• 미생물학회지
• /
• 제51권3호
• /
• pp.300-307
• /
• 2015

좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다.

• 미생물학회지
• /
• 제48권2호
• /
• pp.147-155
• /
• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제48권2호
• /
• pp.269-278
• /
• 2006

본 실험은 오리 가슴육의 저장성 향상에 대안을 마련하고자 차염소산나트륨 20, 50ppm, lactic acid와 acetic acid를 각각 1, 2%를 분무 살포한 후 진공포장지로 포장하여 4℃에서 7일간 저장을 하면서, 소독제 및 유기산 처리에 따른 오리육의 육색, 저장특성 및 미생물 증식에 대하여 조사하였다. 오리육의 차염소산나트륨 20～50ppm 및 유기산(lactic acid, acetic acid)을 1～2% 처리 후 1일이 경과했을 때 pH는 5.83～5.87로 처리 간에 큰 차이가 없었고, 저장기간에 따라서는 저장 3일까지 증가하는 경향을 나타내다 점차 감소하였다. 지방산패도(TBARS)는 저장기간이 경과함에 따라 차염소산나트륨 처리구보다 유기산 처리구(lactic acid와 acetic acid)에서 감소하는 경향이 크게 나타났으며, 특히 acetic acid 2% 처리구에서 감소율이 컸다. 비 단백질태 질소화합물(VBN)은 저장기간이 경과할수록 증가하였으나, 차염소산나트륨 및 유기산의 종류와 처리 수준에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 육색 변화는 lactic acid 2% 처리 구에서 적색도(a*) 및 황색도(b*)가 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 소독제 및 유기산 처리에 따른 총 미생물 수는 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타냈으나, 유기산 처리구 중 acetic acid 처리구가 저장 기간 중 미생물 증가율이 가장 낮았으며, 특히 acetic acid 2% 처리 구에서 낮은 증가율을 나타내었다.

• 미생물학회지
• /
• 제42권2호
• /
• pp.95-102
• /
• 2006

생활용수로 사용하는 영남지역 지하수의 세균학적 수질을 평가하기 위해, 여름 123개 지점, 겨울 117개 지점에서 지하수 시료를 채수하였다. 일반세균 수의 중앙간은 여름 30 CFU/ml, 겨울 40 CFU/ml이었고, 25% 이상의 조사지점에서 일반세균 수는 먹는물 수질기준 100 CFU/ml을 초과하였다. 전체 조사지점 중 여름 46%, 겨울 30%의 지점에서는 대장균군이 검출되었으며, 이들 지점에서 대장균군 수의 중앙간은 여름 20 CFU/ml, 겨울 4 CFU/ml로 여름이 겨울보다 높았다. 분리한 대장균군 세균은 Citrobacter속, Enterobacter속, Eschericitia속, Klebsiella속, Pantoea속, Rahnella속, 그리고 Serratia속으로 동정되었으며, Enterobacter속이 48%를 차지하여 가장 많았다. 종별로는 E. cloacae, E. amnigenus, K. pneumoniae등이 빈도가 높게 분리되었으며, 반면 E. coli는 1개 조사지점에서만 분리되었다. 대장균군 수는 일반세균 수와 양의 상관관계를 보였으며, 일반세균 수는 수온과도 양의 상관관계가 있었다. 본 연구의 결과는 지하수에서 대장균군의 오염에 대한 보다 자세한 정보를 제공해 주며, 영남지역의 지하수에서 병원성 미생물의 오염 가능성이 여전히 높음을 시사한다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.1066-1075
• /
• 2017

본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.387-394
• /
• 2015

붉은대게 조미소재, 야채, 붉은대게풍미 유화소스 등을 활용하여 편의성을 부여하기 위한 목적으로 붉은대게풍미 볶음밥을 제조하였다. 붉은대게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 5주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 휘발성염기질소 함량 변화 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간동안 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 감소하였다. 적정산도는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 pH의 변화와 상반되는 결과를 보였다. TBA 값은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 0.53~0.82 mg MA/kg로 나타나 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하였다. 휘발성염기질소 함량은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 23.44~24.33 mg%로 나타나 저장기간 동안 거의 변화가 없었으며, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 저장 5주째에는 각각 43.51 mg%, 57.18 mg%로 나타나 $-20^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다. 일반세균수의 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 2.0 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군은 저장 1주째부터 급격한 증가를 보였다. 관능적 기호도의 경우, $-20^{\circ}C$ 저장군은 저장기간 동안 5.5~8.4점의 평가를 받아 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 휘발성염기질소 함량 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 40.3주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.1주, $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 -0.07주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 붉은대게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적으로나 관능적인 측면에서 저장 안정성에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.283-288
• /
• 1989

저장온도가 축육소시지의 품질에 미지는 영향을 알아보기 위하여 저장온도별 이화학적, 미생물학적 변화를 비교, 검토하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 저장 온도별 VBN 함량의 변화는 온도의 영향에 민감한 반응을 나타내었는데 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$에 비해 $40^{\circ}C$ 저장이 VBN 함량이 급격한 증가현상을 나타내었다. 또한, 변온저장 $(10/40^{\circ}C)$인 경우에는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비해 VBN 함량변화가 빠르나 $40^{\circ}C$에 비해서는 변화가 느린 경향이었다. 저장온도별 VBN 함량, 총균수의 변화는 저장기간의 경과와 저장온도 증가에 따라 증가하였으나, TBA 값은 저장기간이 경과함에 따라 그 변화 경향은 일정하지 않았지만, 전반적으로 $40^{\circ}C$가 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ 및 변온저장에 비해 높은 경향이었다. Aw와 수분함량은 저장온도별 큰 변화는 없었지만 저장온도가 증가함에 따라 약간 감소하는 경향이었으나 소시지 색깔은 저장기간이 경과함에 따라 어두워지는 경향이었다. 전반적인 slime형성의 기준인 관능평가 2.0을 기준으로 저장기간을 예측해 본 결과 $10^{\circ}C$는 40일 이상, $20^{\circ}C$는 40일 미만, $40^{\circ}C$는 30일 미만, 변온저장의 경우는 20일 정도로 산출되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.328-336
• /
• 2012

데침 나물류의 품질유지에 효과적인 포장방법을 개발하기 위하여 포장 방법에 따른 데친 나물의 저장 중 품질변화를 조사하였다. 고사리, 토란대, 취나물, 시래기를 데친 후 비닐포장, 밀봉포장, 진공포장 방법으로 각각 개별 포장하여 $10^{\circ}C$에서 10일 동안 저장하면서 미생물 검사, 경도, pH, 냄새성분 분석을 수행하였다. pH는 데침 나물의 종류에 따라 상이했고 데친 취나물과 데친 시래기의 경우 포장방법에 따른 유의적인 차이가 있었다. 경도는 저장기간이 늘어날수록 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였고 진공포장을 한 데친 고사리와 데친 취나물에서 경도가 상대적으로 높은 경도를 유지하였다. 데침 나물의 미생물 검사 결과 모든 시료가 저장기간 동안 호기성세균과 대장균군수가 증가하는 경향을 보였고, 대장균은 검출되지 않았다. 포장방법별 데침나물의 균수는 진공<밀봉<비닐 순으로 높게 나타났다. 전자코를 이용한 냄새성분은 전반적으로 모든 시료구에서 포장방법에 따른 냄새패턴 변화율이 차이가 났으며 제 1주성분값은 positive에서 negative로 이동하는 경향을 나타내었다. 포장방법에 있어서 진공포장방법이 냄새성분의 변화율이 가장 낮았다. 저장기간 동안의 냄새변화율은 비닐포장의 경우 데친 고사리와 데친 취나물은 저장 7일, 데친 시래기는 저장 3일 이후부터 냄새의 변화가 급격한 반면 진공포장은 저장기간 동안 냄새변화가 거의 없었다. 결론적으로 저장기간 동안 포장 조건에 따른 데친 나물의 품질 유지에 있어서 진공포장이 가장 효과적임을 확인할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.706-712
• /
• 2011

단순 가공 식재료 개발의 고부가가치와 국내산 식품재료의 활용도를 높이기 위하여 무생채 원재료인 무와 배를 혼합한 무배생채를 개발하여 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 측정하였으며, 매실 소스를 개발하여 레시피 기준 설정을 위한 관능적 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 단순가공 과정을 거친 무배생채(SWRP)와 무생채(Control)에 오염된 총호기성균은 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $3.00{\pm}0.14$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 저장 기간 중 무배생채와 무생채의 총호기성균은 5.00 log CFU/g 미만의 수치를 나타내었다. 대장균 또한 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $1.84{\pm}0.17$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 효모 및 곰팡이의 경우 무배생채는 저장 기간 중 1.09~2.64 log CFU/g, 무생채의 저장기간 중 2.23~2.76 log CFU/g으로 낮은 수치로 검출되었다. 무배생채의 0일 pH는 5.99~6.09였으며, 무생채의 0일 pH는 5.93~5.96으로 유사한 pH 범위를 보였다. 무배생채의 경우, 3일 이후 유의적으로 pH가 증가하는 경향을 보였으나, 무생채는 1일 이후부터 유의적으로 증가하였다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 혼합 무배생채의 산도 변화가 적었다. 명도(lightness) 측정 결과, 혼합 무배생채는 3일 이후 명도가 낮아졌으며, 무생채는 저장 5일 이후 유의적으로 감소하여 갈변이 일어난 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 적색도(redness)의 경우 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장 3일 이후 적색도가 유의적으로 낮아졌다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 저장 기간에 따른 배의 경도는 저장 3일부터 경도가 유의적으로 감소하였으며, 무의 경도는 저장 5일부터 경도가 감소하였다(p<0.05). 전반적으로 배가 무보다 경도가 낮았는데, 이는 배가 무에 비해 수분함량이 높고, 배 특유의 조직감이 원인이라 사료된다. 관능적 특성 결과, 맛(taste)과 원재료의 어울림(harmony of ingrediegnt) 그리고 소스의 어울림(harmony of sauce)은 배 30% 첨가군이 가장 우수하게 평가되었다. 전반적인 바람직성(ovrall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 본 연구 결과, 국내 외식 및 급식업체용 단순가공 식품재료로 무배생채가 이용되는 경우 미생물적 특성 및 관능적 특성을 고려할 때 무 70%와 배 30%를 혼합한 무배생채를 최대 3일 저장하는 것이 최적의 저장기간으로 바람직하며, 미생물학적 안전성을 고려할 때 매실소스를 이용한 혼합 무배생채가 관능적 품질에서도 우수한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권1호
• /
• pp.100-107
• /
• 2017

본 연구는 갓 물김치를 제조한 후 꼬막껍질의 혼합비율을 달리하여 제조(0%, 2%, 3%)한 김치 용기에 갓 물김치를 넣고 김치냉장고에 5개월간 저장하면서 저장 기간에 따른 갓 물김치의 pH, 산도, 경도, 색도, 관능평가, 미생물 측정 등 품질 특성을 측정하였다. 갓 물김치의 pH는 제조 초기보다 저장 4주에 급격히 감소하였으며, 4주에서 12주까지는 pH가 조금씩 감소하였으나 12주부터는 거의 변화가 없었다. 또한, 저장 기간에 대조 시료와 2% 시료는 차이가 없는 것으로 나타났으며, 3% 시료는 대조 시료와 2% 시료보다 유의적으로 높았다. 산도의 경우 저장 8주부터 대조 시료와 2% 시료보다 3% 시료에서 유의적으로 낮게 나타났다. 경도의 경우 저장 기간별로 보면 모든 시료에서 제조 초기보다 저장 16주에 유의적으로 낮았으며, 감소폭은 3% 시료가 가장 적었으나 시료에 따른 유의적 차이는 없었다. 색도에서 명도는 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 처리에 따른 비교에서 저장 마지막 20주에 대조 시료가 가장 높게 나타났고 다음으로 3%, 2% 순으로 나타났다. 적색도 역시 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며, 8주까지는 3% 시료에서 유의적으로 감소하였으나 12주 후에는 처리에 따른 차이가 없었다. 황색도는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며, 저장 12주까지는 대조 시료가 2%와 3% 시료보다 유의적으로 감소하였으나 저장 16주부터는 처리에 따른 차이가 없었다. 관능평가에서는 맛, 신맛, 색, 냄새, 전반적 좋아함의 경우 처리에 따른 차이가 없었으나, 아삭함의 경우 3% 시료가 대조 시료보다 유의적으로 높게 나타나 가장 아삭한 것으로 나타났다. 총균수는 제조 초기부터 증가하기 시작하여 저장 12주에 최고로 증가하였다가 16주부터는 감소하기 시작하여 20주에는 거의 변화가 없었다. 저장 12주와 16주에는 3% 시료가 대조 시료와 2% 시료보다 유의적으로 낮게 나타났다. 유산균의 경우 전 저장 기간을 통하여 제조 초기부터 증가하기 시작하여 12주까지 계속 증가하다가 그 후에는 감소하였다. 처리별 차이는 저장 12주에 3% 시료가 대조와 2% 시료보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 16주 이후는 대조 시료보다 2%와 3% 시료에서 유의적으로 낮게 나타났다. 본 연구의 결과로 볼 때 3% 김치 용기에 저장된 갓 물김치가 대조 시료와 2% 시료보다 숙성이 지연되는 현상을 나타냈음을 알 수 있었다.