• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.387-393
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• 2017

대파 뿌리 열수추출물을 아용하여 유산균의 성장특성과 요구르트의 발효 특성을 조사 하였다. 파 뿌리 열수 추출물은 pH 5.63, 고형분 함량 10%, 환원당함량 1.12 mg/g, 총 폴리페놀 함량 135.09 mg/g, DPPH 라디칼 소거능 45.24%이었다. 추출액을 이용하여 제조한 BHI배지(WR50, WR100)에서 유산균의 성장은 배양 24시간 이후 대조구에 비해 WR100에서 약 1 log cycle 성장이 촉진되었다. 파 뿌리 열수 추출물 원액(WY100), 증류수로 2배 희석한 추출액(WY50) 그리고 증류수(control)에 각각 12% 환원탈지유를 용해시켜 제조한 요구르트의 발효 중 pH는 추출물의 농도가 증가함에 따라 낮아졌으며, 산도 변화 역시 pH 변화와 유사하였다. 점도는 대조구를 제외하고 발효 8시간 이후로부터 급격히 증가하여 발효기간과 추출물의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 발효 기간 중 유산균수의 변화는 첨가구가 대조구에 비해 높은 생균수를 나타내었으며 발효 24시간 발효 후 각 처리구별 생균수는 8.03(control), 8.77(WY50), 8.84(WY100) log CFU/mL 이었다. DPPH 라디칼 소거능은 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 종합적 기호도는 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 각각 3.00(control), 3.50(WY50), 3.17와(WY100)으로 50% 파 뿌리 열수 추출물로 제조한 요구르트의 기호성이 가장 양호 하였다. 추출물로 제조한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 10일간 냉장 저장 동안 대조구와 첨가구 모두 pH는 낮아지고 유산균수는 감소하였으나 첨가구의 경우 $10^8CFU/mL$을 유지하였다. 파 뿌리 열수추출물은 요구르트의 발효 및 기능성 개선을 위해 부재료로 사용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.892-902
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• 2014

유용 양조용 효모를 선정하기 위해, 효모의 알코올 생성능을 조사한 결과, Y268 효모가 알코올 생성능이 가장 높았으며 그 중, 0.3% 접종한 효모를 최종 선정하여 사용하였다. 2종류의 양조용 곰팡이(A. luchuensis 34-1, Lich. ramose CN042)와 2종류의 쌀 품종(추청미, 한아름)으로 제조한 4종류 쌀누룩의 특성을 분석한 결과, 쌀 품종에 관계없이 A. luchuensis 34-1 균주의 이화학적 특성이 우수하였고, 균주별 및 쌀 품종별로 제조된 4종류 누룩의 유기산과 유리아미노산을 분석한 결과에서 주요 유기산은 citric acid와 malic acid로 분석되었다. 유리 아미노산은 각각 25~28개로 구성되어 있으며, 균주별과 쌀 품종별에 따라 차이를 보였다. 균주별로 제조한 쌀누룩의 배합비율을 달리하여 4가지 조합(A. luchuensis 34-1: Lich. ramose CN042=1:0, 0:1, 1:1, 1:3)과 2종류 쌀 품종으로 빚은 탁주의 발효기간에 따른 특성을 분석한 결과, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 이화학적 특성 차이를 보였고, 알코올 함량은 발효 6일째 16%로 가장 높았다. 제조한 탁주의 유기산과 유리 아미노산 분석 결과, 전체 7종류 이상의 유기산이 검출되었으며, 주요 유리 아미노산은 arginine, citrulline이었고, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 차이가 있었다. 탁주의 관능특성을 비교한 결과, 전반적인 기호도는A. luchuensis 34-1 누룩의 함량이 높을수록 높은 기호도를 보였고, 누룩 배합비율별로 비교했을 때는 쌀 품종에 관계없이 1:1 비율로 제조한 탁주가, 쌀 품종별로 비교했을 때는 한아름으로 제조한 탁주의 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.463-468
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• 1999

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한 알콜발효중 인삼박 첨가에 따른 발효저해는 나타나지 않으며 아미노태질소 함량은 조효소제를 첨가한 A와 C에서 높았다. 유리당은 누룩과 조효소제를 함께 이용한 A에서 glucose 599.16, maltose 129.llmg%, 총당 함량 736.06mg%로 가장 높았다. 유리아미노산 함량도 A가 580.02mg%로, 누룩을 이용한 B의 527.48mg%, 조효소제를 이용한 C의 538.74mg% 보다 높았다. 관능검사 결과 누룩을 첨가한 A와 B의 경우 40대 연령층에서, 조효소제를 첨가한 C는 20대 연령층에서 색과 향에 대한 기호도가 높았다. 그러나 맛에 대한 평가와 전반적인 기호도에서는 누룩을 이용한 B구간이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 인삼박을 이용한 약주의 상품화를 위하여 체계적인 담금 방법에 관한 연구가 요구되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제53권4호
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• pp.377-385
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• 2011

본 연구는 시중에 유통 중인 국내산 건조-숙성햄 중 숙성기간이 24개월된 다리육(T1)과 4개월 된 목살(T2)의 성분 특성 및 이화학적 특성, 지방산, 유리 아미노산 및 관능적 특성을 비교 조사하기 위해 실시하였다. 수분 함량은 T1 (45.24%)이 T2 (32.50%) 보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 지방 함량은 T2 (26.42%)가 T1(16.46%) 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 T1이 69.47 mg/100g, T2가 54.80 mg/100g으로 T1이 T2 보다 높게 나타났다(p<0.05). 하지만, 처리구간 염농도, 염용성 단백질, 보수력 및 pH의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전단력은 T1이 T2 보다 낮았으며(p<0.05), 지방산패도인 TBARS는 T2가 3.25 mgMA/kg로 T1의 0.39 mgMA/kg 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), VBN은 T1이 134.65 mg/100 g로 T2의 47.25 mg/100 g 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물의 경우, 모든 시험구에서 대장균 군 및 대장균은 검출되지 않았으며, T1 및 T2의 유산균수은 각각 4.31, 3.57 log CFU/g로 T1이 T2 보다 높게 나타났다(p<0.05). 적색도는 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 황색도는 6.41~7.24 수준으로 시험구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 지방산의 경우, Palmitoleic acid 및 stearic acid의 함량이 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), oleic acid, linoleic acid 및 단가 불포화지방산은 T1이 T2 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 유리아미노산의 경우, T1이 T2 보다 유리아미노산의 총량이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), T1이 T2 보다 asparagine, leucine 및 phenylalanine의 함량이 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과 숙성 기간이 상대적으로 많은 T1의 연도, 단백질 변성도, 유산균수 및 유리아미노산 총량이 T2 보다 높게 나타났으나, 지방산화도는 낮게 나타나 장기간의 숙성 제품이 오히려 단기간 숙성 제품보다 낮았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.353-359
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• 2011

이 연구의 목적은 솔잎을 꿀로 추출한 추출물을 이용한 발효주를 개발하는 것이다. 솔잎이 첨가되지 않은 꿀을 사용한 그룹을 대조군으로 비교 평가하였다. 솔잎-벌꿀주와 벌꿀주 등 2개의 그룹을 $20^{\circ}C$에서 30일간 발효한 후 숙성하였다. 솔잎-벌꿀주에서는 발효 초기에 pH와 효모 생균수 변화는 빠른 속도로 변화하였으나, 당도($^{\circ}Bx$)는 점진적으로 감소하였다. 효모는 발효 시작 후 5~10일에서 가장 높은 생균수를 보였다. 쌀효 전에는 솔잎-벌꿀주에서 발효액의 pH는 3.8으로 벌꿀주의 pH 3.4보다 높았다. 벌꿀주와 비교시 솔잎-벌꿀주에서 발효중 당도 감소 속도가 높게 나타났으며, pH는 초기의 산성 pH에서 중성쪽으로 변화하였고, 발효 속도는 증가하였다. 발효와 숙성을 거친 솔잎-벌꿀주는 $13.7^{\circ}Bx$, pH 3.05, 에탄올 함량 13.5%, 산가 0.37%를 보였다. 솔잎-벌꿀주의 관능적인 선호도를 높이기 위한 시도에서는 과당을 4% (w/v) 수준으로 첨가시 가장 결과가 좋았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.137-144
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• 2015

본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 $20^{\circ}C$에서 3일 발효한 시료는 0.5387 mg/mL lactic acid, 0.3810 mg/mL acetic acid, 0.0016 mg/mL shikimic acid를 함유하였으며, 38.18 mg/mL glucose, 7.99 mg/mL maltose, 52.88 mg/mL fructose, 1.64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다. $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장은 36.70 mg/L tryptophan을 함유하고 있었다. 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 $30^{\circ}C>20^{\circ}C>10^{\circ}C$ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 $10^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통 음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.406-412
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• 2017

감미료의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 품질이 향상된 생강정과를 제조하고자 하였다. 열수처리한 생강을 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당과 2:1의 비율로 약한불에서 졸여 정과를 제조하였다. 생강정과의 수분함량은 꿀과 올리고당 정과가 높았으며 설탕과 자일리톨 정과는 수분함량이 적어 표면에 결정이 생성되었다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨이 $7.07^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 정과의 pH는 올리고당이 5.82로 가장 낮았으며 설탕이 6.59로 가장 높은 값을 나타내었다. 자일리톨로 제조한 정과의 명도가 가장 높았으며 꿀로 만든 정과가 적색도가 1.02로 가장 높은 값을 나타내었고 설탕, 자일리톨, 올리고당 순으로 나타났다. 자일리톨 정과의 hardness와 chewiness 값이 가장 높았으며 다른 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 설탕으로 제조한 정과의 sucrose, glucose, galactose 함량이 가장 높았으며 자일리톨 처리구의 경우 당 성분이 극히 미량이거나 검출되지 않았다. 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도 꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.467-474
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• 2013

본 연구는 전통간장에 표고버섯 및 황기를 첨가하여 30일간 숙성시킨 간장의 이화학실험, 항산화실험 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염변화에서 TK을 제외한 실험군 모두 염도가 다소 증가하였으나 기간별 뚜렷한 식염 함량의 차이는 나타나지 않았다. pH 변화에서 TK를 제외한 모든 간장의 pH가 다소 감소하였는데, 이는 첨가재가 영향을 미친 것으로 생각된다. 총산도 변화에서 TK는 거의 변화가 없었으나 MK과 AMK은 기간이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 총당의 변화에서는 TK에 비해 AK 및 AMK의 함량이 높았다. AK의 환원당이 TK에 비해 높은 값을 보였지만, MK의 환원당 변화는 기간에 따른 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 변화에서는 AK가 0.50~0.98%로 급격히 증가하는 경향을 보인 반면 MK는 1.15~0.67%로 감소하였고 AMK도 0.78~0.64%로 감소하였다. 항산화 활성 변화에서 AK의 총 폴리페놀 함량이 15일 이후 증가하였으며 25일에 52.24 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 역시 15일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 25일에 210 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능에서 TK를 제외한 모든 간장에서 활성이 높게 나타났다. 관능평가에서 AK가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로서, 표고버섯과 황기 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성이 높고 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 황기 간장이 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.854-862
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• 2013

본 연구에서는 한국산 봄배추와 일본산 봄배추의 품질특성과 기능성을 살펴보고, 이 배추를 이용하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주 동안 발효하여 이화학적 특성 및in vitro 건강 기능성의 차이를 살펴보았다. 품질특성으로 수분함량, pH, 산도, 총균수, Lactobacillus sp.의 수, Leuconostoc sp.의 수, 조직감, 관능평가를 실시하였으며 적숙기에서의 항산화, in vitro 항암 기능성 실험을 하였다. 일본산 배추는 97.1%의 수분을 함유하였고 한국산 배추는 92.4%의 수분을 함유한 것으로 나타나 일본산배추가 한국산 배추에 비해 높은 수분을 함유하고 있었다. 생배추와 절임배추에서 한국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 높았고 4주간 숙성한 김치의 탄력성은 한국산 김치가 53.5%로, 일본산 김치(41.4%)보다 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 한국산 배추로 제조하여 발효한 김치는 총균수는 낮으면서 젖산균인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 수는 높게 나타났다. 관능평가에서 한국산 배추로 제조한 김치의 관능적 만족도가 높게 평가되었다. 발효 3주차의 김치를 이용하여 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 한국산 배추로 제조한 김치는 83.2%, 일본산 배추로 제조한 김치는 46.1%로 한국산 배추로 제조한 김치에서 약 2배 정도 높은 DPPH radical 소거효과를 나타냈다. AGS 인체 위암세포에 김치의 메탄올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 처리했을 때 한국산 배추로 제조한 김치는 45%, 일본산 배추로 제조한 김치는 26%의 암세포 성장 저해율을 나타냈고, 2 mg/mL의 농도에서는 각각 97%, 74%의 암세포 성장 저해율을 나타내어 한국산 배추로 제조한 김치에서 저해 효과가 높은 것으로 나타났다. 결국 한국산 배추의 품질이 우수하고 이로 제조한 김치가 일본산 배추로 제조한 김치보다 품질이 우수하고 더 높은 항산화 및 항암기능성(AGS 위암세포)을 나타내었다.