Abstract
The effect of storage temperature on the quality characteristics of meat sausage was investigated. Thus, the quality characteristic changes of meat sausage were discussed through physico-chemical and microbiological analysis. The results were summarized as follows; Volatile basic nitrogen(VBN) was increased more rapidly at $40^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ and fluctuating temperature $(10/40^{\circ}C)$. In physico-chemical analysis of meat sausage, the values of VBN , viable cell counts were increased with increase of temperature during storage, while thiobarbituric acid(TBA) values were fluctuated during storage as a whole. Water activity(Aw) and moisture contents showed a little change according to storage temperature, but sausage color was darkened as storage time goes by as a whole, the shelf-life was predicted above 40 days at $10^{\circ}C$, below 40 days at $20^{\circ}C$, below 30 days at $40^{\circ}C$ and about 20 days fluctuating temperature $(10/40^{\circ}C)$, respectively on the basis of slime formation in sensory evaluation.
저장온도가 축육소시지의 품질에 미지는 영향을 알아보기 위하여 저장온도별 이화학적, 미생물학적 변화를 비교, 검토하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 저장 온도별 VBN 함량의 변화는 온도의 영향에 민감한 반응을 나타내었는데 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$에 비해 $40^{\circ}C$ 저장이 VBN 함량이 급격한 증가현상을 나타내었다. 또한, 변온저장 $(10/40^{\circ}C)$인 경우에는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비해 VBN 함량변화가 빠르나 $40^{\circ}C$에 비해서는 변화가 느린 경향이었다. 저장온도별 VBN 함량, 총균수의 변화는 저장기간의 경과와 저장온도 증가에 따라 증가하였으나, TBA 값은 저장기간이 경과함에 따라 그 변화 경향은 일정하지 않았지만, 전반적으로 $40^{\circ}C$가 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ 및 변온저장에 비해 높은 경향이었다. Aw와 수분함량은 저장온도별 큰 변화는 없었지만 저장온도가 증가함에 따라 약간 감소하는 경향이었으나 소시지 색깔은 저장기간이 경과함에 따라 어두워지는 경향이었다. 전반적인 slime형성의 기준인 관능평가 2.0을 기준으로 저장기간을 예측해 본 결과 $10^{\circ}C$는 40일 이상, $20^{\circ}C$는 40일 미만, $40^{\circ}C$는 30일 미만, 변온저장의 경우는 20일 정도로 산출되었다.