• Animal Bioscience
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• 제36권9호
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• pp.1414-1425
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• 2023

Objective: Long chain n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) exert positive effects on human health. The long chain n-3 PUFA of pork can be increased by adding fish oil to the diet. Due to the cost and availability of fish oil an alternative source must be found. Methods: This study evaluated the effect of five dietary oils on meat quality, fatty acid composition and lipid stability. The five diets contained 1% palm oil (Control), 1% soya oil, 1% linseed oil, 1% fish oil, and 1% Echium oil, respectively. The trial consisted of 60 gilts, randomly allocated to five groups. Results: All color parameters, extractable fat content, fat free dry matter, and moisture content of the m. longissimus muscle were unaffected by dietary treatment. Consumers and a trained sensory panel could not detect a difference between the control samples and the Echium oil sample during sensory analysis. Samples containing higher levels of PUFA (soya, linseed, fish, and Echium oil) had higher levels of primary and secondary lipid oxidation products after refrigerated and frozen storage. However, these values were still well below the threshold value where off flavors can be detected. The Echium oil treatment had significantly higher levels of long chain PUFA than the linseed oil treatment, but it was still significantly lower than that of the fish oil treatment. Conclusion: Echium oil supplementation did not increase the levels of n-3 to the same extent as fish oil did. The result did however suggest that Echium oil can be used in pig diets to improve muscle long chain n-3 fatty acid content without any adverse effects on meat quality when compared to linseed, soya, and palm oil.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.705-711
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• 1999

사후경직이 끝난 돈육의 이화학적 특성에 대한 감마선 조사의 영향을 알아보기 위하여 돈육 등심을 진공 및 함기포장한 후 1, 3, 5 및 10 kGy 선량의 감마선을 조사하였다. 감마선 조사 후 냉장$(4^{\circ}C)$ 상태에서 저장하는 동안 Hunter 색도 및 육색소 함량의 변화, 육단백질 용해성, 수분손실, 전기영동적 변화 및 전단력 변화를 측정하였다. 감마선 조사가 돈육의 수분손실과 전기영동적 단백질 형태에는 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p>0.05), 감마선 조사선량에 의존하며 L값과 a값의 유의적 증가가 관측되었으며, 저장 기간이 경과하여도 선홍색을 유지하였다. 감마선 조사된 돈육 등심의 단백질 용해성은 조사선량에 따라 증가하는 것으로 나타났고 전단력은 감소하였다. 그러나 포장방법에 따른 유의적 차이는 없었다. 5 kGy 선량 내외의 감마선 조사는 돈육 등심의 이화학적 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 육색이나 조직 연화 등 품질개선효과를 가져 왔다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권2호
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• pp.146-150
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• 2004

돈육에서 추출한 염용성 단백질과 유화물로 제조한 결착제를 이용하여 재구성 삼겹살과 재구성 베이컨을 제조하고, 재구성육간의 물리적인 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 재구성 베이컨과 삼겹살 간의 육색을 비교한 결과, 명도값(L$^{*}$ )은 재구성 삼겹살이 유의적으로(p＜0.05) 가장 높게 나타났고, 냉장육과 냉동육으로 만든 베이컨간에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 적색도를 나타내는 a$^{*}$ 와 황색도를 나타내는 b$^{*}$ 역시 재구성 삼겹살이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 냉장과 냉동육으로 제조한 재구성육간에는 적색도와 황색도에 있어 유의적인 차이를 나타내지 않았다 재구성 삼겹살과 재구성 베이컨간의 보수력 비교에서는 재구성 베이컨의 보수력이 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났으며, 그중에서도 냉동원료육으로 만든 재구성 베이컨의 보수력이 가장 높게 나타났다(p＜0.05). 재구성 베이컨의 인장강도가 재구성 삼겹살의 인장강도에 비해 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났다. 또한 원료육의 상태에 따른 재구성 베이컨간의 비교에서는 냉장육으로 제조한 재구성 베이컨의 인장강도가 냉동원료육으로 만든 재구성 베이컨에 비해 유의적으로(p＜0.05)높은 인장강도값을 나타내었다. 재구성 베이컨과 삼겹살간의 관능검사 결과, 육색은 재구성 삼겹살과 냉장육으로 제조한 재구성 베이컨이 냉동육으로 제조한 재구성육에 비해 유의적으로(p＜0.05) 높은 육색을 나타내었다 다즙성과 탄력성은 재구성 삼겹이 재구성 베이컨에 비교해 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났으나 연도는 재구성 베이컨이 유의적으로 (p＜0.05)높게 나타났다. 전체적인 기호도를 보면 재구성 삼겹살이 재구성 베이컨에 비해 유의적으로(p＜0.05)높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1676-1684
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• 2004

어육, 닭 가슴살 및 돼지 후지 육을 산성 및 알칼리 용액으로 추출하여 등전점 부근에서 회수하고 중성 부근의 pH로 재조절하여 회수한 단백질의 가열 젤 물성과 이들의 혼합에 따른 가열 물성 값의 변화, 최적 물성과 최소비용을 제공하는 혼합 비율을 결정하였다. 갈고등어의 근원섬유단백질은 산 및 알칼리 처리에 의해 가열 젤을 형성하지 못하였으나, 산과 알칼리 처리후 근형질 단백질을 포함한 회수 단백질은 가열 젤을 형성하였다. pH 10.5에서 처리 후 회수한 단백질의 가열 젤의 파괴강도는 갈고등어가 가장 낮았고, 변형 값은 냉동 꼬마민어>닭 가슴살>돼지 후지 육>갈고등어의 순으로 높았으며, 백색도는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 높았다. 갈고등어 회수 단백질의 첨가는 파괴강도, 변형 값, 백색도를 감소시키고 가격을 상승시키는 반면, 닭 가슴살 회수 단백질의 첨가는 파괴 강도와 백 색도를 다소 증가시키고 가격을 현저히 감소시켰다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질인 경우, 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.5 mm 이상 및 회수 단백질의 원료 단가 2000원 이하/kg을 만족하는 최적 혼합 비율은 냉동 꼬마민어 36∼50%, 닭 가슴살 34∼40%, 돼지 후지 육 14∼25%이었다 가열 젤의 구조는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 치밀하였다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질을 축으로 닭 가슴살, 돼지 후지 육 회수 단백질의 적절한 혼합 비율의 조절은 물성 값이 다양화한 연제품에 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.241-245
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• 1995

본 연구는 돼지 도축 후 실온에 방치 유통되는 돈육의 문제점을 알아보고자 지연냉각과 숙성기간이 육내 핵산 관련물질의 함량과 조리시 정미성분의 함량 및 고기의 맛에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 동일조건에서 사육된 랜드레이스 12두를 공시하여 도살 후 이분체한 다음, 좌도체는 $20^{\circ}C$ 내외의 실내온도에서 3시간 지연시킨 후 냉장$(1{\sim}2^{\circ}C)$하였고, 우도체는 같은 온도에서 곧바로 냉장하여 실험하였다. 지연냉각도체가 정규냉각도체보다 빠른 pH 하강 경향과 대사작용을 나타냈는데, 숙성기간 중 두 경우 모두 ATP와 AMP는 큰 변화가 없었으나 ADP는 숙성 1일째, IMP는 숙성 3일째에 함량이 가장 높았으며, Hx는 숙성 전기간 동안 점차로 증가하였다(p<0.05). 조리육수내 IMP는 숙성기간이 지남에 따라 감소추세를 나타낸 반면 GMP와 L-glutamate는 증가추세를 보여 미도가 높아졌으며 관능검사 결과도 좋아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 그러나 사후 3시간 지연냉각시킨 본 실험에서 정규냉각에 비해 지연 냉각은 정규냉각에 비해 맛에 좋지 않은 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.628-633
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• 2005

Muscle fiber characteristics were evaluated for predictability of meat quality traits using 231 crossbred pigs. Muscle $pH_{45min}$, R-value, and $pH_{24hr}$ were selected to estimate regression equation model of drip loss and lightness, although variances of coefficient estimates could only account for small part of drip loss (about 16.3 to 25.3%) and lightness (about 16.9 to 31.7%). Muscle $pH_{24hr}$ was represented to drip loss and lightness, which explained corresponding 25.3 and 31.7% of estimation in drip loss and lightness, respectively. Area percentage of type IIb fiber significantly contributed to prediction of metabolic rate and meat quality. However, equations predicting meat quality traits based on area percentage of type IIb fiber alone are less useful than ones based on early postmortem parameters. These results suggest estimated model using both metabolic properties of muscle and postmortem metabolic rate could be used for prediction of pork quality traits.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권10호
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• pp.1618-1623
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• 2007

The objective of this study was to investigate the effects of dehairing methods and sex on various traits of pork quality, as well as on tissue levels of the boar taint compounds androstenone and skatole. At the early postmortem period, dehided pigs showed higher muscle pH levels (p<0.05), lower temperatures (p<0.05) and lower drip loss (p<0.001) than scalded pigs. Thus, the dehairing method can affect the early postmortem glycolytic rate and water-holding capacity. Moreover, the differences in meat quality traits between the genders were small, and not considered to have practical importance. The scalding method had only a limited effect on the androstenone content. On the other hand, the scalded entire males exhibited a lower content of skatole than the dehided entire males (p<0.01). These results appear to indicate that the heating treatment from the scalding process influenced the reduction of skatole content for the scalded entire males.

• 한국동물위생학회지
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• 제15권2호
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• pp.93-100
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• 1992

The purpose of the present survey was to evaluate the antibiotic residues in meats and internal organs such as muscle, liver, heart, kidney and spleen of cattle (n=59) and pigs (n=115). The EEC-4-plate-method were employed. The results were obtained as follows ; 1. In BS 6.0, BS 7.2 and BS 8.0 used as media to detect antibiotic residues, the zone($M{\pm}SD,$ cm) of bacterial growth inhibition was narrow($1.40{\pm}0$) in meats, whereas the zone was wide($1.69{\pm}0.25-1.88{\pm}0.23$ and $1.58{\pm}0.18-1.86{\pm}0.15$ in cattle and pigs, respectively) in internal organs. But in SL 8.0, it was difficult to detect the zones ($0-1.40{\pm}0$) of both meats and internal organs. 2. Residues of antibiotic in beef and pork were rarely detected in BS 6.0, BS 7.2 and BS 8.0 (range 1.7-11.9% and 2.6-4.3%, respectively), whereas residual percentages of internal organs were relatively higher(range 69.5-96.6% and 43.5-84.3%, respectively). But in SL 8.0, it was not detected in both beef or pork, whereas they were 0-13.6% and 0-4.3% in interanal organs.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권2호
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• pp.266-272
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• 2006

Numerous reports have evaluated the predictive ability of carcass probes for meat quality using measurements taken early postmortem or near 24 h. The intervening time period, however, has been largely ignored. In this study, the capacity of three probes [pH, electrical conductivity (EC), and grading probe light reflectance (GP)] to predict pork longissimus muscle quality (drip and cooking losses, Warner-Bratzler shear, $L^*$, n = 30) was evaluated at 45 min, 90 min, 3, 6, 12, 24, and 48 h postmortem. The strongest relationships were observed between cooking loss and 6 h EC and GP ($R^2$ = 0.66, 0.72), and $L^*$ and GP ($R^2$ = 0.57-0.66, 12-48 h). pH was most valuable early postmortem ($R^2$ = 0.63, 90 min with cooking loss). GP at 6 h most effectively ($R^2$ = 0.84) predicted a two factor (cooking loss+$L^*$) meat quality index. Results emphasize the predictive value of measures taken between 3 and 12 h postmortem.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권1호
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• pp.51-73
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• 2024

This study investigated how birth weight differences in piglets affected carcass and muscle fiber properties as well as meat quality at slaughter. Within litters, piglets were grouped according to their birth weight as either normal (NBW; 1.62-1.73 kg) or low (LBW; 1.18-1.29 kg). At 5 weeks of age, NBW piglets were randomly transitioned to control (C) or isocaloric high fat diets derived from non-dairy (HF), while LBW piglets were randomly transitioned to high fat diets derived from non-dairy (HF) or dairy sources (HFHD). Piglets were reared in individual pens under standardized housing and feeding conditions. Live weight was recorded weekly, and pigs were slaughtered at 12 weeks of age. Hot carcass weights, dressing percentages, lean meat yield, and primal cut proportions were determined. The m. longissimus thoracis was collected from the right side of the carcass for measurement of physical and chemical properties of meat and muscle fiber characteristics. Results indicated that LBW pigs compensated for their live weight compared to NBW pigs at 6 weeks of age. The mean muscle fiber diameter of LBW-HFHD group is significantly higher than NBW-C and NBW-HF group, and the type I muscle fiber diameter is significantly higher than NBW-C group. Dairy fat inclusion in LBW pig diet reduced carcass back fat thickness. This increased the calculated lean meat yield to be comparable to that of NBW pigs fed a commercial diet. Incorporating dairy-sourced high-fat into LBW pigs' diets appears to be an effective strategy for producing carcasses equivalent to NBW pigs.