• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권5호
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• pp.339-346
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• 2022

본 연구에서는 기능성 원료를 첨가하여 기능성 표시제도를 적용한 검은콩 선식 제품의 품질 특성 및 항산화활성을 비교하였다. 입도 분포의 경우, BS와 BSN에서 각각 118.00±12.09 ㎛ 127.00±14.73 ㎛ 로 유의미한 차이를 보이지 않았으며, 색도 또한 L, a, b에서 모두 유의미한 차이를 보이지 않았다. 수분 결합력에서는 BS 및 BSN에서 각각 241.67±30.66% 및 216.33±13.01%를 나타내었고 pH는 BSN에서 5.45±0.03로 BS(6.00±0.04)에 비해 낮은 수치를 보였다. 총 페놀함량은 BS 및 BSN에서 각각 1.75±0.26 mg GAE/g 및 1.61±0.19 mg GAE/g로 나타났고, 총 플라보노이드 함량 역시 BS가 6.36±0.3419 mg RE/g로 BSN 5.95±0.54 mg RE/g와 비교해 볼 때 유의미한 차이를 보이지 않았다. 항산화 활성의 경우, 모든 항산화 측정 시험법에서 BS 및 BSN 모두 농도의존적으로 항산화 활성을 증가하는 경향을 보였으며 두 시료간의 항산화 활성의 유의미한 차이를 보이지 않았다. 이상 결과들을 종합해볼 때, 검은콩 선식에 기능성원료 첨가에 따른 선식 제품의 품질특성에는 큰 변화가 관찰되지 않았으며 항산화활성 등의 고유 기능성도 유지되는 것으로 나타났다. 따라서, 기능성 원료를 첨가하여 제조한 검은콩 선식 제품의 경우 기능성 표시제도를 통해 소비자 니즈에 부합하며 기능성이 향상된 제품화가 가능할 것으로 사료되며, 향후 감각화학적 측면에서 기능성원료에 의한 관능적 특성의 변화 등의 연구가 추가되면 선식제품의 고부가가치화에 기여하는 바가 클 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제48권4호
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• pp.207-216
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• 2021

본 연구는 Golden Seed Project에서 개발 중인 토종닭 후보라인과 상용토종닭인 한협 3호의 품질특성을 비교분석하여 후보라인들의 사육기간에 따른 이용가능성을 확인하기 위해 실시되었다. (주)하림 실험농장(전북 김제시)에서 5주, 12주간 동일한 조건에서 사육된 토종닭(CON: 한협 3호, CL1: 신품종 후보계통 C, CL2: 신품종 후보계통 D) 총 600수를 하림(익산) 도계장에서 생산품과 동일한 표준 조건에서 도계한 뒤 계통별 30수씩 임의 선발하였다. 전문 가공 종업원에 의해 생산품과 동일하게 발골하였고 실험에는 다리살 부위를 사용하였다. 사육기간동안 CON과 유사한 pH를 나타내었고 12주령에서는 가장 높은 pH 값을 나타내었다. 보수력에서는 전반적으로 처리구간 유의미한 차이는 확인되지 않았으며, 5주령 계육에서 높은 보수력을 나타내었다. 지방산패도에서 CL1은 저장 7일차에 가장 높은 값을 보였고 DPPH 라디칼 소거능에서는 저장 7일에 대조구인 한협3호는 5주령에서 신계통에 비해 높은 항산화력을 나타내었지만 12주령에서는 가장 낮은 항산화력을 나타냈다. 주요 지방산 조성은 올레산(C18:1), 팔미트산(16:0), 리놀레산(18:2), 스테아르산(18:0), 아라키돈산(20:4) 순으로 나타났으며 개별지방산에서 처리구간 특이적인 차이는 발견되지 않았다. 동맥경화지수(AI)와 혈전형성지수(TI)는 5주령 계육이 12주령에 비해 낮은 수치를 보였으며, 이와 반대로 P/S함량에서는 12주령 계육이 낮은 비율을 나타내었다. 항산화 펩타이드인 anserine 함량에서는 5주령 후보라인이 대조구에 비해 높은 함량을 나타내었고, 12주령 계육이 5주령 계육보다 높은 함량을 나타냈다. 기능성 화합물인 L-carnitine과 betaine의 함량에서는 12주령때 후보계통들이 한협에 비해 높은 함량을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 각 계통간의 차이보다는 주로 사육기간의 차이가 높은 유의성으로 나타났으며, 사육기간이 증가함에 따라 적색도, 불포화지방산 및 ribose 함량이 낮아지고, 포화지방산, AI, TI 및 anserine 함량이 높아지는 것이 확인되었다.

• 한국지리정보학회지
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• 제18권2호
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• pp.174-189
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• 2015

본 연구는 낙동강 유역의 수생태계 건강성 조사지점에서 생물 및 서식환경, 수질에 대한 건강성을 조사 및 평가한 결과자료를 이용하여 공간정보로 재구축하고 공간분석기법을 활용하여 낙동강 유역의 수생태계 보전 및 복원 정책의 합리적인 의사결정을 지원하고 효율적인 관리방안을 제시하는데 목적이 있다. 낙동강 유역의 수생태계 건강성을 분석하기 위하여 250개 조사구간의 수생태계 건강성 조사 및 평가 결과자료를 각 지점별 위치정보를 기반으로 점형 자료로 구축하였다. 그리고 공간적인 분석기법의 적용을 위해 면형 자료로 재구축 할 필요성이 있으며, 이를 위해 Kriging 보간법(ArcGIS 10.1, Geostatistical Analysis)을 활용하여 공간적 영향력 및 트랜드를 분석하였고 면형 자료로 재구축 하였다. 이를 바탕으로 낙동강 유역 건강성의 공간분포 특성을 분석하기 위해 Hotspot(Getis-Ord Gi, $G^*_i$)과 LISA(Local Indicator of Spatial Association), 표준편차타원체(Standard deviational ellipse) 분석을 활용하였다. Hotspot 분석 결과 생물지수(TDI, BMI, FAI)의 Hotspot 유역은 안동댐 상류, 왕피천, 임하댐 유역으로 생물지수의 건강성 등급이 양호한 것으로 분석되었으며, Coldspot 유역은 낙동강 남해, 낙동강 하구, 수영강 등의 유역으로 나타났다. LISA 분석 결과 이례지역은 가화천, 합천댐 상류, 영강 상류 유역으로 분석되었으며 이 지역은 생물 건강성 지수가 높은 유역이지만 주변 유역의 건강성이 낮아 수생태계 건강성에 대한 관리가 필요한 유역으로 분석되었다. 이화학적 요인(BOD)의 Hotspot 유역은 낙동강하류 유역과 수영강, 회야강, 낙동강남해 유역으로 나타났으며, Coldspot 유역은 안동댐, 임하댐, 영강 등 낙동강 지류의 상류 유역으로 분석되었다. 서식 및 수변환경(HRI)요인의 Hotspot과 LISA 분석결과 요인별 Hotspot과 Coldspot이 다르게 분석되었으나 일반적으로 낙동강 상류, 안동댐, 임하댐, 합천댐 유역 등 낙동강 본류와 지류의 상류 유역 서식 및 수변환경 건강성이 좋은 것으로 분석되었다. 서식 및 수변환경 요인이 Coldspot으로 나타난 유역들은 생물지수와 이화학적 요인의 건강성 지수도 낮게 나타나 서식 및 수변환경의 관리가 필요한 유역으로 판단할 수 있다. 표준편차타원체로 분석한 시계열 분석결과 생물과 서식 및 수변환경에 의한 수생태계 건강성이 좋은 지역이 점점 북쪽으로 이동하는 경향을 나타내고 있으며 BOD 결과는 조사년도에 따라 방향과 집중도가 각각 다르게 나타나는 것으로 분석되었다. 이러한 수생태계 건강성 분석 결과는 조사지점별 건강성 관리정보뿐만 아니라 향후 공간정보 기술기반 수환경 연구와 실무연구진을 위한 집수구역 단위 수생태계를 관리할 수 있는 정보를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권8호
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• pp.1164-1173
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• 2014

The present study demonstrates the impact of specific breed on the characteristics of dry-cured ham. Eighty thighs from Korean native pig (KNP), crossbreed (Landrace${\times}$YorkshireLandrace${\times}$Yorkshire)♀${\times}$Duroc♂ (LYD), Berkshire (Ber), and Duroc (Du) pig breeds (n = 10 for each breed) were used for processing of dry-cured ham. The thighs were salted with 6% NaCl (w/w) and 100 ppm $NaNO_2$, and total processing time was 413 days. The effects of breed on the physicochemical composition, texture, color and sensory characteristics were assessed on the biceps femoris muscle of the hams. The results revealed that the highest weight loss was found in the dry-cured ham of LYD breed and the lowest weight loss was found in Ber dry-cured ham. The KNP dry-cured ham contain higher intramuscular fat level than other breed hams (p<0.05). It was observed that the dry-cured ham made from KNP breed had the lowest water activity value and highest salt content, while the LYD dry-cure ham had higher total volatile basic nitrogen content than the Ber and Du hams (p<0.05). Zinc, iron and total monounsaturated fatty acids levels were higher in KNP ham while polyunsaturated fatty acids levels were higher in Du ham when compared to other breed hams (p<0.05). Additionally, the KNP dry-cured ham possessed higher Commission International de l'Eclairage (CIE) $a^*$ value, while the Du dry-cured ham had higher $L^*$, CIE $b^*$ and hue angle values (p<0.05). Furthermore, breed significantly affected the sensory attributes of dry-cured hams with higher scores for color, aroma and taste found in KNP dry-cured ham as compared to other breed hams (p<0.05). The overall outcome of the study is that the breed has a potential effect on the specific chemical composition, texture, color and sensorial properties of dry-cured hams. These data could be useful for meat processors to select the suitable breeds for economical manufacturing of high quality dry-cured hams.

• 농업과학연구
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• 제24권1호
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• pp.41-49
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• 1997

발효사료로 사육한 돈육의 이화학적 성질을 규명한 결과는 다음과 같다. 1) 발효사료 처리돈육은 실험돈육에 비해 일반성분에서 지방함량이 낮고 단백질함량이 높아 품질향상에 도움이 인정되었다. 2) 시료 돈육별 산패도 차이는 인정되지 않았으나, 색도는 실험돈육들보다 뚜렷하여 상품 가치가 인정되었다. 3) 지방산 조성에서 Oleic acid가 가장 많이 분포되어 있었으며 포화지방산과 불포화 지방산의 조성비는 보통육 38.3% : 59.9%, 고급육 40.8% 57.8%, 발효사료 처리육 36.3% : 62.0%의 비율이었고, 필수지방산 함량은 보통육14%, 고급이 11.2%, 발효사료 처리육이 16.7%이었다. 4) 아미노산조성은 glutamic acid가 가장 많았고 필수아미노산 비율은 보통육과 발효사료 처리육이 39%, 고급육이 41% 이었다. 5) 시료별 무기질 함량 차이는 거의 없었으며 육즙 추출에 의한 보수력이 발효사료 처리육은 92%로 높게 나타났으며, 가열감량도 15.6%로 가공 및 조리에 다른 돈육보다 이용성이 높게 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.287-294
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• 2007

소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 항균물질로 알코올과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 제조한 저식염 고추장의 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 숙성 중 수분활성도의 저하는 식염 9%인 대조구에서 심하였고, 숙성 중에 효모수는 증가하였으나 알코올-겨자 혼합 첨가로 효모수를 조절할 수 있었다. 고추장 숙성 중 ${\beta}-amylase$ 활성은 항균물질 첨가시 증가하였으나 ${\alpha}-amylase$와 protease 활성은 조금 감소하였다. 고추장은 숙성이 진행되면서 L차 a-, b-값이 증가하였으며 알코올 첨가 고추장이 $({\Delta}E)$값의 변화가 적었다. 적정산도는 항균물질의 첨가로 숙성 후기에 저하되었으며, 산화환원전위의 저하는 대조구에서 심하였다. 고추장 숙성 중 총당의 감소는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)에서 적어 환원당량이 많았으며, 숙성 후기의 알코올의 생성은 알코올에 키토산을 혼합 첨가한 고추장(EC)에서 높았다. 고추장 숙성 중기까지 아미노태 질소는 증가하였고, 숙성중 암모니아태 질소의 생성은 알코올-겨자-키토산 혼합 첨가구(EMC)에서 적었다. 12주 숙성된 고추장을 관능 평가한 결과 색과 향기에서 알코올(E) 또는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)가 좋아 저식염 고추장 제조시 알코올 또는 알코올-겨자를 혼합 첨가하는 것이 전체적인 기호도에서 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1821-1828
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• 2013

본 연구에서는 키위를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 발효 6일째의 키위 막걸리와 대조군 알코올 함량은 각각 16.6, 17.0%을 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 키위 막걸리와 대조군의 pH는 발효 1일째 급감한 후 완만한 증가를 보이고 발효 6일째 각각 4.38 및 4.51로 큰 차이가 없었으며, 총산은 발효 1일째 급격한 증가를 보인 후 완만히 증가하여 발효 6일째 각각 0.34 및 0.27을 나타내었다. 총 균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 가장 높은 함량을 보인 glucose는 발효가 진행되면서 유의적으로 감소하였고, 유기산 중 succinic acid 함량이 대조군과 키위 막걸리 모두 가장 높았고 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 키위 막걸리에서는 37종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 그중 3-methyl-1-butanol(33.71%), 2-methyl-1-propanol(23.81%) 및 ethyl acetate(19.94%)의 함량이 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 막걸리의 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 평가되어, 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.

• 환경생물
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• 제24권3호
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• pp.221-229
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• 2006

초음파가 식물플랑크톤에 미치는 영향을 조사할 목적으로, 이화학적 그리고 생물학적으로 유사한 두 군데의 부영양화 연못에서 2003년 8월 18일부터 9월 30일까지 약 4일 간격으로 시료를 채취하여 실험을 실시하였다. 실험기간 동안 출현한 식물플랑크톤 군집은 규조류(Bacillariophyceae)가 거의 대부분을 차지하였으며, 남세균(Cyanophyceae)은 상대적으로 적은 비중을 차지하였다. 분자생물학적 기법중의 하나인 DGGE(denaturing gradient gel electrophoresis)를 이용하여 식물플랑크톤 군집 구조를 비교분석하였다. 16S rDNA의 DGGE profile 분석에 의하여 처리구 연못에서는 Oscillatoria acuminata를 비롯하여 CFB (Cytophaga-Flavobacterium-Bacteroides) group bacterium 등이 나타나는 것으로 확인되었으며, 초음파가 정지된 시기에 특이적으로 Pseudanabaena sp.가 나타나는 것을 확인하였다. 대조구 연못에서는 Synechococcus sp.와 Aphanizomenon flos-aquae가 출현하는 것을 확인하였다. 18S rDNA의 DGGE profile분석결과 처리구 연못에서는 Chlamydomonas rein. hardtii가 우점하는 것으로 확인되었으며, 초음파 처리에 크게 반응하지 않는 것으로 판단된다. 대조구 연못에서는 처리구 연못에서 나타난 C. reinhardtii를 포함하여 Pteromonas protracta가 출현하였다. 결과적으로 초음파는 진핵성 식물플랑크톤 보다는 원핵성 식물플랑크톤의 다양성에 더 큰 영향을 주는 것으로 판단되며, 일부 남세균(Pseudanabaena sp.)의 생장에 저해를 주는 것으로 판단된다.

• 대한환경공학회지
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• 제37권2호
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• pp.99-106
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• 2015

만경강과 동진강으로부터 유입되는 유사가 새만금호의 오염도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 만경강과 동진강의 상류부터 새만금호 유입지점까지 각 4개의 유사 트랩을 설치하고 2009년 6월부터 9월까지 유사를 채집하여 유사의 침강률과 이의 화학적 특성을 분석하였다. 만경강과 동진강에서 실험 기간 동안 단위 면적당 유입 유사의 침강률은 각각 $0.01{\sim}5.06kg/m^2/day$와 $0.01{\sim}8.75kg/m^2/day$ 범위였다. 침강률은 하류에서 상류로 갈수록 높았으며, 강우에 의한 영향이 큰 것으로 나타났다. 유사 중 유기물의 농도는 하상 퇴적물에 비해 3.3~9.6배 높았으며, 홍수기 이후에 높은 경향을 나타내어 유역 내 비점오염원으로부터 유입량이 많은 것으로 판단되었다. 총질소와 총인의 오염도도 유기물과 같은 경향을 나타내었다. 이러한 결과로부터 만경강과 동진강으로 유입되는 유사에서 유기물, 총질소, 및 총인의 오염도가 높았으며, 새만금호의 수질 관리를 위하여 유역 오염원에 대한 집중 관리가 필요한 것으로 판단된다.