을때의 절임무 특성을 계절별로 알아본 결과, '백봉'은 염침투 속도, 중량 감소정도, 가용성 고형물 함량 및 경도가, '백광'은 염침투 속도, 중량 감소정도 및 경도가 가을이 봄 및 여름에 비해 높게 나타났으며, 수분 함량은 두 품종 모두 봄 및 여름이 가을에 비해 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-469
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• 1996

This study was intended to observe the physicochemical and sensory characteristics of anchovy added kimchi during fermentation at 4$^{\circ}C$ for 4 weeks. Salting of Chinese cabbage for 10 hours at 10% brine solution was turned out to be appropriate organoleptically for kimchi preparation. Salt content of all kimchies prepared in this study was below 2%. The changes of pH and acidity during fermentation was slow in raw anchovy added kimchi compared to other kimchies. The content of vitamin C was not changed significantly through the fermentation period, whereas the content of reducing sugar was increased at the early stage of fermentation and subsequently decreased as fermentation proceeded. The number of lactic acid bacteria was the highest in raw anchovy added kimchi. The content of calcium and phosphorus were higher in anchovy powder added kimchi and raw anchovy added kimchi than control. In the early stage of fermentation, the major pigments of kimchi were the chlorophyll and carotenoid, but in the later stage of fermentation, the color of Chinese cabbage became greenish brown as chlorophyll was converted to pheophytin. In sensory evaluation test, raw anchovy added kimchi received high score at the early stage of fermentation and anchovy powder added kimchi at the late stage of fermentation, respectively.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권1호
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• pp.77-88
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• 2000

This study was carried out to compare dietary attitudes between the children with school lunch fee provided by parents and by the government. The subjects of this study was consisted of 460 elementary school students in the 6th grade (407 lunch-affordable children. 53 lunch-unaffordable children) . General characteristics was significantly different in two groups. In the free group family size(P<0.001),percentage of living with parents (P<0.001) and education level of parents(father : P<0.05, mother P<0.01) was lower than in the charged group, but the dependence on mother's income(P<0.001) and financial support of government (P<0.001) was higher. There was no significant difference in anthropometric measurements by lunch fee. The preference to cooling method was significantly different(P<0.01), the charged group liked grill except frying and roasting but the free group liked seasoning and salting. When comparing eating habits, general eating behavior(P<0.05) was significantly lower in the free children and especially regularity of breakfast(P<0.05) and daily intake of raw vegetables (P<0.05), fruits(P<0.01). There was no significant difference in the total score of nutrition knowledge between the children of the two groups.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.459-465
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• 2002

마요네즈 원료용의 상업적인 가염난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 3종류의 난황 즉, 살균 난황-미가염(Yolk A), $61.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균한 후에 10%(w/w) 가염한 난황(Yolk B), 10%(w/w) 가염한 후에 $63.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균난황(Yolk C)을 각각 제조하여 1년간 $-15^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$의 냉동고 내에 저장하면서, 이들의 품질특성에 대해 조사하였다. 미가염 살균 난황(Yolk A)은 냉동저장에 의해 겔화되어 마요네즈의 원료로서 사용할 수 없었다. 가염에 의해 난황의 점도는 $3{\sim}5$배 정도 증가하였다. 가염전 살균한 난황(Yolk B)의 점도는 가염후 살균한 난황(Yolk C)의 점도에 비해 높았다. 가염전 살균한 난황의 경우, $-15^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 점도 증가가 컸으며, 가염후 살균한 난황의 경우에는 그 반대였다. 두 종류의 난황 모두, 냉동기간이 길어짐에 따라 해동후의 점도가 증가하였다. 난황의 유화력은 난황의 냉동저장 기간의 장단과, 냉동저장 온동 $-15^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$ 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉동저장 기간중 미생물의 수는 감소하였으며, 가염전 살균한 난황과 가염후 살균한 난황 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 상업적으로 살균된 10% 가염난황은 $-15{\sim}-20^{\circ}C$에서 1년 동안 안정하게 저장할 수 있으며, 난황의 살균 조건, 냉동저장 조건의 조절에 의해 바람직한 품질특성을 갖는 마요네즈용 가염 냉동난황의 제조가능성을 제시하였다.지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다. 의한 정제로도 불순 peak가 많았으나 정량에 방해되는 불순 peak는 없었다. A.O.A.C.방법에서 pyridoxamine과 thiamin정량에서 불순 peak로 인하여 정확한 정량이 불가능하였다. 비타민 $B_6$의 경우 돼지고기와 달리 문헌에 나타난 값들과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 단백질 함량이 낮은 관계로 판단된다. 비타민 강화 감자에서 강화 비타민의 회수 율도 돼지고기와 마찬가지로 상당히 정확하였고 A.O.A.C.법보다 높게나왔다.여한 흰쥐의 체중증가량과 사료 섭취 효율을 50 ppm의 카드뮴만을 급여한 흰쥐의 이들 측정값과 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 그러나 50 ppm의 카드뮴액과 함께 3% 갈근 추출액을 급여한 흰쥐군은 50 ppm의 카드뮴액만을 급여한 흰쥐군과 비교하여 신장내 카드뮴 함량과 GPT 및 LDH 활성도, renin 활성도가 유의적으로 감소되었고 신장 무게는 정상 흰쥐와 같은 수준으로 회복하였고 GOT 활성도 역시 정상 흰쥐와 같은 수준으로 감소를 보여 갈근이 카드뮴 중독 흰쥐에서 신장 등의 장기내 카드뮴 축적의 감소로 카드뮴 중독 작용의 경감 효과를 갖는 것으로 나타났다.실이나 최근 세계화는 곧 우리의

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.30-36
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• 1996

This study was conducted to investigate the changes in chemical, microbial, sensory characteristics and volatile flavor components of wooung(burdock, Arctium lappa, L) kimchi during fermentation at 15$^{\circ}C$, Three types(A, B, C) of wooung kimchi were prepared. Sample A was prepared with basic ingredients, in the other hand, sample B was prepared with all sorts of ingredients. These samples were mixed after salting the sliced burdock with 4% brine for 30min. Sample C was prepared mixing with all sorts of ingredients after blanching the sliced burdock with 2% vinegar solution. pH decreased slowly until 3 day, and then decreased rapidly for 4~7 days in all samples. Total acidity increased gradually in all samples. The changes of pH and total acidity were the sample C and were the greatest in sample B. The reducing sugar contents decreased slowly until 7 day, and decreased rapidly for 8~14 days in sample A and B, and at 10 day in sample C, respectively. The numbers of lactic acid bacteria and total bacteria of sample B were much greater than those of other sample. In sensory evaluation, sample B exhibited the best scores and sample C showed the worst scores in all characteristics. The major volatile components in wooung kimchi were identified as ethanol, hexanal, 2-hexenal, disulfide dl- 2-prophenyl, zingiberene and $\beta$-sesquiphellandrene. The relative amounts of hexanal, 1-hexanol and ethanol were decreased, while the relative amounts of acetic acid ethyl ester, 3-htdroxy-2-butanone and acetis acid were increased gradually during fermentation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권1호
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• pp.11-16
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• 1997

The Nara Dynasty of Japan lasted from 710 to 784 A.D, which corresponds to the period of the Unified Shilla Kingdom of Korea. The Nara Dynasty enacted the 'Daiho Law and Ordinance' by referring to those of Tang Dynasty of China. Under these legal systems, the Ministries were defined, and foods were used for paying taxes or as currency. The characteristics of the dietary culture in Nara Dynasty were as follows. 1) They obtained food from rice and other grain farming, hunting and fishery. Rice was their main staple and was also used for preparing porridge and brewing wine. 2) Under the influence of Buddhism, meat was prohibited, and milks or dairy products were supplemented for improving malnutritional status. 3) They also used seasonings, spices and sweeteners to enhance the taste and produced medicines by extracting plants, animals and minerals. 4) While chopsticks were made of bamboo, willow, silver, shell, tree or bronze, such utensils as pan earthenware steamer, or charcoal pots were used for preparing meals. 5) Highly qualified utensils, made of porcelains painted with lacguetr, metal, glass, horn and stone, were produced as handcraft art wad developed. 6) Chinese style cousines and cooking methods were popular and various types of preserving techniques like drying or salting were used. Processed cookies were also developed. 7) Although flour was used mainly among noble class people, ordinary people also used it. The royal families ate milk products a lot and even fried foods. 8) One can say that Buddism exerted an influence on Vegetarianism from this era.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-135
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• 1987

고온성 cellulose 분해이용세균인 Herpetosiphon geysericola CUM 317 균주가 생성하는 ${\alpha}-amylase$, ${\beta}-amylase$ 및 glucoamylase를 황산암모늄 염석, DEAE-cellulose chromatography, CM-cellulose chromatography 방법으로 각각 부분정제하였다. 이들 ${\alpha}-amylase$, ${\beta}-amylase$ 및 glucoamylase의 감자 전분에 대한 Km치는 $2.31mg/m{\ell}$, $7.69mg/m{\ell}$ 및 $8.33mg/m{\ell}$였으며, 각 분자량은 84,000 dalton, 76,000 dalton 및 80,000 dalton의 크기로 나타났다.