• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권7호
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• pp.1266-1273
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• 2008

Lactic acid bacteria (LAB) with antimicrobial activity and high exopolysaccharide (EPS) production ability isolated from sourdough were studied for their fermentation characteristics as potential new starter cultures. The values of pH, titratable acidity, and viable cell counts were $4.06{\pm}0.009-4.50{\pm}0.015,\;0.787{\pm}0.020%-1.172{\pm}0.018%,\;and\;8.78{\pm}0.08-8.98{\pm}0.06$ log CFU/ml, respectively. In order to select probiotics with a high survival rate in the gut, isolates were tested to assess resistance against the artificial gastric acid and bile juice. Viable LAB counts were significantly (p<0.05) affected by the acidity. At pH 2.0, the total declines in the initial bacterial counts were 4.52$\pm$0.07 log for S. thermophilus St-Body-1, >7.98$\pm$0.03 log for E. flavescens DU-10, >7.95$\pm$0.05 log for E. faecium DU-12, and 3.15$\pm$0.06 log for L. amylovorus DU-21. Among the strains, L. amylovorus DU-21 was the only strain that had bile tolerance under simulated gastrointestinal conditions. In order to improve EPS production by L. amylovorus DU-21, the influence of carbon source was studied. When glucose was used as a carbon source, EPS production dramatically increased to 17.19$\pm$0.28 g/l (p<0.05). The maximum cell growth (10.012$\pm$>0.012 log CFU/ml) and EPS production (18.71$\pm$0.19 g/l) were achieved when 15 g/l of glucose was employed as the carbon source.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1626-1631
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• 2012

김치 및 젓갈류에서 probiotics의 기능을 갖는 유산균을 분리하여 발효두부 제조용 starter로 선별하여 김치양념을 이용한 발효두부 제조 가능성을 검토하였다. 분리한 60균주의 병원성균에 대한 항균활성과 인공위액 및 담즙산에 대한 내성이 우수한 균주 KL-6를 선발하였다. 최종 선발된 KL-6의 배양액의 DPPH free radical 소거능을 측정한 결과 성장에 따라 항산화 활성이 증가하였고, 16S rRNA 염기서열 분석에 의해 동정한 결과 P. acidilactici KL-6(100%)로 확인되었다. 김치 양념과 혼합한 두부(Control)와 선발유산균을 starter로 접종(2%, v/v)하여 김치 양념과 혼합한 두부(TL) 그리고 starter를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 동안 전 발효시킨 김치 양념과 혼합한 두부(TPL)의 발효 특성을 비교하였다. pH는 발효 1주 경과 후 모든 처리구에서 감소하였고, 발효 14주에 각 처리구별 pH는 3.96(control), 3.97(TL), 4.03(TPL)이었다. 유산발효두부의 총균수는 발효 2주까지 모든 처리구에서 증가하였으며, 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 유산균수의 경우 TL 및 TPL구는 발효 1주째, 대조구는 발효 2주째 $10^6$ CFU/g에 도달하였으며, 발효가 진행됨에 따라 각 처리구 공히 감소하여 발효 14주째 $10^3$ CFU/g을 나타내었다. 대장균군수의 경우 대조구는 발효 1주일째까지 관찰되었으나, TL및 TPL구는 발효 1주째부터 관찰되지 않았다. 기호성은 TL구와 TPL구가 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도에서 대조구보다 높았으며, TPL구가 가장 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권5호
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• pp.981-994
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• 2018

The present study aimed at evaluating the utilization possibility of encapsulated probiotic Bifidobacterium longum for production of functional fermented sausages. The B. longum isolated from the feces samples of healthy Korean infants encapsulated with glycerol as a cryprotectant was used for fermented sausages production as a functional bacterial ingredient, and its effect was also compared with those inoculated with commercial starter culture (CSC). Results showed that most inoculated encapsulated B. longum (initial count, 5.88 Log CFU/g) could survive after 4 days fermentation (5.40 Log CFU/g), and approximately a half (2.83 Log CFU/g) of them survived in the products after 22 days of ripening. The products inoculated with encapsulated B. longum presented the lowest lipid oxidation level, while had higher total unsaturated fatty acid content and more desirable n-6/n-3 fatty acids than those inoculated with CSC or non-inoculated control. Moreover, the odor and taste scores in the samples made with B. longum were comparable to those in the treatment with CSC. The inoculation with the B. longum had no effects on the biogenic amine contents as well as did not cause defects in color or texture of the final products. Thus, the encapsulation could preserve the probiotic B. longum in the meat mixture, and the encapsulated B. longum could be used as a functional ingredient for production of healthier fermented meat products.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권3호
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• pp.409-413
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• 2005

The objective of this research was to combine the physiological functionality of probiotics (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum) and the milk-clotting activity of culture filtrate from lao-chao to develop a new dairy product which was different from the commercial yogurt. Rhizopus javanicus and Saccharomyces cerevisiae were chosen as a mold and yeast starter for production of culture filtrate. The study results indicated that both probiotic counts increased with incubation time and maintained $10^7$-$10^8$ CFU/ml after 6 h incubation with 10-30% culture filtrates. By contrast, samples with 40% culture filtrates inhibited the growth of L. acidophilus and B. longum. The more culture filtrates were added, the lower titratable acidities and higher pH values in Kou Woan Lao were detected after 36 h fermentation. No significant differences (p>0.05) were found for both L. acidophilus and B. longum, when grown in differing concentrations of skim milk powders. Storage results showed both L. acidophilus and B. longum exhibited excellent stability for 14 days at $4^{\circ}C$ in the Kou Woan Lao.

• KSBB Journal
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• 제14권4호
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• pp.389-395
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• 1999

Bifidobcterium spp. can provide human being with several beneficial physiological. Therefor, there has been a considerable interest in products Bifidobcterium spp. dietary supplements or as starter cultures for probiotic products that may assint in the improvement of health on the human. But indusrial applications have been limited because Bifidobcterium spp. are sensitive to acidic pH due to organic acid produced by themselves and various conditions. The objective of this study was to establish new method for improvement of Bifidobcterium viability by entrapment im calcium alginate beads. We have a plan to select the most suitable polymer through the comparison with acid tolerance oxygen tolerance and theological properties of polymer. Increase of the viable number of Bifidobcterium induced increasing acid tolerance and oxygen tolernce trough the development of entrapment technique. The 4%, 3030mm diameter) sodium alginate beads led to the best survivability under acid condition. Especially, addition of 6% mannitol, 6% glycerol or 6% sorbitol to the sodium alginate helped a beneficial effect on viability against acid, bile salt, hydrogen peroxide and cold strage. The number of viability of entrapeede cells by retreatment was 96 fold higher than non-entrapeed cells after 5 hours of storage under pH 3 acidic condition. These experimental data clearly demonstrate that a whole cell immobilization by entrapment in calcium alginate beads is an important survival mechanism enable to withstand environmental stresses as the acidic condition, hydrogen peroxide toxicity and frozen state.

• 대한영양사협회학술지
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• 제25권4호
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• pp.281-294
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• 2019

The objective of this study was to develop fermented vegetable juices that possess antidiabetic and antioxidant activities. Lactobacillus plantarum MKHA15 (MKHA15) and Leuconostoc mesenteroides MKSR (MKSR) were applied to ferment onion, cabbage, and tomato juices at $37^{\circ}C$ and $30^{\circ}C$ for 72 h, respectively, and their functionality was tested using the 12 h hour-fermented juice by MKHA15, and 48 h hour-fermented juice by MKSR. Inhibition of ${\alpha}$-glucosidase activity was observed in all fermented juices. The onion juice fermented by MKHA15 showed significantly higher ${\alpha}$-glucosidase inhibition activity compared to other juices. All juices showed more than 70% inhibition of ${\alpha}$-amylase activity. The DPPH radical scavenging activity of onion juice fermented by MKSR showed significantly lower activity than cabbage and tomato juices; however, no difference was observed between the types of starter cultures. The SOD-like activity of cabbage juice fermented by MKSR was the highest among the fermented juices. The juices fermented by MKHA15 showed higher reducing power than those by MKSR. Therefore, we believe that cabbage, onion and tomato juice fermented by MKHA15 and MKSR would be useful in probiotic juices, as they possess antidiabetic and antioxidant activities.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제34권2호
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• pp.158-165
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• 2006

감귤 과괴 뿐만 아니라 가공부산물 내에는 carotenoid, bioflavonoids, pectin 등의 풍부하게 함유되어 있으며, 특히 flavonoids는 항산화 또는 금속이온과 착염을 형성하여 free radical이나 electrophiles 및 과산화 지질의 생성을 막아 세포, 조직, 기관이 손상을 억제 해주며, 노화방지, 순환계 질환을 예방 해주며 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다. 이에 본 연구에서는 미생물을 첨가하여 발효시킨 감귤 가공부산물의 열수 추출액과 감귤 가공부산물의 열수 추출액을 가지고 어류 질병 세균에 대한 항균활성과 항산화활성을 측정하였는데, 어류 질병 세균에 대한 항균 실험에 있어서는 미생물을 첨가하여 발효시킨 감귤 가공부산물 추출액에서 저해 효과가 뚜렷하게 나타났다(Table 3). 반면 항산화활성 측정에서는 감귤 가공부산물 자체도 항산화 활성이 높다는 것을 알 수가 있다. 그러나 E. faceium, P. pentosaceus, L. plantarum, L. rhamnosus, B. subtilis, S. cerevisiae를 각각 첨가하여 발효시킨 감귤 가공부산물을 기존 합성 항산화제인 BHT와 BHA와 비교하여 보았을 때 전자공여능을 이용한 항산화 활성 측정에서는 전체적으로 높은 항산화 활성 효과를 가지고 있는 것으로 나타났고, 특히 B. subtilis, S. cerevisiae를 이용하여 발효시킨 실험구에서는 합성 항산화제인 BHA보다 높은 89%와 같은 값인 87%에 활성을 나타내고 있다. SOD유사활성 측정에 대한 결과는 Fig. 2에서처럼 L. rhamnosus를 첨가하여 발효시킨 실험구를 제외하고 나머지 5개의 실험구에서는 기존 합성항산화제인 BHT와 BHA보다 높거나 유사한 활성을 나타내었다. 그리고 hydroxyl radical 소거활성 측정에서는 미생물을 첨가하여 발효시킨 산물에 추출액의 활성이 높게 나타났으며, 1%에 농도에서는 합성 항산화제보다도 좋은 활성을 나타내는 것으로 조사 되었는데, 특히 B. subtilis를 첨가하여 발효시킨 실험구에서는 가장 높은 활성을 나타내고 있다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 미생물을 첨가하여 발효과정을 거친 감귤 가공부산물의 어류 질병 세균에 대한 항균활성이나 항산화활성에 있어서 그 효과가 탁월하다는 것을 알 수가 있다. 그리고 발효과정에 있어 첨가되어진 미생물 중에서는 B. subtilis와 S. cerevisiae가 발효 미생물로서 적합하다는 것을 알 수가 있었고, 본 연구에서 Bacillus subtilis 같은 경우는 가장 높은 항균활성과 항산화활성을 나타내고 있어 최적 발효 미생물로 말할 수가 있을 것이다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제24권4호
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• pp.493-499
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• 2011

The objective of this study was to find the way to prolong the storage time of sawdust-based oyster mushroom (Pleurotus osteratus) spent substrate (OMSS) by fermenting with potential probiotic microorganisms to recycle the otherwise waste of mushroom farms. To this purpose, lactic acid bacteria (LAB) were screened to select the best lactic acid-producing strains. Three strains of LAB (Lactobacillus plantarum Lp1', Pediococcus acidilacticii Pa193, L. plantarum Lp2M) were selected and in mixture they lowered the pH of the fermented OMSS to 3.81. fOMSS (fermented sawdust-based oyster mushroom spent substrate) could be stored at room temperature for at least 17 days without any deterioration of feed quality based on the pH, smell, and color. In dry matter disappearance rate in situ, commercial TMR (total mixed ration), OMSS and OMMM (oyster mushroom mycelium mass) showed no significant differences between the samples after 6, 12 and 24 h incubation except for 48 h. Two separate field studies were performed to test the effects of fOMSS supplement on the growth performance of postweaning Holstein calves. Field trials included groups of animals feeding calf starter supplemented with: Control (no supplement), AB (colistin 0.08% and oxyneo 110/110 0.1%), fOMSS (10% fOMSS) and fConc (10% fermented concentrate) and DFM (direct-fed microbials, average $10^9$ cfu for each of three LAB/d/head). Growth performance (average daily gain and feed efficiency) of the fOMSS supplement group was higher than that of AB followed by fConc and DFM even though there was no statistically significant difference. The Control group was lower than any other group. Various hematological values including IgG, IgA, RBC (red blood cell), hemoglobin, and hematocrit were measured every 10 days to check any unusual abnormality for all groups in trial I and II, and they were within a normal and safe range. Our results suggest that sawdust-based OMSS could be recycled after fermentation with three probiotic LAB strains as a feed supplement for post-weaning calves, and fOMSS has the beneficial effects of an alternative to antibiotics for a growth enhancer in dairy calves.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.172-179
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• 2017

본 연구는 몽골 마유로부터 분리한 유산균 Enterococcus faecium SA5의 이화학 특성을 파악하고 유산균 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase의 활성과 이를 통한 ginsenoside 전환을 확인하는 것을 목표로 진행되었다. E. faecium SA5는 내산성, 내담즙성을 나타내었으며 4종의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium KCTC 3216, Listeria monocytogenes KCTC 3710, Bacillus cereus KCTC 1012, Staphylococcus aureus KCTC 1621)에 항균 활성을 가질 뿐만 아니라 항생물질 colistin, gentamycin, neomycin에 내성을 나타내었다. 또한, E. faecium SA5는 bile salt hydrolase 활성을 나타내어 혈액 내 콜레스테롤 수준 감소 효과가 있다고 사료되며 10% skim milk에서 배양하였을 때, pH가 감소하고 산도 및 생균수가 증가하는 것으로 보아 발효유 스타터로써의 활성을 갖는 것으로 판단되었다. 또한 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase에 의해 ginsenoside $Rb_1$이 ginsenoside $Rg_3-s$와 $Rg_3-r$으로 전환되었음을 TLC 분석을 통해 확인하였다. 따라서 E. faecium SA5는 잠재적인 probiotics로 이를 이용하여 발효유 제조 및 ginsenoside 전환 관련 건강기능식품 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권2호
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• pp.115-128
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• 2019

본 연구는 전통 김치로부터 유단백질 분해능과 lactose 분해능을 가지는 유산균을 선발하고, 프로바이오틱 활성을 측정하여 발효유용 스타터로서의 이용가능성을 조사하였다. BCP agar에서 젖산생성력이 우수한 32 colony를 선발한 후 내산성 및 내담즙성 모두에서 90% 이상으로 내성이 우수한 2 colony(KC23, KF26)를 2차로 선발하였다. 이들을 대상으로 API 50CHL 탄수화물 이용성 테스트 및 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, L. plantarum KC23과 L. paracasei KF26으로 동정되었다. 이들 중 lactose와 raffinose를 포함하여 당분해능을 가진 L. plantarum KC23을 최종 선발하고 프로바이오틱 활성을 조사하였다. 우유단백질 분해능을 10% 환원탈지유 배양 중의 유리 tyrosine 함량으로 측정한 결과, 배양 8시간 후에는 $24.1{\mu}g/mL$에서 배양 16시간 후에는 $43.9{\mu}g/mL$로 급격하게 증가되었으며, 또한 clear zone형성 크기를 비교한 결과 12 mm로 상업균주인 L. acidophilus CSLA의 9 mm보다 우수한 특성을 보였다. 온도별 생장특성을 확인한 결과는 $45^{\circ}C$에서 보다 $35^{\circ}C$에서 잘 증식하는 중온균의 특성을 나타내었고, $37^{\circ}C$에서 12시간 동안 배양한 결과 배양 6-10시간 사이에 대수증식기를 보였으며, 배양 12시간 후 생균수는 $8.9{\times}10^8CFU/mL$와 pH 4.25 수준을 나타내었다. 항균활성을 측정한 결과는 5개 병원성균에 대하여 8-13 mm의 clear zone을 형성하여 우수한 저해특성을 보였으며, 그중 Salmonella typhimurium과 Bacillus cereus에 대한 항균활성이 가장 우수하였다. 장내부착능을 측정한 결과는 비교균주인 LGG에 비하여 2.23배의 우수한 결과를 보였으며, 10% 환원탈지유를 이용한 $37^{\circ}C$ 배양에서 젖산생성능을 확인한 결과는 대조군인 L. acidophilus CSLA에 비하여 다소 낮은 경향을 보였지만, 적정산도가 0.74% 수준으로서 저산성 발효유 제조를 위한 스타터로 활용 가능할 것으로 판단되었다.