• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.335-342
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• 2015

묵은 김치의 높은 염도와 장기간 저장에 따른 단점을 해소하기 위해 염도와 발효온도를 다르게 하여 제조한 김치를 단기간 숙성하여 묵은 김치의 독특한 풍미와 조직감을 유지하는 묵은 김치 숙성방법의 기초를 제공하고자 하였다. 묵은 김치의 염도 변화는 발효 후 저장 0주차에 증가하였다가 이후 저장기간 동안 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 시료의 초기염도에 따라 저장기간 중 염도 변화가 뚜렷하게 구분되었다. 발효온도에 따른 차이는 저장 6주차까지 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 12주차에는 1.6% 염도의 경우 $12^{\circ}C$에서 발효한 시료가 $18^{\circ}C$의 시료보다 높은 염도를 나타냈고, 2.4% 염도의 시료와 3.2% 염도의 시료에서는 발효온도가 낮을수록 염도의 감소 속도가 빨랐다. pH는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 감소하였으며, 염도가 높을수록 pH가 비교적 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 발효온도가 높을수록 pH의 값이 높게 나타났다. 산도는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가한 뒤 염도와 발효온도에 따라 변화하였다. 산도는 염도가 낮을수록 유의적으로 높은 산도를 나타냈고, 발효온도에 따른 산도의 변화는 발효 후 저장 0주차 때 발효온도가 높을수록 산도가 높게 나타났지만, 저장기간 중 발효온도에 따른 산도는 큰 차이를 보이지 않았다(p<0.001). 경도는 발효 후 저장 0주차에 감소한 뒤 염도와 발효온도에 따라 변화하였고(p<0.05), 저장 6주차까지 3.2% 염도의 시료에서 경도가 가장 높게 나타났다. 두께의 변화는 저장기간과 염도에 따른 차이를 보이지 않았고, 발효온도에 따라 $12^{\circ}C$에서 발효한 시료보다 $18^{\circ}C$에서 발효한 시료에서 두께의 값이 더 큰 것으로 나타났다. 총균수는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가하여 7.18~8.89 logCFU/mL 사이의 높은 값을 나타냈고, 이후 저장기간에 따라 감소하였다(p<0.001). 염도에 따른 총균수는 H시료에서 가장 높았고, 발효온도에 따른 총균수의 차이는 발효 후 저장 0주차에 $12^{\circ}C$에서 발효한 시료가 높은 값을 나타냈지만, 이후 저장 기간 동안 $18^{\circ}C$에서 발효한 시료에서 높은 값을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1771-1777
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• 2012

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 $5^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권1호
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• pp.119-127
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• 2013

선행연구에서 김치발효 후기의 우점종으로 알려진 Lactobacillus sakei의 생육을 저해하는 Leuconostoc 속 23균주와 Weissella 속 45 균주를 김치로부터 분리, 동정하였다. 발효 후기까지 생존할 수 있는 김치발효용 hetero 발효형 종균 선발을 위하여 이들 균주에 대한 내산성을 평가한 결과, Lc. mesenteroides CK0128, W. cibaria CK0633, W. cibaria KK0797 균주가 acetic acid와 lactic acid 혼합용액을 이용하여 pH를 4.3으로 조정한 MRS broth에서 상대적으로 높은 생존율을 보였고, 다량의 세포 외 다당류를 생산하였다. 세균주가 생산하는 항균물질의 분자량은 3,000 Da 이하로 추정되며 Staphylococcus aureus와 Lb. sakei에 대한 생육저해를 나타내었다. 분획한 3,000 Da 이하의 조항균물질 모두가 $121^{\circ}C$, 15분의 열처리에도 항균활성을 유지함으로써 항균물질의 열에 대한 높은 안정성이 확인되었다. pH의 감소에 따른 항균활성의 증가가 pH 5 이하의 산성조건에서 확인되어, 이들 항균물질은 pH 5 이하의 산성조건에서 활성을 갖는 것으로 추정된다. ${\alpha}$-amylase, lipase, pepsin, proteinase K 처리가 항균활성에 아무런 영향을 미치지 않는 것으로 보아 이들 균주가 생산하는 항균물질은 탄수화물, 지질을 포함하지 않으며, 비단백질성 물질로 추정된다. 또한, 선발균주가 생산하는 비단백질성 항균물질은 식중독균의 생육을 효과적으로 저해하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.526-530
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• 2007

과메기 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 김치에 대하여 과메기를 0, 6, 12 및 18% 되게 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 산도 및 관능검사를 행하였으며, 14일간 숙성시킨 김치에 대하여 총균수(T), 젖산균수(L), L/T(%), 경도 및 김칫국물 내 알코올불용성물질(AIS)의 함량을 조사하였다. pH는 담금 첫날에는 뚜렷한 차이가 없었으나 숙성 7일 째부터 감소되었으며 그 감소율은 과메기의 첨가량이 높아질수록 둔화되는 경향을 나타내었다. 총균수(T)는 $8.64{\sim}8.68\;log\;CFU/g$ 수준으로 첨가에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 젖산균수(L)는 첨가량이 높아질수록 증가하는 경향이었다. L/T(%)는 무첨가 김치에서는 78.41%이었으나 6% 첨가에서는 85.76%, $12{\sim}18%$ 첨가에서는 $93.68{\sim}94.25%$로 높았다. 김치조직의 경도는 무첨가에서는 $2.67{\times}10^7\;dyne/cm^2$이었으나 첨가김치에서는 $2.98{\sim}3.66{\times}10^7\;dyne/cm^2$로 높았다. 김칫국물 내 AIS 함량은 무첨가에서는 1.45 g/100 g이었으나 첨가김치에서는 $1.28{\sim}1.08\;g/100\;g$으로 낮았다. 과메기 첨가김치는 무첨가 김치에 비하여 외관과 조직감이 좋으며, 비린 맛이 다소 감지되었으나 보통수준이하로 기호도에 큰 영향을 미치지 않았다. 과메기 김치는 신맛이 낮고, 숙성된 맛과 종합적인 기호도가 높았으며 12% 첨가가 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.776-783
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• 2005

본 연구는 미국인 선호 김 치 에 다이어트 기능성을 증진하기 위하여 HCA가 51.46$\%$ 함유된 가르시니아 캄보지아 추출물을 각각 $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%$ 첨가하여 제조한 후 5$^{\circ}$C에서 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성, 관능성, 그리고 글리세롤과 렙틴 분비 등을 통해 항비만성 을 조사하였다. 김치에 가르시니아 캄보지아 추출물의 첨가량이 증가 할수록 담금 초기에는 pH는 낮고 산도는 높았으나 적숙기 이후에는 실험군간의 pH와 산도 값이 유사하게 나타남으로서 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가한 군의 발효속도가 첨가하지 않은 군보다 느림을 알 수 있었다. Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.등의 젖산균 수 역시 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량이 증가할수록 그 수는 적은 반면에 젖산균의 최대 생성시기가 연장되는 것을 알 수 있었다. 색 도는 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량이 증가할수록 명도와 적 색도는 낮은 반면 황색도는 높았고 조직감 실험 에서는 첨가량에 상관없이 차이를 나타내지 않았다. 관능검사시 가르시니아 캄보지아 추출물을 $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%$ 첨가한 것까지는 유의적으로 차이 없이 선호도가 높았다. 이에 미국인 선호김치의 다이어트 기능성 증진을 위해서는 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량을 $1.5\%$ 첨가하는 것이 적합하였다. 3T3-Ll 비 만세포를 이용해서 미국인 선호 김치와 $1.5\%$ 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가 미국인 선호 김치의 렙틴 분비를 측정한 결과 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가한 미국인 선호 김치의 경우 대조군에 비하여 그 수치가 유의적 (p<0.05)으로 낮아 항비만 효과가 큰 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 미국인 선호김치에 HCA가 함유된 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가함으로서 김치의 발효 속도가 느려지고, 중성지방의 생성을 억제하는 항비만 효과는 나타내었으나 김치의 관능성이 약간 낮아지는 경향이 있었기에 향후 다이어트 기능성을 가지면서 관능성도 향상시킬 수 있는 연구가 이루어져야 하겠다

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.774-782
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• 2012

본 연구는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 갑오징어 김치를 담그고, 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 발효기간 동안의 수분, 조지방 및 조회분 함량의 변화는 모든 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 갑오징어를 첨가한 김치 실험군에서 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구보다 높은 조단백질 함량을 보였고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다. 총균수는 발효가 진행됨에 따라 전 실험군에서 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 발효기간내내 대조구 및 갑오징어 김치보다 낮은 총균수를 나타내었다. 또한 Leuconostoc sp. 균수는 전 실험구에서 적숙기인 21일째에 최대값을 보인 이후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치가 대조구와 갑오징어 김치보다 높은Leuconostoc sp. 균수 값을 나타내었다. Lactobacillus sp. 균주는 발효가 진행될수록 대조구에서는 계속 증가하는 양상을 보였고, 적숙기인 21일 이후부터는 대조구의Lactobacillus sp.의 균수가 갑오징어 김치 시료군보다 증가하는 양상을 나타내었다. 관능평가 결과로는 요구르트와 비타민 C를 첨가하여 제조한 갑오징어 김치가 비린 향미의 항목을 제외하고는 조직감, 신맛, 숙성된 맛, 종합적인 선호도의 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 김치제조 시 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트나 비타민 C를 첨가하여 김치를 담금으로서 김치의 관능에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 가식기간 또한 연장될 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1426-1432
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• 2000

Ames 실험계에서 소금에 절인 생멸치는 생멸치보다 돌연변이유발성이 높았고, 잘 숙성된 멸치액젓(12개월)은 6개월된 멸치젓갈보다 낮은 보돌연변이성을 나타내었다. MNNG에 의한 돌연변이 실험에서 12개월간 발효시킨 멸치액젓 2.5 mg에 함유된 천일염 1.4 mg과 histidine $8\;{\mu}g$은 12개월간 발효시킨 멸치액젓보다 2배 이상 높은 보돌연변이성을 보였다. 따라서 histidine의 함량이 높은 멸치젓갈의 안전성을 Ames test로 판정하는 것은 바람직하지 못한 것으로 나타났다. 반면 SOS 실험계에서 생멸치, 소금에 절인 생멸치와 발효된 멸치젓갈 자체는 돌연변이유발성이 없었고, 오히려 12개월된 젓갈은 6개월 된 젓갈보다 높은 항돌연변이성을 보였다. 따라서 멸치젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어(생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 수 있지만 숙성기간이 길어지면(12개월, 익은 젓갈) 항돌연변이 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.211-215
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• 2015

From the previous study, Enterococcus faecium SH01 was isolated from mukeunji, an over-ripened kimchi, and it produced bacteriocin SH01. Bacteriocin SH01 showed an inhibitory effect against Listeria monocytogenes ATCC 19111, a bacterial strain causing human listeriosis. Crude bacteriocin SH01 was purified by ammonium sulfate precipitation and its inhibitory activity at two concentrations (500 and 1,000 AU/g) against Listeria monocytogenes ATCC 19111 was investigated in ground beef at increasing temperatures (5, 10, 15, and 20℃) for 8 d. The number of Listeria monocytogenes ATCC 19111 significantly decreased (p<0.05) as the concentration of bacteriocin increased from 500 to 1,000 AU/g. Intrinsic crude protease activities in ground beef were examined and increased as the temperature increased. Experiments varying both the concentrations of added bacteriocin SH01 and temperature demonstrated a maximum inhibition (2.33 log reduction of bacteria) in samples containing 1,000 AU/g of bacteriocin SH01 incubated at 20℃. When the crude bacteriocin SH01 solution (1,280 AU/mL) was incubated with crude protease solutions at different temperatures, its activity decreased by only half (640 AU/mL), as assessed in an agar well diffusion assay. The finding that the antilisterial activity of bacteriocin SH01 increased with temperature can be explained by the fact that higher temperatures increase bacterial membrane fluidity, thereby promoting the cellular penetration of bacteriocin SH01 into L. monocytogenes. Bacteriocin SH01 may be an excellent candidate as a biopreservative for controlling L. monocytogenes growth in ground beef.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.75-81
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• 2012

Molds cause severe cheese deterioration, even though some white and blue molds are used for the manufacture of Camembert and Blue cheese, respectively. The species of Geotrichum, Moniliella, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Phoma, and Cladosporium are the main fungi that affect contamination during cheese ripening. Once deteriorated by fungal spoilage, cheese becomes toxic and inedible. Fungal deterioration of cheese decreases the nutritional value, flavor profiles, physicochemical and organoleptic properties, and increases toxicity and infectious disease. Fungal contamination during cheese ripening is highly damaging to cheese production in Korean farmstead milk processing companies. Therefore, these companies hesitate to develop natural and ripened cheese varieties. This article discusses the recent and ongoing developments in the removal techniques of fungal contamination during cheese ripening. There are 2 categories of antifungal agents: chemical and natural. Major chemical agents are preservatives (propionic acid, sodium propionate, and calcium propionate) and ethanol. Among the natural agents, grapefruit seed extract, phytoncide, essential oils, and garlic have been investigated as natural antifungal agents. Additionally, some studies have shown that antibiotics such as natamycin and Delvocid$^{(R)}$, have antifungal activities for cheese contaminated with fungi. Microbial resources such as probiotic lactic acid bacteria, Propionibacterium, lactic acid bacteria from Kimchi, and bacteriocin are well known as antifungal agents. In addition, ozonization treatment has been reported to inhibit the growth activity of cheese-contaminating fungi.

• 미생물학회지
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• 제52권4호
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• pp.471-481
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• 2016

본 연구에서는 묵은지로부터 분리된 박테리오신을 생산하는 이상발효 유산균 및 내산성 효모가 사워도우의 저장 기간 연장과 품질 개선에 미치는 영향을 조사하였다. 유전자 염기서열 분석 결과 빵 부패세균인 Bacillus 속에 대한 항균활성을 나타낸 이상발효 유산균은 Leuconostoc mesenteroides LAS112, Lactobacillus brevis LAS129 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAB137으로 동정되었고, 산성 pH 하에서 증식 가능한 효모는 Pichia membranifaciens YS05, Pichia fermentans YS19 및 Pichia anomala YS26으로 확인되었다. 사워도우 발효에 사용된 L. brevis LAS129는 L. mesenteroides LAS112 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAS 137 보다 더많은 양의 초산과 박테리오신 활성을 나타내었으나, LAS112는 가장 많은 양의 유산을 생산하였다. Bacillus subtilis ATCC 35421에 대한 최대의 박테리오신 활성(640 AU/g)은 L. brevis LAS129와 P. membranifaciens YS05 혹은 P. anomala YS26으로 혼합 발효시킨 사워도우 내에서 관찰되었다. $30^{\circ}C$에서 24시간 발효 후 사워도우 내 LAS129의 균수($10^9CFU/g$)는 YS05 혹은 YS26의 효모 균수($10^7CFU/g$)보다 높게 검출되었다. 한편, 이들 균주들을 이용하여 발효시킨 사워도우 내에 존재하는 빵 부패균의 균수는 대조구 보다 유의하게(P < 0.05) 낮은 수준으로 나타났다.